Formatge mascarpone: què és i amb què es menja?

Molt sovint, quan ve al cap la paraula "formage", apareix la imatge d'una peça triangular groga embolicada en una pel·lícula i amb petits forats al seu interior. Aquest producte es fon, talla i frega perfectament amb un ratllador. Tanmateix, hi ha varietats que recorden més la nata que el formatge habitual. Un d'aquests productes és el formatge Mascarpone, que va aparèixer per primera vegada a Itàlia a la regió de Llombardia.

Els italians estan segurs que la història de la seva aparició està relacionada amb la pura casualitat. Per preparar el famós parmesà dur, calia assentar la llet, sobre la qual es recollia nata per sobre. Aquesta crema es considerava inadequada per cuinar formatges durs i es deteriorava ràpidament, per la qual cosa un aprenent els permetia recollir-los per untar-los en pastissos normals. Així, va néixer el primer formatge cremós italià. I el nom prové de la paraula llombarda "mascarpa", que significa simplement "formatge cottage".

El mascarpone difereix significativament del formatge mató suau habitual per a nosaltres pel fet que no s'utilitza sèrum en la seva preparació. La diferència entre els productes cremosos i de mató és òbvia: aquest formatge s'assembla més a una massa batuda espessa, llisa i uniforme que a una massa granular de quallada. També té un gust diferent dels formatges suaus habituals, que són majoritàriament àcids i salats.El mascarpone és més semblant al formatge cremós de Filadèlfia, que s'utilitza per fer el famós rotllo de Filadèlfia. La producció de formatge tou en condicions industrials i domèstiques és la mateixa i no presenta gaires dificultats.

• L'àcid tartàric o cítric es barreja amb una gran quantitat de nata fresca grassa extreta de la llet. La recepta tradicional utilitzava llet de búfala, però avui gairebé tot el formatge cremós s'elabora amb llet de vaca normal.
• La massa resultant es posa al foc i s'escalfa lentament. No la porteu al punt d'ebullició, en cas contrari la nata es podria quallar i el formatge no sortirà com hauria de ser.
• La massa bullida fins que estigui cuita es col·loca en un drap o gasa i se suspèn una estona. Això permetrà drenar l'excés de líquid i fer que l'estructura del producte acabat sigui encara més delicada i sedosa. El mascarpone ha de semblar una crema de mantega molt espessa, sense grumolls, però no líquid.

El mascarpone, elaborat amb nata fresca, conté moltes substàncies útils. Això és àcid làctic, calci i proteïnes: tot el que es troba en grans quantitats a la llet fresca normal. El tractament tèrmic a baixes temperatures i l'absència de solució salina permeten conservar gairebé totes les vitamines i minerals de la seva composició:

• la majoria de les vitamines del grup B;
• vitamines A, K, C, D i PP;
• magnesi;
• fòsfor;
• sodi;
• potassi;
• zinc.

El contingut calòric i BJU del producte depenen del contingut de greix inicial i de la qualitat de la crema. El contingut de greix del mascarpone real és almenys del 80% i 100 g de delicadesa cremosa contenen fins a 430 kcal, 6,2 g de proteïnes, 5,8 g d'hidrats de carboni i 45 g de greix.Com que pràcticament no s'utilitza en estat pur, sinó barrejat amb altres ingredients, es ven en petits envasos de plàstic de 100 a 300 grams de pes.

Malgrat l'alt contingut en greixos i calories del formatge suau, tant els especialistes culinaris com els metges recomanen menjar-ne de tant en tant. Això es deu a les moltes propietats útils del mascarpone d'alta qualitat.

• A causa de la preparació ràpida i suau, gairebé totes les vitamines i oligoelements útils romanen a la composició del producte acabat i, per tant, les postres preparats amb aquest formatge. Les vitamines de determinats grups són útils per a determinades malalties. Les vitamines B estan implicades en el creixement cel·lular i els processos metabòlics del cos. L'àcid nicotínic (PP) regula el metabolisme dels greixos humans descomposant els hidrats de carboni i convertint-los en energia. I les vitamines A, C i D són les responsables del sistema immunitari i de l'estat de la pell, el cabell i les ungles.
• Els antioxidants que es troben en el formatge cremós protegeixen i enforteixen el cos, alentint l'envelliment cel·lular. Estudis recents han demostrat els seus beneficis en la lluita fins i tot contra el càncer.
• Els microelements inclosos en la composició en forma de magnesi, zinc i fòsfor ajuden a fer front a l'estrès, a calmar el sistema nerviós i a ajudar amb la depressió. I el delicat gust cremós del Mascarpone, que es fon a la llengua, aporta un plaer real i millora l'estat d'ànim.
• El potassi i el calci inclosos en la composició són necessaris per a persones amb malalties del sistema musculoesquelètic, amb fractures i lesions de les articulacions i els ossos.

Malauradament, no totes les persones poden incloure aquest producte cremós més delicat al seu menú. El seu alt contingut en greixos i alt contingut en calories fan del mascarpone un menjar prohibit per a persones que pateixen obesitat alimentària i segueixen una determinada dieta.

No es recomana l'ús de diabètics, persones amb úlceres d'estómac i malalties gastrointestinals. Amb problemes de fetge i intolerància a la lactosa, en general hauríeu d'abandonar qualsevol formatge de la vostra dieta, per més saborosos i saludables que siguin. Les postres de formatge les poden menjar nens a partir de dos anys, però no hauríeu d'incloure aquest formatge en els aliments infantils, és millor limitar-vos al formatge cottage normal.

El mascarpone és un producte perible. Després d'obrir el paquet segellat, es pot emmagatzemar durant no més de 2-3 dies a la nevera a una temperatura de 5 a 10 graus. En cap cas l'has de deixar a la taula o en una caixa calenta, de manera que el formatge es tornarà agre en un parell d'hores. A diferència del formatge dur normal, que es pot congelar, el formatge cremós no es pot emmagatzemar al congelador. A partir de les baixes temperatures, en la seva estructura es formen cristalls de gel que, quan es descongelen, es convertiran en aigua i faran que el formatge sigui líquid i insípid.

És millor no comprar un producte tan capritxós a granel i amb antelació, si el podeu comprar fàcilment a les botigues més properes. Per a aquells que no tenen accés a un producte fresc, és millor negar-se a utilitzar-lo o substituir-lo per anàlegs. Per exemple, formatge crema ricotta, formatge suau Philadelphia o cottage Almette.

A Itàlia, el mascarpone es combina més sovint amb altres formatges per donar-li un sabor més intens. Molt sovint és Gorgonzola, que inclou un motlle blau especial. Una barreja de formatges es serveix com a aperitiu per al vi, posada sobre bruschetta o galetes. A la terra natal de Mascarpone, a Llombardia, es barreja amb anxoves picades i s'hi afegeixen herbes, olives i espècies picants.Amb ell es fan diverses sopes, risotto i puré de patates.

No obstant això, la majoria de les vegades el producte cremós s'utilitza en la preparació de postres. Es tracta dels famosos dolços anomenats “pastís de formatge” o “tiramisú”, cremes diverses per a eclairs i pastissos. Es barreja amb licors i xarop, se li afegeix baies i fruites, xocolata i caramel. Aquest ús tan generalitzat es deu a una de les seves característiques: a altes temperatures, el formatge tou no canvia de forma, a diferència del formatge dur, per tant és ideal per a qualsevol pastisseria.

Malauradament, no sempre és possible comprar un producte de qualitat a un preu assequible, i en algunes ciutats generalment és difícil trobar aquesta delicadesa estrangera. Per a la seva preparació, es requereix una crema espessa d'alta qualitat (almenys un 30% de contingut de greix), que també és bastant difícil de trobar a una botiga normal. Per tant, moltes mestresses de casa han après a fer un anàleg de mascarpone casolà a partir de crema agra normal. Això requerirà:

• 1 litre de crema agra amb un contingut de greix del 25%;
• 300 ml de llet fresca de qualsevol contingut de greix;
• 2 culleradetes de suc de llimona, preferiblement acabat d'esprémer.

La crema agra es combina amb la llet i es remena fins a obtenir una massa homogènia. La barreja resultant s'aboca en una cassola amb un fons gruixut i es posa a foc lent, remenant constantment. Tan bon punt la temperatura arriba als 70-75 graus i les primeres bombolles apareixen a la barreja de llet i crema agra, cal abocar-hi suc de llimona i barrejar-ho tot. S'apaga el foc, la paella es tapa ben bé amb una tapa i es deixa refredar durant mitja hora. Passat el temps especificat, la massa s'ha de llençar a un tamís cobert amb gasa en dues capes i es deixa drenar la humitat. Poseu el formatge acabat a la nevera i deixeu-lo reposar unes quantes hores, i preferiblement tota la nit.

La millor manera d'utilitzar mascarpone comprat a la botiga o casolà és fer el famós pastís de formatge de Nova York. Això requerirà:

• 300 g de qualsevol tipus de pa;
• 100 g de mantega fosa;
• 600 g de mascarpone;
• 150 g de sucre granulat;
• 3 ous de gallina;
• 200 ml de nata espesa 25-35%.

Per coure, necessitareu una forma desmuntable amb un diàmetre de 20-24 cm i una alçada d'almenys 6 cm.Tots els ingredients han d'estar a temperatura ambient i la mantega s'ha de fondre, així que cal treure'ls de la nevera. per endavant. Comenceu a preparar el pastís de formatge de full a partir de la base. Per fer-ho, es passen galetes de pa curt per una picadora de carn, es desmenen amb una batedora o es trenquen amb un corró normal. La molla de sorra resultant es combina amb mantega fosa i es posa al fons d'un motlle cobert de pergamí. La base posada s'ha de tapar amb cura amb les mans o amb l'ajuda de qualsevol got de vidre.

Podeu fer para-xocs a partir d'aquesta massa plàstica, o podeu limitar-vos només a la base. La forma picada es posa al forn a una temperatura de 200 graus durant 10 minuts perquè les galetes "agafen" i es tornin com un pastís sencer.

El formatge cremós es barreja amb sucre fins que quedi homogeni, el millor és fer-ho amb una màquina de cuina o batedora engegada a velocitat mínima. Els ous de gallina s'afegeixen a la massa d'un en un, després de cada crema cal barrejar bé amb una espàtula. Després dels ous, s'afegeix nata espessa i es torna a barrejar la massa. Heu d'intentar no batre, sinó només barrejar la crema de formatge, en cas contrari, hi haurà petites bombolles al pastís acabat. La nata acabada s'aboca en un motlle a sobre del pastís i es posa al forn durant 10 minuts a una temperatura de 200 graus.Passat el temps especificat, la temperatura s'ha de reduir a 105-110 graus i coure el pastís de formatge durant una hora i mitja més.

No traieu immediatament el pastís acabat del forn, en cas contrari, s'instal·larà ràpidament. El millor és esperar 40 minuts fins que es refredi, després deixar reposar el formulari a la taula durant 40 minuts més abans de posar-lo a la nevera. Per separar el pastís de formatge de la llauna, passeu un ganivet afilat per la vora interior de la llauna i obriu-la suaument.

A més de les postres dolces, podeu sorprendre i delectar els convidats i els éssers estimats preparant un plat calent amb formatge crema suau. Per exemple, el mascarpone va bé amb qualsevol pasta i bolets. Per cuinar necessitareu:

• 5 nius de tallarines (es poden utilitzar espaguetis normals);
• 200 g de xampinyons frescos;
• 150 g de mascarpone comprat o casolà;
• 1 manat d'espinacs;
• 50 g de qualsevol formatge dur;
• sal, pebre al gust;
• oli vegetal (el millor és l'oli d'oliva).

Per a la salsa, cal fregir lleugerament els xampinyons, pelats i tallats a trossos plans, en oli d'oliva durant 5-10 minuts. Afegiu els espinacs picats i 1 cullerada d'aigua als xampinyons i, a continuació, deixeu coure la barreja durant 5-10 minuts més. Afegiu el mascarpone al sofregit d'espinacs i xampinyons i cobreixi la paella amb una tapa. Després del formatge, barrejat amb el suc de verdures i xampinyons, es converteix en una salsa cremosa líquida, apagueu el foc, retireu la paella del foc. Bulliu els tallarines en una cassola profunda segons les instruccions del paquet i poseu-los en plats fonda. Aboqueu la pasta amb la salsa espessa resultant i empolvoreu-ho amb formatge dur.

Amb Mascarpone pots cuinar molts snacks diferents, farcir-hi creps o eclairs, fer crema de formatge per a un pastís dolç a base d'ell. Tot està limitat només per la imaginació del cuiner que ho fa servir. Pots comprar-lo a la botiga, fer la comanda per lliurament o cuinar-lo tu mateix. El més important a recordar és que el formatge fresc té un color blanc, un gust cremós agre i una aroma de llet.

Vegeu a continuació la recepta de formatge mascarpone.