Formatge pecorino: què és i què es pot substituir?

El formatge italià real és el producte que tot gurmet que es precie hauria de provar. Elaborat per tecnologies especials, amb ànima, conté tota una llista de gustos. Diuen que n'hi ha prou amb un tros de formatge per enamorar-se d'Itàlia d'una vegada per totes.

El pecorino és el formatge mediterrani més famós. A les regions, aquest producte pot semblar diferent: en algun lloc es fa molt dur i en algun lloc s'acosta a espècies gairebé foses. Però al mateix temps, qualsevol resident d'Itàlia, fins i tot amb els ulls embenats, reconeixerà inconfusiblement el seu gust preferit entre centenars d'altres. Aleshores, quin és el secret?

Aquest formatge, com tots els altres, està fet de llet animal. És cert que no es tracta de la vaca. Si tenim en compte l'origen de la paraula, de seguida queda clar quina és la diferència sorprenent entre aquest producte. "Pecora" de l'italià només es tradueix com "ovella". I si prenem el llatí com a base, aleshores en traducció tenim un nom generalitzat per al bestiar. Com a resultat, obtenim que sota el nom de Pecorino s'uneix tota una família de formatges, principalment varietats dures, que s'elaboren a Itàlia i per a la fabricació dels quals només es pren llet d'ovella.

Els locals saturen els formatges amb una varietat d'additius. Pot ser pebrots, nous, rúcula o fins i tot molles de tòfona. Es col·loca un farciment específic al formatge sicilià: larves de mosca del formatge.La sortida és l'anomenat "formage podrit", que és una autèntica delicadesa aquí.

El cost dels formatges Pecorino és alt a tot arreu. A Itàlia, per 1 quilo regalareu de 15 a 29 euros. Al mateix temps, el formatge portarà tots els segells de fàbrica que confirmen la seva autenticitat. Aquest formatge no s'importa a les botigues russes, excepte potser a les botigues d'elit. Però a través d'intermediaris, podeu provar de comprar-lo, per 2000-3500 rubles. És cert que, en aquest cas, no sabràs si el veritable Pecorino està davant teu o no.

Potser Pecorino inclou les propietats més útils dels formatges. És comprensible, perquè la llet d'ovella en si mateixa té un gran valor per a la salut humana. Pecorino conté molts aminoàcids útils i tota una llista de vitamines: C, E, A, B i PP. A més, els formatges d'aquest tipus contenen calci (al voltant del 77% del requeriment diari), potassi, sodi i fòsfor. Se sap que el calci enforteix el teixit ossi i les fibres nervioses, i també participa en els processos de recuperació muscular i és responsable d'una bona coagulació de la sang. El potassi, al seu torn, és responsable del funcionament estable del sistema cardíac.

L'alt contingut en proteïnes -26 grams per cada 100 grams de producte- permet que tant nens com adults mengin formatge cada dia. Després de tot, les proteïnes són un material de construcció necessari per a les nostres cèl·lules. Val la pena assenyalar-ho El pecorino, com la majoria de formatges, es distingeix per un alt percentatge de greix: uns 33 grams per cada 100 grams de producte. Però al mateix temps, segons els estudis, l'àcid linoleic es troba principalment en la composició dels greixos. Ajuda a reduir el risc de càncer de pell, mama i gastrointestinal. Amb la seva ajuda, és molt més fàcil eliminar l'excés de pes. Per tant, els coneixedors classifiquen el formatge Pecorino com a dietètic. A més, l'àcid ajuda a enfortir el cor i els vasos sanguinis, millorar la immunitat.

Es coneixen una gran quantitat de varietats de Pecorino al món, la més popular d'elles és Romano. Per primera vegada, els nord-americans van conèixer aquesta varietat al segle XIX. Van presentar aquest producte al públic. Des d'aleshores, i fins avui, els Estats Units han estat el primer gran proveïdor de formatge d'Itàlia.

La producció de Romano, com fa diversos segles, encara es concentra a Sardenya. La història diu que els sards van emigrar a la Toscana, on van crear la segona varietat de Pecorino - Toscano. També és popular, però menys. Les dues varietats següents - Sardo i Siciliano - mai van guanyar fama massiva. Tanmateix, a la seva terra natal, els italians estan encantats de menjar totes les espècies anteriors.

Comencem pel fet que aquest és l'únic formatge que té una llarga història. Fins i tot els legionaris romans rebien una llesca d'aquest producte cada dia com a complement al sopar. Aquest formatge dur té un gust salat. Com que és convenient moldre amb un ratllador, Romano s'utilitza més sovint com a complement als plats principals.

Malauradament, la majoria de nosaltres mai hem tastat un autèntic pecorino romà.El cas és que en la producció a gran escala, d'on els productes surten a les prestatgeries, s'utilitza llet pasteuritzada per fer formatge. A Itàlia està prohibit el tractament tèrmic de la llet i la seva pasteurització. Aixo es perqué el veritable Romano només es pot tastar a Itàlia.

De la història. L'any 1980, els fabricants de formatges de Sardenya i Laci (Roma) van demanar protegir Romano de les falsificacions. Per a això es va convocar un consorci. La petició va ser atesa. Després de 16 anys, el producte va rebre l'estatus de producte amb denominació d'origen protegida (DOP). La producció de formatge està sotmesa a la supervisió més severa fins avui.

Segons la llei, només els mestres de Sardenya, Laci i Toscana poden produir un autèntic Romano. Per cert, la producció aquí no està automatitzada fins als nostres dies, i els valuosos caps de formatge es fan a mà, com es feien fa molts anys.

Romano està fet de llet fresca refrigerada, que s'escalfa a uns 50-65 graus durant 15 segons. Després d'això, s'afegeix massa mare fresca, acabada de cuinar i quall. Tots junts s'escalfen fins a 40 graus i esperen la coagulació. El mestre trenca cada coàgul resultant en petites partícules. Quan el xef decideix que és possible començar a cuinar el producte, comença la següent etapa de cocció. Per cert, la temperatura de cocció no ha de superar els 50 graus.

Quan la massa s'allibera del sèrum separat, es col·loca sota la premsa. Els dos dies següents, el formatge amarg.

Una nova etapa és la salaó dels caps. L'ambaixador es produeix ja sigui per immersió en una solució, o d'una manera estàndard que ens és familiar. El procés dura una mica més de dos mesos i es realitza necessàriament en habitacions humides i fresques.

Després de tres mesos, el producte està gairebé a punt: està prou salat i assecat. Els caps de formatge s'emmagatzemen en cambres especials amb una temperatura baixa durant 7-9 mesos més. Només després d'això podem dir que Romano va "madurar". El gust del producte és salat i picant, té un color blanc o lleugerament groguenc característic i una estructura densa.

Per si sol, necessitareu llet fresca d'ovella, i així 10 litres Massa mare farmacèutica a base de bacteris termòfils. Mitja culleradeta d'enzim líquid. Solució salina a la punta d'una culleradeta. I un bon oli d'oliva.

Necessàriament renteu bé tots els envasos que us siguin útils en el procés de preparació del producte i esterilitzeu els dispositius. Només després d'això, us aconsellem que procediu al procés principal.

Escalfeu la llet a 33 graus, aboqueu l'entrant per sobre i deixeu-ho cinc minuts sense remenar! Passat aquest temps, barregeu suaument els bacteris a la llet. Feu-ho lentament perquè el líquid no bulli. Durant tot aquest temps, la temperatura s'ha de mantenir al voltant dels 33 graus.

Deixeu la barreja durant 20 minuts, no us oblideu del règim de temperatura! En aquest moment, diluïu l'enzim amb dues cullerades d'aigua, afegiu-lo a la solució bacteriana làctica i barregeu. Deixar infusionar una hora més.

Com a resultat, hauríeu de formar un coàgul dens que s'ha de tallar a daus de no més de mig centímetre de gruix.

El següent pas és augmentar la temperatura.Hauríeu d'acabar amb 46 graus. Cal fer-ho molt lentament, estirant el plaer durant gairebé una hora. És important barrejar la massa granular tot aquest temps amb suavitat. Ara tapeu el recipient: deixeu que la propera mitja hora "cabi".

Escalfeu una mica el motlle de formatge. Escorreu la massa de sèrum de llet i apliqueu el futur formatge en forma tan fort com sigui possible, canviant-lo amb un drap de formatge. La següent mitja hora, la peça de treball hauria de quedar sota la premsa. Després d'això, cal canviar el teixit i tornar a enviar-lo sota la premsa, aquesta vegada durant una hora. A continuació, torneu a repetir aquests procediments i deixeu reposar el formatge durant almenys 12 hores.

L'endemà podeu començar a salar. Ho farem amb salmorra. El formatge hi hauria de romandre durant unes vint hores. Al mateix temps, no oblideu donar la volta a la peça quan hagi passat la meitat del temps assignat.

Després d'un dia, hauríeu d'obtenir el formatge de la salmorra. Ara és important assecar-lo bé a temperatura ambient. Cal fer-ho durant tres o fins i tot quatre dies, girant el cap de formatge un cop al dia fins que la peça s'assequi. Podeu comprovar-ho simplement tocant-lo.

Ara queda l'última etapa: l'exposició. El formatge ideal sortirà si es col·loca en condicions d'alta humitat. Estem parlant d'un 86%. Al mateix temps, la temperatura de l'aire no ha de superar els 13 graus. El producte s'ha d'enriquir amb gust durant 5 mesos.

Si es desenvolupa floridura al formatge, s'ha de treure amb cura amb un drap mullat amb la solució de vinagre.

Al cap de tres mesos, raspalleu el formatge amb oli d'oliva perquè el producte no s'assequi massa. A més, l'oli servirà d'impuls per al desenvolupament d'una escorça protectora.Els caps de formatge s'han de lubricar amb oli aproximadament un cop al mes, de vegades amb menys freqüència.

Un formatge ideal, amb un pes de 2 quilos, sortirà després de dos anys de criança. Per separat, val la pena tocar el tema de l'emmagatzematge de Pecorino Romano, ja que un cap de formatge tallat es deteriora més ràpidament que els productes als quals estem acostumats. Recordeu que el producte italià es va infusionar en una habitació amb molta humitat. Per mantenir-lo el màxim temps possible, heu de crear condicions similars. Per fer-ho, emboliqueu una peça amb polietilè, deixant respirar la crosta del formatge, poseu-la en un recipient i poseu-la a la nevera.

A Itàlia, només el parmesà es considera un substitut del Pecorino. Però aquest és un tipus de formatge més car, inclòs a Rússia. A les receptes, en comptes de Pecorino Romano, podeu utilitzar brynza, cuit naturalment amb llet d'ovella, o qualsevol formatge dur com Rossiysky. Però cal recordar que qualsevol substitució afectarà el gust del plat.

Si parlem d'Itàlia, és costum completar-hi el dinar i el sopar amb formatges Pecorino. Per això es menja, per exemple, després dels plats de pasta.

A més, el formatge en combinació amb tomàquets i alfàbrega és un gran aperitiu. A la Toscana, per exemple, el pecorino amb mongetes verdes és un plat tradicional. I de postres els agrada servir formatge amb fruites o baies. Pecorino amb mel també es cita aquí.

Ara una mica sobre els plats en què tu i jo podem afegir un producte estimat pels italians. Com assenyalen els amants del formatge, totes les varietats de Pecorino tenen una olor pronunciada inherent a la llet d'ovella. Aquest aroma, inusual per a moltes persones, només es pot ofegar mitjançant un tractament tèrmic. Per tant, el pecorino s'escampa als segons plats, s'afegeix a la pizza i s'utilitza per fer deliciosos entrepans calents.

Al seu torn, posem a la vostra atenció una recepta inusual, però senzilla amb l'addició de Pecorino Romano.

ñoquis de mango. Si no heu estat a Itàlia, el nom del plat, així com la recepta en si, seran nous per a vosaltres. Per aclarir, els ñoquis són boletes italianes.

Prepareu els següents productes: un got de sèmola, 1 litre de llet, 70 grams de mantega, ous, o més aviat els seus rovells, 3 peces; 100 grams de formatge Romano, sal i pebre al gust, oli d'oliva. Les notes especiades afegiran nou moscada.

Escalfeu la llet en una cassola petita, amaniu-ho amb sal i pebre. Passeu la sèmola a la massa bullint, recordant de remenar constantment. Refredar les farinetes acabades, afegir els rovells, un polsim de nou moscada (si n'hi ha), 1/2 mantega i una quarta part del formatge picat.

Enrotlleu la massa en boles petites, que heu de posar en una safata de forn untada. Us recomanem que també deixeu caure oli a cada boleta futura. Després d'això, premeu les boles amb una cullera perquè quedin aproximadament mig centímetre de gruix. Aquests pastissos s'han d'espolvorear amb formatge i mantega ratllada.

Coure el plat al forn a 180 graus durant cinc o set minuts.

El ketchup a la barbacoa o la salsa de tomàquet és el complement perfecte per a la delícia.

Ja has volgut tastar un formatge fragant i picant a Itàlia? Esperem que sí. Perquè Pecorino i, en particular, la varietat Romano mereixen els màxims elogis. Els beneficis d'aquest producte són enormes. Unes quantes peces seran suficients per mantenir la immunitat al màxim durant el proper mes i carregar-se amb noves experiències.

Vegeu el següent vídeo de com es fa Pecorino.