Hvordan marinerer man lam?

Lam er mørt, velsmagende og miljøvenligt kød. Sidstnævnte skyldes det faktum, at processen med at dyrke får af kødracer ikke involverer brug af hormoner, antibiotika og vægtøgningsacceleratorer. Kødets sammensætning er meget rig på proteiner, alle de vitaminer, der er nødvendige for den menneskelige krop og et stort antal mikro- og makroelementer. Men for at lammekødsretten skal blive blød og saftig, skal du lære at tilberede den korrekt.

En af de mest almindelige metoder til tilberedning af lammekød er at marinere det. Denne procedure giver dig mulighed for at give produktet en unik aroma af krydderier og gør kødfibrene mere saftige og bløde. Marinering er ikke en forudsætning for tilberedning af lam, og om det skal bruges eller ej afhænger af madlavningsopskriften og kokkens personlige smagspræferencer. Der er dog en række nationale retter, hvor marinering er uundværlig. Disse retter omfatter grill og røget lam.

Obligatorisk syltning skyldes, at kødet i begge tilfælde bliver tilberedt på kul uden brug af vand. Derfor, for at forhindre den hurtige fordampning af naturlig fugt fra kødfibrene og deres udtørring, forfodres lam med en stor mængde velsmagende og aromatisk marinade.Af samme grund anbefales det at marinere lam inden bagning. I dette tilfælde tilberedes kødet også uden brug af vand, og der er altid risiko for overtørring.

Kvaliteten af ​​lam har stor indflydelse på den endelige smag af den tilberedte ret, så valget af kød skal lægges særlig vægt på. Først og fremmest bør du fokusere på dens farve. Så hos en ung, nyligt slagtet vædder har kødfibre en lys rød farve, som afhængig af tilhørsforhold til den ene eller anden del af slagtekroppen kan skifte fra lysere til mørkere. Men under alle omstændigheder skal pulpen være homogen, uden brune indeslutninger og en ubehagelig frastødende lugt. Frisk kød har normalt en let, specifik aroma, der er unik for lam og ikke forårsager ubehag.

Den bedste mulighed for at tilberede forskellige retter anses for at være frisk, ufrosset kød af en et-årig vædder. Sådant lam udstråler aromaen af ​​frisk mælk og er kendetegnet ved absolut hvidt fedt. Hvis fedtet allerede har fået en gullig farvetone, er det mest sandsynlige, at det slagtede dyr var henholdsvis ældre end et år gammelt, og dets kød vil være lidt hårdere end et ungt. Dernæst skal du tjekke lammet for friskhed. For at gøre dette skal du trykke din finger på frugtkødet, indtil der dannes et lavt hul. Hvis kødet er rigtig frisk og aldrig har været frosset, så jævner fordybningen hurtigt ud. I tilfælde af gentagen frysning vil der komme blod på stedet for indrykning, så du bør ikke købe sådant kød.

Efter at den slagtede vædders udseende er blevet vurderet, skal du beslutte, hvilken del af slagtekroppen du skal købe. Til forskellige retter vil dette være din egen mulighed: for eksempel til madlavning af grill eller kebab skal du købe bagsiden af ​​slagtekroppen, bedre kendt som skinken. Hvis det er meningen at det skal stege kød, så er det bedre at vælge en lænd på benet, også kendt som ribbensdelen. Og endelig, til stegning på kul, anbefales det at købe den mest møre og lækre del af slagtekroppen - lænden, som bestemmes af grænserne for den sidste kystknogle og korsbenet. For elskere af indmad er fåretunge velegnet, som hører til gourmetprodukter og er stegt på kul.

Hvis det ikke var muligt at købe frisk kød, og det erhvervede lam har en ubehagelig lugt, skal du slippe af med lugten, før du fortsætter med syltningen af ​​produktet. For at fjerne det, skal du grundigt gnide kødstykket med tør sennep, pakke det ind i en plastikpose og lægge det i køleskabet i 3 timer. Efter den angivne tid tages kødet ud af køleskabet, vaskes under rindende vand og duppes med en blød klud. Fjerner godt lugten af ​​at lægge lam i blød i mælk eller øl. For at gøre dette anbringes kødstykkerne i en dyb beholder, fyldt til toppen med en af ​​de angivne drikkevarer og sættes i køleskabet i flere timer. Derefter tages kødet ud, vaskes godt og gnides med hakket hvidløg.

Iblødsætning af kødet i en saltvandsopløsning, tilberedt med en hastighed på 2 spiseskefulde bordsalt pr. 1 liter vand, hjælper også. Lam anbringes også i en gryde og hældes med den forberedte opløsning i en time. I stedet for saltvand kan du bruge koaguleret mælk.Kun under sådan en "sauce" skal lam stå i to timer. For bedre at neutralisere den ubehagelige lugt tilsættes op til 100 g hakket hvidløg til yoghurt. Og endelig er den nemmeste måde at slippe af med en ubehagelig lugt ved at fjerne alt det fedt, der er i kødet.

Efter at den ubehagelige lugt er overstået, kan du gå direkte til syltning. For at kunne marinere lam korrekt og hurtigt, skal det tilberedes ordentligt. For at gøre dette tørres kødet af med servietter eller papirhåndklæder, renses for sener, og film og overskydende fedt fjernes også. Derefter skæres den i store stykker, så snittene er på tværs af fibrene. Yderligere hældes lam med kogt marinade og lagres afhængigt af opskriften og kvaliteten af ​​kødet. Så kødet fra et ungt lam vil være nok til 1-4 timer, mens det for gammelt lam vil tage fra 8 til 12 timer. Alle krydderier kan bruges til at forberede marinaden, men brugen af ​​rosmarin, oregano, timian, paprika og frisk hvidløg vil mest udtryksfuldt understrege smagen og aromaen af ​​lam.

En vigtig betingelse for korrekt marinering af kød er valget af retter. En typisk marinade indeholder ingredienser, der indeholder en syre og er designet til at forhindre proteinet i at folde sig under varmebehandling. Og da det er proteinets tilstand, der påvirker kødets blødhed, er brugen af ​​syre til at forberede marinaden simpelthen nødvendig. Syren kan dog forårsage dannelsen af ​​skadelige stoffer i kontakt med aluminium køkkengrej. Derfor bør kun emaljerede, keramiske eller glasbeholdere bruges til marinering af kød.

En anden vigtig betingelse for korrekt marinering af lam er tiden til at tilføje salt. Det anbefales at salte marinaden kun 30 minutter før afslutningen af ​​marinaden, og i intet tilfælde tidligere. Hvis salt blev tilsat i begyndelsen af ​​tilberedningen af ​​marinaden, vil grillen eller enhver anden ret blive tør. Dette skyldes saltets evne til at trække meget væske ud af kødet, og givet den "tørre" måde at tilberede mange retter på, er dette fuldstændig uacceptabelt.

Ud over syreholdige produkter indeholder lammemarinade mange forskellige krydderier, så handsker bør bæres for at undgå mørke pletter på huden af ​​hænderne under syltningsprocessen. Grønt, der bruges som krydderier, skal rives med hænderne, hvilket skyldes, at mange af de nødvendige olier, når de skæres med en kniv, oxiderer, når de kommer i kontakt med metal, og kommer ikke ind i marinaden.

Hver type kød kræver brug af en speciel marinade. Ofte er opskrifter til syltning af svine- og oksekød absolut ikke egnede til lam. Derfor anbefales det til dets tilberedning at bruge opskrifter, der passer specifikt til dette kød.

• Traditionel marinade. For at forberede denne enkle og populære sammensætning skal du bruge 2 mellemstore løg, et halvt kilo lam, et og et halvt glas medium kulsyreholdigt vand, to spiseskefulde citronsaft samt lidt salt og krydrede krydderier. Først skæres løget i halve ringe, derefter tilsættes citronsaft og blandes godt. Skær derefter kødet i mellemstore stykker, læg i en dyb gryde og fordel løg-citronblandingen ovenpå. Derefter tilsættes andre krydderier, kødet hældes med sodavand og efterlades i en periode på 3 til 5 timer. En halv time før udløbet af den angivne tid saltes marinaden efter smag, og efter at den fulde marineringstid er gået, tages kødet ud og sendes til kogning.

• Kiwi marinade. For at forberede en sådan marinade skal du bruge 0,5 kg kød, to løg, en liter højt kulsyreholdigt mineralvand og krydderier. Kiwi tages med 1 stk. pr 1 kg kød. Skræl først, skær løget i halve ringe og kom det i en gryde. Læg derefter kødet ovenpå, tilsæt krydderier, ælt kiwien og læg den ovenpå. Dernæst hældes mineralvand på en sådan måde, at kødet er helt dækket og efterlades i tre timer. En halv time før endt syltning saltes marinaden.

• Marinade på kefir. For at marinere kød med kefir skal du bruge 1 liter af denne drik pr. 1 kg kød, en flok friske urter, salt og krydrede krydderier. Først rives greens i små stykker, og kefir tilsættes det, derefter anbringes lam i en kop, hældes over med den resulterende masse og efterlades i tre timer. Salt marinaden skal være 30 minutter før kødet er klar.

• Sennepsmarinade. For at forberede det skal du bruge 2 løg, et halvt kilo lammekød, 3 spiseskefulde sennep, samme mængde fløde, tør hvidvin, salt og krydderier samt 50 g olivenolie (vegetabilsk) olie.Først skrælles løget og skæres i ringe, så begynder de at stege det i smør eller vegetabilsk olie, og på dette tidspunkt hældes 350 ml hvidvin. Efter at vinen er fordampet 1/3, tilsættes fløde med sennep til gryden, blandes godt og peppes. Derefter koges den resulterende blanding ved lav varme i 5 minutter, afkøles og hældes i en gryde fyldt med kød. Efter to timer er kødet helt klar til tilberedning på kul eller bagning i ovnen.

• Marinade i sojasovs. For at forberede det skal du bruge 100 ml sojasovs, et halvt kilo lam, en fjerdedel af en chilipeber, to fed hvidløg, 20 g friske krydderurter, 1 tsk sukker og to spiseskefulde citronsaft. Først føres hvidløg gennem en hvidløgsmaskine, finthakket chili, sojasauce og citronsaft hældes i dem, grønt og sukker tilsættes. Derefter lægges kødstykkerne i marinaden og efterlades i tre timer. En halv time før endt marinering saltes kødet efter smag.

• Marinade på granatæblejuice. Til madlavning skal du bruge 1 kilo kød, et glas naturlig juice, tre fed hvidløg, 5 g formalet sort peber og tre spiseskefulde olivenolie. Alle ingredienser blandes i en gryde, lam placeres der og efterlades i to til seks timer. Denne marinade betragtes som den mest produktive. Granatæblesyre dræber ikke kødfibre og giver lam en rig ædel smag.

• Marinade til caret. Det er nødvendigt at forberede følgende ingredienser: 1 kilo lammeribbe, et glas olivenolie, 1 løg, 5 fed hvidløg, laurbærblad, tre kviste rosmarin og en blanding af peberfrugter. Alle komponenter blandes i en dyb beholder, ribbenene placeres der og efterlades i 30 minutter.

Opskriften på de lækreste lammespyd, se videoen herunder.