Hvad er blanchering af grøntsager, og hvordan udføres det?

Hvordan får man de perfekte sprøde, smagfulde og farverige frosne grøntsager? Meget simpelt: du skal blanchere maden, før du sender den i fryseren. Blanchering - hvad det er, og hvorfor det er nødvendigt - vi analyserer i detaljer i denne artikel.

Det interessante ord "blanchering" kom fra det franske blanchir, som betyder "blive hvidt" på russisk. Betydningen af ​​ordet afsløres som en særlig kulinarisk teknik, der hjælper med at skolde grøntsager i kogende vand på et par minutter. Blanchering kan også i nogle tilfælde betyde skoldning med kogende vand. Faktisk begynder nogle produkter i processen at blive hvide; højst sandsynligt, det er derfor, denne kulinariske teknik kaldes det.

Franskmændene var blandt de første til at producere blanchering, da udtrykket kommer fra ordet på fransk. Udfør denne type forarbejdning af grøntsager, forfølge en række forskellige mål, for eksempel deres høst til vinteren. Takket være blanchering vil skindet fra tomaterne blive fjernet meget hurtigere og nemmere. Men efter blanchering vil kålrabikål få en fantastisk farve, så den kan fryses uden at miste vigtige ernæringsmæssige egenskaber.

Blanchering vil også hjælpe med at blege kødben og mørbradkød, mens den fjerner en ubehagelig specifik smag fra kødprodukter sammen med overskydende bitterhed. Den nemmeste metode til at skrælle mandler med jordnødder fra huden er også blanchering.

Denne procedure vil opnå en utrolig effekt: aktiviteten af ​​enzymer, der ødelægger produktets aroma og farve, såvel som selve strukturen af ​​grøntsager, vil bremse eller helt stoppe. Derudover giver blanchering dig mulighed for at skabe en slags film på overfladen af ​​produktet, som vil forhindre tab af gavnlige vitaminer og næringsstoffer under madlavning.

Efter blanchering vil grønne grøntsager aldrig udvikle en ubehagelig brun farvetone, så de bliver en fremragende naturlig dekoration til ethvert bord til enhver tid. De fleste fødevarer holder sig selvfølgelig godt i fryseren, hvis de først blancheres og derefter straks afkøles for at forhindre varmepåvirkning.

Ved blanchering kan grøntsager blot hældes over med kogende vand eller nedsænkes i kogende vand, og holde der i cirka 2-3 minutter. Samme tid kan du opbevare maden i et fad med låg for at udsætte dem for varm damp. Det er meget vigtigt her ikke at overeksponere grøntsagerne, for ikke at forvandle dem til kogte.

Det er nødvendigt at afkøle allerede blancherede produkter med det samme. Til accelereret afkøling kan du forberede ikke bare en kold væske, men vand med isstykker, hvor maden skal lægges efter forarbejdning. Beholderen skal indeholde nok vand, så produkterne ikke når at opvarme væsken, ellers vil intet bare fungere.

Vask grøntsagerne grundigt før blanchering. Vandet til blanchering skal koge, og i mellemtiden skal der allerede forberedes et isbad på køkkenbordet, det vil sige et bassin eller måske en skål med knust is og vand.For eksempel, til blanchering af asparges, skal du ikke bruge en gryde med kogende vand, men en dyb stegepande. For et kilo grønne grøntsager tages 4 liter kogende vand.

Skrællede, færdiglavede grøntsager, finthakket og vasket, nedsænkes i kogende vand på komfuret. I det bør produkterne ikke være mindre end to minutter. Denne gang vil være nok til varmebehandling. Du kan sende et stykke til et koldt bad for at prøve. Hvis smagen, såvel som eksternt, har produktet endnu ikke nået den ønskede konsistens, skal du fortsætte med at blanchere et par minutter mere.

Når tiden er gået, overføres de blancherede grøntsager til en forberedt beholder med koldt nok vand; for nemheds skyld kan du bruge en hulske. Således slutter høstprocessen, og grøntsagerne i sig selv forbliver en attraktiv farve.

Allerede blancherede produkter kan ligge i et koldt bad i cirka samme tid som i kogende vand. Derefter tages de ud af badet og lægges på et håndklæde. Kogende vand efter den første blanchering kan være nyttigt til behandling af efterfølgende portioner.

Visse typer grøntsager blancheres ved skoldning og skal slet ikke koges. For eksempel vil løg, skåret i tern eller ringe umiddelbart efter skoldning, slippe af med ubehagelig bitterhed og aroma - sådan virker kogende vand på løg; på samme tid forbliver det sprødt, og du kan tilføje sådanne løg til salater.

I øvrigt, blanchering i varmt vand er velegnet til næsten alle grøntsager, forskellen vil kun være i den tid, der kræves for at være klar til et bestemt produkt. Til en proces som blanchering har du brug for en ret stor beholder, hvori vand hældes i, og efter at have kogt, sænkes en trådkurv fyldt med forskellige grøntsager ned i den. Vandstanden skal naturligvis ikke være under bunden af ​​madkurven. Hele strukturen er tæt dækket med et låg og efterlades derefter i brand i yderligere 3-9 minutter. Det vigtigste at gøre efter en sådan varmebehandling er straks at sende grøntsagerne til køletanken, det vil sige at sænke produkterne i et forberedt isbad.

Det er bedst at placere forberedte grøntsager i en kurv i et lag; hvis de smides i flere lag, kan de simpelthen ikke dampes jævnt.

Faktisk blancheres ethvert produkt i tern i to minutter, uanset om det er grønt, gulerødder, grønne ærter, aspargesstilke eller zucchinisquash. Sandt nok er der også produkter, der vil tage lidt længere tid at gennemgå en sådan varmebehandling. Blanchering af en halv peber, skrællet før fyld, en hel kålrabi, blomkålsbuketter, rosenkål, selleri, grofthakket kina- og hvidkål, broccolibuketter, mellemstore aspargesstilke tager ikke to minutter, men tre.

For blanchering som tilberedningsmetode, se følgende video.