Formatge mascarpone: què és i com es pot substituir?

En moltes receptes culinàries, sovint es troba el nom de formatge mascarpone. Però els cuiners mediocres no sempre entenen què és i, de vegades, fins i tot intenten substituir-lo simplement per formatge cottage, esperant un efecte sorprenent del plat. Amb aquest article volem ajudar-te a esbrinar quin tipus de producte és, d'on prové, amb què es menja. I també intentarem oferir opcions per substituir aquest formatge per diferents plats.

La primera associació que sorgeix en pronunciar el nom Mascarpone és suau. Realment és un dels productes lactis més suaus, frescos i increïblement deliciosos que s'assembla més a la nata que al formatge. Aquest formatge pertany al grup fresc, és a dir, la seva elaboració no requereix premsat ni envelliment en solucions salines, com les varietats dures, per tant té una estructura tan delicada. Està llest per envasar no més d'un dia després de la preparació.

El valor principal d'aquests formatges és el seu sabor ric i la seva textura lleugera i airejada, però la vida útil és extremadament curta.

No s'utilitzen enzims per fer formatge mascarpone. La fermentació de la proteïna de la llet prové de l'addició d'àcids: acètic o cítric. A causa de la manca de quall, que és d'origen animal, aquest formatge és apte per a vegetarians.

El producte acabat té una textura uniforme que s'assembla a una crema i la gamma de colors pot variar des del blanc neu fins a una tonalitat lleugerament beix.Té un regust subtil i lleuger a dolçor, per la qual cosa és molt utilitzat a més de plats salats i dolços.

El naixement d'aquest formatge va tenir lloc a Itàlia, concretament a la regió de Llombardia, al seu nord. Diuen els rumors que la seva aparició va ser una combinació de circumstàncies necessàries: a finals de la tardor va ser necessari eliminar una gran quantitat de nata, gràcies a la qual es va inventar la recepta de Mascarpone. En aquells dies (finals del segle XVI - principis del segle XVII), es preparava a partir de crema de llet de búfala, que avui dia és força rara, per tant, en la interpretació moderna, el mascarpone s'elabora amb crema normal de vaca alta en greixos. S'escalfen a 90 graus i, per augmentar la velocitat de coagulació, s'afegeix àcid acètic o cítric, com a resultat de la qual cosa es separa la massa de formatge del sèrum. La separació del propi formatge del líquid es produeix a causa de la col·locació de la barreja en una bossa de tela.

Hi ha diverses versions al voltant de l'origen del nom del formatge.

• La història més comuna és que aquest producte lacti va rebre el seu nom de la "mascarpia" llombarda, que es tradueix com a ricotta. Tots dos formatges són molt similars en la tecnologia de producció.
• Una versió més interessant és l'origen de la frase castellana: “Mas que bueno”, que va ser pronunciada amb entusiasme per un noble que va tastar per primera vegada el formatge més delicat.
• Alguns argumenten que el formatge solia tenir el nom de "mascherpa", que s'ha transformat en el nom familiar actual.
• Segons un periodista, el formatge va rebre el seu nom de la granja on es va revelar per primera vegada al món.

Anteriorment, les classes altes de la noblesa i la noblesa eren tractades amb aquest formatge, i ara es pot comprar a gairebé tots els grans supermercats.Actualment, els punts de producció es troben no només a Llombardia, sinó també a altres zones d'Itàlia.

És ben sabut que els lactis i els productes de llet agra doten el cos de proteïnes i calci. El mascarpone no és una excepció, però té menys d'aquests elements que les varietats dures. Se sap que 100 grams del producte contenen al voltant del 12% del requeriment diari de calci, que també és molt. Per tant, és molt possible enfortir el sistema esquelètic, les dents i el cabell si feu servir aquest formatge amb regularitat. A causa del fet que el formatge no madura en una solució salina, el seu sabor és bastant neutre i el contingut de clorur de sodi és mínim, la qual cosa és beneficiós per al cos, ja que una gran ingesta de sal provoca retenció de líquids i augmenta el risc de malaltia cardíaca.

La composició de vitamines és la següent: A, B, C, PP. La fracció de massa més gran l'ocupa la vitamina A, que és indispensable per al funcionament normal dels òrgans de la visió. Les vitamines B acceleren els processos metabòlics del cos i tenen un efecte positiu sobre el sistema nerviós. El consum regular d'aquest formatge ajuda a fer front a l'estrès, dóna suport al sistema cardiovascular, afavoreix el creixement del teixit muscular, enforteix ossos i dents.

El mascarpone és molt ric en antioxidants, que són essencials per netejar les toxines i les toxines que s'acumulen a les cèl·lules. Hi ha un aminoàcid important en aquest formatge: el triptòfan, que enforteix les fibres nervioses, cosa que fa que sigui més fàcil suportar l'estrès, així com l'ansietat i l'insomni.Aquest producte només pot causar danys perquè és molt ric en calories: 400-500 kcal.

La part principal de la fórmula BJU està ocupada pels greixos, per tant, el consum excessiu de formatge pot afectar negativament la salut. A més, el producte conté molt colesterol, per això la mida de la porció amb una dieta equilibrada hauria de ser d'uns 30 grams al dia.

A causa del seu contingut en greix, aquest formatge cremós està contraindicat:

• nadons menors de 2 anys;
• pacients hipertensos;
• persones amb sobrepès;
• persones que pateixen pancreatitis;
• amb malalties cardiovasculars i renals;
• persones amb malaltia hepàtica (especialment hepatitis);
• amb nivells alts de colesterol.

El mascarpone gairebé no té un gust brillant propi, però té la textura més suau i un sabor cremós increïblement ric. Per tant, els amaniments i les cremes, els farcits per a plats dolços i salats es preparen amb més freqüència sobre la seva base. Crea una gamma ideal amb espècies picants, anxoves salades, mostassa amarga i fragant, per això s'utilitza per preparar aperitius. Un tàndem amb verdures al forn es convertirà en una obra mestra culinària a qualsevol cuina.

A causa de la propietat única d'aquest formatge de no sedimentar, de no escampar-se a partir de les altes temperatures, es pot utilitzar com a farcit de raviolis, pasta de full i cassoles. A base de Mascarpone, podeu crear una salsa meravellosa per a pasta o pizza. Pots menjar-te a la perfecció lletosa i cremosa combinant-la amb fruites o untant-la sobre el pa. També podeu afegir una mica de formatge a la sopa o al cafè en comptes de la nata.

Sovint, les hostesses dels pobles petits volen sorprendre els seus familiars amb el seu talent culinari, però gairebé totes les receptes els deixen estupor, perquè no tots els ingredients es poden trobar en un simple mercat de queviures. Per tant, una sol·licitud freqüent a la xarxa és què substituir un producte per un altre, i fins i tot per no perdre el gust del plat. Mascarpone no és una excepció, perquè és un convidat rar a les prestatgeries de les botigues o els números de l'etiqueta de preu et fan buscar anàlegs més barats.

El primer que has de provar és fer formatge a la teva pròpia cuina. Per fer-ho, cal comprar 1 litre de nata molt grassa i de gran qualitat (35% o més) i una llimona. El procediment és el següent.

• La crema s'ha d'escalfar lentament al bany maria, afegint-hi 20 ml de suc de llimona acabat d'esprémer.
• Amb un termòmetre per a líquids, assegureu-vos que la temperatura no superi els 90 graus.
• Remeneu constantment el contingut del recipient i veureu com al cap de 10-15 minuts es forma una massa espessida a la superfície i a sota queda un sèrum de llet verdós líquid.
• Prepareu un colador i cobriu-lo amb una gasa doblegada en diverses capes.
• Posem un colador a la paella i aboquem la massa calenta. Com a resultat, el formatge mató cremós romandrà a la gasa i el líquid s'escorrerà a la paella.
• En aquesta forma, la paella s'ha de posar a la nevera durant 12-18 hores.

Així de fàcil és aconseguir uns 300 grams d'un prototip italià casolà. El mascarpone es pot substituir a la cuina per crema agra, nata, formatge cottage i altres combinacions de productes lactis fermentats.L'opció s'ha de triar en funció del plat que s'està preparant. Un substitut del formatge crema podria ser una cosa així.

• En un pastís de formatge. Crema agra grassa amb l'addició de gelatina, formatge cottage gras, ben ratllat a través d'un colador + nata muntada (20-35%), formatge crema amb crema agra i nata (proporcions 6: 1: 6).
• En crema. Ricotta dolça, crema agra grassa.
• En Tiramisú. Crema agra alta en greixos amb sucre en pols, iogurt neutre, mató infantil sense additius + crema agra.

Com cuinar mascarpone a casa, mireu el següent vídeo.