Formatge holandès: característiques i composició, tipus i recepta

Els formatges holandesos han estat molt populars durant molt de temps, ja que tenen una sèrie de propietats útils i un interessant sabor peculiar. Al mateix temps, hi ha un nombre bastant gran de varietats diferents. Sí, i a casa resulta que és molt possible cuinar un formatge deliciós segons una recepta holandesa.

Malgrat el nom del formatge, la recepta per a la seva elaboració no es va originar a Holanda. Els antics romans (segle I aC) són considerats els seus creadors, que va guanyar una gran popularitat durant l'edat mitjana, quan Holanda es dedicava al desenvolupament de la marina.

El menjar al vaixell és un dels components principals d'una expedició reeixida, perquè d'això depenien la condició física de la tripulació i la capacitat de treball. A més, no tots els productes tenien la capacitat de mantenir la seva aptitud per al consum durant molt de temps.

És per això que el plat principal dels vaixells eren els formatges, que tenen un gran valor energètic i es poden emmagatzemar durant molt de temps. A causa de la gran atenció als productes formatges, la seva producció ha crescut a gran escala. Van aparèixer noves varietats, que es van conèixer no només al mateix país, sinó també a l'estranger.

L'ingredient principal del formatge holandès és la llet pasteuritzada, que es fermenta amb bacteris làctics.La particularitat d'aquesta varietat de formatge és un color groc pàl·lid i un gust àcid amb un to de nou. Si el producte és del més alt nivell, el patró serà en forma d'ulls que cobreixen uniformement el cap i poden variar de mida. L'aspecte també és important: la superfície és homogènia i elàstica, escorça fina, sense danys. El formatge es fon fàcilment i s'utilitza sovint per coure.

Segons el temps de criança, el gust del formatge pot variar. La mateixa varietat en diferents etapes de maduració pot ser dolça, salada o àcida. Com a part d'un producte natural, a més de la llet, la massa mare, el clorur de calci i el colorant d'annatto, no hauria d'estar present res més.

El valor nutricional de 100 g del producte és de mitjana de 350 kcal, on predominen els greixos, seguits de les proteïnes i els hidrats de carboni. Composició en termes percentuals: greixos - 52,1%, proteïnes - 46,6%, hidrats de carboni - 1,3%. El límit admissible de contingut de greix és del 45 al 50%.

Hi ha certes regles a l'hora d'escollir aquest tipus de producte.

• Estudieu acuradament la composició per excloure la presència de components no naturals.
• Fes una ullada a la superfície, ha de ser groga o blanca, llisa i sense esquerdes en què es formi floridura.
• En un producte que s'ha emmagatzemat de manera incorrecta, si ens fixem bé, es poden veure secrecions d'oli. Aneu amb compte a l'hora de comprar.

L'ús de formatge holandès té un efecte positiu en la salut humana: es normalitzen els nivells de sucre en sang, s'enforteix el sistema esquelètic, millora l'estat del teixit muscular, cabell i ungles.Aquest efecte beneficiós sobre la salut es deu a les substàncies beneficioses que componen el producte: fòsfor, ferro, sodi, calci, vitamines de diversos grups.

Les persones obeses també corren risc, perquè el producte contribueix a l'acumulació de greix corporal. Quan es segueix una dieta per perdre pes, el formatge holandès encara està inclòs a la dieta, sempre que es consumeix en petites porcions per satisfer la gana durant les setmanes de dejuni. Amb un sistema digestiu poc saludable, l'àcid làctic, que forma part del producte, pot agreujar la condició, sent irritant.

L'emmagatzematge a la nevera a una temperatura de + 6-8 graus ajudarà a allargar la vida útil. El millor és embolicar el producte amb film transparent. Aquestes condicions d'emmagatzematge són fàcils d'organitzar a qualsevol cuina moderna, no permetran que el formatge dur es deteriori durant dos mesos, suau: 15 dies. El formatge no s'ha de congelar al congelador, en cas contrari es tornarà friable. El formatge no s'ha d'emmagatzemar al mateix prestatge amb productes que tinguin una forta olor.

Els noms de les varietats més populars que es parlaran durant molt de temps sempre han rebut crítiques positives i són molt valorats.

• Old Amsterdam. Un lloc d'honor entre tots l'ocupa una varietat anomenada Old Amsterdam. Per a la seva fabricació s'utilitza llet, l'exposició de la qual no és inferior a 18 mesos. El secret de la preparació es manté en secret, els seus responsables són membres de la família Westland, que van aconseguir crear un formatge amb un gust que recorda el caramel i els fruits secs. Les fruites amb festucs i figues, que s'han convertit en un atribut d'aquesta varietat, ajuden a ampliar les sensacions gustatives que reben el formatge. A més, el gust de Old Amsterdam va bé amb la mostassa dolça, que complementa bé altres varietats.

• Edamer. Un altre favorit és una varietat anomenada Edamer, que va aparèixer per primera vegada a la ciutat d'Edam. En poc temps, el formatge va guanyar una gran popularitat, malgrat que en aquell moment els productes holandesos no eren demanats a causa de l'atenció especial als formatges d'origen francès i italià. El formatge ha de madurar durant dos mesos per endurir-se. La varietat es considera semidura i es ven en forma de cap esfèric. Si hi ha ulls, n'hi ha un petit nombre.

• Gouda. La varietat Gouda va rebre el nom de la seva terra natal. Per obtenir el característic sabor cremós pel qual es valora Gouda, és necessària una exposició durant un període de nou mesos. Durant la criança, la forma cilíndrica va demostrar ser la millor a la pràctica, en la qual és més convenient cuinar formatge. En madurar, Gouda adquireix un regust agut.

• Maasdam. Menys popular que les varietats anteriors, però amb les seves pròpies panses, es considera Maasdam. A causa dels molts forats grans de diverses formes, el producte va cridar l'atenció de Pere I, que el va apreciar molt.Després de tastar el formatge, es pot sentir el lleuger sabor dels fruits secs. Els gurmets prefereixen servir carns fumades i fruits secs amb aquest formatge.

• Bemster. Bemster, a diferència d'altres varietats, és la creació de pagesos corrents que utilitzen llet que no es processa a la cuina. És per això que aquesta varietat té un alt contingut en greix i un característic gust cremós. La majoria dels holandesos estan convençuts que si combineu Bemster amb altres plats, tota la seva individualitat indescriptible es perd, per tant, a Holanda, aquest formatge es menja per separat d'altres productes.

• Leiden. Per fer el formatge de Leiden s'utilitza llet desnatada, a la qual s'hi afegeix el clau i el comí. En aparença, s'assembla a Gouda. El formatge es madura durant sis mesos. Aquesta varietat combina bé amb altres formatges, donant com a resultat un gust agradable força inusual.

• Doruvael. L'escorça d'aquesta varietat està coberta de floridura vermella, que, a diferència del motlle secundari, no és perjudicial per a la salut. El formatge té un gust cremós. Es consumeix per separat de tots els plats.

• Efímer. La varietat més inusual, que es classifica com a francesa, però per origen segueix sent "holandès". Té una forma esfèrica i una escorça grisa en relleu. Durant el període de maduració, es col·loquen un àcar de la farina i fins i tot cucs especials a la superfície del producte. A causa dels seus moviments, s'obté un patró característic de la varietat i un gust de nou i mostassa. Un any i mig és un període de plena maduració.

El principi de la cocció no és gaire diferent de la preparació del formatge rus clàssic. La diferència essencial entre aquestes dues tecnologies és l'ús de sèrum, sota la capa del qual es forma una capa de formatge holandès.El procés de cocció no us portarà gaire, però haureu d'esperar amb l'envelliment.

Ingredients requerits:

• llet - 10 l;
• massa mare mesòfila - ¼ culleradeta;
• solució de clorur de calci - 10% - 1,2 ml;
• quall líquid - 2,4 ml;
• aigua - 3 l.

Recepta

• La llet es pasteuritza i es refreda a 32 °C, després s'afegeix el cultiu inicial. El procés de rehidratació dura tres minuts. La mescla resultant s'agita amb una cullera ranurada.
• Abans d'afegir coagulant i clorur de calci a la cassola amb llet, aboqueu-los per separat amb aigua tèbia de 50 ml, per a això utilitzeu dos recipients. A continuació, tot es barreja uniformement.
• La massa resultant ha de madurar en una cassola amb la tapa tancada. Es tarda mitja hora a formar un coàgul de formatge, que quedarà cobert de sèrum.

• La preparació del coàgul es comprova amb una incisió feta amb un ganivet. A continuació, s'aixeca el lloc de la incisió, si les vores són uniformes, el sèrum fluirà, en cas contrari, espereu 10-15 minuts més.
• El coàgul es talla a daus d'1 cu. cm.Per tal que els daus es converteixin en grans de formatge i es tornin elàstics, s'han de barrejar durant 20 minuts a una temperatura de 33 °.
• Més l'acidesa disminueix. S'aboquen 3 litres de sèrum de llet de la paella, després s'aboca la mateixa quantitat d'aigua i es remena durant 25 minuts, augmentant la seva temperatura a 38 °.
• En la següent etapa, s'agafa una bossa de drenatge, s'hi col·loca la massa de formatge, que es pasta amb cura amb les mans per obtenir una capa sòlida. Hi ha d'haver una capa de sèrum a la part superior del coàgul de la bossa, això evitarà que entri aire a l'interior del cap de formatge.

• Quan acabeu la formació de la peça, heu d'esperar 15 minuts. En aquest curt període es durà a terme el procés d'autopremsat. Es necessitaran 15 minuts més per al revers.Per evitar marques d'arrugues, el formatge s'ha de treure de la bossa en girar.
• Es triga mitja hora a premsar 2 kg de formatge. Amb cada augment d'un quilo de massa de formatge, la durada del premsat augmenta en 1 hora.
• Per salar, cal fer una salmorra: dissoldre 1 kg de sal, 4 grams de clorur de calci en 4 litres d'aigua bullida, afegint 2,5 ml de vinagre (9%).
• Es posa 0,5 kg de formatge a la salmorra durant 3 hores. Amb un pes d'1 kg, el formatge ha de romandre en salmorra durant 6 hores i girar després de la meitat d'aquest temps.
• Després de salar, el cap s'ha d'assecar en una cambra per envellir a una temperatura de 10-13 ° durant 5-6 dies. Per evitar l'assecat excessiu i conservar la textura típica del formatge holandès, el cap es cobreix amb làtex i es guarda en una bossa retràctil.

L'etapa final i més llarga: maduració a una temperatura constant de 10-13 °, que dura 60 dies. A causa de la gran humitat de la cambra, pot aparèixer floridures a l'escorça, es pot eliminar amb un raspall i aigua. Després d'esperar que l'escorça s'assequi, el formatge es torna a col·locar a la cambra.

Vegeu a continuació com de dur es fa el formatge holandès.