Composició i valor nutricional dels diferents tipus de formatge

Avui al món hi ha més d'una dotzena de varietats de formatge. Alguns d'ells van aparèixer recentment, mentre que altres tenen una rica història centenària. Alguns són senzills i assequibles, altres són cars i delícies realment gourmet. El formatge es consumeix cru i serveix com a ingredient deliciós en molts plats estimats com la pizza. En qualsevol cas, el formatge és una part integral de la dieta constant de persones d'arreu del món, però pocs pensen en la composició d'aquest producte. Tothom sap que està fet de llet, més sovint de vaca, però també de cabra o d'ovella, però només els que el cuinen amb les seves pròpies mans coneixen la llista completa d'elements.

En aquest article parlarem detalladament dels ingredients necessaris per fer el formatge, de les substàncies que conformen la seva composició, així com del seu valor nutricional i beneficis per al cos humà.

En primer lloc, val la pena parlar dels tres ingredients principals, sense els quals és difícil imaginar un formatge real. Tots ells són coneguts i bastant assequibles, per la qual cosa qualsevol cuiner o hostessa pot cuinar aquest làctic.

El primer i més important ingredient és la llet. Com s'ha dit anteriorment, pot ser vaca, ovella o cabra. Alguns formatgers estan experimentant i barrejant diferents tipus de llet per crear noves varietats. La majoria de les qualitats del formatge depenen directament de la llet de la qual s'elabora.

El segon ingredient, sense el qual és impossible fer-ho, és la massa mare.Pot variar en termes de nombre de soques, temperatura d'activació i mètode d'aplicació. En qualsevol cas, els lactobacils són la base de la massa mare, també tenen una influència important en les propietats del formatge, per la qual cosa cal triar la massa mare en funció del producte amb què es vol acabar. Els lactobacils són bacteris de l'àcid làctic, però de vegades també s'utilitzen bacteris de l'àcid propiònic per fer formatge.

El tercer ingredient és el quall, que converteix la llet en un sòlid. Aquesta és una substància orgànica important que accelera els processos químics de la llet. Durant molts anys, aquest enzim s'obtenia de l'estómac de xais o vedells, però ara es substitueix amb més freqüència per productes químics com la pepsina, que es poden trobar a les farmàcies. Una bona addició al quall és el clorur de calci.

Si feu formatge amb les vostres pròpies mans, estareu segur de la utilitat de la seva composició, però no tothom té la capacitat, el temps i l'energia per fer una feina tan àmplia.

A les prestatgeries de les botigues de queviures trobareu moltes espècies amb noms coneguts i no tan anomenats. A les etiquetes de cadascun d'ells s'indiquen molts elements amb noms incomprensibles. No tingueu por, perquè molts d'ells estan permesos per GOST, i aquí teniu els més bàsics.

• Beta carotè - pigment vegetal. Es troba a les verdures, principalment a les pastanagues, que gràcies a ella tenen un color taronja brillant. L'element s'utilitza per donar un cert color al formatge i enriquir-lo amb vitamines.
• Extracte d'anchiote També és un colorant que dóna al formatge el seu aspecte clàssic, mentre que no té altres propietats útils. També es coneix com a E160b a la composició. S'obté de les llavors de l'arbre tropical Bixa orellana.
• Nitrat de potassi - una substància mineral que s'utilitza sovint com a adob, encara que molts cuiners l'utilitzen per conservar els aliments. En el cas del formatge i altres làctics, s'utilitza per reduir el ritme de fermentació. Per regla general, s'utilitzen baixes concentracions de graus A, B i C. El salitre està pràcticament absent en el producte acabat.

• Clorur de calci també conegut com a additiu E509. En l'elaboració del formatge s'utilitza una versió exclusivament deshidratada. És conegut per la seva capacitat d'unir proteïnes, per la qual cosa s'utilitza per espessir formatge o mató.
• nitrat de potassi - una substància mineral, denotada com E252. L'efecte d'aquest additiu és similar al del nitrat de potassi. S'utilitza en l'elaboració de formatges per frenar la seva inflor. Gairebé absent en el producte acabat.
• Sal - un element familiar que es troba en gairebé tots els formatges. Ha de ser iodat.

Val la pena recordar que hi ha moltes varietats diferents de formatge al món. El seu valor nutricional, energètic i la seva composició química varien. Per exemple, prenem el nombre de calories per cada 100 grams d'un producte:

• En varietats dures: de 350 kcal a 400. Mentre que els formatges Poshekhonsky, holandès i Yaroslavl contenen 350 kcal, a Suïssa aquesta xifra és de 396 kcal.
• A les varietats toves, el nombre de calories és lleugerament inferior. Varia de 290 kcal a 340 kcal.
• En varietats de salmorra: de 240 kcal a 360 kcal.
• Les varietats processades tenen el contingut calòric més baix.El seu nivell varia entre 190 kcal i 300 kcal.

El nivell de proteïnes i greixos és aproximadament el mateix. Al mateix temps, la proteïna és la més valuosa de les substàncies, ja que s'absorbeix gairebé un 99%. Les proteïnes del formatge es digereixen encara millor que les de la llet, mentre que el greix també és ben acceptat pel cos humà. El contingut de greix del formatge depèn del contingut de greix de la llet de la qual s'elabora. Els hidrats de carboni solen representar només l'1% de la composició total del formatge.

Ara anunciem la llista de vitamines que es troben en tots els tipus de formatge, sense excepció:

• vitamina A;
• grup de vitamines B (B1, B2, B6, B9, B12);
• vitamina C;
• vitamina E;
• vitamina P.P.

Així com una llista de substàncies útils:

• calci;
• potassi;
• sodi;
• fòsfor;
• magnesi;
• ferro;
• manganès;
• zinc;
• coure.

És hora de parlar de l'efecte dels components anteriors en el cos humà. Pot ser tant positiu com negatiu, tot i que el formatge encara aporta molts més beneficis per a la salut que perjudicis.

Comencem per l'impacte positiu. La proteïna és un dels elements més essencials per a un organisme viu, ja que sintetitza noves cèl·lules. Com ja hem dit, el nivell de proteïna del formatge és força elevat, i s'absorbeix gairebé totalment. En aquest sentit, el producte lacti és superior fins i tot als aliments de carn.

Un adult necessita almenys 1.000 mil·ligrams de calci al dia per sentir-se jove i saludable. Per fer-ho, n'hi ha prou amb menjar 70 grams de formatge natural al dia. El calci enforteix els ossos, les dents, les ungles i el cabell, i millora l'estat de la pell. La mateixa quantitat de formatge conté molt de fòsfor, que sintetitza proteïnes, formant massa muscular. No us oblideu del potassi, que enforteix els vasos cardíacs i millora el funcionament del sistema en conjunt.

Els greixos lactis són molt importants per al sistema digestiu.Tenen un efecte positiu en el curs dels processos digestius i el metabolisme del cos. Per millorar-los, hauríeu d'utilitzar les varietats de formatge més grasses.

Les vitamines B que conté el formatge són les més necessàries per a les persones que pateixen un gran estrès, tant físic com mental. Aquest làctic té un efecte positiu sobre el sistema nerviós, que redueix l'estrès i la fatiga, i millora la qualitat del son.

Algunes varietats es preparen amb diversos additius i ingredients addicionals, per exemple, hi ha formatges picants o salats, que definitivament no beneficiaran un sistema digestiu malalt. Les persones amb gastritis o úlceres haurien de rebutjar aquestes varietats. El mateix passa amb els que pateixen hipertensió.

Durant el processament, algunes varietats adquireixen qualitats negatives que poden provocar la formació de càlculs renals, tot i que això sol passar només amb un consum excessiu de formatge. Això vol dir que hauríeu de limitar-vos, així com donar preferència a les varietats de formatge cottage.

Al mateix a qui el formatge està absolutament contraindicat, inclou les persones que pateixen al·lèrgies als productes lactis, i aquells que tinguin una intolerància individual a la lactosa o qualsevol altre component d'una varietat determinada. A la dieta de tots els altres, el formatge no només pot, sinó que literalment ha d'estar present.

Vegeu el següent vídeo per a la composició del formatge.