Formatge roquefort: característiques, cuina a casa i normes d'ús

El roquefort és un formatge semi-tou de França cobert de motlle blau noble. Conegut com "el formatge de reis i el rei dels formatges". S'elabora exclusivament amb llet d'ovella d'alta qualitat. Aquesta varietat porta justificadament el títol de formatge d'elit, que no perd el seu significat i valor fins als nostres dies.

Una varietat noble de formatge blau amb motlle s'elabora en un sol lloc al sud de França: la província de Rouergue. La història de l'aparició d'aquest formatge es transmet de generació en generació i es presenta a tothom com una mena de llegenda.

A primera hora del matí a les muntanyes de Combalou, no gaire lluny del poble de Roquefort, un jove pastor, com sempre, pasturava les seves ovelles. Una mica més tard, va decidir fer un mos amb un tros de formatge i una llesca de pa. El lloc per menjar era una cova, coberta de vegetació, floridura, amb molta humitat. Però no va aconseguir mossegar un tros: una bellesa va passar, distreta per la qual es va oblidar de l'esmorzar. Unes setmanes després, va passar per casualitat a prop d'aquella cova i va veure que un tros de formatge estava cobert de floridura, que es distingia pel color blau, i començava a emetre una olor picant. El pastor ja tenia molta gana: no tenia por de provar l'esmorzar "caducat". Sorprenentment, li agradava el formatge; fins i tot admirava un gust tan inusual.

Va ser amb això que va començar l'elaboració del formatge roquefort, originalment destinat a les famílies reials.I la presència de motlle Penicillium roqueforty i la composició rica van fer que aquest producte també sigui útil.

El formatge blau s'elabora amb llet d'ovella. Pasteuritzat o, més rarament, cru. Abans de quallar, s'escalfa a 25 graus. Després d'això, s'afegeix l'inici de bacteris làctics (fins a un 5%).

Es destinen 90 minuts per a la coagulació, a una temperatura fixada de 30 graus. Després d'esperar la formació d'un coàgul, comencen a tallar en trossos petits d'1x1 cm de mida.

El següent pas serà el pastat continu durant 45 minuts, tot això es fa per obtenir la densitat desitjada. A continuació, preparen la taula: la cobreixen amb una falç. Ara la massa de quallada es pot col·locar al taulell i deixar-se escórrer l'excés de sèrum (normalment n'hi ha prou amb 30 minuts).

Per tant, la massa de formatge s'ha refredat una mica, es va desfer de l'excés de líquid. Ara podeu posar-lo a la trituradora, on passa per la mòlta i la barreja. Després d'això, la barreja es distribueix en formes.

Un punt important en la preparació és la distribució de pols de motlle Penicillium roqyeforty, sense la qual l'aparició d'aquestes venes és impossible. Per a 100 grams de barreja de formatge, necessitareu 15 grams de cultiu de fongs. Per iniciar el motlle a la massa, el gruix de les capes ha d'arribar als 2 cm; llavors apareixeran unes 4 capes. La pols s'escampa uniformement per sobre del formatge.

És important conservar els formularis emplenats amb Roquefort durant un temps determinat: 3 dies. La temperatura a l'habitació no ha de ser inferior a 20 graus. Un punt important serà la gira regular i oportuna del formatge. 1r dia: girar tres vegades; 2n i 3r dia: girar cada 12 hores.

Tan bon punt es detecti l'aparició d'un agradable aroma de llet agra, quedarà clar que l'assecat del formatge s'ha completat. El 4t dia, es treu el Roquefort del motlle i es sala - per a això és adequat sal seca o salmorra especialment preparada.

1. Per utilitzar el primer mètode, cal preparar clorur de sodi en petits cristalls i començar a fregar el cap de formatge, després de la qual cosa s'ha de mantenir el producte durant aproximadament una setmana (la temperatura del lloc ha de ser fresca, no més de 10 graus). .
2. El segon mètode: es prepara una salmorra al 23%, on es posa Roquefort durant 5 dies en una habitació refrigerada a 15 graus. Un cop transcorregut el temps, el cap es renta amb aigua neta i s'asseca.

L'etapa final i més important és la maduració. Perquè aquest motlle tan noble es desenvolupi, el formatge s'ha de col·locar en un aparell equipat amb agulles de 3 mm. Aquestes agulles són capaços de perforar un cap unes 30 vegades en tots els llocs. Aquestes puncions s'omplen d'aire, que és un entorn favorable per al desenvolupament de microorganismes valuosos.

Després d'això, el formatge es col·loca en un prestatge amb un rebaix a l'interior. El soterrani s'utilitza com a lloc de maduració, on la humitat arriba al 95% i la temperatura no supera els 5 graus. Només aquest entorn permetrà que Roquefort adquireixi floridura blava, que dotarà el producte lacti d'un gust picant i aroma especial.

Dos mesos són suficients per a la maduració. A continuació, el producte s'embolica amb paper d'alumini i s'envia a un lloc fred. L'agudesa picant única del Roquefort depèn del temps d'exposició (el més agut madura durant 9 mesos).

Vitamines, minerals i aminoàcids necessaris per a una persona dotada de formatge francès algunes característiques útils:

• funció antiinflamatòria ajuda amb l'artritis i la gota;
• protecció contra la formació de greix subcutani i l'aparició primerenca d'arrugues;
• La floridura fúngica crea condicions favorables per a la formació de microflora beneficiosa;
• proporciona una saturació ràpida del cos: la sensació de gana no apareix durant molt de temps, el producte ajuda a lluitar contra l'excés de pes;
• aportant les substàncies (nutrients) necessàries per al cos per al seu bon funcionament;
• la presència de proteïnes fàcilment digeribles que poden substituir els productes carnis;
• la funció de construcció és responsable de l'enfortiment del teixit ossi i muscular;
• el risc de patir malalties associades al sistema cardiovascular es redueix significativament;
• redueix el risc d'infarts i accidents cerebrovasculars, gràcies a la floridura blava del formatge;
• responsable de l'enfortiment de les dents i els ossos;
• l'alt contingut de calci en el producte serà un salvador per a una dona durant la menopausa, protegint-la d'una malaltia com l'osteoporosi;
• efecte beneficiós sobre el sistema immunològic i nerviós;
• acceleració de la curació de la pell danyada;
• un aminoàcid del motlle ajuda a que el calci s'absorbeixi millor i més ràpidament pel cos;
• a causa del contingut d'àcid pantotènic, les glàndules suprarenals poden produir hormones útils: glucocorticoides;
• desfer-se de l'estrès i l'insomni ajudarà al nivell adequat de vitamina B5.

Si coneixeu la mesura en el consum de formatge florit, llavors pot aportar beneficis excepcionals i plaer estètic. Els experts han establert una quantitat diària segura per als humans: 50 g de formatge. Aquests indicadors són vàlids per a aquells que no tenen intolerància individual al producte àcid làctic i a la substància de la penicil·lina.Després d'haver superat la dosi diària, les espores de fongs que han entrat a l'estómac començaran a empitjorar la microflora intestinal, la qual cosa conduirà a la coneguda disbacteriosi.

El motlle conté microorganismes anomenats Listeria. No són terribles per a un cos sa, ja que els bacteris que han entrat són ràpidament destruïts pel sistema immunitari. Les dones embarassades estan en risc: la listeriosi pot augmentar bruscament la temperatura, provocar vòmits, de vegades fins i tot es manifesta un estat febril. Aquesta malaltia té un efecte negatiu sobre el fetus: és possible un avortament involuntari, un part prematur o un desenvolupament anormal del fetus.

Els nens amb sistemes immunitaris debilitats també són susceptibles a la infecció. Té un efecte destructiu sobre el sistema nerviós, el fetge i els ganglis limfàtics. Els símptomes són: secreció nasal, amigdalitis, inflor dels ganglis limfàtics, placa a les amígdales. En aquest cas, cal consultar urgentment un metge.

100 g del producte conté una mitjana de 350 calories, de les quals 20,5 g de proteïnes, 27,5 g de greix i sense hidrats de carboni. BJU està representat per una proporció percentual - 24: 73: 0. La major part de la composició està ocupada per aigua - 40 g.

Composició química:

• vitamina C;
• sodi;
• sofre;
• fòsfor;
• calci;
• potassi;
• zinc;
• magnesi;
• niacina;
• Beta carotè;
• alfa-tocoferol;

• àcid fòlic;
• ferro;
• coure;
• biotina;
• valina;
• lisina;
• leucina;
• tiamina;
• arginina;
• calciferol;
• metionina;
• cobalamina;
• glicina.

El veritable roquefort es prepara segons una única recepta que no ha canviat al llarg dels segles. Les formatgeries es troben al poble francès de Rouergues. Al mercat hi ha productes amb un període de maduració de 3 i 9 mesos. Aquest temps és necessari per al desenvolupament del motlle noble. A causa de la complexa recepta i les condicions especials, el cost del producte és molt més elevat. I la probabilitat de trobar-se amb Roquefort als prestatges de les botigues és molt menor.

Abans de comprar, heu de parar atenció a l'aspecte. El formatge ha de ser mantegoso, blanc amb taques blaves. La consistència és suau i tendra, no es desfà. Recordeu que apareixen un gran nombre de venes de floridura a causa del llarg emmagatzematge. Aquest és un signe que el formatge ja no és fresc i sobreexposat i és millor rebutjar-lo. Pel que fa a l'envàs, el formatge real té un segell vermell amb la imatge d'una ovella.

El formatge blau d'ovella natural té una aroma picant, intensa i sense acidesa, que el distingeix d'altres formatges. El formatge blau és un producte viu. El seu gust i qualitats químiques canvien ràpidament. El millor ambient serà un lloc humit (95%) amb una temperatura no superior a 6 graus: una nevera o un celler. La congelació destruirà totes les propietats nutricionals. Les temperatures càlides desenvoluparan el fong i les temperatures fredes faran que el formatge s'esmicoli.

No val la pena emmagatzemar el Roquefort juntament amb altres productes, ja que la floridura es pot arrastrar, la qual cosa pot perjudicar. En aquest cas, és millor embolicar el formatge amb paper d'alumini o pergamí. Atès que el Roquefort absorbeix ràpidament les olors, no heu de posar alls, cebes i productes de peix a prop. Emmagatzemat correctament, la vida útil arribarà a les 4 setmanes.

Necessitarà:

• llet d'ovella - 8 l;
• massa mare mesòfila - 1/8 culleradeta;
• motlle Penicillium roqueforty - 1/8 culleradeta;
• solució de clorur de calci al 10% - 1,7 ml;
• quall líquid - 2,4 ml;
• Sal - 2 cullerades.

Descripció del procés.

• Pasteuritzem la llet. Després d'això, s'ha de refredar a 32 graus. Posem el llevat. Després que la pols hagi començat a actuar, barregeu la barreja.
• Preparem dues solucions en dos recipients: en un barregem 50 ml d'aigua amb clorur de calci, en el segon - amb quall. Enviem les solucions preparades a la paella i barregem. Perquè es formi un coàgul, la massa s'ha d'infusionar durant uns 40 minuts a una temperatura de 30 graus.
• A continuació, comprovem el coàgul: fem una incisió amb un ganivet, aixequem aquesta part i mirem: les vores han de ser uniformes. Si la barreja està plena de sèrum, podeu continuar cuinant. En un altre cas, la massa de quallada s'ha de donar 15 minuts més.
• Talleu el coàgul a trossos de 2 centímetres, doneu temps a reposar i elimineu l'excés de sèrum. A continuació, interferim amb la massa resultant durant aproximadament mitja hora, mantenint la temperatura almenys 30 graus.
• Hem obtingut gra elàstic. L'emboliquem en una bossa de drenatge i la pengem per escórrer el líquid. Afegiu-hi una quarta part del motlle.No pots comprimir. El formatge ha de tenir una textura esponjosa. Desplacem el gra de formatge en un motlle, afegint motlle a cada capa. La part superior es manté neta.
• Tapem el formatge i deixem una estona per pressionar sota la càrrega. Es trigarà 30 minuts per a un cap, una hora per a dos i dues hores per a tres.
• Comencem a salar. Hi ha 1 g de sal per 100 g de producte. Distribuïm la quantitat adequada de sal per tota la superfície del formatge i el posem a la nevera durant un dia en un motlle.
• Estenem el làctic fora del motlle i el traslladem a un recipient de 5 litres, aquí és on el Roquefort madurarà durant 5 dies en un ambient de 10 graus.
• És important seguir les regles de cura: girar constantment i netejar els caps de formatge de l'excés de líquid.
• Per omplir el formatge de motlle, cal fer una punxada. L'aire omplirà aquests forats i hi creixerà el mateix floridura blava.
• Al cap d'un parell de setmanes, veureu ratlles blaves. Així que el procés va bé. El Roquefort trigarà més de 2 mesos a madurar, mantenint una temperatura de 10-13°C.

Abans d'utilitzar-lo, es treu el formatge de la nevera i s'espera fins que arribi a temperatura ambient. Així és com el formatge blau us mostrarà tota la riquesa del gust amb notes cremoses agudes. El roquefort francès és adequat per a aperitius i postres. Els gurmets prefereixen menjar formatge amb pa blanc, per exemple, amb una baguette. Se serveix envoltat de raïm, pomes i peres. S'utilitza per cuinar pastes, pizzes, amanides, salses i sopa-puré. Els francesos reben el formatge amb vins blancs secs, així com amb vins de postres i fortificats.

Com fer el formatge roquefort a casa, mireu el següent vídeo.