Lam: navnet på slagtekroppens dele og deres anvendelse

Lam er en integreret og endda den vigtigste type kød til køkkener fra forskellige folkeslag i verden, men for mange af vores landsmænd er det stadig en relativ nysgerrighed. Du kan prøve lam forskellige steder i en færdiglavet form, men de fleste mennesker, der ikke er vokset op et sted i Kaukasus, har simpelthen ikke nok viden til at tilberede det på egen hånd. Samtidig er produktet bestemt værdig til at blive spist oftere, så du bør lære mere om det.

Ligesom svinekød og kylling, som er de mest populære i vores land, adskiller sig fra hinanden, så adskiller fårekød sig fra dem begge, og en erfaren gourmet kan sagtens spotte forskellen. Denne art omfatter kød fra voksne væddere og får, mens kød fra unge dyr ofte skelnes i en separat kategori - lam. Sidstnævnte mulighed er noget mere værdifuld, fordi sådan et produkt er meget blødere og saftigere, mens gamle dyr er næsten umulige at spise, så normalt slagtes et år gamle dyr.

I de fleste regioner i vores land betragtes lam i dag som en noget usædvanlig delikatesse, men dens popularitet vokser, da sådant kød med rette betragtes som en af ​​de mest nyttige. Med hensyn til indholdet af sporstoffer, der er nødvendige for et godt helbred, er denne type kød tre gange højere end det samme kyllingekød, og med hensyn til fedtindhold og indholdet af skadeligt kolesterol er det tre gange ringere end svine- og oksekød.

Lam er måske det mindst fede kød.Kun et lille fedtnet er til stede her, mens stykker af rent fedt, som i samme svinekød, ikke findes her. Blandt andet fårekød har også en lav procentdel af kolesterol, hvilket er meget skadeligt for personer med tendens til at tage på i overvægt. Disse kendsgerninger får mange mennesker til at tro, at sådan kød er diæt og er tilladt for alle, og endda i praktisk talt ubegrænsede mængder.

Det sidste udsagn er naturligvis grundlæggende forkert, da kød af enhver art indeholder en betydelig procentdel af kalorier. Så selv råt kød indeholder 150-200 kcal pr. 100 gram produkt, når det er kogt, kan dette tal stige med yderligere en og en halv til to gange. I gennemsnit indeholder 100 gram lam omkring 17 gram fedt (hos lam er mængden lidt højere). Alle disse tal gør det muligt at forstå, at lam er et ret betinget diætprodukt.

Hvis en skoledreng skelner fårekød fra svinekød eller fjerkræ, kan en uerfaren forbruger nemt blive fanget i gedekød. Dyr er ret nære slægtninge, men gedekød er mindre sundt og ikke så velsmagende, hvilket provokerer skruppelløse sælgere. Hvis du slet ikke er klar til at lede efter forskelle, er det bedre at finde den sælger, der i dit nærvær vil skære et stykke kød fra en hel slagtekrop, men det er bedre at kende de karakteristiske forskelle mellem de to varianter for ikke at købe et produkt af lavere kvalitet. Så husk følgende punkter:

• lam er kendetegnet ved et fedtnetværk i form af små fedtlag mellem musklerne, mens gedekød endda praktisk talt ikke har sådanne indeslutninger;
• hvis du nogensinde har set råt lam og er sikker på, at det var hende, så husk skyggen: gedekød er meget mørkere;
• frisk gedekød har en karakteristisk ubehagelig lugt, et sådant produkt skal gennemblødes før tilberedning, men lammet bør ikke "lugte";
• en vædders krop er meget bredere end en ged og har en afrundet, oval form i tværsnit, mens en gedekroppe i tværsnit har klart synlige vinkler ved overgangen mellem ribbenene og brystet;
• i knæregionen har væddere meget mere kød end geder.

Det er meget sværere at forveksle lam med oksekød, om ikke andet fordi forskellen i størrelsen på slagtekroppens dele er slående, og sælgerens substitution her ser noget ulogisk ud, da efterspørgslen efter begge typer kød er konstant høj . Der er dog situationer, hvor selv disse to arter skal skelnes. Her skal det huskes, at oksekød normalt er mørkerødt, mens lam er ret lyserødt, ofte beskrives dets nuance også som mursten. Fibrene i oksekød er mærkbart længere end i lam.

Ved valg af dele af en lammekroppe kan uerfarne forbrugere, der ikke tidligere har beskæftiget sig med sådant kød, opleve visse vanskeligheder. For det første er skæreordningen noget anderledes, og derfor kan der forekomme helt ukendte navne. For det andet kan omfanget af hvert enkelt stykke variere på grund af lammets egenskaber.

Fårekødets hoved bruges helt separat og uden for regionerne med traditionel brug af fårekød er det næsten umuligt at købe det, og resten af ​​slagtekroppen er opdelt i syv hoveddele.

• Hals del det er let at bestemme, men i modsætning til det samme svinekød anses det ikke for at være særligt værdifuldt: det er kun klassificeret som et tredje klasses lam. Den relativt lave kvalitet af produktet indebærer dets omhyggelige forarbejdning - koteletter er oftest lavet fra nakken. Den kan dog også stuves eller koges, den er en del af pilaf, samt diverse supper og gryderetter.
• Følger halsen øverste del, placeret rundt om skulderbladet, hører dette kød allerede til en højere anden klasse. Hvis det er et lam, er det tilladt at tilberede grill, azu eller stege fra det; hos ældre væddere er denne del mere egnet ikke til stegning, men til stuvning og kogning.

• Nederste del af skulderbladet, såvel som forbenet i almindelighed og dets skaft i særdeleshed, betragtes som den tredje lammeklasse, blot fordi der ikke er så meget kød her. Udover supper og gelé er det svært at finde en rigtig god brug for disse dele.
• Lænd (sadel) ligner førsteklasses kød, og det er præcis, hvad det er. Herfra kan du skære store stykker, så denne del bruges meget ofte til tilberedning af lammespyd, stege og koteletter (ikke fra hakket kød, men som et helt stykke kød). Om ønsket kan sådant kød også bruges til at fylde manti eller som et tilsætningsstof til andre retter, hovedsagelig af ikke-kødoprindelse.
• Bryst eller flanke - dette er hele den abdominale del af slagtekroppen, placeret direkte under sadlen, hvis dyret står på benene.Dette omfatter også siden af ​​lam. Det anbefales kun at stege denne del, hvis den er opnået fra et ungt lam. I alle andre tilfælde er det mere velegnet til madlavning og stuvning, der tilhører anden klasse.
• Lammeskinke - Dette er den øverste del af benet, direkte ved siden af ​​halen og endda sadlen. Denne del, ligesom sadlen, er den mest kødfulde i dette dyr, derfor tilhører den første klasse og bruges til alle de samme mest udsøgte kødretter.
• På underbenet, startende hvor benet er tydeligt adskilt fra kroppen, er der allerede meget mindre kød, så det er klassificeret som en tredje klasse. Dette er måske det eneste råmateriale i denne klasse, som stadig er passende at bruge i processen med at tilberede pilaf. I alle andre henseender er dette en typisk relativt uegnet del af lammet, flydende retter tilberedes oftest på basis af det.

Lysstyrken og positive indtryk af retter baseret på lammekød afhænger stærkt af evnen til at vælge de vigtigste råvarer korrekt, hvilket naturligvis uerfarne forbrugere ikke har. Lad os afsløre for vores læsere et par hemmeligheder om, hvordan dette gøres.

• Det "korrekte" vædderkød udmærker sig ved en vis spændstighed og smidighed, og fede indeslutninger skal bestemt være hvide: hvis de er gule og så at sige smuldrende, så blev dyret slagtet i en alvorlig alder, så kødet bliver hårde.For uvante mennesker kan lugten af ​​lam virke noget ubehagelig, men den bør bestemt ikke have noter af råd eller charme, dette er allerede et tegn på langvarig og ikke for korrekt opbevaring.
• Traditionelt betragtes lam som mere mørt end kød fra voksne dyr, så råvarer vælges også efter alderen på det slagtede lam. Hos unge får er kødet meget lysere og bliver kun mørkere med alderen, det samme gælder fedt, og råvarernes alderdom giver en overflod af årer. Det ideelle valg er et mælkelam, der slagtes i en alder af højst to måneder, men husk, at det mest mørte lam kun kan fås om foråret, helst i dets første halvdel, da unge afkom dukker op og begynder at vokse op i denne periode.

• Frosset lam skal være ordentligt optøet (det er uacceptabelt at bruge varmt vand til dette), og genfrysning er helt uacceptabelt, det er skadeligt for både smagen og nytten af ​​kødet. Det er ret nemt at identificere råvarer, der er frosset mere end én gang: ikke kun bliver det lyserødt, det viser heller ikke den sædvanlige elasticitet, når det trykkes med en finger, ikke fylder det dannede hul eller gør det for "modvilligt" .
• Separat er det værd at nævne fedt halefedt, som i køkkenet hos mange asiatiske folk, der aktivt indtager lam, er en uundværlig tilføjelse til lammekødretter. Fedthaleaflejringer er placeret i en specifik del af vædderen - fedthale, placeret i haleområdet og opdelt af den i to halvdele. Denne anatomiske del findes ikke hos alle får, men kun hos visse racer; med hensyn til formål ligner den puklerne på kameler.

Med hensyn til lam kan du finde radikalt modsatte meninger: nogle siger, at det er fantastisk velsmagende, andre kan stærkt ikke lide dets lugt selv i butikken. Sådanne uenigheder er forårsaget af det faktum, at dette produkt kræver meget delikat behandling, og mange af vores landsmænd er ikke engang klar over dette. Vi har allerede nævnt, hvordan man tilbereder forskellige dele af slagtekroppen ovenfor, men der var kun generelle anvisninger uden specifikke anbefalinger. Derfor har vi samlet nogle almindelige tips til at hjælpe dig med at få dit produkt til dets optimale stand.

• I strukturen af ​​lam er ikke absolut alt spiseligt, for eksempel er filmen og sener uspiselige og gør retten mere stiv, så de fjernes på skærestadiet. Hvis der er ret meget fedt udenfor, fjernes det, men uden fanatisme, ellers tørrer kødet for hurtigt ud og bliver uspiselig.
• Kan man lide det eller ej, lam har en speciel lugt, og den er mærkbar. For at skjule det er det nok at suge råt kød i enhver marinade, der kan dræbe en ubehagelig lugt. Populære løsninger omfatter for eksempel æble og hvidløg, yoghurt og olivenolie, rødvin og citron, sojasovs og kardemomme. Du kan kombinere disse og nogle andre krydderier selv efter din egen smag, selvom de fleste opskrifter giver anbefalinger til marinaden.

• I nogle tilfælde er syltning muligt i så lidt som en time, men de fleste opskrifter kræver en lang eksponering af hovedingrediensen: Produktet kan ligge i saltlage i 10-12 timer eller endda mere.I praksis er det sådan, at jo ældre det slagtede dyr er, jo længere tid vil det tage at marinere kødet, ellers slipper du ikke for den ubehagelige lugt og overdreven stivhed.
• Selvom lam er velegnet til næsten enhver form for madlavning, kommer det mest raffinerede resultat normalt fra stegning. Hvis produktet var forindpakket i folie eller en madlavningsmuffe, giver dette dig mulighed for at gemme alle safterne og gøre retten virkelig mør.
• På grund af det relativt lave fedtindhold bliver lammekød på bål hurtigt tørt, så det bliver aldrig kraftigt stegt, og de forsøger at fjerne det fra komfuret umiddelbart efter færdiggørelse.
• Lam er nok det bedste kød i forhold til parring med krydderier. Der er praktisk talt ingen duftende urter, der ikke er egnede til det, og i betragtning af dens specifikke lugt råder de fleste kokke til ikke at spare krydderier, da de ikke kun maskerer manglerne, men også hjælper med at få produktets bedste egenskaber frem.

• Til stegning skal du vælge de lammestykker, der har fedt på den ene side. Det er ham, der skal være i bund, så resultatet bliver tæt på ideelt.
• Frosset fårefedt ødelægger normalt smagen af ​​retter, så sådant kød spises sjældent koldt. Den tilberedes direkte til festen og serveres med det samme.
• På trods af at lam næsten altid er gennemblødt i en marinade rigt aromatiseret med krydderier før tilberedning, er det normalt belagt igen med krydderier, når det serveres, dette garanterer fraværet af ubehagelige indtryk og afslører bedre alle smagsnoterne. Grønt passer også godt til lammekød.

• Hvis lammekød betragtes som ret kræsent i forhold til tilberedning, så passer lever i endnu højere grad til denne beskrivelse.Hvis du beslutter dig for at tilberede en sådan ret for første gang, skal du nøje følge alle anbefalingerne fra opskriften, især dem, der er relateret til iblødsætning.

For information om, hvordan man forbereder marinade til lammespyd, se følgende video.