Surdej til kvass: hvad er urten, og hvordan tilberedes den derhjemme?

Kvass er en meget populær drik af naturlig oprindelse, som har fremragende forfriskende egenskaber, så nødvendig om sommeren. Det er dog ikke altid nemt at få en rigtig god prøve, for væsken, der sælges på flasker, er yderst sjældent rigtig kvass, der repræsenterer en sodavand med smag, og fadversionen kritiseres ofte for, at det ikke er muligt at kontrollere dens sammensætning og overholdelse af produktionskvalitet.

Det viser sig, at det er lettere at tilberede kvass på egen hånd, derhjemme. Mange foretrækker at gøre dette, men så har du brug for en starter, som du i de fleste tilfælde skal købe, igen, i en butik, hvilket ikke altid er praktisk, og vigtigst af alt, igen ikke garanterer den ideelle kvalitet af produktet. Så det viser sig, at den optimale løsning er at etablere en fuldgyldig proces til fremstilling af kvass, begyndende med sin surdej, på egen hånd, især da det faktisk ikke er så svært.

Kvass er et produkt af dobbelt (alkohol og mælkesyre) gæring, som i modsætning til kefir bruger vand som det primære flydende råmateriale. Det er helt indlysende, at vandet i sig selv ikke bliver til nogen anden drik, derfor er der brug for en bestemt ingrediens, der kan blive grobund for bakterier, der fremkalder syrning. Kvass surdej er netop den ingrediens, der er tale om.

Med alkoholisk gæring er alt relativt klart, fordi kvass ikke er lavet af rent vand. - brød, mel, frugter eller andre lignende ingredienser bliver sure i det, hvilket i sidste ende giver en lille grad til den levende drik. Essensen af ​​en god surdej er at indføre mælkesyrebakterier i opskriften, hvilket vil fremskynde gæringsprocessen markant, for ellers ville det tage uger at vente på, at den er klar. Samtidig skal du ikke tage navnet for bogstaveligt, for mælkesyrebakterier lever ikke kun i fermenterede mælkeprodukter, derfor kan andre tilsætningsstoffer vælges som en provokerende ingrediens.

Teoretisk kan kvass overhovedet laves uden butikskøbt starter, for mælkesyrebakterier lever bogstaveligt talt overalt - beviset på dette er i hvert fald det faktum, at ikke et eneste glas mælk i en ubeskyttet beholder har overlevet i lang tid. En anden ting er, at det er mælk til disse mikroorganismer, der er et ideelt levested, men betinget vand med tilsætning af brød (sådan ser hjemmelavet kvass ofte ud) for dem er slet ikke et medium, der ligner i sin tiltrækningskraft. Indtrængen af ​​bakterier i en sådan masse er meget sandsynlig, men man skal ikke forvente hurtig reproduktion udelukkende på en naturlig måde.

En persons opgave i en sådan situation er at hjælpe naturlige processer, lede dem i den rigtige retning.Hvis udviklingen af ​​en fuldgyldig bakteriekoloni på en naturlig måde kan tage lang tid, skal en sådan koloni blot tilføjes - det er derfor, de køber surdej. I mange tilfælde bruges resterne af gammelt kvas som surdej, hvori de nødvendige bakterier naturligvis allerede er til stede i tilstrækkelige mængder. I dette tilfælde vil forskellen fra kvass sandsynligvis kun bestå i koncentration - af indlysende årsager er det meget nyttigt for surdej, at den er "kraftig".

Samtidig tror mange begyndere fejlagtigt, at den første hjemmelavede kvass er lavet uden surdej overhovedet, hvilket er grundlæggende forkert. I dette tilfælde er surdej alle de ingredienser, ud over vand, der blev brugt i processen med at tilberede drikken - disse er brød, mel, frugter, sukker og andre mulige komponenter. Det tykke bundfald, som nødvendigvis er til stede i en flaske med infunderet levende kvas, er netop surdejen - det er noget, du bør prøve at lave mad derhjemme i stedet for at købe pulver med tvivlsomt indhold i butikken.

Selvforberedelse af surdej giver dig i første omgang mulighed for at garantere det færdige produkts naturlighed, men mange forstår ikke engang, hvor vigtigt dette er. Faktum er, at naturligt levende kvass giver en masse gavnlige effekter på menneskekroppen, og for at få sådan en drink skal du være hundrede procent sikker på, at surdejen er naturlig. Det er i det mindste værd at starte med, at selv et så tilsyneladende simpelt produkt indeholder forskellige vitaminer samt mineraler som fosfor, magnesium og calcium, hvilket næppe er typisk for indkøbt sodavand forklædt som kvass.Sammen giver disse komponenter en hel liste over effekter, der giver os mulighed for at kalde kvass for en helbredende drik.

Det høje indhold af forskellige vitaminer giver os mulighed for at kalde kvass for en god hjælp i kampen mod beriberi, så du bør ikke kun tage denne drik som en sommerdrik - den kan komme til nytte på alle tider af året. Selvfølgelig er der flere vitaminprodukter som de samme frugter og grøntsager, men kvass vil være ret nyttigt som vitamintilskud.

Kvass fik stor betydning i oldtiden, og det er ikke tilfældigt. Faktum er, at perioden for fremkomsten af ​​denne drik var præget af befolkningens generelle religiøsitet, som strengt overholdt faste, bevidst nægtede visse produkter, der indeholdt stoffer, der var nyttige for menneskekroppen. Sådan et indlæg faldt ofte også på den kølige årstid, hvor der var alvorlige problemer med friske grøntsager og frugter, og så var der selvfølgelig ingen supermarkeder med oversøiske varer. Selv da bemærkede vores forfædre, at en person, der regelmæssigt indtager kvass, i gennemsnit føler sig meget sundere og mere munter under faste end dem, der ikke drikker det. I dag kan kvass være en god næring både for en troendes krop under faste og for en person, der af en eller anden grund er tvunget til at følge en diæt.

I lyset af misbruget af alkohol siges der meget om dets skade, men man bør ikke glemme, at dette stof i små mængder har en stimulerende effekt på kroppen og er en del af et stort antal lægemidler.Blandt alle alkoholholdige drikkevarer indeholder kvass den mindste alkohol, derfor kan den, i modsætning til den samme øl, indtages regelmæssigt og endda af børn, medmindre vi taler om en drink med særlig aldring og med en betydelig berusende komponent. Mest tydeligt er den terapeutiske virkning af alkohol manifesteret i fordøjelsessystemets arbejde - skadelige mikroorganismer i maven og tarmene, i modsætning til gavnlige, kan ikke lide det meget. På grund af det lave alkoholindhold stimulerer drikken blidt mavens vægge, fremkalder appetit, men irriterer dem ikke.

I modsætning til den sodavand, der fremstilles ved den industrielle metode, er kvass kendetegnet ved en meget mindre skarphed af boblerne, og derfor er det nogle gange tilladt at drikke selv for patienter med et mildt sår. Desuden hævder nogle eksperter, at kvass kan hjælpe med at helbrede små sår på overfladen af ​​maveslimhinden og giver dig også mulighed for at fortynde overdrevent ætsende mavesaft, hvilket reducerer halsbrand og sandsynligheden for de samme sår.

På trods af det rigelige indhold af bobler hjælper kvass, i modsætning til den samme sodavand eller øl, med at reducere gasdannelsen. Denne effekt opnås på grund af ødelæggelsen af ​​overskydende mikroorganismer i mave-tarmkanalen af ​​alkohol, som producerer gas som et produkt af deres egen vitale aktivitet.

Sporelementerne indeholdt i kvass spiller en aktiv rolle i at opbygge og genoprette vaskulære vægge og hjerte, derfor kan denne drik kaldes en fremragende forebyggelse af forskellige sygdomme i kredsløbssystemet. Det høje indhold af næringsstoffer i drikken har også en positiv effekt på synet, styrkelse af tænder og andre aspekter af sundheden.

Kvass kunne kaldes en drink for alle, fordi det er nyttigt og tilladt for næsten alle, men der er ingen produkter, der bestemt ikke vil skade nogen. Så mange læger anser det for kategorisk kontraindiceret til brug af kvass til alle patienter med gastritis eller et aktivt mavesår, da denne drik i de fleste tilfælde stadig indeholder en stor mængde syre, hvilket kun vil forværre situationen. På grund af den igangværende gæringsreaktion i drikken er den også uønsket for personer med nogle andre alvorlige sygdomme i mave-tarmkanalen. Da kvass er en vanddrivende drik, bør den bruges meget forsigtigt i nærværelse af eventuelle sygdomme i nyrerne eller urinvejene. Naturligvis er det uacceptabelt at bruge kvass med individuel intolerance over for nogen af ​​dets ingredienser, herunder alkohol. Især af denne grund rådes gravide og ammende kvinder til at nægte drikken. Ofte begrænser læger brugen af ​​drikken i nærvær af onkologiske sygdomme.

Separat skal det siges om situationen med chauffører, som ofte undervurderer alkoholindholdet i denne gamle slaviske drik. Højst sandsynligt bliver du ikke fuld af det i en sådan grad, at du kommer ud for en ulykke ved egen skyld (selvom de stærkeste varianter kan indeholde op til 8% alkohol), men tjek testeren kort efter at have drukket en stor mængde af kvas kan resultere i store problemer med færdselspolitiet. Det skal forstås, at de som menneske kan forstå en chauffør, hvis alkoholindhold i blodet efter at have drukket kvass kun lidt overstiger normen, men den strenge bogstav i vores lov giver dem fuld ret til at anvende de foreskrevne sanktioner over for overtræderen, mens den manglende samvittighed kan få dem til at tænke på at løse problemet med en bestikkelse.

For korrekt at lave levende kvass selv derhjemme, skal du forberede surdejen korrekt. Der er mange muligheder for opskrifter på en tør blanding til kvass, men vi vil fokusere på et par af de mest populære. Der vil ikke være nogen universel metode her - det hele afhænger af personlige præferencer og produkterne ved hånden, derfor råder vi dig til ikke at stoppe ved den første opskrift, du kan lide, men gradvist prøve alle varianter af denne drik.

Hvis et forsøg på at fermentere en gammel slavisk drik er den første af sin slags, vil du gerne opnå resultatet relativt hurtigt, men der er ingen særlig lyst til at eksperimentere, det ville være mest rimeligt at bruge den klassiske opskrift med tørgær. Til 5 liter vand til surdej skal du bruge 20 gram tørgær af høj kvalitet, fra 50 til 200 gram sukker (afhængigt af husstandens smagspræferencer), samt et halvt brød, altid sort, helst rug.Brød (selv uaktuelle) skæres i små stykker og tørres i ovnen et kvarters tid ved en temperatur på omkring 150 grader, mens det er vigtigt at røre i det med jævne mellemrum for at undgå at det brænder på. Derefter hældes brødet med kogende vand, sukker tilsættes der, men gæren skal tilsættes lidt senere - bakterierne modstår ikke for høj temperatur og dør, så de skal tilsættes efter massen er afkølet til stuetemperatur. Allerede før tilsætning af gær pakkes beholderen med den fremtidige drink ind i et varmt håndklæde og efterlades i denne form i cirka tre dage, men det nøjagtige tidspunkt afhænger i høj grad af temperaturen i rummet - hvis den er ret høj, er det vigtigt ikke at overeksponere urten. Du behøver ikke tage risici ved at prøve en drink, der ikke er helt klar - du kan drikke den, når surdejen er helt bundet. For at tilberede brødkvass for anden gang kan du bruge urten fra det sidste tilfælde og forfriske ingredienserne lidt.

Tilberedningsmuligheden med frisk gær minder meget om den tidligere opskrift - selv andelen svarer. Den eneste forskel er, at det er bedre at fortynde frisk gær ikke for hele mængden af ​​vand på én gang, men for en lille mængde af det, som derefter blandes med resten af ​​væsken. Til denne opskrift anbefales især hjemmebagt brød - i dette tilfælde vil smagen og aromaen af ​​drikken være særlig lys.

For dem, der vil lave kvass uden gær, er en anden opskrift nyttig. Gærfri surdej, på grund af fraværet af et af de vigtigste gærende elementer, har brug for en ekstra ingrediens i form af rosiner. Andele af andre komponenter forbliver omtrent det samme som beskrevet ovenfor, og tørrede druer vil være nødvendige i mængden af ​​tre spiseskefulde.Tilberedningsprocessen adskiller sig heller ikke fra, hvad der var i tidligere opskrifter - selv rosiner (op til 10 stykker pr. liter krukke) tilsættes først massen, når den er afkølet. Forskellen ligger i det faktum, at sådan en urt praktisk talt ikke sætter sig, og du kan bestemme det øjeblik, hvor drikken er klar, ved at den begynder at skumme - dette sker normalt efter omkring to dage. Den færdige surdej fjernes med en hulske og sættes til side. For at genbruge det, skal du tilføje lidt nye rosiner og kiks, men sukker skal tilsættes i samme mængde som første gang, da det opløses fuldstændigt i drikken, der tilberedes. Ulempen ved denne opskrift ligger i, at sådan en forret er langt fra evig - den rækker til højst to gentagelser, hvorefter urten skal høstes fra bunden. På den anden side er det takket være rosiner, at sådan kvass vil indeholde en enorm mængde bobler, og desuden vil den have en let frugtagtig eftersmag. Det er denne surdej, der normalt er den vigtigste "prøveplads" for at opnå nye usædvanlige kombinationer ved at inkludere atypiske ingredienser i sammensætningen - søde frugter og endda krydrede urter som mynte kan fungere som sådan.

Interessant nok er selv brød ikke nødvendigt for at lave ægte levende kvass. Den ældste opskrift er den, hvor der bruges almindeligt rugmel i stedet for kiks. Urten tilberedes som følger: først skal et glas rugmel blandes med 20 gram granuleret sukker. Det er ikke forbudt at bruge naturlig honning til en mere usædvanlig smag, men det erstatter normalt ikke alt sukkeret, men kun halvdelen af ​​det.Den resulterende blanding hældes langsomt med varmt vand under konstant omrøring - dette er nødvendigt for at opnå et tykt stof ensartet i konsistens.

Når massen begynder at ligne tyk creme fraiche, tilsættes 7-8 rosiner til den fremtidige urt, som under ingen omstændigheder skal vaskes - der er naturlige gær på overfladen, der vil sikre gæringsprocessen. Den resulterende blanding er fyldt med vand, men ikke til toppen, da denne type urt er kendetegnet ved enorm skumdannelse.

Det er nødvendigt at infundere surdejen på et varmt sted i op til tre dage, men allerede næste dag skal du prøve at udtrække alle rosinerne fra massen, da dens længere infusion kan fremkalde væskeoverløb gennem toppen. Hvis den tykke del af drikken er steget kraftigt i volumen, og der observeres konstant sus og skum i beholderen, så er surdejen klar til brug. Drikken lavet af det vil helt sikkert appellere til dem, der ikke kan lide den sure ruglugt, der er karakteristisk for de fleste typer naturlig kvass.

En relativt sjælden forekomst er fremstilling af surdej ved hjælp af humle., selvom elskere af sådan en drink bemærker, at den er både meget aromatisk og meget sund. Vand, brød og sukker til denne drik tages i standardforhold, men så begynder forskellene: i stedet for 20 gram frisk gær tager de halvdelen af ​​mængden, der kompenserer for dette med en spiseskefuld rosiner (strengt uvaskede!), og supplerer opskriften med 20 gram hvedemel og to spiseskefulde humlekogler.Indledningsvis blandes gær, lidt sukker, mel og varmt (ikke varmt!) Vand sammen, som skal være lidt - der skal opnås en ret tyk homogen masse.

Tørret brød anbringes i en stor skål og hældes med kogende vand, alle de resterende ingredienser tilsættes der. Når væsken i hovedbeholderen er afkølet til stuetemperatur, tilsættes en tyk masse med gær, forberedt i første omgang, til den. Derefter er det tilbage at dække flasken med en tyk klud og vente omkring to eller tre dage. Den resulterende surdej kan genbruges, men glem ikke, at alle ingredienser skal opdateres lidt efter lidt, mens sukkeret trænger til en helt ny.

En meget usædvanlig opskrift involverer tilberedning af kvass uden gær, men med honning og frugter, på grund af hvilket resultatet er meget sødt og behageligt for smagen - børn vil bestemt ikke modstå en sådan drink. En halv liter vand vil kræve 50 gram naturlig honning, samt en håndfuld grønne druer. Opskriften skal suppleres med en noget usædvanlig ingrediens. Skræl to æbler; for at lave en drink skal du bruge deres skræl. Alle ingredienser blandes og hældes med varmt vand, mens honning skal røres grundigt, indtil den er helt opløst, for den tilsættes som regel først.

Forresten bør børn ikke være tilfredse på forhånd med nyheden om det forestående kvass, da tilberedningsprocessen er meget lang - efter standard 2-3 dage er blandingen, selvom den er fermenteret på grund af ældning på et varmt sted, stadig ikke klar.I dette øjeblik hældes det i en ren skål, hvor der tilsættes en håndfuld tørret rugbrød, hvorefter du skal vente yderligere 2-3 dage - først så er urten helt klar.

Proportioner og nøjagtige ingredienser kan variere afhængigt af producenten af ​​tør kvass, men normalt tages tre spiseskefulde butikskøbt pulver, 2 gram tørgær og tre spiseskefulde sukker pr. tre-liters flaske. Alt dette hældes i en flaske, der tidligere er skoldet med kogende vand, hvorefter den fyldes med varmt vand til det halve. Blandingen æltes indtil sukker og gær er helt opløst, hvorefter den dækkes tæt med gaze og får lov til at trække en dag på et lunt sted. Den resulterende masse er kun surdej, hvortil det for at tilberede en drink er nødvendigt at tilføje ikke kun nyt sukker, men også nyt tørt kvas samt en håndfuld rosiner - så om 2-3 dage en forfriskende drink vil være klar.

Uden færdiglavet surdej er varigheden af ​​kvass-tilberedning flere dage, mens med korrekt tilberedt surdej reduceres proceduren til kun én dag. For at tilberede kvass i henhold til en accelereret ordning med hjemmelavet surdej skal du blot tilføje et par friske ingredienser fra alt, hvad der er inkluderet i dets sammensætning, til sidstnævnte og fylde det med vand.Det er logisk, at på grund af dette vokser mængden af ​​surdej konstant, og selvom graden af ​​dens styrke gradvist falder over tid, er det vigtigt ikke at overskride dens mængde, som bør være omkring en femtedel i beholderen. Hvis denne norm ikke overholdes, kan du i stedet for din yndlingsdrik få en væske, der ligner mere eddike.

Følgelig vil overskydende surdej før eller senere begynde at dukke op, hvilket er især vigtigt, hvis det af en eller anden grund besluttes at tage en kort pause i produktionen af ​​hjemmelavet kvass. For ikke at smide mad ud og ikke starte processen med at lave surdej fra bunden, bør du beholde den gamle. For at gøre dette skal bundfaldet opsamles i en krukke og hermetisk forsegles med et låg og derefter placeres i køleskabet. Det skal bemærkes, at på grund af det faktum, at mælkesyrebakterier allerede er til stede i sammensætningen af ​​starteren, vil den under langtidsopbevaring forringes selv i køleskabet - den vil blive mug. Hvis dette skete, så kan de gamle råvarer desværre kun smides ud.

Som i enhver anden virksomhed er erfaring med fremstilling af kvass en uundværlig ting. Generelt er tilberedningen af ​​en sådan drink ikke vanskelig, men at kende nogle enkle hemmeligheder kan hjælpe med at opnå et bedre resultat.

For eksempel, hvis du beslutter dig for at lave kvass derhjemme, men der ikke er nogen færdiglavet surdej fra sidst, kan du fremskynde processen med at lave en drink med et glas færdiglavet kvass. Det er tilrådeligt at købe dette ikke i en tønde, men i en butik - i det mindste har flaskerne en etiket der. Naturligvis bør kun naturlige råvarer vælges, fordi forskellige "kvass-drikke" ikke har noget at gøre med produktet af naturlig gæring.Desuden er det nogle gange nok at tilføje sådan noget vrøvl til potentiel hjemmelavet kvass, for at fermenteringsprocessen helt dør ud på grund af bakteriers død fra den uforståelige kemi, der bruges af producenten.

Rosiner er en almindelig ingrediens i kvass, der ofte erstatter gær i det. De er til stede på overfladen, omend i en lille mængde, men med en 100% garanti for produktets naturlighed. I betragtning af at de ikke er indeholdt i sammensætningen af ​​rosiner, men er en belægning på overfladen, bør et sådant produkt aldrig vaskes, før det tilsættes til kvass, ellers vil gæringsprocessen blive forstyrret.

Selvom kvass ikke er en af ​​dine yndlingsdrikke, er det stadig værd at sætte - for eksempel som ingrediens til bagning af hjemmebagt brød. Drikken indeholder sandsynligvis naturlig gær, men i modsætning til købte vil disse have en karakteristisk krydret aroma, der ikke vil efterlade nogen ligeglade. Som et resultat bliver ikke kun kvass, men også brød lidt mere naturligt.

Det skal bemærkes separat, at levende kvass ofte er lavet af rugbrød, og selve brødet kan bages med tilsætning af kvass til dejen, men det er uønsket at bruge to produkter sammen. Faktum er, at brød måske er den mest almindelige ingrediens til surdej, og når det blandes med bakterier i kvas, kan det starte en gæringsreaktion i din mave. Vitser om det faktum, at det nu slet ikke er nødvendigt at drikke kvass, fordi det produceres direkte i maven, vil kun være passende, indtil de negative manifestationer af denne proces manifesterer sig - fordøjelsesbesvær i form af flatulens og diarré.

For information om, hvordan man tilbereder kvass på butikskøbt surdej, se følgende video.