Formatge Tete de Moine: característiques i recepta

El formatge Tete de Moine es pot comptar entre els símbols de la Confederació Suïssa. Té un nom força interessant: Tete de Moine, que significa "cap de monjo". Els gourmets prefereixen aquest tipus de formatge en particular pel seu gust picant amb un toc dolç.

Tête de Moine és un dels formatges més cars produïts a Suïssa. Està fet amb llet de vaca. El pes d'un cap de formatge arriba a 1 kg i el seu període de criança oscil·la entre els tres mesos i els sis mesos. El producte no es talla de la manera tradicional, sinó amb greix. Com a resultat, resulta que els xips de la capa superior es raspen del formatge, semblant exteriorment a una rosa en miniatura. Molts encara comparen aquest afaitat amb els bolets de rovelló. Hi ha una raó per a això: el dispositiu zhirol és exactament el que es tradueix del francès: "chanterelle". Aquestes figures de formatge són adequades per decorar qualsevol plat.

El formatge té una textura molt delicada. La matèria primera es bull en calderes de coure i s'envelleix en prestatgeries d'avet en cellers especialment construïts. Durant molt de temps, el formatge va estar en circulació com a moneda, per la qual cosa era excel·lent en les seves característiques gustatives. La recepta del Tete de Moine es coneix des de fa 800 anys, però es manté amb la més estricta confidencialitat. El lloc de producció és Belle Abbey a la ciutat de Berna.

Per fer un formatge que s'assembla a la famosa Tête de Moine pel que fa a les seves característiques visuals i gustatives, necessitareu els següents ingredients:

• llet de vaca (fresca) - 10 l;
• aigua, bullida - 5 l;
• base termòfila seca - 2 g;
• sal marina (sense iode) - 1100 g;
• floridura blanca Geotrichum candidum - 30 mg;
• sal de calci d'àcid clorhídric 33% - 1 cullerada. l.;
• sal de calci d'àcid clorhídric 10% - 2 g per 10 ml de llet;
• quall de vedella (en forma líquida) - 0,5 culleradeta;
• vinagre 9% - 1 culleradeta;
• base aromàtica seca Danisco Choozit - 1 g;
• brevibacteris vermells formadors d'aroma - 30 mg.

Dels ingredients preparats s'obté un cap de formatge, que pesa aproximadament 1 kg. A més d'alguns productes, l'elaboració del formatge Tête de Moine requereix eines especials com:

• pot d'esmalt 12 l;
• paella per 15 l;
• termòmetre d'aliments;
• cullera de fusta amb forats (es pot substituir per una de plàstic);
• premsa de formatge;
• ganivet amb fulla llarga;
• jocs de culleres de mesura i tasses per a l'elaboració de formatges;
• forma-premsa cilíndrica amb parets altes;
• gasa o muselina.

En triar un producte no pasteuritzat, cal ajustar lleugerament els matisos de la cocció, és a dir:

• cal escalfar el formatge no a +36, sinó a +38 graus;
• no cal afegir una solució de clorur de calci;
• la quantitat de quall i massa mare s'ha de reduir en 1/5.

La recepta següent utilitza llet pasteuritzada. El formatge es prepara en dos dies, i després es dóna de tres mesos a sis mesos per a la seva criança.Es destinen diverses hores del primer dia per a la formació de kalyata (gra) i 19 hores per premsar el producte. Les 16 hores següents és el temps assignat per salar el formatge. Per tant, el procés de cocció inclou diversos passos importants.

• Posar la llet en un cassó amb aigua i escalfar a foc molt lent. Remenant regularment, porteu-lo a +36 graus. Mentre la llet s'escalfa, afegiu-hi la sal de calci de l'àcid clorhídric i barregeu-ho bé perquè la substància es distribueixi proporcionalment per tot el líquid. A continuació, afegiu la base termòfila i Danisco Choozit. Només cal ruixar aquest últim i esperar fins que estigui saturat de llet. Després barreja. Perquè l'entrant comenci a actuar, cal tancar la paella amb una tapa i insistir durant mitja hora. Podeu mantenir el foc a la cassola embolicant amb una tovallola.

• Passat aquest temps, la llet s'ha de barrejar a fons i s'afegeix quall, la massa de llet es barreja de baix cap amunt. Tanqueu de nou el recipient i espereu 40-45 minuts fins que la llet es coaguli. Un temps més precís que necessita la llet per coagular es pot determinar amb la fórmula K = F * M, on M és 2,5 i F és el temps d'espesseix. El valor resultant en minuts serà el temps durant el qual s'ha de deixar la llet perquè s'hi produeixin els processos físics i químics necessaris.
• Aleshores cal intentar separar el coàgul. Si la seva consistència encara no està prou compactada, és millor deixar la massa en infusió durant un quart d'hora més. A continuació, talleu-lo a trossos quadrats petits. Primer talla verticalment, després perpendicularment. El coàgul s'escalfa fins a +45–+54 graus. Cal fer-ho lentament durant mitja hora.Una temperatura d'escalfament més alta provoca una mida de gra més petita en el formatge i, en conseqüència, augmenta la seva densitat.
• Mentre el coàgul s'escalfa, s'ha de remenar contínuament i aixafar grumolls massa grans. Després d'haver arribat a la temperatura desitjada, traieu la paella de l'estufa, deixeu reposar el coàgul una estona i s'assenti al fons. Escorreu el sèrum resultant, però no completament, sinó perquè el gra quedi cobert amb una capa de 5 cm.A continuació, el gra de formatge s'ha de recollir en un terròs i transferir-lo a la forma preparada.

• Per tal que es dugui a terme el procés d'autopremsat, la forma amb la massa preparada s'ha de deixar al sèrum durant un quart d'hora. Després es posa sota una premsa de 4,5 kg durant un terç d'hora. Traieu el cap de formatge del motlle, gireu-lo i emboliqueu-lo amb un drap nou. Premeu durant mitja hora més amb un pes de 7 kg. Gireu de nou el formatge per l'altre costat, deixeu-ho 6 hores sota una pressió de 10 kg. Després d'això, poseu el formatge a l'altre costat per premsar durant mig dia amb un pes de 17 kg. Mentre es premsa el futur formatge, cal fer una solució salina i posar-la a la nevera durant la nit.
• Al matí, traieu el producte del motlle, traieu la tela. Submergeix el cap a la salmorra preparada durant 16 hores, sense oblidar de donar la volta al formatge cada 3 hores per salar uniformement per tots els costats. Durant la salaó, el formatge ha d'estar sempre a la nevera.Un cop transcorregut el temps requerit, el formatge s'elimina de la salmorra, es borra amb tovalloles de paper i s'envia per a la maduració a una habitació amb un nivell d'humitat d'aproximadament el 80% i un règim de temperatura no superior a +14 graus.
• Durant els primers dies es forma una crosta de formatge, per la qual cosa per a un assecat uniforme s'ha de donar la volta al producte almenys tres cops al dia. Després que l'escorça s'hagi assecat, la humitat de l'habitació s'ha d'augmentar al 90%.

• El primer mes, el cap de formatge a la prestatgeria d'emmagatzematge s'ha de girar cada dia, després - 3 vegades en 7 dies. Si és possible, cal deixar que el formatge maduri a les prestatgeries dels pins, és a partir d'ells que adquirirà el seu aroma únic.
• L'escorça seca s'ha de netejar diàriament amb solució salina amb roba de Brevibacterium. Aquest procediment s'ha de repetir durant tants dies fins que l'escorça esdevingui força densa i adquireixi un color rosa ataronjat. Els brevibacteria estan dissenyats per fer aquest procés més dinàmic.

El formatge es produeix en només 10 fàbriques suïsses situades a prop dels Alps bernesos. No s'afegeixen colorants alimentaris, aromatitzants ni potenciadors de sabor al producte. Es tracta d'un formatge totalment natural elaborat amb la llet de vaques alpines. El preu d'aquesta delicadesa és alt: 3,5 mil rubles per 850 g.

Al següent vídeo trobareu una recepta de filet de vedella amb formatge Tête de Moine.