Funktioner af Wagyu Beef

Det japanske køkken bliver mere og mere populært for hvert år, og hvis tidligere russernes kendskab til mad fra Land of the Rising Sun var begrænset til forskellige typer sushi, kan du nu prøve endnu flere lækre retter. En sådan typisk japansk delikatesse er Wagyu-oksekød, som stadig er lidt kendt af russerne. Derfor er det værd at overveje funktionerne i denne type kød og teknologien til dets produktion.

Indtil det 7. århundrede afveg Japan med hensyn til oksekødsforbrug kun lidt fra andre lande i verden. I 675 udstedte kejser Temmu, inspireret af buddhismens postulater, et dekret, der forbød indtagelse af kød fra køer, husdyr og endda aber. Den strenge overholdelse af forbuddet af almindelige japanere blev svækket over tid, men industrielle teknologier til at opdrætte køer til slagtning blev ikke skabt i landet på det tidspunkt.

Med de kristnes fremkomst i Japan i det 16. århundrede begyndte det gradvist at blive populært igen at spise oksekød. Først forsøgte regeringen at bekæmpe dette ved at udstede et andet dekret, der forbød drab på køer, men i slutningen af ​​det 19. århundrede (nemlig i 1872) blev det stadig annulleret. Siden da har oksekødsproduktionen været aktivt i udvikling i landet.

I årene med forbuddet blev køer i landet kun brugt til transport af varer og blev ikke importeret fra andre lande. Århundreders isolation har ført til, at der er dannet en særlig køerace i landet, kaldet "Wagyu", som ganske enkelt er oversat fra japansk - "japansk ko". Kødet fra disse køer var kendetegnet ved dets særlige mørhed, hvilket førte til valget af dette oksekød som en særlig sort.

I selve Japan siges det ofte om Wagyu-oksekød, at for at spise det behøver en person ikke nødvendigvis tænder. Faktisk er nøgleegenskaben ved det japanske produkt super-intens marmorering. Dette betyder, at mens almindeligt marmoreret oksekød er lag af kød adskilt af lag af fedt, er japansk marmoreret oksekød i det væsentlige lag af fedt med tynde lag af kød. Denne struktur giver produktet ekstraordinær blødhed, ømhed, saftighed og unik smag.

En anden forskel ved dette produkt er en unik lugt med karakteristiske søde noter af kokosnød eller fersken, der vises, mens du tygger stykker af dette kød. Det forekommer på grund af de særlige forhold ved kosten af ​​køer, der bruges til produktion af japansk oksekød, og er absolut ukarakteristisk for dets andre sorter.

I Land of the Rising Sun klassificeres et produkt efter den region, hvor det er fremstillet:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda.

Oksekød fra Kobe har det højeste fedtindhold og marmorering, og anses derfor for elite selv blandt andre typer Wagyu. Hvert stykke Kobe, efter skæring, gennemgår flere stadier af verifikation og certificering, og hvis det opfylder de højeste krav, modtager det et særligt unikt segl. Sådant kød af høj kvalitet sælges på særlige auktioner.

Ud over oprindelsesregionen vurderes hvert parti oksekød i landet i henhold til følgende parametre:

• grad af marmorering;
• kød farve;
• fedt farve;
• struktur.

Hver af disse parametre evalueres på en skala fra 1 til 5 point. Som følge heraf får partiet en samlet kvalitetsscore baseret på den laveste af disse scores.

Hver slagtekrop er klassificeret som A, B eller C baseret på forholdet mellem salgbart kød og den samlede slagtevægt, hvor A er den højeste og C er den laveste. Nogle gange anvendes verdensklassifikationen af ​​marmorering på delikatessen (i faldende rækkefølge efter fedtindhold):

• Prime - den højeste grad af marmorering;
• Valg;
• Vælg;
• standard;
• kommercielle;
• nytte;
• Cutter - denne og den næste kategori forarbejdes normalt til halvfabrikata;
• dåse.

På trods af det høje fedtindhold er japansk marmoreret kød næsten den sundeste af alle oksekødsvarianter, inklusive meget mindre fede. Denne effekt opnås på grund af det faktum, at de fleste af dets konstituerende fedtstoffer tilhører gruppen af ​​monoumættede fedtstoffer, som bedst absorberes af en person og har en positiv effekt på hans helbred. Derudover er delikatessen rig på umættede fedtsyrer (nemlig Omega-3 og Omega-6), samt linol- og stearinsyrer. Disse stoffer er bemærkelsesværdige ved, at de, som en gruppe af fedtstoffer, praktisk talt ikke øger indholdet af kolesterol i blodet.

På trods af den fedtrige sammensætning er kalorieindholdet i dette oksekød relativt lavt - omkring 200 kcal pr. 100 g produkt.

Ægte Wagyu er lavet af kød fra kun fire køeracer:

• Japansk sort, hvoraf næsten 90% af dette produkt er produceret;
• japansk brun, som har mindre fedt i frugtkødet;
• Japansk shorthorn, hvis kød også er kendetegnet ved reduceret fedtindhold;
• Japansk hornløs, hvis kød ikke er særlig fedt, men har en rig smag.

På samme tid, for det faktum, at produktet kunne kaldes "Wagyu", er det ikke nok at fremstille det fra disse racer af dyr. Teknologien for dets produktion adskiller sig markant fra den, der anvendes til andre typer kød. På grund af manglen på græsning har køer i Japan historisk brugt meget lidt tid på friland, det meste af deres liv indendørs.

Dette begrænsede deres mobilitet og førte til et fald i appetit. For at opfede deres husdyr var landmænd derfor nødt til kunstigt at fremkalde appetit hos dyr ved at inkludere alkoholholdige drikkevarer (normalt øl) i deres kost. Og for at et utilstrækkeligt antal gåture ikke påvirkede kvaliteten af ​​kødet, var japanerne nødt til at massere køerne.

På nuværende tidspunkt er den traditionelle tilgang til produktionen af ​​denne delikatesse bevaret, kun teknologier har ændret sig. Hovedtræk ved den japanske marmorerede kødproduktionsmetode:

• kornfedning op til 400 dage;
• inklusion i kosten af ​​øl eller sake;
• begrænsning af dyrs mobilitet;
• almindelig massage.

Manuelt udføres disse procedurer kun i små gårde. I storstilet produktion serveres øl til køerne gennem slanger, massage udføres ved automatisering, og mobiliteten begrænses ved at hænge dyret over jorden.

På trods af at ægte Wagyu udelukkende kan produceres i Japan, har mange lande verden over lanceret produktion af oksekød, der er tæt på denne delikatesse både i smag og sammensætning.Dette opnås ved brug af lignende produktionsteknologier. Samtidig importeres voksne køer fra Japan sjældent - normalt køber de enten befrugtede æg eller sæd fra tyre. Dette fører til, at køer af ikke rene racer, men halvracer, bruges som råvarer til den "ikke-japanske Wagyu".

Men en delikatesse produceret uden for Land of the Rising Sun viser sig ofte at være billigere end originalen. Produktionen af ​​analoger af japansk marmoreret oksekød i industriel skala er etableret i Australien, USA, Ukraine og EU-landene.

Denne delikatesse kan tilberedes efter opskrifter på almindeligt oksekød - for eksempel er bøffer meget velsmagende af det. Samtidig kan yderligere komponenter forhindre dig i at nyde den udsøgte smag og tekstur af dette kød. Den bedste måde at understrege smagen af ​​produktet på er en lille mængde peber og andre krydderier. Og som tilbehør kan du servere friske grøntsagsskiver eller grillede grøntsager til denne ret.

I den næste video skal du tilberede Wagyu marmoreret oksekød i Japan.