Øjeblikkelig surkål: de bedste opskrifter på lækre tilberedninger

Sauerkraut er en af ​​de mest almindelige og yndlingsretter hos østeuropæere. Der er mange opskrifter til dets tilberedning med tilsætning af forskellige ingredienser: grøntsager, frugter, krydderier og krydderier, som et resultat af hvilke både smag og gæringstid ændrer sig. Metoden til madlavning af surkål er så omfattende og mangefacetteret, at den allerede har sine egne regler og finesser. Hun skilte sig også ud i en separat del af madlavningen.

Syltede retter, i modsætning til syltede, hvor alle mikroorganismer dør under påvirkning af eddike, er gode for helbredet. Den berømte forsker af russisk køkken William Pokhlebkin skrev om dette i sine skrifter. Som et resultat af fermentering undergår de naturlige mikroorganismer indeholdt i grøntsager vækst. Det viser sig en slags kefir.

Sammensætningen af ​​kål inkluderer følgende vitaminer, sporstoffer og mere komplekse proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, aminosyrer:

• C-vitamin - et af hovedelementerne, som en person har brug for til et aktivt liv - er den vigtigste antioxidant, der er involveret i kroppens oxidative processer. Med den rigtige startteknologi nedbrydes den ikke over længere tid, hvilket er særligt vigtigt med vinterens begyndelse, hvor de vigtigste kilder til C-vitamin, der vokser overalt (kirsebær, æbler, røde og solbær) ikke er længere tilgængelig.
• B-vitaminer: 1,2,3,4,6,9. De er ansvarlige for immunitet og hjerneaktivitet, styrker hjertet, tarmene, nervesystemet.
• Cellulose. Den bedste type kulhydrat er et polysaccharid. Det giver en moderat langvarig ernæring til hjernevæv, i modsætning til mono- og oligosaccharider, som fører til en kraftig, men kortsigtet effekt.
• Kål indeholder også methylmethionin, calcium, kalium, jern, selen, jod, zink, mælkesyre.

Denne ret er ikke forgæves en af ​​hovedretterne i køkkenerne hos de slaviske og folk, der bor ved siden af ​​dem. Selv i den før-videnskabelige æra blev den positive effekt af fermenter på menneskers velbefindende bemærket. Allerede i den moderne æra blev det eksperimentelt fastslået, at surkål har en række nyttige egenskaber. Disse omfatter:

• Forbedring af funktionen af ​​mave-tarmkanalen. Produktet renser tarmene, normaliserer syrebalancen, hvilket forhindrer forekomsten af ​​mavesår og gastritis, forbedrer fordøjelsesprocesser, har en antiseptisk effekt på forskellige typer patogene bakterier og forbedrer afføring.
• Styrkelse af nervesystemet. Stressmodstanden øges, depressive tilstande svækkes.
• Udrensning af blodkar og styrkelse af det kardiovaskulære system som helhed. De biologisk aktive stoffer indeholdt i surdejssaften ødelægger skadeligt kolesterol og normaliserer derved den overordnede balance af kolesterol i blodet. Derfor er chancen for at udvikle åreforkalkning reduceret. Rensede kar tåler bedre blod, hvis rush sikrer den normale forsyning af væv og organer med ilt og essentielle stoffer. Mennesker, der er begyndt at regelmæssigt indtage surkål, bemærker en forbedring i kropstonen og en øget arbejdsevne.

• Styrkelse af immunitet. Komplekset af vitaminer fra gruppe B og selen er stimulanser og komponenter til kroppens immunaktivitet. Smertetærsklen stiger, både træge kroniske inflammatoriske processer og de nyligt erhvervede som følge af en forkølelse reduceres.
• Normalisering af metaboliske processerc opstår både på grund af tarmrensning og under påvirkning af selen, som er en nødvendig komponent til syntese af mere end 30 vitale forbindelser. Det lave kalorieindhold i kål har også en positiv effekt, som samtidig er ret tilfredsstillende og kan tjene som et fremragende diætprodukt for dem, der ønsker at tabe sig uden aggressive diæter.
• Antihistamin effekt. Det er vigtigt at reducere kroppens allergiske irritabilitet under påvirkning af vitamin U. Denne aminosyre er uundværlig (syntetiseres ikke af kroppen). Derudover har det en positiv effekt på det kardiovaskulære system, leverfunktionen, sænker kolesterol, øger stressresistens og stimulerer produktionen af ​​fosfolipider.
• Det hæmmer udviklingen af ​​kræft. Ifølge den seneste forskning var der hos en gruppe mennesker, der indtog surkål, en opbremsning i delingen af ​​kræftceller i tumorer i mælkekirtler, lunger og tarme.

• Reducerer skadeligt blodsukker. Sauerkraut indeholder fibre, som er et polysaccharid - et alternativ til fruktose og saccharose, som ikke bør indtages af patienter med diabetes. Derudover er fibre det bedste kulhydrat til stofskiftet.
• Produktet har en foryngende effekt på huden og øger styrken hos mænd. Som et resultat af den komplekse effekt på kroppen af ​​alle vitaminer og mikroelementer, såvel som aminosyrer indeholdt i surkål, forbedres den regenerative funktion, hvilket primært fremmer fornyelsen af ​​epitelceller - huden og vævet, der forer organerne.
• Antitoksisk effekt. Sauerkraut er sammen med aktivt kul og bananer en kraftig naturlig sorbent, der absorberer fra tarmene og fjerner alle aflejringer og toksiner fra kroppen. Den kan både bruges til engangsforgiftning, for eksempel gammel mad, og til permanent toksikose hos gravide eller personer med nedsat nyrefunktion. Det hjælper også med tyngde i maven, lindrer afføring.
• Produktet lindrer abstinenssymptomer. Efter at have drukket alkohol i kroppen, er der først og fremmest en krænkelse af saltbalancen, hvoraf en af ​​konsekvenserne er et fald i det intracellulære tryk, hvilket forårsager en alvorlig hovedpine og generel utilpashed om morgenen. Sauerkraut-lage, ligesom agurk-lage, genopretter hurtigt de manglende salte og sporstoffer, hvilket normaliserer tilstanden, fjerner hovedpine og andre symptomer.

Der er også træk ved kroppen, hvor brug af surkål er forbudt. Som et resultat af fermentering dannes en specifik blanding af forskellige aktive stoffer. Dette pålægger nogle begrænsninger for brugen af ​​produktet af personer, der har helbredsproblemer, nemlig:

• akut gastritis;
• ulcerøse læsioner i maven og/eller tarmene;
• akutte eller patologiske sygdomme i nyrerne og/eller leveren;
• forhøjet blodtryk;
• betydelige patologier i hjertet;
• øget hævelse.

For at kålen skal vise sig velsmagende og ikke forringes, er det værd at følge visse regler under madlavningsprocessen. Disse omfatter:

• Til madlavning bruges kun hvidkål.
• Når du vælger hovedingrediensen, skal du være opmærksom på dens styrke og tæthed. Jo højere de er, jo bedre bliver surdejen.
• Alle blade med defekter bruges ikke til madlavning.
• Det er nødvendigt at vælge sene sorter, tidlige er uegnede til lang gæring, selvom de kan tilberedes med eddike.
• Til accelererede surdejsopskrifter skal du bruge:
  • saltlage;
  • eddike;
  • hvidløg.

• Den ideelle startbeholder bør være enten træ eller glas, selvom fødevaregodkendt aluminium eller fødevaregodkendt plast er acceptabelt.
• Ved fermentering skal temperaturregimet i beholderen svare til området fra 18 til 25 grader.
• For at tilføje variation til enhver opskrift kan en lille portion sorte peberkorn, persille eller dild samt en lille mængde laurbærblad tilsættes uden skade.
• Den normale gæringsperiode er 3 dage.
• Minimumsperioden er 3 timer.
• Kål er nogle gange suppleret med æbler, gulerødder, zucchini og rødbeder. Med brugen af ​​disse ingredienser kan du udføre eksperimenter uden frygt for at få et ubrugeligt resultat.
• Groft malet salt er optimalt til syltning.
• Arbejdsemnet skal opbevares ved en temperatur, der ikke er højere end +1 grad.

Der er mange muligheder for surkål. Hver af dem er kendetegnet ved en række nuancer, der skal tages i betragtning i madlavningsprocessen.

Kål ifølge den traditionelle opskrift er velegnet til mange retter og kræver et minimum af ingredienser og kulinariske færdigheder til dets tilberedning. Dette er den første opskrift, hvorfra du skal starte surkål for at forstå grundlaget for denne ret og fortsætte med at eksperimentere med at tilføje andre grøntsager, krydderier, frugter og andre ingredienser.

Til dette skal du bruge følgende produkter:

• gulerødder - 2 stykker;
• hvidkål - 1 kg;
• et par laurbærblade og lidt sort peber;
• eddike - 1 spiseskefuld;
• 1 spsk sukker og salt.

Tilberedningsprocessen ser således ud:

• Gulerødder vaskes, skrælles og hakkes på et rivejern.
• Kålen vaskes, stilken skæres ud, resten af ​​massen hakkes.
• Forarbejdede grøntsager lægges i en surdejsbeholder.
• Saltlagen er lavet efter følgende princip:
  • 500 ml hældes i en emaljeret beholder. vand.
  • Krydderier sættes (laurbærblad og peber).
  • 11 spsk hældes. l. eddike.
  • Læg 1 spsk på. l. salt og sukker.
  • Opløsningen opvarmes til kog.
• Lage hældes i en beholder med hakkede grøntsager.
• Der lægges et låg ovenpå, hvorpå der lægges undertrykkelse (belastning).

Rødbeder er ligesom gulerødder en af ​​de mest harmoniske grøntsager med kål. Det giver surdejen en behagelig sødlig eftersmag, som står i perfekt kontrast til kålens salte smag, og farver den i en smuk bordeaux farve.

Til madlavning skal du bruge følgende ingredienser:

• hvidkål - 4 kg;
• rødbeder - 2 stk.;
• almindelig peberrod - 50 gram;
• hvidløg - 5 tænder;
• varm peber - 2 stk.;
• persille og dild valgfrit;
• sukker og salt - 6 spsk. l.

Tilberedningsprocessen foregår i henhold til følgende algoritme:

• Stilkene fjernes fra den vaskede kaputa.
• Kålhovedet skæres i stykker, der ikke overstiger 0,3 kg i vægt.
• Peberrod skrælles og males på et fint rivejern.
• Hvidløg pilles og skæres i små skiver.
• Rødbederne skrælles og skæres derefter i store tern.
• Hakket kål, peberrod, rødbeder, hvidløg, hakket grønt anbringes i en emaljeret beholder. Alt er grundigt blandet.
• Saltlagen fremstilles som følger:
  • 2,5 liter hældes i en emaljeret beholder. vand.
  • Sukker, salt og peber hældes i det, alt blandes.
  • Derefter bringes sammensætningen i kog under konstant omrøring.
• Efter at saltlagen er afkølet, hældes kål over den, og gasbind trækkes over den. Produktet er dækket af en plade, hvorpå lasten er placeret.
• Gæringsperioden er 3 til 5 dage.

Eddike er grundlaget for marinaden, når den tilsættes til kål, ændres smagen af ​​surdejen, og tiden for dens tilberedning reduceres fra flere dage til 3-6 timer. Hvidløg er en unik plante, den har ikke kun en specifik smag, der giver dig mulighed for at diversificere næsten enhver grøntsags- og kødret, men har også en enorm indflydelse på menneskets immunitet.Den kombinerede brug af hvidløg og eddike gør starteren mere sød og krydret.

Til surdej skal du bruge følgende ingredienser:

• hvidkål - 1 kg;
• gulerødder - 3 stykker;
• hvidløg - 3 fed;
• sukker - et halvt glas;
• salt - 1 spiseskefuld;
• vegetabilsk olie - en halv kop;
• eddike - 10 spsk.

For at tilberede surkål med eddike og hvidløg skal du følge denne opskrift:

• Den vaskede kål hakkes fint.
• Gulerødder skrælles og gnides på et groft rivejern.
• Fed hvidløg presses gennem en presse eller hakkes fint med en kniv.
• De forarbejdede ingredienser anbringes i en emaljeret beholder og blandes grundigt.
• Saltlagen laves efter følgende opskrift:
  • 500 ml vand hældes i gryden.
  • Sæt 1/2 kop sukker, 1 spsk salt, hæld 1/2 kop vegetabilsk olie og 10 spsk eddike.
  • Blandingen bringes i kog under regelmæssig omrøring.
• Efter at saltlagen er kølet lidt ned, hældes de forarbejdede ingredienser i den i en emaljeret beholder.

Der er mange små nuancer i fremstillingen af ​​surkål, som hver især påvirker skabelsen af ​​retten som helhed eller i visse øjeblikke af denne proces. Disse finesser omfatter:

• Kål udvalg. Når du vælger kålhoveder, bør du foretrække hvide, så tætte som muligt og helst flade frugter (faktisk er det nyrer), der vejer omkring 3 kg eller mere. De egner sig bedst til rivning, og elasticitet indikerer saftige og stærke fibre, hvorfra der opnås sprød surkål.Samtidig er hoveder af mellemsæsonmodning optimale med hensyn til alder, og unge og gamle grøntsager er væsentligt ringere end dem i smag.
• Funktioner af forskellige typer retter. Den bedste mulighed er træbaljer og andre beholdere lavet af dette materiale. Ud over absolut naturlighed giver træet kålen en særlig smag og aroma, afhængigt af racen, hvorfra beholderen er lavet.

Emaljevarer giver ligesom glaskrukker et mere "rent" resultat, det vil sige, at det ikke påvirker smagen og lugten af ​​gæringen. Når du bruger emaljerede beholdere, skal dens overflade være fejlfri, ikke have chips og revner, ellers vil skålen som følge af den ætsende proces få en ubehagelig eftersmag, og selve oxidationsprodukterne er ikke nyttige for kroppen.

Det er muligt at bruge fødevaregodkendt rustfrit stål og aluminiumsbeholdere med en speciel fødevarebelægning. Uden det er brugen af ​​aluminiumsbeholdere strengt forbudt. Dette metal er aktivt oxideret, og under indflydelse af mælkesyre vil det give gæringen en grå farvetone, en ubehagelig metallisk smag. Det vil også mætte retten med oxidationsprodukter, der er sundhedsskadelige, og mætningen bliver ret stor.

For information om, hvordan du hurtigt fermenterer kål, se følgende video.