Hvad er forskellen mellem majsstivelse og kartoffelstivelse?

I den kulinariske kunst bruges ikke kun en række produkter og krydderier, forskellige forarbejdningsteknikker og værktøjer. Der er separate komponenter, der på en eller anden måde gør det muligt at ændre de retter, der tilberedes. Et eksempel på et sådant stof er stivelse, hvis sorter bør være kendt for alle, der beslutter sig for at lave mad.

Kartoffelstivelse skal i det mindste bruges til at lave gelé. Men samtidig indikerer mange opskrifter brugen af ​​majspulver. På trods af det almindelige navn er det meget vigtigt at skelne mellem dem. Antag, at kokke tager nøjagtig den samme mængde stivelse fra kartofler og fra majs, så koger de gelé. I den første beholder vil en tyk væske vise sig, som næsten ikke hælder ud. Og gelé kogt på et majsprodukt slipper ikke lysstrålerne ind, men det hælder let.

Forskellen i kartoffel- og majsstivelsens egenskaber forhindrer ikke brugen af ​​begge varianter, når de er opløst i både vand og olie. Der findes en række opskrifter, der går ud på at stege med olie på en pande og efterfølgende fortynde.En anden anvendelse er panering med stivelse blandet med krydderier. Denne belægning anbefales til følgende produkter:

• grøntsager;
• kødretter;
• fisk;
• cheesecakes og koteletter.

I betragtning af at egenskaberne af kartoffel og majsstivelse er klart forskellige, er spørgsmålet, der skal besvares, hvordan man skelner dem. Først og fremmest giver farven på råvaren et hint. Næsten hvide kartofler efter forarbejdning giver et snehvidt stof, sammensat af små krystaller. I modsætning hertil ligner majsproduktet en kompleks blanding af gul og hvid. De hænger sammen på en sådan måde, at de næsten ikke kan skelnes.

Derudover er det værd at være opmærksom på, at strukturen af ​​majsstivelse er mere fraktioneret; krystaller kan ikke findes med det blotte øje. Ud over den ydre forskel er der også ulige taktile fornemmelser. Majsproduktet minder om mel, og det, der opnås fra natskyggekulturen, er let sprødt, hvis du prøver at male det med fingrene.

Forskellen viser sig selv i løbet af kulinarisk forarbejdning. Hvis du tager de samme mængder stivelse fra kartofler og majs, hælder det i vand og koger, vil kartoffelvæsken næppe miste gennemsigtigheden. Men vandet i et andet glas får en mælkeagtig nuance. Forskellen i forholdet mellem de to typer stivelse og andre produkter nævnt i opskrifterne skyldes den ulige konsistens.

Kemikere har fundet ud af, at forskellen mellem majsstivelse og kartoffelstivelse skyldes den ujævne forgrening af stivelseskæderne.Men energiværdien, mætning med organiske komponenter, effekten på kroppen er identiske. Til din orientering: den stivelse, der oprindeligt blev opnået i denne form, bruges næsten aldrig, den behandles normalt på forskellige måder for at give de nødvendige egenskaber. Der er stivelse, der svulmer selv ved en temperatur på 20 grader. Andre formuleringer er designet til at stabilisere sure medier eller til emulsioner.

Nogle gør netop det, og "der sker ikke noget", som det ser ud til. Men i et seriøst køkken, eller endda bare stræber efter at være det, vil de aldrig bruge kartoffelstivelse i stedet for majsstivelse eller omvendt. Dette anses for uprofessionelt. Glutenfri majs har en let struktur, så dens specifikke anvendelsesområde er:

• diæt mad;
• fald i mætning af melretter;
• tilberedning af creme og wienerbrød.

Kulhydratet fra kartofler er primært nødvendigt som fortykningsmiddel. Den kan også bruges i bagning, men kun en der indeholder hytteost eller frugt. En anden mulighed for dets anvendelse er kødpanering. Brugsteknologien er i alle tilfælde identisk. Stivelse tilsættes til væsken, som skal blive mere tyktflydende, og efter opløsning af tilsætningsstoffet i den, sendes retten til afkøling.

Som et resultat bliver væsken tykkere (som kemikere siger, gelatiniserer). Ulempen ved kartoffelstivelse er, at den bliver tyndere, når den bruges i overskud. Derfor er det nødvendigt at introducere komponenten i små portioner. Majsfortykningsmiddel virker også godt, men den fortykkende effekt opstår kun ved høje temperaturer. Det er en dårlig idé at drysse det på afkøling.

Majsstivelse gel har en delvist reducerbar struktur. Det er vigtigt at skelne mellem sammensætningen opnået fra almindelig majs og fra vokskolber. Kartoffelstivelse introduceres for at skabe visse smagsnoter. Men stoffet opnået fra korn har ikke særlige organoleptiske egenskaber.

Dette spørgsmål stilles af alle forbrugere, som naturligvis ønsker at købe et produkt af den bedste kvalitet.

Der er en populær myte om, at kartoffelstivelse eller dets forbrug generelt øger udviklingen af ​​kropsfedt. I virkeligheden er situationen den modsatte, eksperter anbefaler endda brugen af ​​stivelse til vægttab.

Da der ikke er nogen særlig forskel med hensyn til kemisk sammensætning, er reagenserne opnået fra begge typer planter:

• hjælpe med at generere energi
• styrke immuniteten;
• sænke koncentrationen af ​​sukker i blodet.

Stivelsesforbrugets hastighed og hyppighed afhænger af en række faktorer: alder, fysik, samtidige patologier, fysisk aktivitet, miljøforhold, type professionel aktivitet. Kun læger kan tage hensyn til alt dette i passende omfang. Under alle omstændigheder anbefales det ikke at indføre stivelse i kosten uden mål.

Sådan laver du kartoffelstivelse med dine egne hænder, se følgende video.