Hvordan tilbereder man oksekød, så det er blødt og saftigt?

Oksekød blandt mange husmødre betragtes som "lunefuldt". Alligevel, med de fleste madlavningsmetoder, viser det sig at være hårdt og tørt, hvilket tjener tilnavnet "gummi" og sammenligning med skosåler. Men oksekød kan stadig gøres saftigt, mørt og blødt, det er vigtigt at vide om funktionerne i dets madlavning.

Tilberedningen af ​​denne type kød begynder med dens udvælgelse. Dele af slagtekroppen er forskellige i kemisk sammensætning og smagsegenskaber. Der er med andre ord dele af slagtekroppen, som i princippet ikke er beregnet til bagning, stuvning, stegning.

Film og sener giver stivhed til kød. For eksempel består næsten 80% af halsen af ​​sådanne bindevæv, så det er bedre ikke at stege denne del, men koge den, lave hakkede koteletter ud af den.

Til stegning, roastbeef, bøf, stegning hel, er det bedre at bruge mørbrad, for- eller bagside af lemmerne. Kødet tilberedes hurtigt, samtidig med at det er blødt og saftigt.

Den blødeste del af slagtekroppen er fileten. En mørbrad laves fra midten af ​​lænden, sådan et stykke kaldes også Chateaubriand. Den tyndeste del er tournedo, og filetens skarpe kant kaldes filet mignon. Den bedste del af fileten er medaljonerne. Men selv en okseskulder (en ret hård del af slagtekroppen) kan være en fremragende bøf, hvis du skærer kødet rigtigt og ved, hvordan det skal tilberedes.

Til stegning og madlavning i ovnen er det bedre at bruge ungt kød. Kalvekød er normalt blødt at røre ved og lysere i farven.Hvis man kigger godt efter, kan man konstatere, at den har tyndere fibre og lettere fedt. Kødet af en voksen, og endnu mere en gammel ko, er ikke egnet til disse formål, da retten vil være tør og sej. Men det er godt at koge bouillon af det, dog vil det tage meget tid. Du kan visuelt skelne ældre oksekød ved den mørkerøde farve på kødet og den gule farve på fedtet.

Hvis der bruges frosset kød, skal det være ordentligt optøet inden tilberedning. Det skal huskes, at processen skal være gradvis. Oksekød taget ud af fryseren skal først placeres på den midterste hylde i køleskabet og efter et par timer stå ved stuetemperatur. Hvis kødet optøs ved at placere det i varmt vand eller i mikrobølgeovnen, så bliver det trods alle tricks efter tilberedning smagløst, gummiagtigt.

Tilberedning af kød involverer fjernelse af film, årer, sener og yderligere skylning af stykket under vand. Derefter skal det duppes med et håndklæde. På denne måde tilberedes oksekød til næsten alle retter. Undtagelsen er bøffer. Det anbefales ikke at vaske kødet før tilberedning, men at duppe det med en serviet er et must. Sejt kød er bedre at udbløde for blødhed i marinaden.

Skal du tilberede små portionsstykker, så anbefales det at skære kødet på tværs af fibrene. På grund af dette er stykkerne mindre deforme, hvilket betyder, at de forbliver saftigere.Derudover giver denne skæremetode hurtigere tilberedning.

Hvis du skal stege gammelt kød, så anbefales det at marinere det først. Der er mange marinadeopskrifter, men næsten alle af dem indeholder syrer - dette vil hjælpe med at blødgøre de seje kødfibre. Marinade kan tilberedes på basis af kefir, citronsaft, vin, creme fraiche. Du kan straks tilføje krydderier, hvidløg, løg til marinaden.

Hvis det er meningen, at den skal stege et stykke oksekød, så skal der laves så lidt som muligt ved det. Ideelt set skylles, tørres og skæres i tynde skiver og straks steges i en varm stegepande. Ved stuvning kan kødet tværtimod slås lidt af med bagsiden af ​​kniven (ikke skarp), hakkes fint og stege stykkerne i olie i en halv time. Hæld derefter væsken i og lad det simre.

Inden kødet steges, slås det som regel let af på begge sider med en speciel hammer. Dette er med til at gøre stykket tyndere, hvilket betyder hurtigere tilberedning. Forberedte stykker skal dyppes med et køkkenrulle. Dette vil fjerne overskydende fugt og fedt fra overfladen. Ved stegning vil kødet ikke "skyde", og der dannes en ensartet skorpe på overfladen.

Saltkød ved stegning skal være tættere på slutningen af ​​tilberedningen. Faktum er, at når salt tilsættes, begynder intensiv saftsekretion, så en bøf eller en anden ret bliver hård.Saltning i slutningen af ​​stegningen hjælper med at bevare saften, da de bliver "låst" inde i stykket på grund af den brune skorpe på begge sider.

Et andet vigtigt punkt er at forhindre, at saften løber ud af kødet. Først skal du hurtigt opnå en skorpe på begge sider, og først derefter sørge for, at stykket er helt stegt. Derfor skal du fordele oksekødet på en godt opvarmet pande, samtidig med at ilden bliver mere intens.

Når kødet er dækket af en skorpe, skal ilden reduceres, og gryden dækkes med låg. Hvis kødet begynder at brænde på, kan du hælde lidt vand eller bouillon i, sauce. Det er vigtigt, at væskerne er varme, ellers vil smagen af ​​den færdige ret minde om den berygtede sål.

Tidspunktet for stegning af oksekød afhænger af opskriftens egenskaber og størrelsen af ​​de udskårne stykker. Hvis vi taler om bøffer, der skæres 2-4 cm tykke og steges i en pande med ribbet overflade, så er stegetiden for hver side fra 30 sekunder til 5 minutter. Det er varigheden af ​​stegningen, der afgør det store udvalg af bøffer – stærke, svage, med blod og så videre.

Koteletten tager normalt 4-5 minutter at tilberede, i gennemsnit tager det 2-2,5 minutter at tilberede den ene side. Kødet skåret i stykker steges i 20-30 minutter under jævnlig omrøring i retten.

Du kan få blødkogt oksekød ved at dyppe et råt stykke i kogende vand. Jo større stykket er, desto saftigere bliver det i kogt form, og jo rigere, smagere bliver bouillonen.Hvis et stort stykke passer ind i gryden, så er det i denne form, det skal tilberedes uden at skære det i stykker.

Krydderier og grøntsager vil hjælpe med at gøre kogt oksekød smagere og mere aromatisk. Sidstnævnte (normalt løg og gulerødder) sættes i en renset form i bouillonen efter en times tilberedning af kød. Ingen grund til at slibe dem - maksimalt kan du opdele i 2-4 dele. Krydderier tilføres kødet et kvarter før endt tilberedning.

Når kødet er kogt, behøver du ikke skynde dig for at få det ud af bouillonen. Du skal lade stykket køle af i samme bouillon. Hvis du ikke følger dette råd og trækker kødet over på en tallerken, bliver det hurtigt dækket af en skorpe, som får det til at virke tørt og sejt.

Hvis du støder på et gammelt stykke oksekød, så er det selvfølgelig bedre at koge det. Men først - blød i en marinade af 100 ml vodka og 10 spiseskefulde sojasovs. Selv en time i sådan en marinade vil hjælpe kødet med at blive blødere efter tilberedning. Du kan også tilføje lidt vodka, en halv teskefuld sukker eller en velvasket bananskræl til vandet. Disse ingredienser hjælper med at mørne ældre kød.

At sætte oksekød ud for at gøre retten saftig og blød er ikke en nem opgave. Det er bedre at skære det i små stykker. Derefter skal de steges i en varm stegepande, smurt med en lille mængde vegetabilsk olie. Gør dette i kort tid - halvandet minut, rør hele tiden i stykkerne eller ryst panden. Som følge heraf dannes en tør skorpe på overfladen af ​​kødet.

Nu kan du overføre stykkerne til en gryde eller gryde (det er vigtigt, at det er et tykvægget fad) og hælde varmt vand over.

Krydderier og laurbærblad vil hjælpe med at få en mere duftende og appetitlig ret.Men saltstuvet oksekød skal være 15-20 minutter før slutningen af ​​stuvningen. I gennemsnit tager hele processen 1,5-2 timer.

Det er bedre at bage kødet i et helt stykke, så det forbliver saftigt. Næsten alle gode opskrifter til tilberedning af bagt oksekød involverer at marinere det først. Processens varighed er 2-3 timer.

Efter marinering skal oksekødet pakkes ind i folie, gerne i to lag, så kommer dampen bestemt ikke ud. Retten tilberedes i 1-1,5 time ved ret høje (200-220C), men konstante temperaturer. Når oksekødet er færdigt, kan du åbne folien og lade kødet brune.

Og lidt flere muligheder for lækre oksekødsretter.

En ret efter denne opskrift kan laves i gryder eller en lille kedel. Takket være creme fraiche og langtidsstuvning i ovnen ved lav varme, er oksekødet utroligt blødt, med en behagelig cremet eftersmag.

Ingredienser:

• 1 kg oksekød;
• 4 pærer;
• 2 spiseskefulde vegetabilsk olie;
• 1 tsk tør sennep;
• 1 tsk mel;
• 2 spiseskefulde fedtfattig creme fraiche;
• salt, krydderier.

Skyl oksekødet, tør det og skær det i tern med sider på 3-4 cm Skær på tværs af fibrene. Hak løget i halve ringe, bland med kød.

Hæld olie i et støbejern eller en gryde, læg kødet med løg og sæt det i en kold ovn. Kog i 1,5-2 timer ved en temperatur på 180C.

På dette tidspunkt laver du saucen: bland mel, sennep og krydderier.Tilsæt cremefraiche, evt. (hvis blandingen er for tyk) hæld lidt vand i. Tag gryderne ud af ovnen - på dette tidspunkt vil kødet være næsten helt gennemstegt i sin saft, og løget bliver gennemsigtigt. Nu skal du hælde saucen i fadet og sætte den i ovnen i yderligere en halv time.

Oksekød bagt i folie er næsten en klassiker inden for kulinarisk kunst. Men retten vil funkle med nye farver (også i bogstavelig forstand - den bliver lysere og mere festlig), den bliver blød og mør, hvis den er fyldt med gulerødder.

Sammensætning:

• 1 kg oksemørbrad;
• 2 spsk sojasovs
• 5-6 fed hvidløg;
• 2 gulerødder;
• salt peber.

Tilbered oksekød, gnid med salt og peber. Skær de vaskede og skrællede gulerødder i tern, skær ud i kødet og fyld det med grøntsager.

Fra saucen og hvidløget, der passeres gennem pressen, lav en marinade og hæld oksekød over dem. Lad stå et par timer.

Efter den angivne tid pakkes fadet ind i 2 lag folie eller en bagemuffe og sættes i ovnen, opvarm den til 220C. Kog i 2 timer, og fold derefter folien ud og lad oksekødet stå i et kvarters tid i ovnen. Dette vil give retten mulighed for at "erhverve" en gylden skorpe.

Selv gammelt eller trådet kød kan bruges til denne opskrift. Forkogning vil gøre den blød, og ostesovsen vil tilføje mørhed til smagen.

Ingredienser:

• 1 kg oksekød;
• 100 g olie;
• 2 æg (du skal kun bruge blommerne)
• 50 g mel;
• 1 løg;
• 0,5 l creme fraiche;
• 100 g ost;
• salt og peber efter smag.

Skyl oksekødet og kom det i kogende vand. Efter kogning igen vil der begynde at danne skum, som skal fjernes. Når skummet holder op med at dukke op, skal retter med kød dækkes med låg, reducere varmen og simre i 2-2,5 timer.

I mellemtiden kan du forberede saucen. Smelt halvdelen af ​​smørret i en stegepande, hak løget fint og svits det. Tilsæt mel og lidt bouillon, rør blandingen, bryd klumperne op. Vent, indtil sammensætningen koger, hæld creme fraiche, salt og peber i, til sidst - æggeblommer. Rør saucen i og tag den af ​​varmen.

Skær det kogte kød på tværs af fibrene i tern og steg i den resterende olie, hæld saucen over og lad retten koge ind. Overfør til en bradepande, drys med revet ost og send til ovnen forvarmet til 180C i 30-40 minutter.

Denne opskrift på oksekødgryder er en klassiker. Til denne ret er det bedre at tage en pande med en tyk bund eller støbejern. Kødets blødhed og saftighed sikres ikke kun ved tilberedningsmetoden, men også ved tilsætning af en stor mængde løg.

Sammensætning:

• ½ kg oksekød;
• 1 tsk salt og sukker;
• 2-3 pærer;
• 100 ml vand;
• 3 spiseskefulde vegetabilsk olie;
• kværnet sort peber.

Skær det tilberedte kød i mellemstore stykker, gnid salt og peber ind i dem på begge sider. Varm panden op, smør den med olie, send oksekødet dertil. Brun med høj varme på alle sider.

Hak løget i ringe, tilsæt det til oksekødet og lad det simre, indtil det bliver gennemsigtigt. Hæld vand i, tilsæt sukker, reducer varmen, læg låg på og lad det simre, indtil det er mørt.

Den bedste mulighed, der giver dig mulighed for samtidig at stege kød og en sideskål til det. Takket være dette spares tid, og retten er duftende og mør. Den ideelle del af slagtekroppen er oksehals.

Ingredienser:

• 400 g oksekød;
• 1 løg, gulerødder og peberfrugt;
• 2 tomater;
• fed hvidløg;
• 50 ml vand;
• 2 spiseskefulde vegetabilsk olie;
• salt og krydderier - efter din smag.

Vend det tilberedte oksekød i små stave og steg i en varm stegepande med smør. Stykkerne skal brunes og halvt kogte. Hak eller hak løget i halve ringe, steg det sammen med kødet.

Så snart løget bliver gennemsigtigt, tilsættes snittede gulerødder til retten, og efter yderligere 5 minutter peberstrå. Nu skal du salte retten, tilsætte vand og holde tildækket i 7-10 minutter.

Efter den angivne tid tilsættes krydderier og hvidløg knust af pressen i kødet og grøntsagerne. Til sidst lægges snittede tomater. Lad det simre i yderligere 5 minutter, og sørg for at tomaterne ikke koger. Det er tilbage at drysse kødet med hakkede urter, og du kan servere det til bordet.

Hvordan man bager oksekød, se næste video.