Formatges en escabetx: què és, tipus i receptes

Els formatges de salmorra s'anomenen tipus de formatges, l'etapa obligatòria de producció dels quals és l'envelliment en una salmorra especial. Es produeixen íntegrament amb llet de vaca, ovella o búfala, o combinant llet de vaca amb cabra, ovella i búfala en proporcions de 3: 1, 2: 1 o 1: 1. Les matèries primeres poden ser crues o pasteuritzades, en el procés. de maduració s'hi afegeixen massa mare o enzims.

Per normalitzar el contingut de greix, s'utilitza una solució de clorur de calci. El producte acabat té una consistència homogènia. Pot ser completament blanc, i també tenir un to groc clar o crema. Aquests formatges no tenen escorça.

Considereu les varietats més comunes de formatges en vinagre.

• Formatge Adyghe. Aquesta varietat es distingeix per una textura lleugera i delicada, lleugerament en capes. El formatge adyghe té un contingut calòric bastant baix, per aquest motiu es pot incloure al menú de la dieta. Els requisits per a la qualitat d'aquest producte són alts, el millor és emmagatzemar-lo a la nevera.

• Formatge. La principal característica distintiva d'aquesta varietat són els mateixos ulls. Es formen pel fet que el formatge es talla i es premsa durant el procés d'elaboració.

• Kobyan. Un dels formatges tradicionals de Geòrgia. El cap d'aquest formatge té la forma d'un tronc de con. Té un gust picant, salat i àcid.

• Limansky. La recepta de formatge es va desenvolupar a la regió d'Odessa a Ucraïna. Exteriorment i en gust, és semblant al formatge.

• Lori. La varietat, per a la fabricació de la qual s'utilitza llet de vaca, de vegades amb una barreja de llet de búfala, es caracteritza per un gust àcid salat. Produït a Armènia.

• Mozzarella. Aquest formatge té forma de bola. Des de l'exterior és quasi uniforme, però a l'interior presenta una lleugera capa. La mozzarella es prepara mantenint-la en salmorra salada, però el gust del producte acabat és una mica suau.

• Moldàvia. Es prepara sense llarga maduració, salat i lleugerament picant, té una estructura plàstica, una mica trencadissa.

• osseta. Un plat nacional de la cuina osseta, s'elabora amb la llet de cabra, ovella o vaca amb l'afegit de quall. Té un gust salat amb notes àcides o fins i tot amargues.

• Suluguni. El formatge prové de la regió georgiana de Samegrelo. Es poden veure petites depressions a la superfície del producte, és lleugerament estratificat. Aquesta estructura ve donada per la fusió del formatge a alta temperatura.

• Feta. El període de criança clàssic d'aquesta varietat és de tres mesos. A Grècia, el país d'origen d'aquest formatge, s'elabora amb llet d'ovella. La feta té un alt contingut de greix, almenys un 30%.

• Chanakh. La varietat és popular a Geòrgia i Armènia. El formatge s'elabora en forma de briquetes quadrades de fins a quatre quilos de pes. El gust de les tines és salat, amb un lleuger retrogust cremós. Té un color blanc uniforme.

• Chechil. Formatge d'escapament d'origen armeni, amb forma de fibres longitudinals. Moderadament salat, amb un regust agut.

• Riba. Formatge tradicional d'Azerbaidjan amb una textura suau de quallada. Per a la seva preparació, l'ayran s'escalfa, s'elimina el gra de quallada i s'aboca amb salmorra en bollos especials "winders".

Es creu que el formatge elaborat amb tecnologies tradicionals és d'especial qualitat a la zona on la història de l'elaboració de formatges es remunta a segles enrere. Per tant, els formatges de marques caucàsiques i italianes es consideren productes d'alta qualitat i tenen excel·lents propietats gustatives. Les varietats caucàsiques són molt diverses en gust, aparença i mètodes de cocció.

Els formatges adobats italians estan representats principalment per varietats de mozzarella. Per exemple, els caps grans de mozzarella s'anomenen bocconcini, els mitjans s'anomenen chilegini i els més petits s'anomenen perlini. I també molt popular és una varietat de mozzarella com la Burrata, un formatge elaborat amb nata obtinguda de llet de vaca o de búfala.

Els formatges en vinagre es poden utilitzar com a producte independent, i com a part de plats deliciosos i originals. A continuació es mostren algunes receptes culinàries de formatges i plats elaborats amb ells.

Per cuinar necessitareu:

• 4 litres de llet, preferiblement de granja, amb alt contingut en greix;
• 0,5 cullerades d'àcid cítric;
• 175 ml d'aigua freda bullida;
• extracte de quall.

Primer cal afegir l'àcid a 125 ml d'aigua, després dissoldre una mica de la preparació enzimàtica en els 50 ml restants. Aboqueu la llet en una cassola i aboqueu-hi lentament una solució d'àcid cítric, després escalfeu-la a + 35 ° C, afegint una solució enzimàtica al líquid calent. Remenant contínuament, cal deixar la llet a foc lent durant tres minuts més. Retireu la cassola del foc i cobreixi amb una tapa. Després de mitja hora, el coàgul resultant s'ha de llençar a un colador.

Saleu la resta del sèrum al recipient al gust i escalfeu-lo a + 85 ° С. El formatge del colador s'ha de transferir a la salmorra calenta i, al cap de 10 segons, traieu-lo, tritureu-lo i comenceu a estirar-lo.La massa hauria de tornar-se elàstica aviat. El producte acabat es pot formar en boles o tallar-se en tires.

Es tracta de brins de formatge farcits de nata. Per fer aquest plat italià, necessitareu:

• 2 boles de mozzarella en salmorra;
• 250 ml de crema amb un contingut de greix d'almenys el 33%.

La salmorra s'ha d'abocar en un recipient separat, després s'ha d'escalfar a + 80 ° C i el formatge s'ha d'immergir completament. La massa de formatge s'ha d'escalfar a la salmorra durant un minut, després del qual els fils fosos s'han de treure ràpidament i doblegar-los en crema. Podeu afegir herbes o sal al plat al gust.

Potser l'amanida tradicional de mozzarella més popular, i els seus colors recorden la bandera d'Itàlia. Ingredients:

• 10 tomàquets cherry o 3 tomàquets grans de cor de bou;
• 0,2 kg de mozzarella;
• 5 branquetes d'alfàbrega o rúcula;
• 3 culleradetes d'oli d'oliva;
• 3 culleradetes de vinagre balsàmic;
• 0,5 culleradetes de mel.

Els tomàquets cherry s'han de tallar per la meitat. Si s'utilitzaven tomàquets més grans, s'han de tallar a rodanxes. La bola de mozzarella també s'ha de tallar a rodanxes rodones. Les verdures s'han de rentar i assecar bé i després tallar-les. Després d'això, hauríeu de fer la salsa. L'oli, el vinagre i la mel es barregen en un recipient a part fins a obtenir una consistència homogènia. Poseu el formatge i els tomàquets en un plat formant un cercle, espolvoreu amb herbes picades i afegiu-hi la salsa.

Plat original amb Stracciatella. Ingredients:

• 100 grams de Stracciatella;
• un gra d'all;
• escalunya;
• una branca de farigola;
• 250 grams d'arròs;
• 0,1 l de vi blanc sec;
• 50 grams d'alfàbrega seca;
• 700 ml de brou de pollastre.

Primer cal sofregir all, ceba i farigola en oli d'oliva, sense tallar-los, després afegir arròs, sofregir una mica i, remenant, afegir vi sec. A poc a poc, el vi s'ha d'evaporar completament. A continuació, cal afegir una part del brou de pollastre, esperar fins que el líquid s'hagi evaporat i abocar-hi una nova porció. L'acció s'ha de repetir diverses vegades, fins que s'acabi el brouA continuació, afegiu sal i pebre a l'arròs. Després de treure l'arròs del foc, cal abocar-hi alfàbrega.

Per preparar aquest producte a casa necessitareu:

• 4 litres de llet;
• 0,5 litres de kefir;
• 6 pastilles de pepsina.

La llet s'ha d'abocar en una olla esmaltada o d'acer inoxidable i escalfar-la a +30 °C. El kefir s'ha d'escalfar al bany maria, la pepsina s'ha de triturar i s'ha de preparar una solució aquosa. Dissoleu primer el kefir a la llet i després l'enzim diluït. La llet quallada s'ha de treure del foc i mantenir-la calenta. Després d'una hora, el coàgul s'ha de tallar i escalfar a + 40 ° C, després de 15 minuts, descartar el contingut en un colador. Després de colar el líquid, el coàgul s'ha de col·locar sota la premsa. Doneu-li la volta al cap de dues hores.

El coàgul comprimit s'ha de treure en un motlle, pressionar-lo i deixar-lo durant un dia en un lloc fresc. El producte acabat es frega amb sal i espècies al gust.

Aquest és un pastís nacional d'Osseta amb formatge i patates. Ingredients requerits:

• 250 ml de kefir;
• 12 grams de llevat sec;
• 3 culleradetes de sucre;
• 1 culleradeta de sal;
• 0,3 kg de patates;
• 100 grams de crema agra;
• 0,3 kg de farina;
• 50 grams de mantega;
• 0,1 kg de formatge osseti.

Primer cal tamisar la farina, afegir sucre granulat, llevat, sal i kefir calent.Prepareu la massa de la consistència desitjada, s'ha d'enganxar lleugerament a les mans, després afegiu-hi oli i deixeu-ho reposar mitja hora. Les patates s'han de bullir sense treure'n la pela, després pelar-les i triturar-les. El formatge s'ha de triturar i després barrejar-lo amb patates i crema agra. Estireu la massa en un pastís de dos centímetres de gruix.

Col·loqueu la massa de formatge al centre i cobreixi uniformement la superfície de la base del pastís. Les vores del pastís s'han d'ajuntar i encegar, després girar el pastís cap per avall i aplanar-lo. S'ha de coure sense oli, en un recipient ruixat amb farina a una temperatura de + 180 °C. Al cap de mitja hora, s'ha de treure el pastís del forn, abocar-lo amb mantega fosa i servir.

Recepta clàssica amb formatge feta. Ingredients:

• 3 tomàquets mitjans;
• cogombre;
• bombeta;
• un gra d'all;
• 3 pebrots;
• 0,2 kg de formatge feta;
• 6-8 olives;
• 50 ml d'oli d'oliva.

Primer s'han de rentar i assecar bé totes les verdures. Cogombre pelat, tomàquets, pebrot i formatge tallats a daus. Aixafeu els alls amb una fulla de ganivet i talleu la ceba a rodanxes. Tots els ingredients triturats s'han de barrejar a fons i afegir oli. Les olives s'han de posar senceres a l'amanida. Afegiu sal i pebre al gust.

Els formatges de salmorra s'emmagatzemen millor en salmorra. Després de comprar el formatge, heu de transferir-lo a un recipient de plàstic o vidre i abocar-lo en salmorra. Si no hi ha salmorra, el formatge s'ha d'embolicar amb paper d'alumini o film transparent.

Els formatges en escabetx són una font de moltes vitamines i minerals, especialment àcid fòlic i aminoàcids importants. Són útils tant per a adults com per a nens. Els formatges milloren el funcionament del tracte gastrointestinal, enforteixen el teixit ossi, els cabells i les ungles. A més, aquest producte augmenta la gana. No obstant això, té algunes contraindicacions:

• a causa de l'alta salinitat del producte (al voltant del 7%), no ha de ser consumit en grans quantitats per persones amb malalties del sistema cardiovascular;
• l'ús de formatges està contraindicat per a úlceres, gastritis, patologies renals;
• categòricament és impossible incloure'ls en la dieta de persones amb intolerància individual a la proteïna de la llet.

A causa de l'alt contingut en greixos de molts tipus de formatges en vinagre, les persones amb sobrepès o tendència a tenir sobrepès haurien d'incloure'ls a la dieta amb precaució.

Aprendràs més sobre com cuinar formatge adobat al següent vídeo.