Hvordan laver man surkål?

I umindelige tider har kål været til stede på det russiske bord - både rå og surkål. Og det andet er meget mere almindeligt. Sauerkraut er ikke kun velsmagende, det er også sundt, har en udtalt helbredende effekt, så alle anbefales at inkludere det i deres kost.

Der er en opfattelse af, at surkål er en russisk nationalret. Men dette er ikke helt sandt - meget tidligere end russerne, de oprindelige folk i Korea, Mongoliet og Kina begyndte at gære denne grøntsag. Denne kendsgerning er blevet historisk bevist - den allerførste omtale af gæringen af ​​dette produkt blev fundet i kronikker, der går tilbage til tiden for opførelsen af ​​Den Kinesiske Mur.

Ernæringseksperter verden over bliver ikke trætte af at "synge" en ægte ode til syltede grøntsager. Det inkluderer kolossale doser af ascorbinsyre - 100 g af produktet indeholder 15-20 mg af dette vitamin, som spiller en afgørende rolle i den menneskelige krops funktion, styrker dens immunitet, øger modstanden mod vira og forkølelse.

Der er en høj koncentration i hvidkål og vitamin A samt vitamin B, K og U. Tilsammen har de den mest gavnlige effekt på arbejdet i alle vitale organer og menneskelige systemer, normaliserer nervøs aktivitet, styrker hjertemusklen og karvægge, forbedrer fordøjelsen, har en antioxidant effekt, øger synsstyrken og regulerer alle metaboliske processer.

Sauerkraut indeholder en stor mængde jod, derfor vises det til alle beboere i megabyer, der mangler dette sporstof.

Gæring af kål sker under påvirkning af specielle mælkesyrebakterier, der kommer ind i den menneskelige mave-tarmkanal, undertrykker patogen mikroflora og koloniserer tarmene med forskellige bakterier, der forbedrer kroppens tilstand og eliminerer manifestationerne af dysbakteriose.

Sauerkraut anbefales at indgå i den daglige kost for gastritis, herunder kronisk. Derudover er kål indiceret til patienter med diabetes, da dets brug reducerer blodsukkerniveauet betydeligt.

Pickle fra surkål er meget nyttig - den indeholder komponenter, der ikke tillader kulhydrater at blive omdannet til et lager af fedtstoffer, hvilket gør produktet uundværligt for patienter med høj surhedsgrad i maven, såvel som for alle dem, der har sat sig selv til opgave at taber vægt.

Med leverens patologier anbefaler læger at drikke den saltlage, der er tilbage fra kålen under gæringen, i kombination med tomatjuice i lige store mængder. Denne drink skal drikkes i ret lang tid tre gange om dagen i et halvt glas.

De anthelmintiske og antiparasitiske egenskaber af kållage er blevet bevist. Hvis du for eksempel drikker en tredjedel af et glas lage hver dag en halv time før måltider, kan du hurtigt slippe af med Giardia i leveren.

Kål er også vist for gravide kvinder - det hjælper med at reducere alle de ubehagelige manifestationer af toksikose betydeligt.Forresten bør repræsentanterne for det stærke køn også være opmærksomme på syltede grøntsager - det menes, at mænd, der konstant spiser surkål, aldrig oplever problemer med potensen.

Officiel medicin har bekræftet, at brugen af ​​kål kan reducere niveauet af dårligt kolesterol, og for nylig er produktets antitumoregenskaber blevet identificeret, så det anbefales bredt som en forebyggende foranstaltning mod kræft, såvel som et hjælpeprodukt, der øger effektiviteten af ​​behandlingen af ​​denne sygdom i de tidlige stadier. Disse undersøgelser blev udført i Finland på gnavere - eksperter fandt ud af, at hamstere fodret med surkål stoppede væksten af ​​ondartede celler.

Disse data blev bekræftet af tyske forskere, som fandt ud af, at hvis du tager kål mindst et par gange om ugen, kan du betydeligt reducere risikoen for at udvikle onkologiske processer i tarmene.

Nu hvor du har lært, at surkål er ekstremt sundt og nærende, skal du dvæle ved egenskaberne ved dets tilberedning. For at gøre retten virkelig velsmagende og sund, skal du vælge de rigtige ingredienser.

Ikke alle grøntsager er velegnede til syltning. Det siger erfarne husmødre det er ønskeligt at bruge sene og mellemsene kålvarianter. Blandt dem skiller Slava, Moscow Winter, Yuzhanka, Biryuchekutskaya, såvel som Kolobok, Gift og Belorusskaya sig ud.

Det er dog usandsynligt, at der vil være mange sælgere på markedet, som uden at blinke vil svare på, hvilken slags hvid skønhed de sælger, og det er helt urealistisk at finde sådan information i butikkerne. Derfor er det bedre at bestemme egnetheden af ​​en gaffel ved andre relaterede funktioner.

Hvis det er deformeret, blødt eller løst, er det bedre ikke at købe det, højst sandsynligt har du umoden kål foran dig, hvilket ikke giver den rette syrlige smag og aroma.

Produktet skal være frisk, råd og revner er ikke tilladt. Stilken skal have en længde på mindst 2 cm, mens den på snitstedet skal være hvid. Hvis den er brunlig, så har du et allerede liggende produkt foran dig, og du skal ikke købe det.

Stop dit valg på et hoved af grønne blade. Hvis de ikke er der, så er der stor sandsynlighed for, at kålen var frosset, og de øverste ark blev simpelthen skåret af. Ingen grund til at købe for små gafler. Det er ønskeligt, at deres masse er mindst 1,5 kg, og det er bedst at vælge et hoved på 3-4 kg. I dette tilfælde er affaldet meget mindre, og udbyttet af det endelige produkt er tværtimod større.

Det er ønskeligt, at kålhovedet er lidt fladt på toppen - dette er et usædvanligt karakteristisk træk ved nogle sene sorter. Men hvis dette ikke er tilfældet, så er dette ikke en grund til at nægte at købe – og uden dette skilt kan du finde en god gaffel, der egner sig til gæring.

Oftest fermenteres kål efter den klassiske opskrift, som var velkendt for vores mødre og bedstemødre, da den er baseret på GOST-teknologien fra 1965.

Faktisk er det ikke svært at tilberede surkål, men det er vigtigt at følge opskriften nøjagtigt, for at springe over et enkelt trin vil ophæve alle dine anstrengelser, og du får ikke et lækkert sprødt produkt.

I den originale opskrift er hele kålhoveder gæret, men da dette ikke er muligt i byens forhold, bør det hakkes først.

Opskriften indeholder gulerødder, den skal også skrælles grundigt og rives på et almindeligt groft rivejern eller den der er beregnet til koreanske gulerødder.

Strimlede grøntsager skal hældes på en flad, glat overflade, drysses med bordsalt og gnides intensivt, indtil grøntsagerne begynder at frigive saft.

Derefter skal du begynde at forberede beholderen - det er optimalt at tage et kar eller en volumetrisk emaljeret beholder til dette, bunden skal lægges ud med hele blade.

Saltet kål skal over i en beholder med et lag på ca. 10-20 cm og stampes godt, tilsæt så lidt mere kål og tryk ned igen. Så gentag manipulationerne, indtil arbejdsemnet er færdigt.

Efter at al den tilberedte grøntsagsmasse er lagt ud, skal du presse grøntsagerne, dække med gaze eller en ren bomuldsklud, sætte en metalcirkel og presse ned med undertrykkelse. For 3 kg hvidkål vil en tre-liters glaskrukke fyldt til toppen med vand være den optimale undertrykkelse. Hvis alle handlinger udføres korrekt, vil du efter en dag have en saltlage.

Saltet kål skal over i en beholder med et lag på ca. 10-20 cm og stampes godt, tilsæt så lidt mere kål og tryk ned igen. Så gentag manipulationen indtil

Gæringen skal foregå ved normal stuetemperatur, du behøver ikke tage tønden udenfor eller omvendt placere den ved siden af ​​varmeapparater.

Det første tegn på gæring, der er begyndt, er udseendet af bobler og skum - det bør bestemt fjernes.

Så begynder en af ​​de vigtigste stadier. Hvis du springer det over, så forkæler du simpelthen hele retten. Hver dag er det nødvendigt at gennembore kålen med en tynd, skarp træpind, så den når helt ned - dette er nødvendigt for helt at slippe af med eventuelle gasser med ubehagelige lugte. Ellers får du et bittert og ildelugtende produkt.

Når al kålen har sat sig, skal du fjerne pressen, fjerne de øverste blade, der er blevet brune og vaske cirklen grundigt først med varmt vand og sodavand, og derefter skylle med saltvand. Derefter vrides servietten ud, sættes igen på kålen og sættes igen under pres.

Denne gang skal den veje mindre, trykket skal være sådan, at saltlagen kommer ud til selve kanten af ​​kruset. Korrekt kogt kål har som regel en gul-rav nuance. Hvis saltlagen i dette øjeblik ikke stiger, er det nødvendigt at styrke undertrykkelsen.Den færdige ret har en behagelig aroma og let syrlig smag. Produktet knaser på tænderne og har en behagelig eftersmag.

En opskrift bestående af kål, samt gulerødder og salt betragtes som en klassiker af genren, men for at diversificere smagen kan du tilføje lidt urtefrø - dild og spidskommen, samt tranebær, æbler eller laurbær - det alt afhænger af dine egne præferencer.

Sauerkraut kan også tilberedes meget hurtigere i en almindelig krukke, og du kan nyde lækker og behagelig sprød kål på tredjedagen. Selvfølgelig vil denne opskrift ikke være klassisk, men denne metode er meget nem, og smagen af ​​den færdige delikatesse er på ingen måde ringere end kål gæret i en tønde.

Hovedhemmeligheden her er det saltlagen tilberedes separat, men du skal ikke være bange for dette - opskriften er ret enkel og forståelig.

Til en tre-liters krukke surkål har vi brug for:

• hvidkål - 2-3 kg;
• gulerødder - 2 stykker af mellemstørrelse;
• laurbærblad;
• salt, krydderier efter smag.

Først skal du forberede grøntsagerne. For at gøre dette bliver de grundigt vasket, afskåret beskadigede områder og frosne steder.

Så skal kålen hakkes fint. Oftest skæres det i strimler, men madlavning i små stykker eller endda blade er tilladt. Derefter skal finthakkede gulerødder tilsættes til kålen og blandes med kål.

Tilberedte grøntsager skal vaskes grundigt, så saften begynder at skille sig ud.

Efter dette er det nødvendigt at forberede en beholder eller en dyb pande, hvor det er nødvendigt at sætte kål-gulerodsforberedelsen i et stykke tid, og dette skal gøres med lidt indsats. Det er i denne beholder, at kål skal gæres i fremtiden, så du bør tilsætte krydderier efter smag der.

Mens grøntsagerne udleder juice, er det nødvendigt at forberede en liters krukke, fylde den med koldt vand og hæld 2 spsk. skeer salt. Du kan også tilføje et par knivspidser sukker, hvis du har lyst, men det er ikke nødvendigt.

Salt skal nødvendigvis være groft, medium og fint er ikke godt her. Det skal omrøres, indtil det er helt opløst, og hæld derefter straks kålen med den resulterende opløsning.

Når vandet helt dækker kålen med gulerødder, skal du tage et låg, hvis diameter er mindre end størrelsen af ​​beholderen, derefter dække det med polyethylen og læg det oven på kålen og læg en belastning på toppen . Gæringen begynder dagen efter. I dette øjeblik er det nødvendigt at gennembore og skubbe kålen fra hinanden med en skarp træpind og gentage disse manipulationer gentagne gange i løbet af dagen og indtil slutningen af ​​gæringen. Kål vil være klar til at spise på den tredje dag.

Husk det under gryden, hvor du placerer kålen, skal du sætte et bassin eller en anden rummelig beholder, da kålen under gæringen begynder at udskille yderligere saft, bliver marinaden for meget, og den kan "løbe væk".

Det viser sig ret krydret surkål, lavet på georgisk. For at forberede det skal du forberede følgende ingredienser:

• kål - 9-10 kg;
• små rødbeder - 3-6 stk;
• chili - 0,3-0,6 kg;
• selleri greens - 0,5-0,8 kg;
• lavrushka - 10-15 stk;
• persille - 100-150 g.

Kålgafler skal deles i 7-8 dele, derefter placeres i en forberedt beholder og flyttes med grofthakkede rødbedeskiver og drysses med urter og peber. Når alle grøntsager og krydderier er lagt, skal blandingen hældes med varm saltlage (for at forberede den opløses 500-700 g salt i 10 liter væske, hvorefter emnet efterlades et lunt sted i et par timer). dage).

Sauerkraut betragtes som en af ​​de enkleste, men samtidig ret velsmagende og appetitlige konserves til vinteren, og der er mange muligheder for tilberedning.

En af de mest populære opskrifter er at gære kål i en glaskrukke. Til dette skal du forberede:

• kålhoved til 2-2,3 kg;
• 2 mellemstore gulerødder;
• 2 spsk. l bordsalt;
• 1,5 st. l. raffineret sukker;
• 1,5 liter vand.

Først skal du hakke kålen i to halvdele og skære stilken ud, hvorefter du skal hakke den så lille og tynd som muligt.

Så er det nødvendigt at rense gulerødderne, gerne den sidste høst – så bliver den meget frisk og altid saftig. Orange grøntsager gnides på et groft rivejern eller på et specielt rivejern til koreanske gulerødder.

Grøntsager skal flyttes grundigt og "rystes" med hænderne, så de begynder at udskille saft.

Umiddelbart herefter skal du tage en 3-liters krukke og stampe den tilberedte grøntsagsblanding der ret kraftigt, så der er maksimalt af grøntsagsblandingen og et minimum af luft i krukken. For at fylde beholderen tættere er det værd at bruge improviserede midler, for eksempel en kartoffelmoser.

Separat skal du forberede en varm saltlage. For at gøre dette, tag 1-1,5 liter vand og hæld 1,5 spsk. l. sukker og 2 spsk. l. salt, bland alt grundigt, så krystallerne er helt opløst. For at gøre dette kan du røre væsken med en ske, eller du kan blot lukke låget og ryste kraftigt indtil den endelige diffusion af alle tørre ingredienser.

Med den tilberedte marinade er det nødvendigt at hælde grøntsag syv til det maksimale og efterlade et varmt sted. Efter en dag vil du bemærke udseendet af bobler - de vil signalere begyndelsen af ​​​​stadiet med fermentering og fermentering af produktet.

Sauerkraut med æbler betragtes som usædvanligt velsmagende og ekstremt nærende. Denne mulighed fremkalder vedvarende associationer til russiske folkeeventyr, hvor kål fermenteres i en balje nær ovnen og endda med bulk æbler. For at fylde duftende kål til vinteren skal du lave mad:

• 20 kg hvidkål;
• 2 kg Antonovka æbler eller lignende;
• 1,5-2 kg gulerødder;
• salt i en hastighed på 60 -70 g for hver 3 kg grøntsager.

Kål skæres ret fint, gulerødder skæres i strimler eller gnides på et specielt rivejern. Derefter skal du lægge alle grøntsagerne i en ret dyb beholder, drys med bordsalt og ælte godt med hænderne, indtil saften begynder at skille sig ud.Så snart dette sker, skal blandingen placeres i en trætønde.

Separat skal æbler tilberedes - til dette renses de for frø og skæres i meget tynde skiver, hældes i en tønde og blandes langsomt for ikke at knuse eller beskadige bløde frugter.

Når alle komponenter er klar, skal tønden dækkes med et låg, presses ned med en sten eller en anden belastning og efterlades ved stuetemperatur. Efter kort tid vil du bemærke bobler – vær ikke forskrækket, det er normalt som det skal være. Alt det resulterende skum skal fjernes, ellers bliver produkterne ubehagelige både i smag og lugt. Ligesom i tilfælde af hurtige opskrifter, skal kål, der er gæret til vinteren, periodisk gennembores med en skarp træpind for at fjerne gasser.

Efter 2-4 dage kan du fjerne pressen, lukke tønden og fjerne kålen til loggiaen, balkonen eller kælderen. Der skal den sætte sig et par uger, hvorefter den kan serveres ved bordet.

Sauerkraut ved hjælp af serbisk teknologi vil vise sig ret velsmagende. Opskriften her er ret nem, hurtig og ekstremt økonomisk i forhold til tidsforbrug - der er ingen grund til at skære, smuldre og gnide noget. Du bliver dog nødt til at vente lidt længere på beredskab end i den traditionelle opskrift, men den færdige ret er bestemt det værd.

Forresten kan kålruller tilberedes i stykker af kål opnået på denne måde. I Serbien kaldes de samra og regnes for en af ​​landets nationalretter.

Kålen vaskes grundigt, renses for fordærvede blade og frostbitte områder, hvorefter stilken forsigtigt skæres ud med en pyramide. Det er bedst at bruge en lang skarp kniv til dette. Husk på, at det er usandsynligt, at du vil være i stand til at fjerne hele stilken, men det er okay, bare slip med toppen.

Kålhoveder placeres i en stor tank eller et rummeligt kar. Det udskårne sted er dækket med salt, på samme måde som de gør med alle kogte kålhoveder og lad dem stå i en dag.

I løbet af denne tildelte tid vil saltet absorbere al kålens fugt og ændre sig lidt i strukturen.

Næste dag skal hver gaffel opdeles i 2 dele og lægges i en kumme eller gryde, hæld koldt vand over den, tryk ned med undertrykkelse og lad stå på et varmt sted i et par dage. Du kan lægge et par æbler eller en håndfuld tranebær der - så bliver kålen lidt sød.

Efter kort tid begynder gæringsprocessen i gryden - væsken begynder at gære, så efter et par dage hældes opløsningen i en anden beholder - i dette tilfælde er marinaden beriget med ilt, og gæringen er hurtigere . Kål lægges igen i den hældte saltlage og sættes igen under undertrykkelse. Alle disse manipulationer skal gentages dagligt i 2 uger. Herefter er kålen klar til at spise.

For dem, der ikke har en stor og rummelig kælder derhjemme, kan en ret usædvanlig mulighed for opbevaring af surkål anbefales - i poser skal der dog først pumpes luft ud af dem med en speciel anordning, så kålen er opbevares i et vakuum.

Derudover giver erfarne husmødre flere anbefalinger til madlavning af surkål, som vil hjælpe dig med at få en virkelig velsmagende, syrlig og nærende grøntsagsdelikatesse.

• Til surkål kan du kun tage træ- såvel som glas- eller lerbeholdere, i ekstreme tilfælde er madlavning i plastikbeholdere tilladt. Men brugen af ​​aluminium- eller jerntanke bør opgives - i gæringsprocessen begynder metallet at oxidere og frigive skadelige stoffer i den færdige skål, og smagen af ​​kål får en vedvarende metallisk smag.

• Gæringsprocessen skyldes virkningen af ​​en speciel mælkesyrebakterie. Det er samtidig meget vigtigt helt at udelukke andre typer bakterier fra at komme ind i beholderen – i dette tilfælde sylter grøntsagerne muligvis ikke ordentligt. For at undgå denne effekt bør rummet rengøres og ventileres grundigt, før startkulturen startes.
• Til fremstilling af surkål er det bedre at tage almindeligt bordsalt af den groveste formaling. Hvis du bruger iodiseret kål, så kommer kålen for blød og fuldstændig smagløs ud.
• Du bør ikke vaske gaflerne helt, det er bedre at begrænse dig til at fjerne de øverste blade og fjerne beskadigede områder.
• For yderligere at beskytte beholderen mod unødvendige bakterier er det bedre at smøre tønden eller 3-liters krukken med alkohol, eddike, solsikkeolie eller honning.
• Folketegn sikrer, at det er bedre at starte enhver gæring på den voksende måne. Erfarne husmødre har bemærket, at hvis produktet er tilberedt i faldende rækkefølge, viser det sig at være for "snotty".

• Forsøg ikke at knuse kålen med salt for meget - den skal ikke blive som en klud, det er nok at lave 3-4 knusebevægelser. Men at stampe grøntsager i en beholder skal være så tæt som muligt.For at gøre dette skal du bruge hjælpeprodukter og ikke stole på styrken af ​​dine hænder alene.
• Hvis du har tænkt dig at bevare så mange mikronæringsstoffer og vitaminer som muligt, så lad være med at hakke kålen for tyndt og fint. Husk, at jo større grøntsagen er skåret, jo mere næringsværdi vil den færdige ret have.
• Kål til vinteren skal opbevares på et køligt, mørkt sted, men ved positive temperaturer. Det er strengt taget ikke tilladt at være i kulden – så bliver den simpelthen blød og mister sit specifikke knas.
• Glem under ingen omstændigheder at gennembore kålen med en pind gennem hele gæringsfasen, og fjern også skummet, ellers bliver den færdige kål for bitter.
• Husk på, at rødkål ikke egner sig til surkål derhjemme.

Bulgarsk surkålsopskrift, se næste video.