Formatge suau: tipus, varietats i receptes casolanes

Els amants del formatge probablement saben que la diferència més important entre les diferents varietats de formatge és la seva consistència. A partir d'aquest principi bàsic, es distingeixen les varietats dures i toves. Els formatges tous van tenir la seva distribució molt més tard que els durs, i encara es consideren un producte més delicat i d'elit.

Els formatges suaus solen distingir-se pel seu alt contingut en greixos, ja que s'elaboren amb llet amb l'addició de nata espesa. És aquesta composició natural la que justifica el seu pronunciat sabor cremós. També val la pena esmentar la vida útil del formatge suau: no supera els 3-4 dies.

Els principals tipus de formatges suaus, en funció dels microorganismes utilitzats per elaborar-los, són:

• amb motlle blanc;
• amb motlle blau;
• fresc;
• amb crosta rentada (limac).

Classificat segons el tipus de llet utilitzada:

• a base de llet de vaca;
• a base de llet d'ovella;
• a base de llet de cabra.

Les varietats més comunes amb floridura blanca deuen el seu aspecte a França.

• Bree - una varietat clàssica suau amb una densa crosta florida, progenitora de tots els formatges amb floridura blanca.Es fa en forma de cercle de diversos diàmetres de 30 a 60 centímetres i una alçada de 3 a 5 cm.
• Boulette d'Aven - el més fragant i suau, format en forma de con amb una escorça blanca-vermella o blanca.
• Camembert - és semblant al Brie, però produït en diferents condicions, la qual cosa li proporciona un gust cremós i aroma de bolets més pronunciats. A més, la seva característica distintiva és l'embalatge fet de fusta. Es produeix en una mida estrictament fixa: 11 cm de diàmetre.
• Cambozola - combina motlle blanc i blau.
• Kare - difereix del Brie pel menor contingut de greix.
• Neuchâtel - difereix en la seva forma original en forma de cor.
• Ruzhette - suau, cobert de motlle blanc-vermell.

Els formatges de motlle blau s'elaboren amb la soca penecillium roqueforti, que confereix a aquestes varietats un sabor picant especial i una aroma intensa.

Les varietats més comunes s'enumeren a continuació.

• Roquefort - l'únic de la família dels formatges amb floridura blava s'elabora a base de llet d'ovella. S'elabora en determinades coves d'una petita zona de França, per la qual cosa té un cost elevat.
• Dorblu - Varietat alemanya, té el gust més suau de tots els formatges blaus, pel que va rebre el seu reconeixement al nostre país.
• Gorgonzola - Varietat comuna italiana amb floridura blava, caracteritzada per una major dolçor. Té un gust agut i brillant.
• Blau de bressa - el més petit d'aquesta família, madura ràpidament, té un gust molt suau sense la típica picor.
• Fourmes d'Amber - la varietat més delicada del "blau", de forma rodona, coberta amb una crosta de motlle grisa o vermella.

Aquestes últimes sovint s'anomenen llet fermentada. Totes les varietats d'aquest tipus tenen una vida útil molt curta, pràcticament sense període de maduració.

• ricota - una varietat de sèrum de llet originària d'Itàlia. És un subproducte després de la fabricació d'altres tipus de formatge.
• Mozzarella - un formatge jove tipus salmorra que es forma en forma de boles i es posa en una solució salina.
• Burrata - fet en forma de bossa farcida de trossos de mozzarella i nata.
• Adyghe - una varietat comuna a Rússia, produïda sense maduració, té un color blanc i un gust de llet agra pura. Sol estar sense sal, de vegades amb l'addició d'anet i all.
• Brynza - formatge adobat de llet agra elaborat amb qualsevol tipus de llet.
• Feta - Formatge grec adobat elaborat amb llet d'ovella i cabra.

Els formatges de pell rentada són una altra varietat de formatges suaus que s'hi afegeixen bacteris especials de llim. La superfície d'aquest tipus de formatge, mentre madura, es renta regularment amb una solució de sal forta, elaborada segons receptes especials de cada país. Sovint s'afegeix vi, cervesa i altres ingredients a la salmorra, que fan que el gust d'aquest producte sigui especial i ric. Aquí hi ha les principals varietats amb escorça rentada.

• Langre - una varietat clàssica de curta maduració amb escorça rentada, produïda a base de llet de vaca. Té un gust suau salat.
• Lívaro - Formatge de Normandia, de més llarga criança que Langres, amb escorça de color groc-marró. Té un pronunciat sabor picant; com més llarga sigui la seva exposició, més nitidesa té.
• Mont d'Or - varietat amb la consistència més suau d'aquesta espècie, es consumeix amb cullera. L'escorça blanca el fa semblant als formatges de motlle blanc. Sabor suau cremós amb gust de bolets.
• Munster - la varietat francesa més popular amb escorça daurada. Es renta amb salmorra amb l'addició de comí i comí, que li confereixen una olor especiada especial, alhora que manté un gust cremós. Té una estructura força densa.
• Epoisse - Té un aroma brillant de vodka de raïm, combinat amb un delicat sabor dolç-salat. El propietari d'una escorça vermella brillant.
• Pont l'Eveque - Té un gust picant discret, salat, amb un regust dolç. Consistencia força espessa.

A més de la varietat de sabors, els formatges contenen una gran quantitat de vitamines i minerals útils, afecta positivament el funcionament del cos:

• alt contingut de vitamina C serveix per donar suport a la immunitat;
• Les vitamines B regulen el funcionament del sistema nerviós i són responsables de la resistència a l'estrès;
• una gran quantitat de proteïnes, calci i fòsfor té un efecte positiu en el sistema musculoesquelètic, enfortint els ossos i reduint el risc de desenvolupar malalties desagradables com l'osteoporosi;
• entre els formatges suaus, molts contenen una quantitat baixa de greix (per exemple, Adyghe, mozzarella, ricotta), que els converteix en un producte dietètic valuós en la lluita contra l'excés de pes;
• el contingut de minerals com el potassi i el magnesi té un efecte positiu en el treball del cor i dels vasos sanguinis;
• la presència d'àcids grassos saludables fa que el formatge sigui un producte segur per a persones amb colesterol alt;
• el rècord de nombre de vitamines del formatge és el formatge Adyghe: conté vitamina E, vitamina A, vitamina D3 en forma digerible;
• el contingut d'aminoàcids essencials és extremadament important per donar suport a l'activitat vital del cos;
• en presència de reaccions al·lèrgiques, es recomana utilitzar formatge de cabra, que és completament hipoalergènic.A més, la llet de cabra és més fàcil de digerir, conté més vitamines amb un menor contingut de greix del producte;
• els formatges florits tenen una capacitat augmentada d'absorbir el calci;
• El motlle noble que cobreix els formatges té un efecte positiu en la digestió, prevé la inflor i la diarrea i proporciona una flora intestinal favorable.

S'ha de controlar el consum de qualsevol producte alimentari, això és especialment cert per als formatges florits:

• l'ús de formatges blaus s'ha de limitar a 50 grams per dia, ja que els fongs de penicil·lina en la seva composició poden suprimir la microflora intestinal natural i causar-hi danys;
• la floridura pot causar una reacció al·lèrgica;
• amb malalties fúngiques al cos, l'ús d'aquests productes pot agreujar el curs de la malaltia;
• haureu de deixar de menjar formatges florits durant l'embaràs i la lactància, i no els haurien de menjar els nens petits.

Pel que fa als formatges suaus sense floridura, també tenen una sèrie de recomanacions:

• val la pena negar-se a utilitzar-los per a persones amb colesterol alt i aterosclerosi;
• en malalties del fetge i del pàncrees, val la pena limitar l'ús de formatge a base de llet d'ovella;
• els formatges suaus tenen un contingut calòric força elevat, per la qual cosa val la pena negar-se a utilitzar-los per a persones amb excés de pes corporal;
• el contingut de sal en les varietats de salmorra és bastant alt, per la qual cosa és millor que les persones amb hipertensió neguin la seva presència a la dieta;
• en malalties del tracte gastrointestinal, els formatges grassos s'han d'excloure del menú.

Les principals característiques distintives de la producció de varietats de formatge tou són:

• pasteurització a llarg termini i pasteurització a alta temperatura;
• l'ús de bacteris làctics en tots els formatges;
• el temps de maduració depèn de la varietat, que oscil·la entre 1 i 45 dies;
• durant la producció, la massa de formatge no s'escalfa per segona vegada;
• l'ús de dosis més altes de cultius inicials, a causa del qual es forma un coàgul més dens i durador;
• alt contingut d'humitat en el moment de la maduració i en el producte resultant.

Si desglossem la tecnologia per a la producció de formatge tou en etapes, seran les següents:

• preparació de llet;
• afegir agents coagulants;
• treballar amb un coàgul;
• modelat i premsat;
• salaó;
• maduració.

La preparació de la llet és una de les etapes més importants, el resultat de la qual afectarà molt el gust resultant del producte. En primer lloc, la llet es neteja mecànicament dels contaminants, després del qual se sotmet a un tractament tèrmic per destruir els bacteris patògens i suprimir l'activitat vital dels microorganismes que hi ha. Depenent de les condicions de producció, es poden utilitzar diversos tipus de tractament tèrmic. A continuació, s'homogeneïtza la llet.

En el procés de pasteurització, la capacitat de coagulació de la llet es redueix significativament, de manera que se li afegeix clorur de calci CaCl2, que estabilitza encara més el coàgul de formatge obtingut.

A més, per estandarditzar la producció de formatge, la llet es normalitza a un determinat paràmetre de contingut de greix abans de l'elaboració del formatge.

El següent pas és afegir un cultiu d'inici de bacteris a la llet, que conté components que formen aroma. Utilitzant un entrant sense estreptococs aromàtics, s'obté un formatge esmicolat de quallada àcida. També, segons el tipus de formatge, s'hi afegeixen cultius de floridura o bacteris de llim de formatge.

A més, s'afegeix quall a la llet escalfada a 35 graus amb massa mare afegit, que és responsable de la formació d'un coàgul de formatge format per proteïna de la llet: caseïna. Després de la formació d'un coàgul estable, es talla per accelerar el procés d'extracció del sèrum. Després, depenent de la varietat, la barreja es torna a escalfar o es pasta sense escalfar.

Quan els grans de formatge es tornen prou densos, s'atura el pastat de la massa i el procés d'emmotllament del formatge continua. Per fer-ho, utilitzeu cistelles especials per decantar sèrum. Depenent del tipus de formatge, s'hi hauria de quedar des de 20 minuts fins a diverses hores. A continuació segueix l'etapa de salaó; La solució salina s'utilitza més sovint, però també es poden fer servir caps de fregament amb sal fina i sal espessa.

A continuació, el formatge s'envia a madurar. Durant aquest procés, els caps s'han de girar regularment. Les varietats que no requereixen maduració es poden menjar immediatament.

A casa, podeu fer formatge amb ingredients senzills a mà, aquest no és un procés que requereix molt de temps.

Aboqueu la llet en una cassola profunda i poseu-la al foc, fent-la gairebé bullir. Aboqueu el iogurt i remeneu constantment. Quan el gra de quallada es separa del sèrum, cal apagar el foc i salar la massa. Aquest formatge es pot llençar a una cistella especial per a la formació de formatge o a un colador folrat amb una gasa ben plegada. Després d'escórrer el sèrum, podeu afegir herbes o espècies al formatge, després barrejar-lo i posar-lo a pressió.

Congelar 1 litre de kefir; és important que estigui completament congelat.Cobriu un colador amb una gasa i poseu-hi kefir congelat, després s'ha d'enviar a la nevera fins que es descongeli completament. Quan tot el sèrum s'esgoti, quedarà una delicada crema de formatge a la gasa.

Com cuinar formatge suau a casa, mireu el següent vídeo.