Per què la poma s'enfosqueix?

Les pomes són una de les fruites més estimades i esteses arreu del món. Hi ha moltes varietats i varietats de pomes: les fruites poden variar en color, mida, forma i accents de sabor. Malgrat aquesta varietat, totes les varietats de pomes estan unides per una característica desagradable: els fruits s'enfosqueixen al tall. Val la pena esbrinar per què passa això, quina de les suposicions és la veritable causa i quina és només una especulació popular, com tractar els processos d'oxidació no desitjats.

Una de les respostes més populars a la pregunta de per què una poma s'enfosqueix en un tall és que l'aire, és a dir, l'oxigen que conté, provoca processos d'oxidació actius de l'oligoelement ferro (o ferum), en què les pomes són tan riques. D'això se'n deriven altres suposicions de "pensadors populars". Així, diuen, si després del tall la poma no s'enfosqueix, és obvi que conté massa poc ferro i aquesta fruita no té moltes propietats útils o es cultiva artificialment.

A primera vista, això sembla bastant plausible i fins i tot científicament sòlid, però a la pràctica no ho és. El fet és que la quantitat de ferro que conté les pomes no es pot oxidar de cap manera tant com per canviar el color de la polpa de la fruita. Els nutricionistes ho han demostrat Una poma de 100 grams conté aproximadament 1-2 mil·ligrams de ferro.

Val la pena considerar les veritables premisses d'aquest procés químic. Primer cal estudiar la composició completa dels oligoelements, vitamines i minerals en què són riques les pomes. Per tant, la composició dels fruits (a més dels components útils per al cos humà) inclou el següent:

• antioxidants, concretament polifenols;
• enzims que oxiden els polifenols;
• quinones - substàncies obtingudes com a resultat de l'oxidació.

Per estudiar el procés d'enfosquiment de la fruita al tall, s'han de considerar amb més detall substàncies com les quinones. Les quinones incolores són inherentment agents oxidants, al estar a la superfície d'un tall de poma, comencen a interactuar instantàniament amb totes les substàncies ambientals. És per això que la poma s'enfosqueix (les substàncies formades com a conseqüència d'aquesta interacció donen a la fruita un to marró). El catalitzador d'aquest procés, òbviament, és l'aire, o millor dit, l'oxigen. Molts estan interessats en la pregunta de per què, per què i amb quines finalitats es produeixen aquests processos. És senzill: enfosquint-se, la poma, per dir-ho, "es protegeix" dels atacs dels insectes nocius.

Imagineu la situació: una eruga va entrar a la poma i hi va rosegar un forat. Si les pomes no tinguessin un mecanisme protector per daurar-se, llavors aquestes lesions es "filtrarien" lentament a la fruita fins que es podridria completament. Però la pel·lícula resultant d'un tint marró, per dir-ho, "cura" el dany i "salva" la fruita d'una major deterioració.

Val la pena assenyalar que diferents varietats de pomes o fins i tot fruites individuals de la mateixa varietat s'enfosqueixen a diferents ritmes, cosa que s'associa amb la saturació d'una fruita en particular amb polifenols o quinones. Tanmateix, hi ha algunes tendències persistents. Tan, les pomes dolces es tornen marrons molt més ràpid que les àcides.

És important recordar que la dauració de fruites i verdures al tall és un procés natural. Si això no passa, el més probable és que el fetus sigui susceptible de processament químic o fins i tot sigui un producte modificat genèticament.

Si abordem aquesta qüestió des d'un punt de vista científic, queda clar que per evitar una reacció no desitjada, cal eliminar qualsevol dels elements de la fórmula de la reacció. Cal aclarir immediatament que definitivament és impossible desfer-se dels polifenols, que tenen el paper d'antioxidants, sobretot perquè són útils per als humans. És lògic suposar que cal "eliminar" l'oxigen de la reacció. Per fer-ho, les pomes es poden recobrir amb una cera especial, que es fa en algunes granges i fàbriques.

I també en aquests moments s'està estudiant la possibilitat d'excloure de la composició de les pomes un enzim que oxida els polifenols. No obstant això, aquest procés es troba en una fase experimental, com a resultat de la qual els químics esperen desenvolupar una varietat de les anomenades pomes eternes. Tanmateix, si s'aborda el tema de la lluita contra l'escorça marró que apareix al tall d'una poma des del punt de vista d'un laic normal, tot esdevé molt més senzill i clar. Per tant, els xefs professionals han descobert des de fa temps com prevenir un procés no desitjat. Per fer-ho, necessitareu una llimona fresca o suc de llimona, que haureu de ruixar la polpa de la fruita. El procés d'oxidació no s'aturarà completament, però s'alentirà notablement.

Si teniu previst transportar una poma tallada, cal assegurar-ne l'emmagatzematge sense aire en una bossa al buit o, en casos extrems, en un recipient hermètic, un bol o un altre recipient. Així, el fenomen d'enfosquiment d'una poma en un tall té una naturalesa profundament química. Per tant, no creieu en mites populars i llegendes comuns. És important arribar sempre al fons de les veritables causes dels fenòmens, inclosos els naturals. Per frenar el procés d'enrossament no desitjat, podeu utilitzar mètodes populars o simplement menjar la fruita sencera.

Aprendràs per què les pomes s'enfosqueixen i com evitar-ho al següent vídeo.