Dele af slagtekrop: skema og navne, opskrifter

Oksekød er et diætetisk og magert kød sammenlignet med svinekød, hvorfor det er særligt populært blandt tilhængere af en sund kost. Kokød kan også bruges i babymad, fra en tidlig alder af baby.

Men for at kødretten skal blive mør og velsmagende, skal kokken forstå delene af slagtekroppen, da hver af dem er egnet til en bestemt type ret.

Når du ser på de tilbudte varer på vinduet, kan du nemt bestemme formålet med et bestemt stykke, hvis du kender den generelt accepterede ordning for skæring af slagtekroppe.

Lad os starte i rækkefølge med hovedet af oksekødet. Hovedet findes sjældent på udsalg, da det ikke er et fuldgyldigt kødstykke. Men i landsbyerne har man i umindelige tider brugt dele af hovedet til at lave fyldige supper, gelé og er også snoet til hakket kød.

Det følgende er en liste over standardudskæringer i den form, de sælges i på markedet eller i butikkerne.

• Nakke. Halssnittet kaldes også et snit. Det er karakteriseret ved et stort antal sener.
• Skulderblad og skulder. Kød af varierende grad af stivhed med fede lag, afhængigt af placeringen.
• Tilbage. Denne del er opdelt i flere udskæringer på én gang, som har forskellige formål i madlavningen.Tyk kant - et solidt lag kød, nogle gange med nogle ribben tilbage, har tynde sarte fibre. Kammen på ribbenene bliver ofte omtalt som "tynd kant" på grund af den mindre mængde kødlag i forhold til den tykke kant.

• Ribben - ribben renset for kød.
• Entrecote - blødt kød tilbage efter skæring fra ribbenene.
• Lænd, lænd. Det kan både være på knoglen og uden. Den er skematisk opdelt i en tyk kant - balder (kød med en lille mængde fede lag, placeret i bækkenregionen af ​​slagtekroppen) og en tynd kant - mørbrad (mør kødmasse, betragtet som den mest værdifulde og samtidig mager ).

• Bryst. I den uskårne form er det et brystben med ribben i den forreste del og bruskprocesser i ribbenene i den bageste del. Kødet er spækket med lag af fedtstof og film. På udsalg kan være både på benet og uden.
• Kostets. Mørt sortskød placeret i hoftedelen og spændende rygrad.
• Lår. Overlår af dyrets bagben. Den har en blød struktur, især på indersiden.
• Bagdel. Den midterste del af låret, som igen er opdelt i indersiden - sonden, og den nederste del - snittet.

• Flanke, eller peritoneum, krølle. Den kødfulde del af maven og lysken. Kødet er groft, med fedt, brusk og film.
• Rulka. En del af kødet fra dyrets forben, hvis hovedindhold er muskler, sener og knogler.
• Skaft. Hjerneknoglen på bagbenet, som ved kogning afgiver en stor mængde gelatine. Skaftet indeholder også en masse bindevæv.

Erfarne kokke rådgiver, før du køber en udskæring, skal du først bestemme det kulinariske formål med en bestemt del.For ikke at blive forvirret i de mange forskellige navne og ikke blive vildledt, er det bedre at følge opskriften tydeligt. For at gøre dette skal du huske eller skrive ned i din kulinariske notesbog, hvilken anvendelse der er egnet til en bestemt udskæring af oksekød.

Oksekød giver fremragende diætbouillon. Til forberedelse af de første retter er alle knogler i slagtekroppen såvel som luftrøret egnede. Til klumpet kød i suppen er nakkesnit, skulderdel, kno og skank velegnet. Supper og bouillon, gelé, hakket kød til koteletter tilberedes af dem.

I dette tilfælde er det bedst at bruge mørt mørbradkød, tyk kant, filet, lænd. De steges både i store portionsstykker og skæres i små stykker.

Det kan være en bøf, roastbeef, gullasch, entrecote, grill.

Til gryderetter tager de oftest hofte- og skulderdelen af ​​snit-, rumpe-, knogle-, lår- og nyremassen.

Det kan også være frikadeller, oksekødstroganoff, stuvede nyrer.

Til bagning er bryst, rumpe, mørbrad og bagdel velegnet. De laver fremragende roastbeef på engelsk, brisket med krydderier.

Kvaliteten af ​​kød er ofte påvirket af faktorer, der ikke kan bestemmes med det blotte øje - dette er dyrets køn, dets alder, kost og tilbageholdelsesbetingelser, og den korrekte opskæring af slagtekroppen er af stor betydning.

Men alligevel, når du vælger kød, er der nuancer, som ikke bør forsømmes, hvis du vil have oksekødsretter til at vise sig at være kulinariske mesterværker.

• Den ensartede fordeling af rødlige farvenuancer indikerer snittets friskhed. For mørk farve, der efterlader i brun og brun, har gammelt kød.For skarlagenrøde toner signalerer kemiske tilsætningsstoffer for at bevare præsentationen.
• Kødet må ikke dækkes med en tæt skorpe. Hvis der er en, så har snittet ligget for længe på disken. Den glatte overflade af kødet indikerer ukorrekte opbevaringsforhold - højst sandsynligt er kødet simpelthen kvalt i polyethylen.
• Blodige pletter på montren under udskæringen fås, hvis kødet er blevet optøet, og en skruppelløs sælger forsøger at udgive det som friskkølet.
• Små lyserøde krystaller på frosset kød vil også indikere, at udskæringen ikke er udsat for primær nedfrysning.
• Ikke mindre vigtigt er stykkets elasticitet og elasticitet - efter at have presset med fingrene, bør kødet ikke efterlade buler og gruber.

Se videoer om emnet.

På trods af at tilberedning af kød kræver visse kulinariske færdigheder, er der opskrifter, som selv en nybegynder kan implementere.

Overvej flere forskellige opskrifter - en varm ret, en kold forret og en diætversion af oksekød. Opskrifterne er nemme at lave og tager ikke meget tid eller ingredienser.

Denne opskrift er universel, idet du med en minimumsinvestering får en fuld middag for hele familien eller en anden varm ret til frokost, der ikke kræver en ekstra tilbehør.

Ingredienser.

• 1 kg oksekød. Kød tages bedst fra udskæringer beregnet til stuvning.
• 1,5 kg eller 6-8 stykker mellemstore kartofler.
• 0,5 bouillon eller kogt vand.
• 1 stort løghoved.
• 3 art. spiseskefulde vegetabilsk olie. For at forbedre smagen kan du blande solsikke og oliven i en hastighed på 2:1.
• Gulerødder - 2 stykker af mellemstørrelse.
• Hvidløg - 2 store fed.
• Salt, krydderier og krydderurter efter smag.

Madlavning.

• Skyl kødet, tør med køkkenrulle, fjern evt. årer og ben. Skær i stykker, ikke for store, men ikke små, så det er praktisk at prikke dem på en gaffel.
• Forbered grøntsager - skræl løg, gulerødder, hvidløg. Hvis det ønskes, kan du tilføje en lille mængde tomater og skiver af zucchini til grøntsagerne. Grøntsager skæres på en vilkårlig eller standard måde: gulerødder - i små tern, løg - i halve ringe, zucchini - i store tern.
• Hæld olie i en bradepande eller gryde, varm retterne godt op og kom løgene. Steg til det er let gennemsigtigt, tilsæt oksetern. Lad under omrøring kødet brune i 5 minutter.
• Tilsæt grøntsager og krydderier. Fortsæt med at røre i yderligere 5 minutter. Grøntsager skal være gyldenbrune.
• Tilsæt laurbærblad, kom kartofler, hæld vand eller bouillon ved, så væsken dækker kartoflerne.
• Bring det i kog ved høj varme, reducer derefter til et minimum og lad det simre i 1 time.
• Finthakket grønt kan tilsættes 5 minutter før tilberedning eller direkte på tallerkenen inden servering.

Denne italienske kolde forret betragtes som gourmetmad. Ifølge madlavningsteknologien ligner den den velkendte stroganina, men dens opskrift bruger ikke fisk, men oksemørbrad.

Til en klassisk carpaccio skal du bruge følgende ingredienser:

• 250 g oksemørbrad;
• 1 bundt rucola;
• 120 ml olivenolie;
• 1 st. en skefuld vineddike;
• 2 spsk. skeer citronsaft;
• 1/3 tsk salt.

Madlavning.

• Skyl mørbraden godt og dup tør med køkkenrulle. Pak ind i husholdningsfilm og stil i fryseren i 1 time.
• Forbered rucola og sauce. Skyl greens og dræn overskydende fugt. I en skål blandes vineddike, citronsaft og salt.
• Tag efter en time det frosne kød ud af fryseren, lad det hvile i 2-3 minutter og begynd at skære i skiver. Skiver skæres med en skarp tynd kniv. Skiverne skal være næsten gennemsigtige.
• For at øge subtiliteten kan hvert stykke slås let af med en kulinarisk hammer.
• Kødet lægges ud på en tallerken i ét lag, pyntes med rucolablade og hældes med sauce.

Oksekød i sig selv er diæt, indeholder mange fibre og et minimum af fedt. Dets ernæringseksperter anbefaler dog kategorisk ikke at stege det for at undgå dannelsen af ​​skadeligt kolesterol. Derfor er kostmetoden til madlavning stuvning eller kogning.

Til denne opskrift skal du bruge:

• et stykke kød uden ben;
• grøntsager - gulerødder, løg, hvidløg;
• stor gryde;
• bagepose.

• Skyl kødet godt og læg det i en pose. Tilsæt flåede og hakkede grøntsager.
• Bind bageposen rundt i kanterne med tykke tråde og bind den til grydens håndtag, så produkterne er helt nedsænket i vandet.
• Kog kød med grøntsager i 3 timer.

Princippet om forberedelse er i dampbadet. Kød og grøntsager koges i deres egen saft, som ikke blandes med vand og ikke fordamper.

1. Oksekød betragtes som diætkød og vises primært til folk på diæt. Produktet optages langsomt af kroppen, og sultfornemmelsen fjernes betydeligt selv efter at have spist et lille portionsstykke.
2. På grund af den fibrøse struktur virker oksekød på mave-tarmkanalen ligesom fibre - det fjerner toksiner og kolesterol fra kroppen.
3. Sporstoffer indeholdt i kød hjælper med at styrke knoglevæv, karvægge og øge blodkoagulationen.
4. Oksekødsbouillon er indiceret til kosten af ​​mennesker, der har gennemgået operation og knoglebrud.
5. En stor mængde protein i kød giver styrke og energi til kroppen, aktiverer hjerneaktivitet. Det er især vigtigt at inkludere oksekød i kosten for atleter og personer, der er engageret i fysisk aktivitet.

Blandt kontraindikationerne kan kaldes overskuddet af det daglige indtag af dette produkt. Oksekød, som alt kød, er ikke en nem mad, hvilket kan føre til fordøjelsesproblemer, tyngde i maven og en generel sammenbrud.