Hvordan tilbereder man lam uden lugt?

Lam er en af ​​hovedtyperne af kød, det bruges næsten på lige fod med kalvekød, kylling. Men den originale smag af dette produkt er betydeligt overskygget af en specifik lugt. Du skal vide, hvordan du håndterer det korrekt for at få et positivt resultat.

Det paradoksale er, at lam på trods af sit dårlige ry er meget udbredt i det kaukasiske og centralasiatiske køkken. Desuden forårsagede denne type kød entusiastiske vurderinger blandt raffinerede mennesker, blandt kendere af æstetik. Antipati er ofte forbundet med det faktum, at ikke alle ved, hvordan man tilbereder fårekød uden lugt. Som et resultat bliver stereotyper født. Først skal du finde ud af, hvorfor der overhovedet opstår en ubehagelig lugt.

Lam fra 0 til 3 måneder har kun én lugt - fåremælk. Du kan dog kun købe deres kød i begyndelsen af ​​foråret. Det er muligt at købe unge lam (3 - 12 måneder) på alle årstider. Sådant kød er malet i lys pink farve, har et lille lag snehvidt fedt. Udadtil ligner dette fedt mere voks. For ikke at finde ud af, hvordan du fjerner en ubehagelig lugt, når du tilbereder lammekød, skal du vælge racer, der slet ikke har det. Så Romanovs unge lam er bare et af dem.

Men det er vigtigt at forstå, at nogle gourmeter virkelig sætter pris på tilstedeværelsen af ​​en let specifik lugt. Og derfor er det nødvendigt på forhånd at analysere, om det virkelig er nødvendigt, at lammet ikke lugter.Hvad angår kød fra voksne (fra et år eller mere) dyr, er alt allerede indlysende her: i begyndelsen vil det lugte alligevel. Jo ældre vædderen er, jo rigere er kødets farve og desto stærkere aroma.

Først og fremmest er det vigtigt, om slagtningen er udført korrekt. Du skal også se på de forhold, som dyrene blev holdt under på slagtetidspunktet. Får, der tilhører racer med kort hår og tynde haler, giver næsten neutralt kød. Men den fedthalede vædder vil lugte meget stærkt. Hvis kvæg lever i en fold og græsser i nærheden af ​​den, vil kødet være mere velsmagende end aktivt bevægende individer.

En stærk negativ lugt er karakteristisk for:

• ikke-kastrerede avlslam;
• voksne får;
• lam taget fra slagtekroppe, hvor integriteten af ​​tarmen eller blæren blev krænket under slagtningen;
• dyr blødte forkert.

Det bedste lam er damp eller opnået fra dyr, der er slagtet for 2 eller 3 dage siden. Faktum er, at på den anden dag efter slagtning vokser lugtens styrke og falder derefter igen. Det er ønskeligt, at afstanden mellem ribbenene er lille - en stigning i den indikerer, at du har gammelt kød foran dig. Frisk lam er altid elastisk at røre ved, efterlader ikke en følelse af en form for klæbrighed.

Det er ikke altid muligt at vælge, hvilket kød der skal tilberedes. Derfor er det vigtigt at vide, hvordan man slipper af med den tvangstanke lugt, når man tilbereder lam. Iblødsætning eller syltning hjælper med at løse problemet. Men hvis kødet er gammelt, skal du først lægge det i blød og derefter marinere det. Behandlingens varighed bestemmes af styrken af ​​den negative lugt.

Kødet af mælkelam skal behandles i 30-60 minutter.Hvis ungt lam er til rådighed for kokke, øges behandlingstiden til 1 - 3 timer. Og det er tilrådeligt at lægge det gamle kød i blød i 12 - 24 timer. Samtidig anbefales det at holde den længere for at sikre, at den dårlige lugt bliver fjernet.

Vegetabilsk marinade af høj kvalitet til lammekød kan ikke indeholde:

• persille;
• dildkviste;
• rosmarin.

Men hvidløgsfed, kanel, mynteblade og spidskommen hjælper effektivt med at undertrykke den dårlige lugt af fårekød. Af de mere eksotiske krydderier kan du bruge zira, kardemomme, oregano. Ved tilberedning af suppe og andre forretter tager det 300-360 minutter at udbløde kødet i koldt vand. Når iblødsætningen er færdig, vaskes lammet grundigt og koges over høj varme. Så snart gryden koger, hældes vandet ud, og kødet vaskes igen.

Vigtigt: Hvis du slet ikke kan lide den specifikke lugt, selv når den er mild, ville det være bedre at dræne det andet vand også. For at gøre det velsmagende lægges for anden eller tredje gang et par løg og en stor gulerod i gryden. Så snart kødet er færdigt, skal disse grøntsager smides ud - de har allerede opgivet deres smag. Citronsaft bruges til at give retten en syrlig smag.

For at dræbe den ubehagelige lugt af lammekoteletter og andre andre retter er det først og fremmest nødvendigt at slippe af med fede indeslutninger. De absorberer lugtende stoffer. Det er også værd at lægge kødet i blød i saltvand. Til 1000 ml ferskvand tilsættes 0,03 kg bordsalt. På trods af behandlingen i vand vaskes produktet igen inden tilberedning.

Nogle opskrifter til at forberede lam til stegning inkluderer eddikebehandling. Men denne tilgang skal bruges med forsigtighed. Det er nødvendigt at lægge kødet i blød i 1 time og opløse 30 ml eddike i 1 liter vand. Overkogning vil gøre lammet sejere. Til sidst hældes produktet med mælk eller saltvand.

Det sker, at lugten ikke kun er ubehagelig - den er også ekstrem stærk. I dette tilfælde skæres lammekød i portioner, vaskes under koldt rindende vand, renses og knuses til krummer 2 eller 3 fed hvidløg. Krummen blandes med salt. Gnid stykkerne med hvidløgssaltpasta, hvorefter de overføres til et arbejdsfad og efterlades et koldt sted i 180 minutter.

Derefter lægges det tilberedte lam ud på servietter (indpakning dem), og i en sådan indpakning overføres de til poser. Vigtigt: du skal bruge flere pakker til hvert stykke. Kun en sådan beskyttelse forsinker effektivt hvidløgsduften. Du skal opbevare poserne i fryseren i 3 til 7 dage. Optøet kød skal vaskes.

I dette tilfælde skal du bruge forskellige marinader. Der er en del muligheder. Til marinering af lammekød anvendes blandinger:

• hvidløg med sojasovs;
• spidskommen og yoghurt;
• hvidløg med yoghurt og kardemomme.

En af de bedste marinademuligheder er en vegetabilsk løg-hvidløgsblanding med tilsætning af sellerirod, gulerødder og allehånde. Bearbejd kød i en sådan blanding i mindst 24 timer. Man skal huske på, at lammet, der koger selv efter at have fjernet lugt, ikke bør vare for længe.Friske og bagte tomater, auberginer anbefales som tilbehør. Den originale tætte anretning er en kombination af berberis med smuldrende ris; en mere traditionel mulighed er kartofler med hvidløg og stegte løg.

For at lære at tilberede fårekød uden lugt, se videoen nedenfor.