Formatge suís: característiques, varietats i descripció de l'elaboració

Per a qualsevol estranger, Suïssa s'associa amb rellotges, així com amb xocolata i formatge. A més, si França és coneguda pels seus delicats formatges suaus, Suïssa, per contra, ha rebut el reconeixement mundial com a fabricant d'elit de formatges durs i extradurs.

Els veritables formatges suïssos s'elaboren amb llet fresca, normalment s'utilitza llet de vaca, una mica menys sovint d'ovella o de cabra. Com a regla general, cada regió d'aquest estat produeix el seu propi tipus de formatge especial, d'on el producte rep el seu nom. En la majoria dels casos, els productors són petits tallers familiars, i no grans làctics, ja que per als habitants d'aquest país el formatge no és només un producte alimentari, sinó una veritable tradició, una part integral de la vida. El producte de llet alpina només pot ser sòlid o semisòlid i, notablement, té una vida útil força llarga. És aquesta propietat la que la va fer tan popular en el comerç fa segles, quan no es van inventar ni les neveres ni les motxilles tèrmiques, i les caravanes amb menjar es van moure durant molt de temps sota els raigs abrasadors del sol mediterrani.

Cal destacar que, en la majoria de les etapes del cicle de producció, el treball es fa a mà, és a dir, s'utilitza el treball manual. Els formatgers escalfen la llet pasteuritzada en una cassola gran a +35 graus durant molt de temps, després afegeixen un component especial que estimula la fermentació, la filtren del sèrum resultant, la salen i la tornen a portar a +45 graus, després de la qual cosa es pressiona. . Després d'aquestes manipulacions, el formatge semielaborat madura i surt a la venda.

A més, les següents característiques distintives són signes d'un producte genuí:

• un signe especial de control de qualitat de l'empresa AOC;
• la formació d'una crosta de formatge;
• color groc dens a causa d'un augment del percentatge de greix;
• llarga vida útil (almenys 12 mesos).

El gust del producte és brillant, ric i picant, se serveix amb pa de sègol i diverses verdures.

Els gourmets ofereixen les següents idees per servir plats:

• amb pernil i verdures adobades picants;
• amb patates i verdures guisades;
• en forma de muesli.

El formatge suís és ric en calories: 100 grams del producte conté 396 quilocalories, mentre que la composició de BJU inclou: 2 g de proteïnes, 32 g de greix i no hi ha hidrats de carboni en aquest producte. El formatge produït a Suïssa té una excel·lent estructura nutricional, conté vitamines A, D, E, així com àcids fòlics i nicotínics necessaris per al cos. Conté molta vitamina B i oligoelements útils: calci, magnesi, així com sodi, ferro, cobalt i zinc. Aquesta composició qualitativa determina el valor nutricional i la utilitat excepcionals del producte formatge.

El formatge suís real és un rebost de vitamines, de manera que menjar-lo ajuda a normalitzar el funcionament del tracte digestiu i optimitza el funcionament del cervell. El formatge suís sovint es recomana per a la depressió, la fatiga nerviosa severa i l'insomni prolongat. L'efecte terapèutic es deu a la presència de triptòfan, que té l'efecte més beneficiós sobre el sistema nerviós central, el benestar i l'estat d'ànim d'una persona.

En el formatge s'ha acumulat força fòsfor que, juntament amb el calci, contribueix a enfortir el teixit ossi i muscular i, a més, es considera un element fonamental per a les dents. Això és molt important per a persones de totes les edats. Però és especialment important per als nens i adolescents en un període de creixement actiu, així com per a les persones en l'edat adulta, perquè, per regla general, amb l'edat, el contingut de calci del cos disminueix i una gran varietat de problemes amb el sistema musculoesquelètic. començar el sistema. Per la presència de vitamines E i A, el producte ocupa el segon lloc després de la mantega, que és la raó de l'efecte beneficiós sobre els òrgans de la visió, l'estat de les membranes mucoses, així com un lleuger efecte antioxidant.

Com sabeu, tot necessita una mesura. Amb l'ús freqüent i excessiu de formatge suís, la probabilitat d'augmentar els nivells de colesterol i el desenvolupament de l'obesitat és molt alta, ja que aquest producte es caracteritza per un alt contingut calòric. No us recolzeu en productes per a pacients amb patologies del fetge, l'estómac i el pàncrees.A més, està contraindicat per a tots aquells que pateixen una intolerància severa a les proteïnes de la llet. El producte dels fabricants suïssos s'ha d'utilitzar amb precaució en la gastritis i les condicions ulceratives en l'etapa aguda, ja que pot crear una greu càrrega per al sistema digestiu. I, per descomptat, no es recomana incloure el producte a la dieta per a aquelles persones que lluiten activament amb els quilos de més; durant el període de pèrdua de pes, la ingesta d'aquest formatge hauria de ser mínima.

A Suïssa es produeixen més de 400 varietats de formatge.

Val la pena fixar-se en la revisió dels sabors més populars.

• Gruyère Aquest és el tipus de formatge suís més famós. Pertany a productes sòlids, té una escorça marró i una olor rica més aviat picant amb notes de nou. El formatge és tan popular que fins i tot es fa a molts altres països. Per exemple, el gruyère francès està àmpliament representat a França, que es diferencia del suís per la presència de grans forats.
• Raclette - Es tracta d'un formatge cremós semidur que s'utilitza per fondre en fondue. És un producte oliós, amb un delicat sabor llet i cremós i una lleugera olor. S'utilitza per al segon plat del mateix nom: el formatge es fon amb cura en un forn especial, després es raspa la massa resultant i es serveix amb patates.
• Emmental - Aquesta és una altra varietat semidura amb notes cremoses. La seva característica distintiva són els grans forats. S'elabora amb llet de vaca normal, té un regust dolç i és molt adequat per a una fondue apetitosa juntament amb Gruyère.

• Hobelkase és una varietat de formatge extradur que s'ha convertit en una autèntica marca. Va adquirir una imatge recognoscible a la cuina a tot el món pel fet de ser servit a taula enrotllat en un tub.Aquest formatge està fet a mà.
• Appenzeller és un formatge molt salat, suau i amb petits forats, elaborat amb llet crua de vaques alpines. Aquesta varietat es va llançar per primera vegada al segle XVIII. Aquest formatge té un sabor i una olor únics, ja que està força saturat de sidra i també processat amb herbes.
• Tete de Moine És un tipus de formatge extradur que té una agradable textura esmicolada. En traducció, el seu nom significa "cap de monjo", cosa que es deu al fet que els primers fabricants d'aquest producte van ser els ministres de l'església al segle XII. Segons les tradicions acceptades al país, aquest formatge no es talla, sinó que es raspa amb cura amb un ganivet afilat com encenalls.

• Vasrin-Mont-d'Or - Es tracta d'un formatge força peculiar i de consistència semilíquida. S'elabora amb llet de vaca pasteuritzada i té una crosta amb floridura de color ambre o marró vermellós.
• Vasren Friborgois - Es tracta d'una marca de formatge semidur, té un gust de nou molt interessant, es considera una crosta rentada marró-marró com un tret distintiu. Aquest tipus és ideal per fregir fondue, però també es posa sovint a la taula com a part d'un plat de formatge.
• Sbrinz És un tipus de formatge extradur que té un ric color groc-taronja. Aquesta espècie es considera d'elit, la seva plena maduració dura 3 anys; durant aquest període adquireix un lleuger regust i una estructura força densa.
• etiva Es tracta d'un formatge suau i semidur que té gust de Gruyère, però una mica menys picant i més salat.

• Tilsiter Aquest és un formatge de color groc ben conegut pels russos amb petits forats. Van començar a produir aquesta espècie a la ciutat de Tilsit, la regió de Kaliningrad, que en aquell moment formava part de Prússia. A Suïssa, la seva producció es va posar en marxa a la dècada de 1890.
• Bluchatel - Es tracta d'un formatge bastant suau amb motlle blau, s'hi tallen venes amb textura. El gust és molt específic: salat-agri-dolç, amb notes de bolets discretes i un toc de fruita i mel.
• Schabziger - Aquest és un tipus de formatge interessant d'un to verd clar, que s'elabora amb l'addició de brots de fenogrec. La seva producció es va dominar al segle XVIII; la gent l'anomena "formage suís verd". Per regla general, es serveix a taula ratllat.

• Tom Vaudois - Es tracta d'un producte força suau amb una lleugera crosta florida. Té una aroma picant i un regust molt picant, servit amb fruita.
• Belper Knolle - Aquest és un dels tipus de formatge "més joves", però alhora inusuals. Té una textura esmicolada i una mica de pebre negre, per això és molt popular entre els amants dels plats picants.

Fer formatge segons la recepta suïssa no és tan fàcil, perquè requereix molt d'esforç, ingredients especials i molt de temps. Val la pena considerar la recepta amb més detall.

Per fer formatge, necessitareu els següents ingredients:

• llet - 32 l;
• massa mare barrejada - 2 culleradetes;
• bacteris àcid propiònic - 1,2 culleradetes;
• clorur de calci - 5 ml;
• component de quall - 7,5 ml.

El procés d'elaboració del formatge suís inclou diverses etapes.

• La llet s'ha de pasteuritzar i després refredar-se a +30 graus. Després d'això, cal recollir 50 ml d'aigua freda en dos recipients. En el primer, cal introduir una preparació de clorur de calci i, en el segon, un component especial de quall. Després d'això, les dues mescles s'han de dividir per igual, aboqueu les primeres parts a la llet preparada (també hauríeu de prendre la meitat del seu volum).
• Aleshores cal esperar a la maduració del coàgul.Per aconseguir-ho, cal tapar el recipient amb una tapa i deixar-lo a temperatura normal durant mitja hora. Passat aquest temps, es notarà un coàgul de formatge: una estructura semblant a un gel amb una capa gruixuda de sèrum cremós. S'ha de comprovar la neteja de la fractura: es fa una petita incisió amb un ganivet en angle i el coàgul s'aixeca parcialment. Si les vores semblen alineades i el lloc de la incisió s'omple immediatament de sèrum, això significa que podeu procedir a més manipulacions. Si el producte no està preparat, s'ha de mantenir durant 15-20 minuts més.
• El coàgul resultant s'ha de tallar a daus petits amb un costat d'1,5 cm i remenar suaument, portant la temperatura a +45 graus. En aquest estat, la peça s'ha de mantenir durant mitja hora, després de la qual s'apaga el foc, però la massa s'ha d'agitar durant 30 minuts més.
• Després de tots els passos realitzats, cal drenar el sèrum. El gra de formatge s'ha de transferir a un recipient de drenatge, embolicat i col·locat en un lloc càlid: s'ha d'estar allà mentre es prepara la segona porció de llet.

• Les mateixes manipulacions s'han de fer amb la segona meitat de la peça, després de la qual cosa també s'ha d'afegir una nova porció del futur formatge a la primera porció ja refredada i barrejar-la bé perquè no es noti cap diferència entre les capes. La massa s'ha de compactar, tapar amb una tapa i deixar-la per a l'autopremsat final durant 20-25 minuts.
• Passat el temps establert, es retira el formatge, es gira i comença el seu premsat, després es posa en salmorra segons la proporció: per cada 0,5 kg de producte es sala durant 3 hores, és a dir, per exemple, un 1 kg de cap està en salmorra durant 6 hores. Després d'això, s'ha de treure el formatge, donar-li la volta i deixar-lo de nou al mateix temps.
• Finalment, el formatge s'asseca, normalment triga 5-6 dies en un lloc fresc, com ara una nevera. Després d'això, es trasllada a altres condicions amb un augment gradual de la temperatura fins a +22 graus. Així, el formatge es processa en un mes. Durant aquest temps, apareixen els seus ulls, augmenta significativament de mida i la forma es torna més arrodonida.

Vegeu el següent vídeo sobre com s'elabora el formatge suís.