Gørhedsniveauer for oksebøf

En bøf er et lækkert og stegt stykke oksekød. På vores lands territorium har denne type kød været mangelvare i lang tid, og derfor er det ikke overraskende, at mange stadig ikke kender graden af ​​steakstegning og deres hovedtyper.

Gourmeter skelner omkring ti varianter af bøffer. Før du går videre til deres analyse, er det værd at bemærke, at bøffer udelukkende er tilberedt af oksekød. Nedenfor er de mest brugte.

• En bøf med et interessant navn "Rib eye" er et stykke kød fra en af ​​de kødfulde dele af slagtekroppen. Den har en tilstrækkelig stor mængde fedt, som på grund af sit udseende får kødet til at ligne marmor. Deraf navnet - marmoreret oksekød. Det bruges ekstremt ofte til at tilberede retter som roastbeef.

• Et lignende udseende har følgende type bøf, som kaldes "Club Steak". Den eneste forskel er, at denne sort er lavet af kød under rygraden af ​​slagtekroppen og er skåret langs en delikat tyk kant på en tynd knogle.

• Den traditionelle hanbøf kaldes "Streetploin". Takket være sit delikate og samtidig store system af kødfibre får kødet en udtalt og rig smag af oksekød.Denne slags bøf skal udelukkende tilberedes fra de tyndeste lændekanter. Nogle gange kan det findes under navnet til ære for forretningscentret i USA - "New York". Det var i denne by, at oksekødsbøf vandt en utrolig popularitet.

• En anden type bøf er "T-bone". Navnet er direkte relateret til kødets udseende, som minder om bogstavet T. Bøffen er tilberedt af den del af oksekroppen, som er placeret mellem lænden og dyrets ryg. "T-bone" inkluderer to typer bøffer på én gang, hvoraf den ene vil blive diskuteret nedenfor - streetploin og filet-mignon. Takket være denne fantastiske kombination er den kogte bøf blød og mør i smagen.

• Nogle gange forveksles "T-bone" med "Havnehus". Denne type bøf er også tilberedt af et stykke kød på en T-formet knogle, men dens størrelse er meget større. En anden forskel er fraværet af den tyndeste mørbradkant, fordi kødet er skåret fra lænden af ​​slagtekroppen. Da bøffen er ret stor, serveres den på restauranter som en ret for to.

• Traditionelt betragtes den kvindelige bøftype filet minion. Dette skyldes det faktum, at kødet har den mest delikate smag blandt alle præsenterede, desuden er det den magreste type oksekød. En filetmignon fremstilles af en slagtekropfilet, som skæres med et tyndt tværsnit i midten. Bøffen indeholder et minimum af fedt, og smagen af ​​oksekød kommer svagt til udtryk.

• Den sværeste at tilberede er en bøf med et aristokratisk navn "Chateaubriand". Dette er et ret stort stykke kød, som serveres i en lang tallerken. "Chateaubriand" tilberedes udelukkende fra de tykke kanter af slagtekroppen.Da denne sort har tendens til at have en kompleks form og betydelig tykkelse, tager stegeprocessen lang tid.

Til dato er stadiet for stegning af en bøf bestemt i henhold til syv grader. Hver af dem adskiller sig i temperaturen på kødet i midten af ​​stykket. Samt flere visuelle træk på bøffens indre og ydre overflade. De traditionelle navne på de syv grader af stegning er angivet på engelsk. Vanskeligheden ved at bestemme tilberedningen af ​​en bøf er, at det nogle gange er ret svært for en ikke-professionel at skelne mellem visse grader. Nedenfor er de karakteristiske træk ved hver grad, takket være hvilken selv en amatør vil være i stand til at bestemme graden af ​​stegning af den bøf, der serveres til ham.

• Den første grad, som kaldes det engelske ord Rå. Det paradoksale er, at bøffen i denne grad ikke udsættes for nogen form for stegning. Oversat fra engelsk betyder raw "rå", det vil sige, at den serverede bøf i virkeligheden er et råt stykke kød. Måske vil mange ikke være enige om det tilrådelige i at inkludere denne grad i klassificeringen af ​​stegning af bøf. Den aktive brug af råt kød i så utroligt populære retter blandt restaurantgæster som f.eks. carpaccio skaber dog et behov for dets medtagelse i denne klassifikation.
• Anden stegegrad el blå sjælden - Dette er en kødbøf, der steges på hver side i højst to minutter i en forvarmet stegepande. Som et resultat forbliver kødet råt og koldt indeni, men på ydersiden viser det sig den tyndeste lette skorpe. Nogle gange kan denne grad findes under navnet Extra Rare.
• Tredje grad eller Sjælden. På vores lands territorium kan du støde på begrebet "kød med blod", hvilket betyder det samme. En sådan bøf vil helt sikkert blive værdsat af dem, der foretrækker råt kød, men med en mere udtalt stegt skorpe sammenlignet med den forrige, for eksempel. Den adskiller sig kun fra anden grad ved, at kødstykket steges i længere tid - otte til ti minutter på hver side. Dette er en af ​​de mest genkendelige grader, da det ikke er svært at bestemme det. Udenfor har kødet en gråbrun skorpe, og indeni har den en rig rød farve, som fyldes med blod, når den skæres.

• fjerde grad eller Medium stegt er en klassisk bøfsteg i de fleste lande. Et stykke kød steges i fem minutter på begge sider, så temperaturen ved skæring af bøffen er femoghalvtreds til otteoghalvtreds grader. Denne grad egner sig perfekt til visuel definition. Når den skæres, kan en lyserød nuance af kød tydeligt bemærkes, og på ydersiden får bøffen en udtalt brun skorpe.
• Femte grad eller Medium er en mellemstegt bøf (fra engelsk "medium" og er oversat til "medium"). Det er også meget almindeligt i Rusland. Kødet steges i femten minutter på hver side, mens det med jævne mellemrum vendes med en hulske. Ved skæring fremkommer der en lyserød saft uden blod, mens kødet får en let rødlig nuance og er saftigt.

• sjette grad eller medium godt er en ideel bøf til dem, der foretrækker ikke at spise rå eller underkogte kødprodukter.Det særlige ved denne grad er, at når man skærer en bøf, når temperaturen indeni otteogtres grader. Et stykke kød koges i tyve minutter. Under stegningsprocessen er det nødvendigt at vende det regelmæssigt og kontrollere beredskabet i henhold til et tidligere lavet snit. Mange gourmeter er enige om, at sådan en bøf er ru og barsk i smagen.
• syvende grad eller godt klaret - dette er den endelige grad af hele klassifikationen, som ganske let bestemmes af følgende visuelle træk. Ved skæring frigives der ingen saft, og kødets ydre og indre overflade har en udtalt brunlig farve. Kødet steges i tredive minutter.

De færreste ved det, men niveauet af steak-stegthed kan bestemmes med håndfladen. Der kræves ingen ekstra værktøjer eller specielle enheder. Denne metode er baseret på lignende fornemmelser, når en person rører en bøf og et blødt område placeret ved bunden af ​​håndfladen og tommelfingeren på hans hånd.

• For at bestemme den første og anden grad af stegning af en bøf skal du trykke på puden ved bunden af ​​tommelfingeren på en rettet og afslappet håndflade. Det er den følelse, du skal have, når du trykker på det tilberedte kødstykke.
• Ved at forbinde spidserne af tommelfingre og pegefingre bliver musklerne på håndfladerne mere spændte. Det er den følelse, du skal få, når du trykker på kødet af tredje og fjerde stegegrad.
• Tommel- og langfingeren, der er forbundet med hinanden, bestemmer den femte stegegrad.
• Ved at forbinde med ringfingeren kan du bestemme den sjette grad af stegning.
• Lillefingeren, når den er forbundet til hvilken musklen i håndfladen bliver mest elastisk, giver dig mulighed for at bestemme den stærkeste stegning af kød.

Tilberedningsprocessen begynder med det rigtige valg af oksekød. Det er nødvendigt at være opmærksom på fedtstriberne og tykkelsen af ​​den købte bøf. En ideel tykkelse på to en halv centimeter overvejes, og de fede striber, der giver oksekødet et marmoreret udseende, bør placeres i hele stykket. Et friskkøbt stykke oksekød er underlagt stegning. Når du beslutter dig for at stege frosset oksekød, skal du først tø det op, duppe det med et køkkenrulle og først derefter fortsætte med stegning. Der bruges ikke krydderier ved tilberedning af bøffen. De eneste ingredienser er salt og vegetabilsk olie.

Panden forvarmes, en meget lille mængde olie tilsættes den. Det meste går til at smøre bøffen med. Dette skyldes det faktum, at oksekød har en stor mængde af sin egen juice, som frigives aktivt under tilberedning.

Som regel kræver tilberedning af en bøf trin for trin ikke et stort antal ingredienser. De mest lækre opskrifter på styrken indeholder ikke mere end fem komponenter. Den mest populære bøfopskrift er en med lidt rødvin.

• Først og fremmest skal du have to små stykker oksekød, 200 gram tør rødvin, en timiankvist, olivenolie og et løg.
• Panden opvarmes til en temperatur på 180 grader. Imens smøres oksekødet godt med olivenolie og saltes, hvorefter det steges i en allerede opvarmet pande på begge sider i den nødvendige tid. For at bøffen skal brune bedre, skal den stå i ovnen i femten minutter, ikke mere.
• Til at tilberede saucen bruges et løg, som på forhånd skæres i halve ringe og steges i en pande. Herefter tilsættes lidt salt og tør rødvin hældes i.
• Den resulterende masse koges i flere minutter, hvorefter en kvist timian tilsættes for smag. Nogle kokke foretrækker at tilføje smør, hvilket vil give saucen en delikat mælkeagtig smag. Den kogte bøf tages ud af ovnen, hældes med sauce og serveres straks til bordet.

Erfarne kulinariske eksperter og kokke har tilegnet sig et væld af viden om korrekt tilberedning af bøffer i løbet af tiden ved komfuret. Nogle af dem deles åbent. Marinering af en bøf kan for eksempel på ingen måde anbefales. Da kød allerede har en unik smag og aroma, er det også værd at nægte at tilsætte salt på forhånd. Dette skyldes det faktum, at salt og marinade fuldstændig "dræber" den originale smag af bøffen.

Derfor saltes bøffen først efter tilberedning, lige før servering. Så kødet bevarer sin oprindelige smag, og salt gør det mindre kedelig.Kokken anbefaler i øvrigt at salte yderst generøst, selvom det ser ud til, at de har saltet nok.

En visuel mesterklasse om stegebøffer fra Ilya Lazerson, se nedenfor.