Glutenfri korn: liste, hovedegenskaber og anvendelser

Moderne videnskab lægger stor vægt på det korrekte valg af mad. Takket være den seneste forskning kan vi bevidst afvise det, der er skadeligt for vores helbred, og i høj grad forenkle vores liv. På det seneste har der været en del snak om, at gluten, som findes i mange fødevarer, ikke vil gavne alle, så der er endda begyndt at dukke særlige skranker med glutenfri produkter op i supermarkederne.

Selvom du ikke rigtig ved, hvad gluten er, bruger du det sikkert i enorme mængder og med misundelsesværdig regelmæssighed. Dette stof, også kendt som gluten, er et komplekst planteprotein, der er til stede i varierende grad i de fleste kornsorter.

Faktisk er det takket være denne egenskab ved gluten, at mel er lavet af korn, som giver dig mulighed for at ælte dejen. Ud fra dette drager vi den indlysende konklusion, at gluten ikke kun er til stede i korn, men også i alle melprodukter.Desuden tvinger dette stofs klæbrighed og smagløshed producenter til at blande gluten, selv hvor det ikke burde være - der fungerer det som en komponent, der limer resten af ​​ingredienserne sammen. I denne form findes det ret ofte i desserter.

Generelt bør personer, der lider af glutenintolerance, læse sammensætningen af ​​ethvert produkt meget omhyggeligt, da gluten endda kan være til stede i kosmetik og medicin, og generelt findes det udover korn og bageriprodukter også i mejeriprodukter, dåse kød og fisk, saucer, is og chokolade, pølser og patéer.

Du kan opdage gluten i en opskrift ved at lede efter vage udsagn som f.eks "tekstureret vegetabilsk protein", "modificeret fødevarestivelse" eller "hydrolyseret vegetabilsk protein".

Af kornsorterne er det kun ris, boghvede, hirse og majsgryn, samt korn, der faktisk ikke er korn, såsom sorghum eller amaranth, der ikke er rige på gluten. Der er heller ikke gluten i kød, fisk, frugt og grønt og mange andre produkter, men det skal huskes, at alt dette kun gælder for produkter i deres rene form, mens gluten ofte tilsættes for en stabil sammensætning af ingredienser.

I moderne menneskers offentlige bevidsthed gentages den opfattelse, at gluten er skadeligt, men faktisk er dette utvetydigt kun sandt for dem, der ikke kan tåle det. For alle andre kan gluten selvfølgelig også være gavnligt, ellers ville menneskeheden simpelthen dø ud i løbet af årtusinder med at spise brød. I sig selv er dette stof nyttigt for mennesker med følgende egenskaber.

• Gluten er en kompleks forbindelse, som omfatter 18 aminosyrer på én gang blandt dem, som den menneskelige krop ikke selv er i stand til at producere. Samtidig er deres rolle for sundhed meget vigtig - de er især nødvendige for god immunitet og fuld mætning af celler med ilt. Man kan kun få dem med mad, og gluten er muligheden for at få alle atten på én gang.
• Sammensætningen af ​​gluten omfatter vitamin A og E, samt gruppe B. Den første er en velkendt antioxidant, der forhindrer aldring, styrker immunforsvaret og forbedrer synet og forlænger også levetiden for hår, hud og knogler. Tilstedeværelsen af ​​E-vitamin afhænger af, hvor godt de kemiske processer i kroppen fungerer. Endelig styrker B-vitaminer desuden immunsystemet, samt forbedrer nervesystemets funktion og er aktivt involveret i stofskiftet. Alle disse vitaminer findes selvfølgelig også i andre fødevarer, men du kan også få dem fra glutenkorn.
• Gluten er rig på calcium og fosfor, så dets brug har en meget positiv effekt på skelettets tilstand.
• Gluten indeholder også, dog i mindre mængder, jern og kulstof, nitrogen og magnesium – alle disse elementer er de byggesten, der udgør en fuldt fungerende organisme.

Lad os nu tale om, hvorfor nogle mennesker bør undgå produkter med gluten, for det er ikke for ingenting, at specielle hylder til sådanne produkter er dukket op i butikkerne. For eksempel har cirka 1% af mennesker på jorden en medfødt intolerance over for dette protein - deres krop opfatter simpelthen en sådan komponent som noget fremmed.Problemet her ligger ikke engang i diarré og andre karakteristiske symptomer, som er en typisk manifestation af intolerance over for noget - i processen med kroppens kamp med mad beskadiges tarmslimhinden, derfor forårsager gluten mere og mere skade ved hver brug.

Selvom kun 1 % af befolkningen lider af fuldstændig intolerance, oplever op mod en tredjedel af alle mennesker overfølsomhed over for gluten – især efter at have spist fødevarer med et højt indhold af gluten, observeres klager over oppustethed og tyngde i maven. Problemet er Gluten klæber villi sammen og reducerer derved det område af tarmen, der kan optage fordøjet mad. Som et resultat bliver det længere i mave-tarmkanalen og kan begynde at forværres, hvilket forårsager madforgiftning.

Hvis der er meget mad med gluten i den menneskelige kost, så kan ovenstående symptomer opstå, selvom der ikke er overfølsomhed. I dette tilfælde kan du blot midlertidigt ændre menuen, så alt går af sig selv, men i første omgang vil symptomerne stadig vise sig. Når der er meget gluten, kan det endda tilstoppe tarmene, hvilket gør maden svær at passere og forværre situationen endnu mere.

Endelig viser nyere forskning det gluten kan være vanedannende, og så bliver det sværere at nægte den regelmæssige brug af produkter baseret på det. Nogle forskere har også mistanke om, at gluten er en af ​​hovedårsagerne til acne.Sidstnævnte effekt er ikke blevet tilstrækkeligt undersøgt og er ikke engang blevet bevist endnu, men mange ernæringseksperter råder allerede folk med problemhud til at prøve at genoverveje deres kost.

Den mest logiske vej ud af situationen ville være kun at bruge de produkter, der ikke indeholder gluten a priori, men som vi ser, er det næsten overalt i dag, og for nogle produkter virker det næsten uundværligt. Faktisk er det sidste udsagn grundlæggende forkert - i dag kan du erstatte en ingrediens med alle egenskaber.

Tricket er bare at erstatte den glutenholdige ingrediens med noget andet. Vanskeligheden ligger i manglen på ideelle erstatninger – de når enten ikke klæbrigheden, eller har en mere udtalt smag eller lugt, der skal maskeres ved at tilføje nye ingredienser, der også begynder at påvirke udseendet af det endelige produkt. Af denne grund er producenterne i nogle tilfælde nødt til at tude i hjernen, før den færdige opskrift er kompileret, og nogle gange kan der være så meget overskud, at gluten ikke længere virker så skræmmende.

Mærkeligt nok er den nemmeste måde at lave et glutenfrit produkt på bagværk og pasta, hvori der angiveligt skulle være meget gluten. Vi har allerede nævnt ovenfor, at det i nogle kornsorter stadig ikke er til stede, hvilket betyder, at bageriprodukter enten slet ikke indeholder hvedemel, eller dets procentdel er meget lav. For at opnå optimale resultater blander producenter mel af forskellige kornsorter sammen. I nogle tilfælde er sådan en omarbejdet kopi næsten lige så god som originalen.

Med den samme dåsemad og andre produkter, der ikke burde indeholde gluten i originalen, opstår en noget mærkelig situation - det er endnu sværere at erstatte gluten her, da det er tilsat her specifikt for at opnå viskositet i fravær af fremmed smag og lugt . Uden at kunne bruge en ingrediens, der er bevist og sikker for de fleste mennesker, begynder producenterne at eksperimentere med forskellige kosttilskud, hvilket ikke altid er godt, men hvis en person i princippet ikke kan indtage gluten, så skal de vælge ud fra diagnosen .

Hvis man stadig kan håbe på fraværet af gluten i andre produkter, så anses korn og produkter fra dem efter de flestes forståelse for at indeholde gluten. Sandt nok er ernæringseksperter ikke så kategoriske - både korn og kager kan spises selv af mennesker med glutenintolerance, du skal bare tydeligt vide, hvad og hvor meget du bruger.

Hirse, også kendt som hirse, indeholder ikke gluten i sin rene form, derfor er det helt sikkert for personer med intolerance over for dette stof. Fordelen ved sådan en grød ligger også i, at den koster lidt, samtidig med at den er nyttig - der er ikke gluten i, men der er lecithin og fibre, beta-caroten og jern samt B-vitaminer.En anden ting er, at Dette produkt er ikke egnet til spædbørn under et år.

En anden kornblanding, der er fuldstændig blottet for gluten, men meget mere velsmagende og foreslår et bredere udvalg af retter, der kan tilberedes ud fra det. Ris er bestemt nyttigt, og der er særlig gavnlige varianter af brune eller sorte kornsorter, som er relativt sjældne i vores land, som ikke skrælles fra den ydre skal, som indeholder en masse værdi. Sådan grød indeholder jod, jern og kobber samt nogle aminosyrer (primært lysin og methionin) og folinsyre.

En anden meget populær glutenfri korn i vores land er den velkendte boghvede. Det er værdsat ikke kun for sin fremragende smag og lethed, men også for sit betydelige indhold af vegetabilsk protein og vitamin E. Det indeholder også sporstoffer - magnesium, jern og kalium. Denne grød anses generelt for at være meget nyttig for maven, da den normaliserer fordøjelsesprocesserne og bidrager til en hurtig genopretning af tarmvæggene fra enhver skade.

Det anbefales ofte at starte komplementære fødevarer til babyer med boghvede., som var væsentligt påvirket af det fuldstændige fravær af gluten i det.

Denne kornblanding til tilhængere af en glutenfri diæt er attraktiv, ikke engang som grød, men som et godt alternativ til hvedemel - i det mindste kan ret plausibel pasta og panering til forskellige retter fremstilles af sådanne råvarer. Sådan en erstatning er forholdsvis billig og bredt tilgængelig, men der er noget mindre fordel i det – her er der mange kulhydrater, og der er en del værdifulde komponenter. Det kan dog være en fremragende kilde til de samme komplekse kulhydrater, såvel som selen, A-vitamin og fibre.

Havregryn med hensyn til glutenindhold forårsager ret heftig videnskabelig debat - på den ene side skulle proteinerne i det angiveligt ikke forårsage en karakteristisk immunreaktion. På den anden side viser undersøgelser, at samdyrkning med glutenholdige kornprodukter kan påvirke kornstrukturen, hvilket gør det usikkert for de mennesker, der er kontraindiceret for selv en lille mængde gluten. Havre kan med et ord ikke kaldes kontraindiceret, men ikke noget produkt bør indtages, men kun det, hvorpå der står, at der ikke er gluten her.

På basis af havre produceres flager, der er populære blandt folket, men fra et ernæringsmæssigt synspunkt er almindelige kornprodukter meget mere nyttige - der er proteiner med komplekse kulhydrater og vitaminer E og gruppe B og antioxidanter med fiber. Nok her og mineraler - fosfor, jern, magnesium og zink. Havre beskytter tarmslimhinden, giver tid til at fjerne overskydende kolesterol fra kroppen og forhindrer forekomsten af ​​tumorer, så på trods af en vis risiko og ikke alles yndlingssmag, er det stadig værd at spise. Det er vigtigt at bemærke det havre behøver ikke at være grød - i små mængder kan det tilsættes hakket kød til den efterfølgende tilberedning af forskellige retter.

Endnu et glutenfrit produkt, som nødvendigvis er med på alle verdensranglisten af ​​sunde kornsorter, men endnu ikke har slået rod i vores land - det har de næsten ikke hørt om her. I udseende ligner et sådant korn en krydsning mellem boghvede og majs, men smagen ligner mere brune ris. Der er mange nyttige ting i denne grød, men først skal du finde den på udsalg.

Denne kornart minder også om quinoa, men er stadig lidt mere almindelig. Det er værdsat for sit enorme fiberindhold, som bidrager til forbedring af tarmene, samt for dets positive effekt på mange andre kropssystemer. Produktet er meget rigt på mineraler - jern og zink, mangan og jod samt selen og calcium. Dette korn bør ikke tages strengt som grød - pandekager, kager og endda salater er lavet af det.

Denne glutenfri korn er en af ​​de mest alsidige - den kan bruges til at lave grød eller mel til bagning, eller du kan lave øl baseret på det. I den moderne verden er sorghum ikke så højt værdsat som før, men vi bemærker det høje indhold af proteiner og stivelse i dens sammensætning.

Og dette er slet ikke et korn, men en granulær stivelse, som oprindeligt blev udvundet af en speciel sagopalme. Vi har det svært med palmer, men et lignende navn er blevet knyttet til granulær kartoffelstivelse. Under alle omstændigheder er der kun én anvendelse for et sådant produkt - madlavning i form af grød, og der er praktisk talt ingen proteiner her, inklusive skadelige.

Dette produkt kaldes undertiden sort ris, selvom der er et andet navn - italiensk hirse. Det er problematisk at finde sådan et korn (og produkter fra det - korn eller mel) i vores land, men hvis det findes, er det værd at købe det, fordi det er et lagerhus af B-vitaminer og caroten, silicium og magnesium, fosfor og kalium.

For at eliminere mulige konsekvenser bør du ikke kun vælge produkter mærket som glutenfri, men også bruge dem på den rigtige måde efter visse regler.

I tilfælde af små gourmeter skal det huskes, at gluten er ret svært at fordøje, derfor er det langt fra et faktum, at selv en sund krop vil være i stand til at overvinde det uden konsekvenser, der angiveligt indikerer intolerance. Eksperter påpeger, at op til omkring 6-7 måneder i barnets krop er der ingen enzymer, der er nødvendige for nedbrydningen af ​​dette protein, og derfor anbefales det at starte komplementære fødevarer med de kornprodukter, hvor et sådant stof ikke blev fundet.

Det er værd at starte med boghvede, som en mulighed - ris eller majs, men det er ikke værd at eksperimentere med kunstigt glutenfri korn endnu.

Repræsentanter for den retfærdige halvdel er oftest interesseret i sådanne øjeblikke enten under graviditet og amning eller i forbindelse med en streng overholdelse af en sund livsstil. I det første tilfælde bemærker vi, at gluten ikke er kontraindiceret til gravide og ammende mødre - hvis alt er i orden med sundhed, så nedbrydes dette protein simpelthen i kroppen uden konsekvenser for babyer. Hvis årsagen til det potentielle afslag udelukkende var en hyldest til mode til at overvåge dit helbred, så bør du ikke glemme de potentielle fordele ved dette stof.

Repræsentanter for det stærkere køn tænker sjældent over rigtigheden af ​​deres kost - indtil nu, indtil en hård og klar diagnose er formuleret. Hvis dette sker, skal produkterne til din egen menu vælges mere omhyggeligt, men med en kompetent tilgang kan du hengive dig til de fleste gastronomiske fornøjelser.

Et andet punkt, der er vigtigt for mange mænd, er alkoholiske drikke. Det skal bemærkes, at gluten er indeholdt i enhver alkohol fremstillet på basis af korn med gluten til stede i dem, hvilket betyder, at sådanne populære øl og vodka i vores land, såvel som mere elite gin og whisky, bør udelukkes fra menuen , da dette segment af produkter sjældent specifikt udgives i en glutenfri version. Derfor vil den hårddrikkere skulle skifte til væsker som vin, rom eller tequila.

Til sidst – et par anbefalinger fra ernæringseksperter, der giver dig mulighed for at holde dig sund længere.

• Gluten kan ikke betragtes som et fundamentalt skadeligt stof - marketingfolk har skabt et sådant ry for det ved at tildele separate tællere til produkter uden fiber. Faktisk er der også ret mange fordele ved dette stof, fordi antallet af produkter med det kan reduceres, men du bør ikke helt opgive dem, medmindre det er en streng diagnose.
• Hvis gluten er kontraindiceret for dig, så vær forberedt på altid og overalt at læse sammensætningen af ​​alt, hvad du køber.Dagens realiteter er sådan, at denne komponent findes bogstaveligt talt overalt, og det er meget nemmere at angive positioner, hvor den ikke er til stede, end dem, hvor den er. Intet i sammensætningen bør forblive et mysterium for forbrugeren, så hvis du ser uforståelige formuleringer og betegnelser, skal du ikke være for doven til at stille et spørgsmål.
• I din stræben efter glutenfri fødevarer, glem ikke, at mange forbudte fødevarer ville have en masse fordele, hvis det ikke var for gluten. Når du nægter dig selv noget mad, skal du huske, at du er i en taberposition og nu er tvunget til aktivt at udvælge ingredienser for at genoprette god ernæring med alle de stoffer, din krop har brug for.

For information om, hvad gluten er, og om det kan spises, se følgende video.