Kobe-beef - hemmeligheden bag en rigtig japansk middag

Kobe-beef er kun kendt af en snæver kreds af mennesker. Lækkert, blødt og meget saftigt kød kan betragtes som en rigtig delikatesse, da det ikke er tilgængeligt for alle.

I det 7. århundrede vedtog Japan en lov, der forbød kødprodukter. Det blev først annulleret i midten af ​​det 19. århundrede, så hornede dyr var uden det nødvendige tilsyn i ret lang tid, hvilket resulterede i, at svage individer ikke overlevede, og de stærkeste repræsentanter dannede grundlaget for græsningen. De resterende tyre var store, sunde og havde forhøjede niveauer af intramuskulært fedt.

I begyndelsen af ​​det 20. århundrede begyndte japanske køer at blive kaldt Wagyu. De blev opdelt i fire underarter: sorte, brune, hornløse og kortbenede. Den mest almindelige er den sorte type, som blev opdrættet som et resultat af krydsning af japanske og europæiske racer. Det var disse køer, der blev kilden til japansk marmoreret kød. Selvfølgelig er der tyre og andre racer, hvis kød har en marmoreret nuance, men det er Wagyu-oksekød, der anses for at være det mest eftertragtede og adskiller sig markant i farve fra det sædvanlige kødstykke.

Efter fødslen fodrer kalvene udelukkende med modermælk og ikke modermælkserstatning. De græsser i den friske luft og nipper grønt græs, og når de vokser op, lever de af majskorn i 400 dage. Kalve er forsynet med maksimal pleje og komfort.Mange betragter det som en myte, men de spiller klassisk musik hver dag, får massagebehandlinger og bliver støttet af specielle stativer, så benene ikke bliver for trætte. Ofte tilsættes øl og riskage fra sake-tilberedning til maden.

Kobe-oksekød er kendt over hele verden, men det er næsten umuligt at få det ud af Japan, fordi det er hårdt beskattet. Derfor begyndte man at opdrætte Wagyu-køer i USA, Australien og New Zealand. Dyrepleje i disse lande er dog anderledes end det østlige.

I Japan er der ikke mange store marker til gående køer, så det er ikke muligt at lave besætninger talrige. Wagyu kutlinger græsser på små gårde, og det maksimale antal dyr er 100. I øst foretrækker de kun kortvarigt at drive besætningerne ind på markerne og opdrætte dem i lukkede båse. I USA og andre lande bruger køer tværtimod så meget tid som muligt udendørs. Marmoreret kød fås i øvrigt også fra andre racer i Vesten, men det kommer ikke så lækkert ud som Kobe.

Japansk marmoreret oksekød har lidt over 120 underarter. Selve ordet "marmor" bruges i øvrigt, fordi udskæringen af ​​kødstykket udadtil ligner stenen, som har årer. Wagyu fås fra slagtekroppe af unge tyre - sådan oksekød er meget mere mørt og mere velsmagende end kødet fra en voksen.

Det er dog ikke nok blot at opdrætte en sund tyrekalv - slagtekroppen gennemgår desuden et stort antal tests. Der er en streng ramme for certificering af et sådant produkt, der består af kontrol af niveauet af marmorering, farvemætning, mørhed af kød, dets struktur og endda glansen af ​​fedtlag.Når eksperterne er sikre på den høje kvalitet af det præsenterede oksekød, tildeler de produktet et særligt segl kaldet "japansk krysantemum".

I restauranterne i Land of the Rising Sun tilberedes Kobe direkte foran besøgende på en enorm enhed. Produktet steges i solsikkeolie, gnides med krydderier og drysses med sesamfrø. Nogle etablissementer tilbyder en lækker ret - sukiyaki nabe. Kobe serveres med sojaost, grøntsagsgryderet, pasta og æg, hvor ingredienserne kun er halvkogte, og resten af ​​arbejdet udføres af de spisende gæster selv, der koger tynde stykker oksekød i en skål med varm bouillon.

Japansk marmoreret kød er opdelt i fem kategorier og tre klasser. Kategorier er defineret efter farve og klasser efter snittype. Den højeste kategori omfatter lyst kød af en lyserød nuance med tynde lag fedt. Sådant kød er det dyreste og sælges udelukkende på særligt organiserede auktioner. De bliver øjeblikkeligt købt op af ejerne af japanske eliterestauranter.

De mest populære er den tredje og fjerde kategori af oksekød. De er lidt mørkere i farven og skiller sig ikke så meget ud med en marmorfarve, men det påvirker slet ikke smagen af ​​den kogte ret – den er stadig lige så fantastisk. De resterende to kategorier minder stort set meget om kød af standardkvalitet.

Klassefordelingen foregår på samme måde. Klasse A inkluderer de blødeste skiver af den forreste del af den tykke kant - dette er den højeste kvalitet og er mest efterspurgt. Klasse B inkluderer stykker af en tyk og tynd kant fra den midterste del - som regel tilberedes bøffer af sådanne skiver.Klasse C består af de hårdeste stykker skåret fra den tynde kant af bagsiden af ​​slagtekroppen. Disse produkter bruges til at lave carpaccio eller tatar.

I Amerika kontrolleres kvaliteten af ​​marmoreret kød på en særlig skala, da den er meget bedre med hensyn til selv de mest premium-produkter. Husdyravlere skelner kød ved niveauet af fedtlag og årer. Sølvkategorien indeholder 13%, sort - omkring 20%, og den højeste kvalitet - guld - er 23% marmorering.

I Japan er det sædvanligt at koge Kobe-oksekød. Den mest almindelige ret er sukiyaki. Det er tynde stykker kød, hurtigt kogt i en svag bouillon. Sukiyaki serveres med svampe, grøntsagsgryderet og en speciel sauce. Wagyu serveres ofte rå som sashimi. Ristning af et sådant produkt i øst er yderst sjældent.

I Amerika forbereder kokke bøffer og steger dem på kul eller i en stegepande. Produktet opnåede størst popularitet, da information om dets fordele spredte sig. Den talte om det øgede indhold af nyttige stoffer i marmoreret oksekød, såsom omega-3 og omega-6, som er mest nødvendige for kroppens sundhed.

I Rusland fås marmoreret kød fra Hereford-racen, som anses for at være en af ​​de bedste, selvom den ikke indtager de første linjer i Wagyu-skalaen. Hereford laver lækre bøffer.

Japansk marmoreret kød har en lang eftersmag, så det er vigtigt at vælge den rigtige drink til det. Mørt oksekød passer ikke godt sammen med alt for komplekse vine, og det kan heller ikke kombineres med Bordeaux og californisk cabernet, som igen passer godt til Angus oksekød.

Den bedste mulighed ville være traditionelle japanske drinks: sake, sochu eller Kobe-vin, som produceres i samme landsby som kødet.

Desværre kan et så dyrt produkt ikke købes i en almindelig butik. Omkostningerne ved elitekød i Japan når op på 150 amerikanske dollars. Der er flere netbutikker i Rusland, der leverer Wagyu-oksekød, men det bliver leveret fra Vesten.

Ægte Kobe-oksekød kan kun smages i Land of the Rising Sun.

Hvis kød fra første og anden kategori stadig kan købes direkte, sælges alle andre kategorier udelukkende på auktion. Der er et særligt lokale på slagterierne, hvor købere bringes ind og der åbnes auktion for hvert slagtekrop.

Før auktionen inviteres eksperter til at vurdere hvert stykke kød og tildele det en bestemt pris. Når verifikationen er afsluttet, begynder budgivningen. Desværre er mængden af ​​Wagyu meget begrænset til salg selv i Japan, så efterspørgslen overstiger udbuddet. Det er slet ikke overraskende, for japansk marmoreret kød har en utrolig smag, blødhed og saftighed.

Du kan lære mere interessant og nyttig information om Kobe-oksekød fra følgende video.