Marmor oksekød: beskrivelse, egenskaber og metoder til tilberedning

Der er mange varianter af kødprodukter. Men ikke alle af dem er lige værdifulde og nyttige. Marmoreret oksekød kan spille en vigtig rolle i den moderne kost, så forbrugerne skal klart forstå, hvad dets funktioner er.

Ægte marmoreret oksekød er bemærkelsesværdigt for dets høje omkostninger: Hvis "sådan noget" sælges til den laveste pris, tilbyder de sandsynligvis en falsk. Denne type kød har fået sit navn på grund af den måde, den ser ud på. Fede årer danner en slags ornament, som fremkalder associationer til udseendet af en marmorplade. Men den høje popularitet og fremragende kulinariske vurderinger er ikke kun forbundet med et usædvanligt ydre udseende.

Landmændene producerer ikke "marmoreret" svinekød, fårekød eller andet kød. Kun svindlere sælger sådan et produkt.

Men der er endnu en nuance: At kende navnet på køeracen ("Altai" eller enhver anden), som giver marmoreret kød, er ikke nok til succes. Det er nødvendigt at skabe særlige forhold. Tidligere blev marmoreret oksekød kun produceret af japanske bønder. Til dette formål opdrættede de tyre og køer af en strengt defineret race. Så stor betydning af disse dyr var kilden til forbuddet mod deres eksport.Først i de seneste årtier er forbuddet blevet brudt. Og alligevel gør den praksis, der er udviklet gennem århundrederne, sig selv - japansk marmoreret kød er fortsat det mest værdifulde i det 21. århundrede. Metoden til at opdrætte husdyr betyder, som allerede nævnt, meget.

Omhyggeligt udviklet metode inkluderer:

• særlige fødevarer;
• minimering af køers motoriske aktivitet;
• særlige manipulationer, der ikke praktiseres med andre racer.

Køer står i de smalleste båse: Jo mindre plads de har, jo sjældnere bevæger de sig. Derfor reduceres andelen af ​​muskler, og den velsmagende del af slagtekroppen øges. Men liggesår og andre manifestationer af utilstrækkelig mobilitet kan også påvirke det færdige produkt negativt. I kostalde, hvor der produceres marmoreret kød, er vibrationsmassage derfor obligatorisk for dyr. Nogle gårde spiller endda klassisk musik for at holde køerne i ro.

Men indholdsregimet er ikke alt. I modsætning til konventionelle gårde søger de ikke at overføre husdyr til "voksen" foder så hurtigt som muligt. I de første 6 måneder af livet får køer udelukkende mælk og overvåges nøje for at sikre, at der ikke er andre komponenter i deres kost. Når tiden kommer til fuld afgræsning, bruges kun vilde enge til dette formål. Der, i hvile og væk fra kilder til forurening, viser det sig at opnå et optimalt resultat.

Senere flyttes køerne til særlige stier. Nu får de førsteklasses korn, og for at stimulere appetitten drikker de alkohol. Dette er generelt standardteknologi. Men alle firmaer har originale tilgange, som naturligvis ikke vil blive offentliggjort. Hemmeligheden bag de behandlinger, der bruges efter slagtning af kvæg, er endnu mere omhyggeligt bevogtet.

Ud over racerne Wagyu og Aberdeen Angus kan andre typer kvæg - Aquitaine og Hereford - bruges til at producere marmoreret kød. Udover Japan masseproduceres marmoreret oksekød også i Argentina, Australien, USA og New Zealand. For nylig er denne produktion blevet mestret i Rusland. Sandt nok, på grund af teknologiens specifikke egenskaber, kan kun store landbrugsbedrifter producere et sådant produkt. Specialister inden for kulinarisk kunst har længe fundet ud af, hvor prøver af produkter af uovertruffen kvalitet opnås. De leveres ikke engang fra hele Japan, men kun fra området omkring byen Kobe, som gav navnet til denne sort.

For 1 kg sådant marmoreret kød er ejerne af eliterestauranter og kokke klar til at betale 200-700 dollars. Og sådan en aftale er klart rentabel. Du kan dyrke en tyr til marmoreret kød på mindst 2 år og 6 måneder. Og direkte forberedelse til slagtning - kornfedning, varer fra 200 til 300 dage. Hele processen er nøje kontrolleret af dyrlæger og andre specialister.

Marmorkød er i hvert fald ikke noget homogent, det er opdelt i forskellige typer. Den mest velnærede unge vækst giver dig mulighed for at få oksekød af den "prime" sort. Den har meget fedt, foruden et stykke ensartet fordelt over volumen. Det er dette produkt, der er det dyreste i de fleste restauranter. Marmoreret oksekød på dette niveau anbefales til grillning, stegning eller andre tørstegningsmetoder.

Noget ringere end hendes kødkategori "valg". Det kan også betragtes som meget høj kvalitet, men marmoreringen er allerede mærkbart mindre. En udskæring, såvel som bøffer af choise-type, er altid saftige, møre og velduftende.Det anbefales især at bruge stykker skåret fra ryggen og taljen på en ko.

Valgfri marmoreret oksekød, hvis det tages fra andre dele af slagtekroppen, skal koges eller simre. Til dette formål bruges en stegepande, hvori en lille mængde væske hældes. Panden skal være helt dækket med låg. Hvad angår det marmorerede kød fra den "udvalgte" gruppe, er udtalelsen fra professionelle kulinariske specialister utvetydig - kun de mest møre dele er egnede til tør varmebehandling. Alt andet skal gennemblødes i marinader på forhånd, mens det er uønsket at afvige fra de proportioner, der er angivet i opskrifterne.

Det er vigtigt at forstå, at "valg", "prime" og "vælg" er niveauerne for den amerikanske klassificering af marmoreret kød (andre stater har deres egne tilgange). I USA skelnes oksekød også som "standard" og "kommercielt". Disse to kategorier anbefales dog ikke af professionelle kokke til tilberedning af bøffer. Teoretisk set er dette muligt, men resultatet vil sandsynligvis ikke forårsage glæde. Smagen af ​​sådan en ret kan næppe kaldes speciel.

Det japanske system skelner mellem 5 grupper af marmoreret kød. Den 5. kategori anses for at være den mest solide.

Et lignende produkt sendes kun til eksklusive restauranter. Desuden udføres ordrerne fra etableringer i Land of the Rising Sun først. Først derefter sendes varerne til udlandet. 3. og 4. kategori er det samme marmorerede kød, som hovedsageligt findes i Europa og Asien. De sidste to kategorier er de mest overkommelige.

Men et produkt af sammenlignelig kvalitet dyrket i andre lande er endnu billigere. Derfor er sådant kød ikke i særlig efterspørgsel.Den australske fødevareindustri bruger en klassificering af marmorering i 9 grupper. Den bedste blandt dem er den niende gruppe. Naturligvis er et produkt af en højere klasse mindre almindeligt.

Men marmoreret oksekød, uanset hvilken kvalitet det måtte være, har betydelige forskelle fra almindeligt kød. Som du måske kan gætte, fås dette produkt kun fra kødracer. Samtidig slagtes husdyr i en tidlig alder. Et karakteristisk mønster svarende til ædel marmor er ikke den eneste fordel ved sådan oksekød. Den tilberedes ekstremt hurtigt, du kan få fremragende bøffer på få minutter.

I Rusland bruges Aberdeen Angus-tyre hovedsageligt til produktion af marmoreret kød. De holdes på de reneste områder, hvor de fodres med eng-urter.

Dyrefoder indeholder ingen hormonelle tilsætningsstoffer, og der er ingen medicin. Når alt kommer til alt, er kvæget perfekt sundt og er under ideelle forhold for livet. Derfor er der simpelthen ingen grund til at behandle det. Ofte, før det sendes til detailforretninger og restaurantkøkkener, gennemgår marmoreret oksekød en særlig behandling for fuld modning.

Til 100 g marmoreret oksekød er der 10 g fedt og 18 g protein. Dette er henholdsvis 22,7 og 12 % af det daglige behov for voksne, der udfører moderat hårdt arbejde. Men udover hovedkomponenterne er der andre stoffer, mikroelementer i kødet. Koncentrationen af ​​mættede syrer når 3,25 g.

Denne type kød er mættet med vand - dens koncentration er 69,3%. Takket være 20 mg calcium er produktet ret nyttigt for skeletsystemet og nervevævet. 207 mg fosfor vil hjælpe med at forbedre hjernens funktion, hvilket er ekstremt vigtigt i vores turbulente tid. Da kød indeholder betydelige mængder magnesium og især kalium, er det med til at forbedre hjerteaktiviteten.

Af de andre sporstoffer er det værd at bemærke tilstedeværelsen af:

• kobber;
• Selena;
• magnesium;
• mangan;
• kirtel;
• zink.

Men ud over uorganiske stoffer indeholder marmoreret oksekød ret mange vitaminer. Blandt dem er det værd at bemærke:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitaminer er til stede i mindre mængder:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• cholin.

Marmoroksekød er på grund af dets lave næringsværdi et af kødprodukterne i kosten. Koncentrationen af ​​kolesterol i det er mærkbart mindre end selv i magert kokød. Derfor øger denne type mad ikke blodtrykket, eliminerer sandsynligheden for dannelsen af ​​vaskulære plaques. Fedtet, der optager mellemrummene mellem musklerne, er hovedsageligt sammensat af umættede fedtsyrer. Derfor skader det ikke selv med en betydelig sandsynlighed for aterosklerotiske og kardiovaskulære lidelser.

Derfor er der ingen grund til at kompensere for behovet for dem ved at bruge andre (mindre brugbare) produkter. Cholin, også kendt som B4, spiller en vigtig rolle i stofskiftet. Dette stof forbedrer også funktionen af ​​det autonome nervesystem, fremmer ledningen af ​​elektriske impulser.

Hvad angår vitamin B12, hjælper det med at normalisere tarmmikrofloraen og styrke immunforsvaret. Nikotinsyre har en positiv effekt på tilstanden af ​​forskellige kar. Det er især værdifuldt for den vitale aktivitet i hjertet og hjernen.

Marmorkød er på grund af dets høje fosforindhold med til at forbedre produktionen af ​​forskellige enzymer og hormonregulering. Dette kemiske element er også ekstremt værdifuldt i produktionen af ​​proteiner, lipider og andre stoffer, der danner cellevægge. Derfor forbedres kroppens restitution selv efter alvorlige sygdomme eller udmattende operationer. Jernet i marmoreret oksekød adskiller sig i en tilgængelig form for assimilering.

En fremragende balance af stoffer, kombineret med et begrænset kalorieindhold, gør marmoreret kød til en meget sund type mad. For dem, der lider af hjertesygdomme, er det attraktivt ikke kun på grund af reduktionen i kolesterolniveauet. Dette produkt hjælper med at stabilisere hyppigheden af ​​sammentrækninger af den utrættelige muskel. Derudover fjerner udvidelsen af ​​perifere fartøjer en del af belastningen fra den. Ved neurologiske lidelser er en meget alvorlig fordel optimeringen af ​​blodcirkulationen i hjernen.

Det er bevist, at spise marmoreret kød kan øge reaktionshastigheden. Det er muligt i nogle tilfælde at klare overtrædelser af overførslen af ​​nervesignalet.

Marmorkød hjælper med at komme sig hurtigere efter forbrændinger og alvorlige infektioner. Det er nyttigt, når hormonel dysfunktion udvikler sig (hvis arbejdet i hypothalamus og hypofysen er unormalt, eller hvis der opstår diabetes mellitus).

For dem og andre vil det være attraktivt at berige kroppen med nyttige stoffer generelt. Hvorvidt marmoreret kød beskytter mod ondartede neoplasmer, har eksperter ikke fundet ud af endnu. Nogle kilder besvarer dette spørgsmål bekræftende. Fagfolk bemærker, at dette kan skyldes den høje koncentration af vitaminer.

Med alle de positive egenskaber ved marmoreret oksekød kan en vis risiko ikke ignoreres. En betydelig koncentration af protein kan øge koncentrationen af ​​purinbaser i kroppen. Hvis det vokser, så kan du være bange:

• nyrekolik;
• angreb af gigt;
• forværring af osteochondrose.

Overmætning af kosten med fedt forårsager nogle gange forværring af cholecystitis og pancreatitis. Da elitekød indeholder mange aktive stoffer, er øget sekretion af mavesaft sandsynlig. Derfor kan tilstanden hos patienter med mavesår forværres. De vigtigste kontraindikationer for brug af marmoreret oksekød er allergiske reaktioner og intolerance over for individuelle komponenter. Under hensyntagen til disse finesser kan 99% af de negative konsekvenser elimineres; yderligere 1 % kan være forbundet med valget af kød af lav kvalitet og dets forkerte opbevaring.

Energiværdien af ​​marmoreret oksekød er 170 kcal per 100 g. Derfor giver denne portion dig mulighed for at lukke 8% af det daglige energibehov. Men det er vigtigt at forstå, at dette kun er et gennemsnitstal. Den faktiske værdi kan afhænge af den specifikke kilde, af produktionsmetoden og racen af ​​husdyr og endda af udløbsdatoen. Men der er ingen særlig forskel i næringsværdien af ​​marmorerede oksekødsretter.

Du kan kun købe marmoreret oksekød i store detailkæder. Minimumsomkostningerne for produktet starter fra $ 25 per 1 kg. Russiske produkter kan være billigere end importerede, men med maksimalt 5-8%. Kendere anbefaler kun at købe klumpet mad, der er vakuumpakket. Det er nødvendigt at omhyggeligt se på, om det karakteristiske mønster er tydeligt synligt, derfor er det tilrådeligt at købe marmoreret kød i en gennemsigtig beholder.

Selv erfarne kokke og ernæringseksperter råder til at læse etiketter. Der skal producenterne angive:

• hvilken race af kvæg blev brugt;
• i hvilket område (ikke landet som helhed!) voksede dyr;
• hvor længe køerne eller tyrene er blevet slagtet;
• kategori af marmorering;
• metoden, hvormed kød blev bragt til modenhed.

Tørmodning involverer hovedsageligt behandling af kødet sammen med huden. Stykkerne hænges i køleskabet ved en temperatur strengt fra 1 til 4 grader Celsius. Behandlingstiden er 15-28 dage. Når modenhed er nået, fjernes huden og subkutant fedt fjernes, produktet opdeles i udskæringer. Våd teknik omfatter:

• exsanguination;
• afkøling til 0 grader;
• opbevaring i en vakuumpakke i et industrikøleskab (fra 10 til 20 dage).

Denne tilstand forhindrer frysning og garanterer samtidig optimal køling. Streng overholdelse af sådanne krav giver dig stadig mulighed for at genoprette produktets originale kulinariske egenskaber med 100%. Udviklingen af ​​patologiske bakterier er udelukket, hvilket er ekstremt vigtigt for fødevaresikkerheden.

Bare at beholde marmoreret oksekød er ikke nok.Du skal stadig behandle det ordentligt og få en lækker ret. Fremgangsmåden afhænger i høj grad af den type snit, der er planlagt til at blive brugt. Så kødet af låret har en ret høj stivhed. Derfor er det nødvendigt at tilberede denne del af slagtekroppen længere end normalt, så bliver den meget blødere og mere velsmagende.

Erfarne kokke råder til at bage okselår. Denne forarbejdningsmetode vil forbedre smagen markant og få en appetitlig sprød skorpe. Men allerede inden tilberedning tager det lidt tid bare at lade kødet være. Når det fjernes fra vakuumemballagen, skal det være mættet med atmosfærisk ilt.

Det senere bagte oksekød lader sig "slappe af" under et lag folie. Den resterende varme vil tillade, at saften bliver jævnt fordelt i hele stykket. Temperaturen bliver jævn. Sådanne teknikker bliver uvægerligt brugt af haute cuisine kokke, selvom de har travlt med at bringe retten på bordet. Sådan tilberedes oksekødet virkelig mørt og saftigt; men alligevel er det værd at forbedre smagen ved at tilberede saucen efter eget skøn.

Mange er interesserede ikke kun i bagning, men også i tilberedning af marmoreret oksekød i en langsom komfur. Med den kan du få en fremragende bøf. For at gøre dette skal du tage et snit med et lag på 1,5 cm. Graden af ​​stegning af bøffen kan være anderledes. Under alle omstændigheder kan du få en duftende, velsmagende ret, hvis du kun nøje følger alle standardreglerne.Bearbejdning af en oksebøf krydret med koriander og rosmarin tager maks. 20 minutter.

For at arbejde har du brug for 250 g kød og 25 g vegetabilsk olie. Marinering af et stykke revet med en blanding af krydderier og salt varer cirka 30 minutter.Multikogeren får kommandoen til at arbejde i tilstanden med stegning af kød. Det er ikke nødvendigt at lukke låget, det er påkrævet at vende stykket 10 minutter efter starten af ​​tilberedningen.

Den provencalske forarbejdningsmetode indebærer at sygne hen i sin egen juice. Denne metode er attraktiv, idet der ikke er behov for kontinuerligt at overvåge stykkets tilstand og rotere det med jævne mellemrum. Beredskabskontrol overtager timeren. I denne opskrift skal 500 g kød have 60 g solsikke- og olivenolie.

Oksekød efter provencalsk opskrift tilberedes i skiver i portioner. Marineringen foregår i en film under påvirkning af en blanding af olivenolie og et udvalg af middelhavsurter. Det tager 24 timer at marinere et stykke. Det tager 4-5 minutter at stege marmoreret oksekød på 1 side. Hvis målet er at opnå en sprød skorpe, skal du stege i 7 minutter. Server retten på bordet allerede let afkølet.

Det anbefalede tilbehør er lavet af friske grøntsager. I et forsøg på at forbedre og diversificere smagen, kan du kombinere forskellige sæt af krydderier, deres proportioner. Men samtidig skal man huske på kompatibiliteten af ​​individuelle produkter og det faktum, at overdreven smagsmætning kan ødelægge indtrykket. Når du vælger varigheden af ​​madlavningen, er det værd at overveje multikogerens kraft.

Nogle fans af originale retter foretrækker rødvinsbaseret sauce. For ham tages (til 1 portion):

• 130 ml vin;
• 200 ml kødbouillon;
• 30 g sukker;
• 15 g balsamicoeddike.

Kog saucen i cirka 10 minutter ved svag varme. Det er nødvendigt konstant at overvåge, hvordan det ændrer sig eksternt for at fange beredskabets øjeblik. Fans af krydret mad er mere tilbøjelige til at vælge peberbaseret sauce. Ud over 1 løg, salt og peberkorn, til dets tilberedning har du brug for:

• solsikkeolie (i moderation);
• 70 g fløde;
• 100 g cognac.

Løget skæres forholdsvis fint og steges. Ved at introducere cognac, peber, sættes blandingen i brand. Så snart ilden går ud, hæld fløden. Blandingen koges op. Salt til sidst, juster krydderiet af saltning efter din smag.

Det skal bemærkes, at du også kan stege koteletter, tilberede schnitzler, frikadeller og mange andre retter af marmoreret oksekød. Derfor ville det være urimeligt at begrænse sig til bøffer alene. Du bør bestemt prøve mindst én gang og helt andre muligheder. Først og fremmest taler vi om gullasch med sovs. Det er tilberedt ved hjælp af kødstykker med en tykkelse på 3 til 5 cm. De bruger lidt krydderier, men sørg for at tage en blanding af aromatiske urter og olivenolie. Mængden af ​​olie, peber og salt vælges individuelt. Stegning i en pande på den ene side tager 3 minutter. Derfor kan du efter 6 minutter overføre kødet til ovnen i yderligere 5 minutter.

Du kan bruge dette produkt til klassiske europæiske retter som tartar og carpaccio og endda til almindelige stege. Men med marmoreret kød bliver selv den sædvanlige mad forvandlet.

Sådan laver du en lækker ret af marmoreret oksekød, se følgende video.