Hvad er den bedste olie til at stege mad?

I de seneste årtier er moden for en sund livsstil taget mere og mere fart, og almindelige mennesker bliver mere opmærksomme på, hvad de spiser. Forskere udfører mange specifikke undersøgelser designet til at identificere de skadelige virkninger af velkendte produkter, eller omvendt, for at finde noget nyttigt i fødevarer, som ikke var efterspurgt før. Friturestegt mad har ikke været anset for at være for sundt for kroppen i ret lang tid, men de fleste er endnu ikke klar til at opgive det - en anden ting er, at stegning, viser det sig, ikke er mulig i nogen olie.

Der findes mange varianter af olien, som er klassificeret efter hvilken kilde (plante eller dyr) de er hentet fra. Denne faktor påvirker også stoffets egnethed til stegningsprocessen, dog kan selv den sædvanlige solsikkeolie være egnet til dette i større eller mindre grad. Dette skyldes, at produktets oprensningsgrad er af fundamental betydning.

Alle ved, at solsikkeolie kan være raffineret og uraffineret, men ikke alle tænker over, hvad det betyder. Lad os sige med det samme, at faktisk også andre typer af dette stof er opdelt i sådanne to kategorier, og for nogle er klassificeringen endnu mere kompliceret, hvis raffinering er mulig på forskellige måder.

Lad os starte med den uraffinerede version som en mere naturlig.Et sådant produkt gennemgår normalt ikke nogen oprensning overhovedet - i ekstreme tilfælde filtreres det lidt for at adskille synlige faste stoffer, men ikke mere. Naturligvis, med hensyn til dets kemiske sammensætning, er et sådant produkt meget tæt på den originale kilde, så det er ikke overraskende, at det har en udtalt karakteristisk lugt og smag.

I de fleste tilfælde er kriterierne for at skelne uraffineret olie også en mere mættet, mørk farve samt øget densitet. Et sådant produkt er normalt billigere, da produktionsprocessen er noget enklere, mens smagen og aromaen tiltrækker forbrugeren.

Det ser ud til at være et ideelt valg, men ikke alt er så simpelt. Manglen på oprensning betyder, at ikke kun nyttige komponenter bevares, men også potentielt skadelige. Uden varmebehandling er sådan olie normalt relativt harmløs - det er kun farligt for personer med intolerance over for nogle af dets komponenter, men stærk opvarmning kan provokere processen med omdannelse af individuelle organiske stoffer til helt nye.

Da sammensætningen af ​​hver olie er specifik, kan nye produkter have en anden form, men påstanden til dem er normalt, at de er kræftfremkaldende, det vil sige, at de bidrager til fremkomsten af ​​kræftsvulster i kroppen.

Det er klart, at hver olies egenskaber er unikke, og hvis nogle af dem er helt uegnede til stegning, så lover andre i en sådan situation mindre fare. For forskellige varianter af produktet er temperaturen, der bliver nyttig til skadelig, også forskellig, derfor er kontrolleret opvarmning til en vis grænse helt acceptabel. Ikke desto mindre, uraffinerede sorter er altid en vis risiko, derfor anbefaler eksperter at bruge dem hovedsageligt i deres rå form - for eksempel som en del af salater, hvor deres smag og lugt vil blive fuldt ud afsløret.

Raffineret olie egner sig meget bedre til stegning, og her er det heller ikke så vigtigt, hvad den er lavet af. Moderne raffinering er en kompleks flertrinsproces, der giver dig mulighed for at isolere nogle komponenter fra produktet, herunder dem, der bliver til kræftfremkaldende stoffer, når de opvarmes. Som et resultat mister produktet mange af dets oprindelige egenskaber, herunder tæthed og anvendelighed, for ikke at nævne smag og lugt, men hovedparten af ​​fedtet forsvinder ikke fra det, derfor er det velegnet til stegning, og endda mere end uraffineret modstykke med en masse ekstra.

En sådan olie tilføjer ikke smag til kolde retter, men som vi allerede har forstået, er det klogt for en husstand ikke at vælge en undertype af produktet, men at købe både - raffineret og uraffineret - til forskellige behov.

En anden ting er, at du også skal være forsigtig med raffinerede olier. Produkter fra eksotiske lande, afledt af tropiske frugter og frø, gennemgår ikke altid raffinering, der fokuserer specifikt på stegning - især er det lokale køkken muligvis ikke fokuseret på denne tilberedningsproces.

I en sådan situation vil producenterne måske heller ikke gider fjerne det, der ikke griber ind i salater og andre kolde retter, og en eller anden gourmet, der ikke ved dette, kan anse enhver raffineret olie for at være optimal til stegning.Faktisk er denne regel absolut sand, bortset fra væsken fra solsikkefrø, mens selv olivenolie, for ikke at nævne de mere eksotiske, også indebærer en vis graduering af rensningsgrader, som bør forstås omhyggeligt, før man går i gang med kulinariske øvelser .

Hvis du nogensinde tænker på, at ikke alle olier er egnede til stegning, og du stadig skal vælge den rigtige, så bør det første kriterium være, hvor sikker den generelt er, når den opvarmes. Den grundlæggende faktor her er det såkaldte røgpunkt - den temperatur, hvor stoffet begynder at ryge mærkbart eller endda antændes. Det er indlysende, at brændt smør, selv uden henvisning til anvendelighed, simpelthen vil ødelægge retten, derfor er et højt røgpunkt et uundværligt kriterium for at vælge et værdigt produkt.

Med hensyn til, hvad der er mere nyttigt, er det nødvendigt at adskille olier, der slet ikke er egnede til stegning. Af de relativt relevante varianter er udvalget ret stort, men forvent ikke at se noget almindeligt her – de anbefaler at stege fx i kokos og sennep, oliven og peanut, ris, sesam og avocadoolie. Det er uønsket at vælge resten i princippet, fordi selv dyb raffinering ikke giver hundrede procent sikkerhed af stoffet.

Selv disse arter bør dog ikke tages som et vidundermiddel: ernæringseksperter har argumenteret og fortsætter med at argumentere for, at stegt mad under alle omstændigheder er skadeligt, kun gradueringen af ​​sådan skadelighed adskiller sig.

Hvad angår valget af en specifik sort blandt de navngivne, så skal du her blive styret af, hvilke nyttige stoffer produktet er rigt på. Lad os kort overveje, hvad hver af de ovenfor beskrevne muligheder er værdsat for.

• Kokosolie indeholder mere end 90 % mættet fedt, og dem er som bekendt kun lidt påvirket af temperaturen. Røgpunktet for et sådant produkt er ikke lavere end 170 grader (op til 230 for nogle sorter). Stoffet er ikke for kræsent ved opbevaring og forringes muligvis ikke i flere måneder. Blandt de gavnlige egenskaber er øget immunitet, en omfattende forbedring af stofskiftet og endda eliminering af kræftfremkaldende stoffer.

• avocado olie indeholder ikke mere end 10% af stoffer, der ødelægges ved høje temperaturer (kokos har kun 2%), dog er røgpunktet her meget højere - omkring 270 grader. Dette muliggør næsten enhver varmebehandling. Af indlysende grunde er et sådant produkt i vores land en enorm sjældenhed og koster meget.
• Senneps olie lukker top tre - procentdelen af ​​potentielt skadelige komponenter her når allerede 21%, og røgpunktet, sammenlignet med analogen fra avocadoer, er noget undervurderet - op til 250 grader.

• Olivenolie er i høj grad værdsat for, at det er ret nemt at købe selv hos os, for ikke at tale om de mere sydlige lande. Med hensyn til skadelige komponenter er det endda bedre end sennep (op til 10% flerumættet fedt), men det er relativt nemt at overophede det - nogle varianter begynder at ryge allerede ved 190 grader. Til stegning er det ønskeligt at vælge sorter med en surhedsgrad under 0,8%, og en ekstra fangst, som vi allerede har forstået, er, at ikke enhver sort er egnet til stegning.
• Jordnøddesmør er værdsat for en meget høj procentdel af mættet fedt (op til 18%), men der er en masse potentielt skadelige flerumættede syrer her - omkring 29%.Det ekstremt lave røgpunkt på 160 grader øger risikoen ved en sådan virksomhed, så stegning på dette produkt kan kun ske i en pande ved lav varme.

• i risolie begge komponenter, sammenlignet med den tidligere version, endnu mere - 19% klart nyttige mod 37% potentielt farlige. Situationen afbødes noget af den høje temperatur, der opretholdes uden kemiske omdannelser - op til 250 grader.
• sesamolie Det anses for meget nyttigt, men i sin rå form, da 45% af indholdet umiddelbart udgør en potentiel fare, når det opvarmes. I stegningsprocessen tilsættes det kun til sidst, da produktet mister næsten al sin anvendelighed under påvirkning af temperatur.

Der findes også varianter af olier, som ernæringseksperter normalt slet ikke anbefaler til stegning, og her er selv raffinering ikke altid et tilstrækkeligt argument for, at de kan ændre mening. Eksperter kan se skade på sundheden i forskellige faktorer, afhængigt af den særlige type fedt - nogle, efter deres mening, er skadelige ikke kun i stegte fødevarer, men generelt i enhver form. Forbrugeren er naturligvis også forpligtet til at kende til sådanne produkter for at bringe deres sundhed i mindre fare.

• Rapsolie, også kendt som raps, har været i høj efterspørgsel i de seneste år på grund af sin lave pris, hvilket lover en fantastisk mulighed for at spare penge. Et sådant produkt er dog ikke egnet til stegning, fordi dets røgpunkt kun er 100 grader.Desuden fraråder eksperter generelt at bruge et sådant produkt til madlavning, da væsken fra planter dyrket på en naturlig måde indeholder erucasyre og thioglycosider - giftstoffer til menneskekroppen. Deres antal reduceres ved at producere olie fra genetisk modificerede planteeksemplarer, men det er næppe mere gavnligt for mennesker.

• Solsikkeolie, modsat hvad mange tror, ​​er heller ikke egnet til stegning. Den uraffinerede version er generelt en katastrofe, fordi røgpunktet her kun er 100 grader, mens potentielt farlige flerumættede fedtstoffer udgør næsten tre fjerdedele af produktet. For raffinerede sorter er den tilladte opvarmningstemperatur naturligvis noget højere, men som du forstår, tager du stadig en meget stor risiko ved opvarmning.
• Linolie efter stegning kaldes det fuldstændig gift, selvom det er friskt, betragtes det som en af ​​de mest nyttige. Opvarmningsgrænsen her er stadig den samme - 100 grader, dog er indholdet af fedt ødelagt under påvirkning af opvarmning endnu højere end for solsikkesorten - omkring 80%.

• Majsolie sammenlignet med alle de beskrevne, ser det næsten helt sikkert ud - her er røgpunktet "enorme" 160 grader, og teoretisk skadelige komponenter er ikke mere end halvdelen. På den anden side giver selv en sådan temperatur ikke en følelse af sikkerhed - der er stadig en høj risiko for overophedning af produktet, derfor er det, selv teoretisk, værd at begrænse dig til at stege ved minimum varme i en pande.
• Sojabønne olie er en lidt dårligere version af majs - den maksimale temperatur for varmebehandling er den samme, men der er lidt farligere flerumættede fedtstoffer - op til 60%. Produktet er værdsat for dets betydelige (ca. 15%) indhold af mættet fedt, men de, der ønsker at få dem uden at skade kroppen, bør begrænse sig til kold væske.

• Vindruekerneolie indtil videre er det endnu mere eksotisk end langt de fleste af de ovenfor beskrevne fedtstoffer. Der er ret mange ustabile flerumættede fedtstoffer her - omkring 70%, men produktet har et ret højt røgpunkt, der når anstændige 205 grader. Dette giver endda mange eksperter mulighed for at sige, at en sådan stegevæske er egnet - måske er det, men i betragtning af omkostningerne ved en sådan delikatesse er det meget billigere og mere rimeligt at vælge en analog blandt de sorter, der er klassificeret som betinget tilladte.

• palmeolie - en anden stor sjældenhed i vort land, som derimod ret ofte bringes i form af en souvenir fra troperne. Ved første øjekast har et sådant produkt egenskaber, der er næsten ideelle til potentiel stegning - der er en ekstrem lav procentdel af flerumættede fedtstoffer (kun omkring 10%) og et røgpunkt på 230 grader, men ernæringseksperter fraråder at stege på det, hvis kun fordi frisk noget at spise er uønsket. Ernæringseksperter kritiserer en sådan ingrediens for ikke at være særlig egnet til optagelse i kroppen og forhindre den normale optagelse af andre gavnlige komponenter fra mad.

• Salo, samt gåsefedt - det første stof på vores liste, der ikke har en planteoprindelse. Især er denne faktor det første forbud mod dets brug (ikke kun til stegning, men generelt) - det er praktisk talt rent kolesterol, hvis brug er fyldt med åreforkalkning og andre sygdomme i det kardiovaskulære system. Nogle forskere ser animalsk fedt som en af ​​årsagerne til kræft i forskellige organer.

• Smør, der også er et produkt af dyrehold, kritiseres ikke kun som en ingrediens til stegning, men også som en fødevare generelt. Om hvorfor animalsk fedt er skadeligt, blev det sagt i beskrivelsen af ​​fedt, men smør fremstilles også på basis af sådanne fedtstoffer, der findes i mælk. Desuden er ko-væske, som er elsket af mange, kendetegnet ved et enormt indhold af hormoner, herunder væksthormon og det kvindelige kønshormon østrogen, som, lad os sige, ikke alle har brug for. Desuden er brugen af ​​antibiotika i moderne dyrehold ikke noget usædvanligt, og faktisk kommer de fra dyrets krop ind i mælken, hvor de ikke ødelægges fuldstændigt selv efter pasteurisering.

I betragtning af at stegeprocessen under alle omstændigheder gør mad mere skadelig, ville det mest rimelige råd være at nægte netop en sådan metode til at tilberede i det mindste de retter, der ikke kræver det - for eksempel er pasta eller dumplings bedre bare at koge, og koteletter, kød eller fisk kan tilberedes for et par.

En anden ting er, at mad under alle omstændigheder ikke kun skal give fordele, men også en banal fornøjelse af moralsk karakter, derfor kan du nogle gange ikke nægte dig selv stegte retter.

Nogle retter, såsom pandekager eller pandekager, røræg eller hytteostpandekager, kan ikke tilberedes uden stegning, men så skal du ikke misbruge sådanne retter for meget og følge et par enkle madlavningsregler.

• Prøv aldrig at overophede olien. Langsom brand og generelt lave temperaturer øger chancerne for, at den anvendte væske bevarer sin oprindelige form uden dannelse af kræftfremkaldende stoffer.
• Jo mere olie, jo flere skadelige nye komponenter kan der dannes. Hold øje med, hvor meget fedt du putter i – ekstra fedt vil ikke gøre dig noget godt, selvom du ikke har nået røgpunktet.

• Raffineret olie er i de fleste tilfælde bedre egnet til stegning end uraffineret olie, men det er helt ideelt at vælge et produkt, der egner sig til sådanne formål, selv i en uraffineret variant – så er det værd at vælge. Fokuser på høje procenter af mættede og enkeltumættede fedtsyrer, som begge er gode for helbredet.
• Selvom temperaturen ikke nåede rygepunktet, kunne visse ændringer i oliens struktur under påvirkning af varme stadig forekomme, derfor er det højst uønsket at bruge olien efter stegning til gentagne madlavningsøvelser med varmebehandling.
• Efter stegning er olien i det resulterende produkt normalt ikke vigtig, men det er en potentiel fare. Af denne grund råder ernæringseksperter til at fjerne overskydende olie fra det færdige fad - papirservietter hjælper med dette, som du forsigtigt skal duppe mad med.

• Til stegning er det vigtigt ikke kun at vælge en passende olie, men også at opbevare den korrekt indtil brug. Det anbefales især at beskytte produktet mod sollys, for hvilket det skal opbevares i mørke glasflasker og endda på et sted, der ikke er oplyst af solen.
• Hvis du pludselig har vindruekerner, kan du bruge dem til at øge holdbarheden af ​​olien - hertil skal de blot tilsættes flasken med produktet endnu ikke forkælet.
• Røget olie er allerede en indikator for, at flerumættede fedtstoffer har undergået irreversible ændringer og nu er en fare for dit helbred. Sådan olie skal drænes, og hvis skålen endnu ikke har nået de nødvendige betingelser, anbefaler eksperter i det mindste bare at erstatte fedtet i gryden med en ny, og i fremtiden nøje overvåge temperaturen eller vælge et andet produkt.

For information om, hvilken olie der skal steges korrekt, se følgende video.