Formatge blau: com menjar, beneficis i perjudicis, varietats

El formatge amb floridura blava, segons els xefs i els gurmets, no només és saludable, sinó també saborós. Aquest és un producte salat i picant inusual, que té una tecnologia de producció especial.

El país d'origen d'aquest producte és França. Els grans de motlle blau en una massa de formatge de color beix clar evoquen associacions amb un gust inusual, i en podeu estar segur si tasteu aquest formatge almenys una vegada.

El motlle blau té el nom científic Penicillium roqueforti. Conté penicil·lina. També s'utilitza Penicillium Glaucum. Curiosament, es tracta d'un fong d'origen natural (de les coves), i no químic, del laboratori. Antigament, el pa de sègol es deixava a les coves durant molt de temps. Les seves peces estaven impregnades d'una crosta de floridura natural. Després es van triturar i es van afegir a la massa de formatge.

Hi ha una bonica llegenda sobre l'origen del formatge blau. Un pastor pasturava ovelles a les muntanyes de Roquefort i va veure a la llunyania una bella noia. Va córrer després d'una bonica visió, deixant just a l'aparcament -en una cova, el seu dinar- pa i formatge de llet d'ovella. La va buscar molts dies i setmanes, i quan va tornar, va trobar la seva ració florida. Però la fam el turmentava tant que va atacar el formatge malmès i se'l va menjar sencer. Fins i tot li agradava el gust del formatge.

Hi ha diverses coses a tenir en compte a l'hora d'escollir formatge.

• La floridura blava emet una olor específica. Fa olor de bolets frescos.Un regust molsa també és un signe característic d'un producte de qualitat. Si aquest formatge no fa olor de bolets, sinó d'amoníac, la seva data de caducitat ha caducat o s'han incomplert les condicions d'emmagatzematge.
• L'aspecte del producte ha de ser atractiu: les venes blaves s'assemblen a les taques del marbre, les taques turqueses es distribueixen uniformement per tota la secció. No hauríeu de comprar formatge si tota la seva superfície està coberta de floridura, això no és un indicador de qualitat.

Aquest és un formatge molt nutritiu: 100 g del producte conté almenys 350 kcal. Així que les persones que fan dieta i aquells que volen perdre pes haurien d'oblidar-se d'incloure'l a la seva dieta diària. Per a la gent normal, aquesta és una gran opció per berenar. Un producte nutritiu i saludable es pot consumir sense danyar la salut en una quantitat no superior a 50 g al dia.

Els beneficis del formatge depenen completament de la seva composició.

• Aminoàcids (arginina, triptòfan, valina, etc.) regenerar i rejovenir els teixits.
• Alt contingut en calci i fòsfor ajuda a enfortir ossos i articulacions, enriquir la composició de la sang. Això és especialment valuós durant l'embaràs, quan una dona necessita un major subministrament d'aquestes substàncies al cos. Tanmateix, el formatge s'ha de consumir al mínim: un consum excessiu del producte pot provocar una malaltia com la listeriosi.
• Lecitina efecte beneficiós sobre l'estat del sistema nerviós i la digestió.
• Vitamina K dilueix la sang i afavoreix la cicatrització de ferides, estimula el treball del múscul cardíac i dels vasos sanguinis. Durant el síndrome premenstrual i en cas de depressió, aquest formatge ajudarà a activar el flux sanguini i contribuirà a un millor benestar.

El formatge de motlle blau és una sortida per a les persones que tenen intolerància individual a la lactosa.A causa de l'alt contingut calòric, ajudarà a augmentar la massa muscular. Les persones que volen adquirir-lo ràpidament, inclosos els esportistes i l'adaptació després de lesions, haurien de donar una importància especial a la inclusió d'aquest formatge a la dieta.

No podeu donar aquest formatge i introduir-lo a la dieta en els casos següents:

• els nens menors de 12 anys corren el risc de patir listeriosi; és millor que ofereixin formatges normals;
• durant l'embaràs i la lactància, un fons hormonal inestable pot canviar sota la influència de la complexa composició del producte;
• amb úlcera pèptica del sistema digestiu i gastritis, és millor evitar els formatges florits pel seu alt contingut en àcid i sal;
• amb alta pressió, no us heu de deixar portar amb aquests formatges, són rics en calories i mal digerits;
• amb asma i atacs asmàtics;
• si hi ha una tendència a la poliartritis;
• amb el desenvolupament de malalties fúngiques (com ara candidiasis);
• Les persones al·lèrgiques han de tenir cura de menjar formatges blaus, almenys val la pena començar amb porcions mínimes: a partir de 10 g.

Les varietats de formatge blau varien en textura, salinitat, temps d'envelliment i tipus de fongs utilitzats.

• Roquefort és de França. "Formatge de reis i papes" s'elabora amb llet d'ovella. La carn tendra està impregnada d'inclusions que poden tenir tonalitats blavoses i turqueses. El procés d'elaboració del clàssic Roquefort és especial: la maduració és obligatòria en gruta de calç, sobre bastidors de roure.

• Dor blau significa "or blau". Un formatge blau d'origen alemany data de 1908. Té una carn de color crema que s'assembla al marbre, amb ratlles de fong. Avui, el principal productor d'aquesta varietat es troba a Lauben (Baviera). El producte és molt apreciat pels gurmets de tot el món.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Parent italià de Roquefort. Un dels més antics del món, es va començar a produir al segle IX en coves naturals prop de Milà. Actualment, més de 10 mil tones s'exporten regularment als països europeus. Les llicències legals per a la producció de Gorgonzola només pertanyen a 2 províncies d'Itàlia, com Llombardia i Piemont.

• Danablu prové de Dinamarca. Té un alt contingut en greixos (al voltant del 50%) i té un ric sabor salat. Va començar a produir-se fa més de 100 anys en una de les illes pertanyents a Dinamarca. La consistència pastosa no permet emmagatzemar-lo durant molt de temps. Inscrit a la Llista Internacional de Productes Protegits per Origen Geogràfic.

• Fourmes d'ambre fet des de l'època de l'Imperi Romà. La seva elaboració passa per 6 etapes típiques dels formatges blaus. Aquest formatge es considera el més delicat de gust entre tots els francesos. El nom prové de la paraula "forma", típica d'aquest tipus de productes (els formatges s'elaboren en forma de cilindres alts). El cilindre es pot perforar i remullar amb vi de Madeira o Porto.

• Bleu de Auvergne es ven en paper d'alumini. Una textura plàstica delicada ha distingit aquest formatge des de mitjans del segle XIX. Es considera un anàleg del Roquefort, però elaborat amb llet de vaca. Es va generalitzar entre la població camperola de la regió francesa d'Alvèrnia per la seva accessibilitat.

• Bleu de cosse - una de les varietats que s'elabora amb llet de vaques de diferents races. Té un gust picant, gairebé picant. Sota l'escorça blanca taronja s'amaga una carn de color ivori. Durant molt de temps es va anomenar Bleu de Aveyron pel lloc de la seva primera producció. Es fa tot l'any, però es valora més el formatge produït als mesos d'estiu.

• Blau de bressa - Formatge blau Bresse de França, maduració en 2-4 setmanes. Una versió clàssica d'un complement per servir cargols de raïm a taula. Es va fer per primera vegada després de la Segona Guerra Mundial. La textura greixosa i humida és especialment atractiva per als gurmets.

• Stilton és una varietat de formatge blau de WB. Sobrenomenat com "un formatge digne d'un sonet". Va començar a fer-se a la primera meitat del segle XVIII al comtat de Leicestershire. L'any 1936 es va crear tota una associació de productors d'aquest formatge. Actualment, només 6 formatgeries tenen llicència. La varietat es diferencia en què només es pren llet no pasteuritzada per a la producció.

• Tangi és un formatge especial, perquè la base de la seva fabricació no és la llet de vaca, sinó la de cabra. La superfície greixosa combina perfectament amb el gust cremós i salat i l'aroma de les herbes del prat. Marida bé amb vi negre, xerès, porto blanc i negre.

• Picadon és un formatge del sud de França. Significa "agut" en traducció. Sempre es fa en forma de caps petits i plans. La carn picant i seca té una textura suau i un nucli ferm. Picadon té una sèrie de varietats que es diferencien en acidesa i característiques de processament. Un petit motlle blavós a Picadon cobreix només l'escorça.

• Shabishu du poitou, o simplement shabishu, està considerat un dels formatges més antics d'aquest tipus.Segons la llegenda, els sarraïns que van sobreviure a la batalla de Poitiers l'any 732 van començar a produir-lo al segle VIII. Els pagesos locals ho van apreciar. El formatge s'elabora i es ven no en caps, sinó en forma de petits cilindres, estrets cap amunt. Un to blau grisenc a l'escorça revela la presència de floridura.

• Bergader és una versió alemanya del formatge blau. Fa més de 100 anys, l'any 1902, un ambiciós industrial alemany amb el mateix nom va decidir crear la seva pròpia versió del formatge que competiria amb el Roquefort. Aquesta varietat està especialment recomanada per afegir a salses i maridar amb llesques de pa blanc. El seu gust àcid i les característiques vetes blaves a la polpa han aconseguit enamorar el consumidor rus.

• delicatessen blaus té insercions florides en forma de punts i inclusions a la polpa. Un gust picant i picant i una aroma inigualable fan del formatge el producte més adequat per a amanides i aperitius de filets, vins i pastes. El contingut de greix normal (40-60%) dóna al formatge un caràcter universal. Avui a Rússia és produït per l'empresa Allgoy.

• Blue de langruti és una varietat de Suïssa. Taques d'un to verd-blau a la massa de formatge: aquest és el motlle blau. Els cellers de formatge a Langryuti són el bressol del formatge. És allà, a la pedra sorrenca, on es revelen totalment les inclusions de floridura empeltades. El regust salat-amarg d'aquesta varietat permet combinar-lo amb mel i fins i tot melmelada.

• Castello és una marca de formatge danesa. A més del blau, es produeixen amb motlle blanc i fins i tot daurat. El blau sempre està present a dins, a la polpa. El gust és picant i l'olor dels bolets, en general, recorda molt a una varietat com el Gorgonzola. Contingut de greix - 50-56%. Es pot produir en forma de pasta cremosa.

• "Kuban Blues" és una autèntica marca russa formatge blau amb motlle, que ja s'ha guanyat el cor de molts compradors gurmet. Es ven envasat en paper d'alumini, que amaga carn de color ivori amb venes fines aleatòries que formen un patró ornamentat. El gust de les avellanes és com els compradors caracteritzen aquest formatge.

• El blau Mastara es distingeix per un envelliment addicional. Fet a Armènia. Té una massa heterogènia: al mig s'esmicola, oliós a les vores. Sabor cremós picant i agradable acidesa: això és el que distingeix aquesta varietat.

• Mont blu (o Monte blun) - formatge que combina bé amb nous, tomàquets cherry, xocolata, rave, melmelada de taronja. Aquesta varietat de "companys" ajuda a aconseguir un to cremós suau amb un regust dolç. Segons la recepta i la tecnologia, s'assembla a Gorgonzola.

• Formatge, o formatge blau, a sobre es cobreix amb una pel·lícula de to verd, que és un motlle clàssic. A l'interior la polpa torna a tenir un color blavós. El vi negre i la fruita són acompanyaments adequats per al formatge durant un àpat.

• Maytag Blau - Representant nord-americà dels formatges blaus. 1941, Wisconsin - la data i el lloc de l'inici de la seva producció. 5 mesos d'edat. Ideal per servir amb vins blancs lleugers i cítrics.

• Cabral - prové del nord d'Espanya. La llet d'ovella no pasteuritzada és la font de Cabral. Un gust picant i una forta aroma àcida ja apareixen en les primeres etapes de producció. La tradició exigia que aquesta varietat es vengués embolicada amb fulles d'auró blanc. La indústria moderna ha simplificat aquest paràmetre a l'alumini.

Per a l'elaboració del formatge s'utilitza llet de vaca (només per al formatge Roquefort - d'ovella).La coagulació de la llet de vaca es produeix a una temperatura de 30 °C. La massa es col·loca en un motlle, que es cobreix amb una placa de fusta. Periòdicament, per escórrer el sèrum, els cercles de formatge es fan girar de costat a costat. Després de 7-10 dies es capgiran. La massa semblant a quallada es frega amb sal i es perfora amb xeringues plenes de fongs florits: així apareixen ratlles blaves a la massa. Els caps de formatge es deixen "madurar" perquè creixi el motlle.

El formatge blau també es pot fer a casa. Heu de prendre formatge cottage i una mostra de qualsevol formatge blau per a la massa mare. Una culleradeta és suficient. L'inòcul es prepara amb una batedora barrejant formatge florit amb aigua. S'escampen 2 cullerades de sal sobre el formatge cottage disposat en un bol, la massa mare resultant s'aboca a sobre. Sota una lleugera pressió, el producte es deixa durant la nit. Al matí, heu d'aconseguir el producte i fer forats a la massa cada 2-3 cm.A continuació, la superfície es frega de nou amb sal, s'embolica amb una gasa i es deixa durant un mes en un lloc fresc.

El formatge de motlle blau es pot servir amb diferents begudes i utilitzar-se en diferents variacions.

• Com a aperitiu sol. Les millors combinacions són amb peres i raïm. Un acompanyament ideal per a recepcions amb vins secs i semisecs, com el porto.
• Com a ingredient en la cuina ales de pollastre, sopes, pizzes, salses, pastes d'espaguetis.
• Com a element de paté. Aquest formatge es pot fregar amb mantega i untar-lo sobre torrats de pa blanc calent o galetes cruixents.

Com fer formatge blau a casa, mireu el següent vídeo.