Egenskaber ved tilberedning af rykende oksekød

Kød er en væsentlig del af en afbalanceret og komplet menneskelig kost. For hver enkelts normale eksistens er det nødvendigt at lave mad og spise kødretter dagligt. Overvej, hvad du skal gøre, hvis almindelige koteletter og koteletter er trætte af rækkefølgen, og sjælen vil have noget nyt, ekstraordinært.

I en sådan situation kan du forkæle dig selv med en duftende, velsmagende tør-kureret ret. Som regel er sådanne produkter en dyr fornøjelse, hvis du køber dem i en butik, men du kan selv gøre dette lækkert derhjemme, især da det slet ikke er svært.

Tørret kød er et produkt fremstillet ved hjælp af en lang tørreproces. Til tørring vælges som regel råt kød, hvorfor slutproduktet kaldes dry-cured. I processen med at tilberede denne delikatesse går omkring 2/3 af den oprindelige vægt af råt kød tabt, så fra et kilo frisk produkt kan du få omkring 250-350 gram færdigt kød.

I processen med hærdning når produktet en tilstand, hvor næringsmediet til reproduktion af bakterier praktisk talt forsvinder, så saltet kød fordærves ikke i lang tid. Dette produkt er fantastisk til folk, hvis arbejde involverer lange forretningsrejser eller rejser, ja, tørret kød af høj kvalitet kan opbevares i lang tid, selv uden køleskab.

I dag kan du finde mange typer af disse produkter på hylderne i butikkerne: basturma, pastorma, prosciutto, balyks og meget mere. Som regel sælges det i pølseafdelingen efter vægt, men der er undtagelser, for eksempel er der for nylig dukket "chips" fra kød op. Det er faktisk tyndt skåret oksekød, der er blevet tørret til en helt tør tilstand.

Tørringsprocessen har været kendt af menneskeheden siden oldtiden. Så det er med sikkerhed kendt, at i det gamle Egypten var denne ret populær blandt samfundets lavere lag. Der er beviser for, at vilde afrikanske stammer også har kureret kød, og det er ikke overraskende, da det i de dage var umuligt at konservere kød på nogen anden måde, og det var ofte uden for en almindelig families magt at spise et stort dyr i ét. dag.

Tørkuret oksekød er et ganske nærende produkt. Så for 100 gram kød er der 36,18 gram protein, hvilket er 54% af den daglige norm for den gennemsnitlige person. 100 gram af sådan et produkt indeholder 9,56 gram fedt, hvilket er 12 % af det daglige behov og kun 2,01 gram kulhydrater – næsten 0 % af normen. Kalorieindholdet er 236,85 kcal.

Raw jerky er meget nærende og let fordøjeligt, hvilket gør det til en god snack for atleter og diæter, men kun hvis den tilberedes med lidt krydderi.

Tørret kød er et koncentrat af alle nyttige stoffer, der er indeholdt i et råprodukt. Det har en god effekt på fordøjelsessystemet, det menneskelige kardiovaskulære system, styrker muskelvæv og aktiverer hjernen, normaliserer kroppens metaboliske processer, øger stofskiftet, mætter en person med energi.

Der kan siges meget om fordelene ved dette produkt, men du skal være ekstremt forsigtig med det, fordi den mindste krænkelse af madlavningsteknologien kan føre til alvorlig forgiftning.

For at tilberede et kvalitetsprodukt er det vigtigst at kunne vælge det rigtige kød. For at gøre dette skal du huske de grundlæggende regler.

1. Kødet skal være frisk uden belægning på overfladen, uden et glat eller klistret lag på det, med en behagelig kødduft. Friskhedsgraden kan bestemmes ved at dufte til kødet og nøje undersøge det. Derudover kan du trykke på det valgte stykke med fingeren, hvis trykstedet hurtigt vender tilbage til det normale, så er kødet frisk, men hvis bulen forbliver på det i lang tid, betyder det, at kødet er gammelt.
2. For at få et mere mørt produkt er det bedre at vælge kalvekød. Kalvekød har en mere lyserød, delikat nuance, og kødet fra en voksen ko er mere rødt, nogle gange kan det endda være brunt eller gråligt.
3. Der bør ikke være blå mærker eller spor af blod på overfladen af ​​oksekødet - dette er en grobund for udvikling af mikrober, hvilket betyder en potentiel årsag til fordærvelse af produktet under tilberedningsprocessen.
4. Du bør ikke købe frosset kød, fordi producenter af lav kvalitet kan prikke det med vand eller lægge det i blød for at øge produktets masse, desuden er det svært at vurdere friskheden og kvaliteten af ​​frosset kød.
5. Salt, krydderier, alkohol eller eddikesyre til marinaden skal vælges i henhold til kravene i opskriften. Hvis mængden og typerne af krydderier kan varieres efter smag, skal salt, alkohol eller eddike tilsættes strengt i de proportioner, der er angivet i opskriften - ikke kun smagen af ​​produktet afhænger af dette, men også dets sikkerhed for mennesker.

Naturligvis vil hjemmelavet tørt kød adskille sig væsentligt fra, hvordan det tilberedes på fabrikken, men der er flere vigtige principper, som under ingen omstændigheder bør udelades. For at hjemmelavet beef jerky skal være sikkert for menneskers sundhed, er det vigtigt at følge de vigtigste stadier af dets fremstilling, og for dette skal du vide, hvordan du fortsætter trin for trin.

Den første ting at gøre med kød er at fryse det. Der er en række sygdomsfremkaldende bakterier, som ikke vil dø uden at blive udsat for kritiske temperaturer. Da hærdning involverer tørring af råproduktet, er det muligt at dræbe disse bakterier ved frysning. Frisk kød skal pakkes ind med gaze og cellofan, fryses og efterlades i fryseren i 2-3 dage. Du skal kun optø oksekød i køleskabet, fjern cellofanen. Et lag gaze på kødet vil hjælpe med at bevare integriteten af ​​dets struktur og beskytte det mod vejrlig.

Det næste vigtige skridt er syltning. Marinering vil ikke kun mætte produktet med smag og aroma, denne fase vil også hjælpe med at slippe af med en række skadelige organismer. Som regel bruges opløsninger af alkohol eller eddikesyre til at marinere kød under tørring. Nogle gange vælges alkohol til marinaden: vodka, cognac, whisky. En ret stor mængde salt i marinaden vil også hjælpe med at nå dine mål.

Det er ingen hemmelighed, at fersk kød kan indeholde tarminfektioner, salmonella, brucella, parasitæg og mange andre ubudne gæster. For at være sikker på det færdige produkts sikkerhed er det vigtigt at varme kødet. Ernæringsinstituttet insisterer på at varme kalvekød til 72-74 grader. Ikke alle hjemmetørrer har den funktion at tørre kødprodukter, så det er vigtigt at studere specifikationerne for din tørretumbler omhyggeligt, før du starter hærdningsprocessen.

Hvis hjemmetørreren ikke har mulighed for at varme op til sådanne temperaturer, kan du varme produktet i ovnen. For at gøre dette har du brug for en stor ovn og et termometer, der kan måle sådanne temperaturer. Opvarmning til så høje temperaturer bør ikke være lang, så oksekødet ikke er kogt

Tørring af kød skal være ret intens, så det skal fortsættes ved en temperatur på 50-60 grader. En husholdningstørretumbler vil sandsynligvis klare et sådant temperaturregime, så du kan fortsætte med at lave mad i den. Hvis temperaturforholdene ikke overholdes, kan de bakterier, der findes i kødet, formere sig med høj hastighed - dette vil føre til hurtig forringelse af produktet.

Overvej et par opskrifter

Dette er en krydret og meget velsmagende kødsnack, som også kaldes kødsnacks. For at forberede det skal du bruge:

• 1,5 kg kalvekød;
• 5 spiseskefulde tomatpure eller 1 kop tomatjuice;
• 15 spiseskefulde sojasovs;
• 15 spiseskefulde Worcestershire sauce;
• 2 tsk malet sort peber;
• 1 knivspids malet allehånde;
• 3 spsk malet karry;
• 3 teskefulde hvidløgspulver;
• 2 teskefulde salt.

Rens kødet for årer og fedt, frys i to dage, optø i køleskabet til det er skåret, men det flyder ikke i hænderne. Skær kalvekødet i jævne, lige store skiver 4-7 millimeter tykke og lad det tø op.

Bland tomatpasta med soja og Worcestershire saucer, tilsæt krydderier og salt, bland alt grundigt og hæld det tilberedte kød med den resulterende marinade. Stil i køleskabet i 10-15 timer.

Marineret kød skal drænes, du kan presse væsken lidt ud for ikke at beskadige dens struktur. Derefter skal skiverne lægges i tørrebakkerne, en solid bakke skal placeres under dem, i processen vil saft flyde ud, de kan komme på varmemekanismen og ødelægge den.

Vælg et temperaturregime på 75 grader, varm op i 5-10 minutter, sænk derefter temperaturen til 60 grader og fortsæt med at lave mad, indtil der opnås tætte, tørre skiver. Vend kødet hver 4-5 time.

For at forberede basturma skal du bruge:

• 1 kg kalvekød;
• 0,5 kopper salt;
• 1 spiseskefuld sukker;
• 5 spiseskefulde malet paprika;
• 2 spiseskefulde korianderfrø;
• 100 milliliter cognac.

Skær kødet i 2-3 store skiver, gnid med salt, sukker og cognac, kom i en dyb skål, dæk til og læg under undertrykkelse i 24 timer på et koldt sted. Dræn den frigjorte saft fra det, gnid skiverne med resten af ​​krydderierne, træk dem på spyd og læg dem i tørretumbleren.

Vælg et temperaturregime på 75 grader, varm kødet op i 10-20 minutter, sænk derefter temperaturen til 55 grader, fortsæt derefter tilberedningen i yderligere 4-5 dage.

Industrielt tilberedt tørt kød kan opbevares i et år, men det betyder ikke, at hjemmelavede produkter kan opbevares for samme mængde. Hjemmelavet beef jerky bør ikke opbevares i mere end to måneder. Du skal opbevare et sådant produkt ved en temperatur på 0 til 8 grader, hvilket betyder, at et køleskab ville være et ideelt sted for det.

Den følgende video går mere i detaljer om tilberedning af beef jerky.