Què és la malta d'ordi i com preparar-la?

La cervesa és la beguda preferida de milions de persones. Molts el cuinen amb les seves pròpies mans, per no trobar productes de botiga de baixa qualitat. Però aquesta feina és impossible sense una bona malta. També pots fer-ho tu mateix a casa.

Convé començar a parlar de la malta d'ordi descrivint el seu paper en l'elaboració de cervesa casolana. L'alcohol, que forma part de qualsevol beguda alcohòlica, és produït pel llevat. Però només afegir-los als grans de cereals no és suficient. Així que només podeu fer una pasta. En dividir el midó en substàncies que tenen una estructura molecular més senzilla, és possible forçar el llevat a produir alcohol. I la manera més senzilla d'aquesta partida, disponible a totes les llars, és només aconseguir malta.

Es pot preparar fent germinar grans d'ordi. Aquest procés en la indústria cervesera també es pot anomenar "sacarificació" o "malteig". L'essència del canvi de nom no canvia: hi ha enzims especials que converteixen el midó en components més simples.

El concentrat de malta es pot utilitzar per a més que només cervesa. S'utilitza per preparar whisky, kvas i una sèrie d'altres begudes. I també es pot utilitzar com a edulcorant natural, afegint-hi te, postres i brioixeria. El benefici d'aquest producte en la fabricació de cervesa privada està associat a una reducció de temps i costos financers.L'extracte de malta s'obté d'una manera força complicada: la malta mateixa s'ha de triturar. No obstant això, cap producte primari i cap processament donarà un resultat positiu si les matèries primeres no es seleccionen correctament.

Definitivament, l'ordi fresc no és útil: brota molt malament. La matèria primera ideal és la collita fa almenys 2 mesos i no més de 12 mesos. Un bon gra d'ordi ha de madurar, fer-se més pesat, adquirir un color groc clar. L'interior de l'ordi de qualitat és sempre blanc, friable, el gra s'enfonsa ràpidament quan es submergeix a l'aigua. Un altre requisit és un examen exhaustiu.

Un altre punt important és un control exhaustiu de la germinació dels grans. En un got es posen cent grans grans i s'aboquen amb aigua. S'eliminen els grans que suren cap amunt, substituint-los per exemplars de pes complet. Quan només es selecciona ordi dens, s'elimina, es posa sobre un plat i es cobreix amb un drap humit. El gra es trasllada a un lloc fosc. Si la tela s'asseca durant els propers 2 o 3 dies, també s'humiteja. Al final del període de prova, es compta el % de llavors que no van germinar.

La malta ha de ser un 90-92% o més viable. Si no es compleix aquesta condició, la fermentació serà extremadament difícil.

No es pot limitar una simple avaluació de la germinació. Després de tamisar el gra, aboqueu-lo en qualsevol recipient adequat. S'hi aboca aigua, eliminant de nou tot el que surt, així com inclusions i restes estranyes. A continuació, els grans es renten dues vegades i, si cal, més, fins que l'aigua escorreguda es torna clara. Ara cal remullar l'ordi durant 6 o 8 hores perquè l'aigua cobreixi els grans de 3 a 4 cm.Important: és inacceptable superar el temps de processament. Aquesta tècnica permet reduir el temps dedicat.

Tanmateix, si en comptes del "mètode de goteig" trieu l'enfocament tradicional, haureu de remull el gra més temps, ja que cal augmentar el contingut d'humitat de l'ordi al 40%. El remull us permet separar fàcilment la closca de la part principal dels grans i elimina la destrucció de les llavors quan es dobleguen. A l'estiu, l'aigua es canvia cada 6 hores. A l'hivern, això es fa el doble de vegades. El temps total de remull supera les 24 hores. Després del rentat, l'ordi s'ha de desinfectar. Treballeu de la següent manera:

• ordi rentat addicionalment:
• ompliu-lo amb solucions febles de iode o permanganat de potassi;
• després de 15 minuts aboqueu la solució;
• es tornen a rentar els grans;
• començar a créixer.

Si s'ignora la desinfecció, la probabilitat de contaminació de la malta amb microorganismes putrefactius augmenta significativament. El fet és que les condicions favorables per a la fermentació també contribueixen al desenvolupament de microbis perillosos. L'aigua que s'utilitzava per a la desinfecció i el rentat s'aboca completament. No es permet la mínima humitat a la superfície dels grans. Si després de trencar la llavor d'ordi es veu un líquid blanc, vol dir que el remull va ser massa llarg, ja no es pot obtenir un producte de qualitat.

El cultiu de malta a casa es pot fer de dues maneres molt diferents. Els principiants han de fer germinar l'ordi sense regar: aquesta tècnica és més fàcil. En aquest cas, el gra haurà d'estar en remull durant molt de temps, almenys 1 dia. Quan la matèria primera es renta i es desinfecta, s'ha de deixar "respirar". L'ordi humit es disposa en caixes de manera que hi hagi una capa de 5 cm a tot arreu.

Allà hauria d'estar estirat 6 o 8 hores.Durant aquest temps, hauràs de barrejar els grans 2 o 3 vegades. S'eleven per sobre de la superfície de la caixa, proporcionant la purga i la neteja del diòxid de carboni. Quan s'acaba la "ventilació", els grans s'aboquen en caixes o conques, fent que la capa ja tingui un gruix de 10 cm. És important que la capa sigui uniforme. Les capacitats s'han de cobrir amb un drap humit.

Quan germineu malta amb les vostres pròpies mans, la temperatura a l'habitació ha de ser estrictament de 17 o 18 graus. Si l'aire és més fred, s'inhibeix el desenvolupament dels grans. Amb una calefacció més forta, cal tenir cura de la podridura i la infecció per floridura. La següent etapa és la ventilació contínua i la humectació activa dels grans. L'ordi ha de tenir un contingut d'humitat del 40%.

El gra visualment sec es ruixa amb aigua, utilitzant 50-70 g d'aigua per cada 5 kg alhora. L'enfosquiment i la polvorització es realitza cada 6-8 hores.

Durant els primers 5 dies de germinació, l'ordi s'ha de ventilar regularment. Però el flux d'aire addicional ha de ser limitat. Això redueix la pèrdua de midó. De vegades s'escriu que els cervesers domèstics poden no seguir aquesta regla. No obstant això, seria més correcte reproduir amb cura la pràctica desenvolupada en la cervesa industrial.

Quan el gra està tret, no podeu tenir por de la destrucció de les arrels o els brots. Les transformacions bioquímiques dels grans continuaran invariablement i la producció d'enzims continuarà. Quan hagin passat 2-3 dies, l'ordi començarà a augmentar de mida i la temperatura dins de les llavors augmentarà. En aquest punt, s'ha de fer tot el possible perquè el gra no quedi massa humit.

Es reconeix la malta preparada, els brots de la qual tenen la mateixa longitud que els propis grans o la superen. Important: no confongueu brots i arrels. Aquest error pot tenir conseqüències irreparables. Els processos són més curts que les arrels, però més gruixuts que ells. Hi ha diversos altres criteris d'elegibilitat:

• la dolçor dels grans i l'absència de retrogust farinós;
• cruixent en mossegar;
• fa olor de cogombre;
• plexe de les arrels, que gairebé no permet prendre els grans per separat els uns dels altres.

El mètode "fluent" és una mica més complicat. Necessita necessàriament contenidors perforats, mentre que els forats han de ser el més petits possible. El reg es realitza almenys 1 vegada en 12 hores (idealment, 1 vegada en 6 hores). No es recomana estalviar líquid: amb una dutxa improvisada, aboqui aigua durant un minut aproximadament. L'hora exacta cada vegada es determina individualment, guanyant experiència.

En variar la temperatura de l'aigua, es pot influir en la velocitat de germinació. Augmenteu-lo amb un líquid calent, i una dutxa freda, per contra, inhibeix el desenvolupament. Es recomana girar les caixes dues vegades al dia. Per simplificar el treball, estan preequipades amb garbells a banda i banda. Per avaluar si finalment la malta està llesta, segueix les mateixes regles que amb la tecnologia clàssica.

Quan la malta germina, certament es desinfecta. Això és necessari fins i tot si la desinfecció inicial es va dur a terme d'acord amb totes les normes. Els grans es tornen a tractar amb solucions febles de iode o permanganat de potassi. Remullar la malta durant 30 a 60 minuts. Important: augmentant la concentració de permanganat de potassi, podeu reduir el processament a 20 i fins i tot fins a 15 minuts.

Alguns renten la malta verda amb àcid sulfúric diluït a l'1%. Però s'ha d'utilitzar amb cura.Important: la malta d'ordi s'ha d'utilitzar el més aviat possible. Hi creixen amb molta facilitat tot tipus de microbis i fongs. Fins i tot si aquests organismes no són perillosos per si mateixos, absorbiran substàncies útils i suprimiran el desenvolupament normal del llevat.

Si no podeu aplicar immediatament la malta, el millor seria assecar-la. Al mateix temps, el producte es torna lleuger i es podrà emmagatzemar en pots de vidre secs durant més d'un any. Durant l'assecat, és inacceptable escalfar el gra a més de 40 graus. Més enllà d'aquesta marca, els enzims valuosos, pels quals es produeix la malta, es destrueixen ràpidament.

A casa, l'ordi s'asseca en terres càlids en zones ben ventilades. i també podeu utilitzar un armari d'assecat especial. De vegades, la malta es col·loca en habitacions desocupades, on s'asseca amb escalfadors de vent. El contingut d'humitat dels grans després de l'assecat és del 3 al 3,5%.

Preparant-vos per envasar la malta seca, netegeu-la acuradament de totes les arrels i brots restants. Si no hi ha ganes de moldre els grans a mà, s'aboquen en una bossa que s'enrotlla perquè els brots caiguin sols. Després es tamisa la malta. Ho fan fora els dies de vent. A l'interior, cal tamisar els grans davant del ventilador. Emmagatzemeu el producte tamisat en un recipient tancat en llocs secs. Podeu deixar-ho durant molt de temps. La malta d'ordi es pot utilitzar per fer cervesa a partir de qualsevol matèria primera que contingui midó.

Vegeu a continuació com preparar la malta d'ordi.