Grøntsagsudskæring for begyndere: trin for trin instruktioner og eksempler

Grøntsagsudskæring er kunsten at dekorere fade med kunstnerisk udskæring. Enhver, der nogensinde har været på ferie i varme lande eller til en banket i en restaurant, er bekendt med denne teknik. Buffeten indeholder normalt retter dekoreret med vegetabilske blomster og figurer. At skære disse figurer med en kniv kaldes udskæring. Det er nemt at mestre teknikken. Trin-for-trin instruktioner til begyndere og eksempler på grøntsagsdekorationer hjælper med dette.

Udskæring som en kulinarisk kunst opstod i Asien for to tusinde år siden. Oprindeligt blev teknikken kaldt mukimono - det kunstneriske layout af blade på lertøj. Moderne kokke har taget navnet fra det engelske sprog, hvor dets bogstavelige oversættelse er "udskæring", "skæring". Med udbredelsen af ​​udskæring har selve teknikken ændret sig. Orientalske håndværkere dekorerede fade med blade, figurer af blomster, dyr og fugle. Nu kan kulinariske specialister skære både en græskarvogn og en Askepot fra en zucchini.

I resortlande er udskæring af grøntsager og frugter en almindelig begivenhed, men i Rusland er det endnu ikke blevet udbredt. Efter at have mestret de elementære teknikker i denne teknik, kan du overraske gæster med skønheden i retter til et middagsselskab. Der er to typer teknik: klassisk og tredimensionel (skulpturel).

Klassisk udskæring er at skære langs huden på en grøntsag eller frugt.Udskæringen udføres langs det ydre lag for at afsløre frugtkødet. På grund af kontrasten mellem hudens farve og frugtkødet skabes et mønster. "Skulptural" udskæring er en tredimensionel udskæring på frugtens skræl og frugtkød. Med dens hjælp skabes komplekse 3D-objekter.

For at lave udskæring derhjemme er det nok at mestre den klassiske teknik. Ved at forstå det grundlæggende i at arbejde med kunstneriske skæreværktøjer, vil det være lettere at begynde at skabe omfangsrige gastronomiske mesterværker. Brug frugt, grøntsager, bær til kunstnerisk skæring. Grøntsagsudskæring har sine egne karakteristika:

• enhver vegetabilsk afgrøde er egnet til skæring;
• færdige figurer kan opbevares i koldt vand i 1-2 dage;
• lyskødede grøntsager kan farves med madfarve;
• figurer fra de fleste grøntsager kan koges, bages, frituresteges, hvis temperatur- og tidsbetingelserne overholdes, mister de ikke deres farve og form;
• enkle figurer er lavet med en køkkenkniv, såvel som med en grøntsagsskræller;
• fastgør figurens elementer med tandstikker.

Til den første test er en simpel kniv med skarpt blad, som er i køkkenet, velegnet. Men for et kvalitetsresultat er det ikke nok. Når du forvandler udskæring til en hobby, skal du have mindst et lille sæt professionelle knive på lager, og købe resten, efterhånden som du udvikler færdigheder.

• Hovedværktøj - thai kniv. Den har et spidst blad til krøllet skæring. Det er praktisk for dem at skære mønstre på bløde grøntsager med en tynd hud og arbejde med hårde frugter.
• segl kniv uundværlig ved forarbejdning af store frugter med en stærk skræl. For eksempel græskar.

• bordkniv skær store grøntsager i stykker.
• Carb knive lave krøllede snit. Formen på hakket (rillen) afhænger af knivens tværsnit: rund, oval, trekantet eller V-formet.
• graveringskniv - et værktøj til at skabe et lineært mønster (riller) på grøntsager. Den er rund, trekantet eller formet.
• Noisettes - det er knive og skeer med et hak. Ved hjælp af en fordybning i frugtkødet skæres halvkugler og kugler med forskellige diametre ud. Med en noisette kan du tage frugtkødet og frøene ud af grøntsager, skabe fordybninger med en glat kant. En anden del af sammensætningen placeres normalt i fordybningen. For eksempel kernen i en blomst.

• Cannelling kniv - en anordning til at skære jævne riller i vegetabilsk papirmasse.
• Kalibreringskniv - et værktøj til at skære "korrugerede" dele. Der er kalibreringsknive med forskellige blade: brede og smalle, med en lille, mellem og stor bølge.
• Spadeknive - værktøj med en elastisk blød klinge til at skabe gennembrudte mønstre.
• Serpentinskærer - "skærper" til grøntsager. Med den kan du skære en lang og tynd stribe pulp. Også en slangeskærer fjerner skrællen i form af spiralspåner.
• Koreansk gulerodskniv skærer grøntsager i pæne strimler.
• udstansninger - Det er figurforme lavet af rustfrit stål. Udadtil og i henhold til handlingsprincippet ligner de småkageudstikkere.

• Saks til udskæring anvendes i to tilfælde. Med deres hjælp kan du fremskynde skæringen af ​​blomster fra bløde grøntsager og bringe det færdige arbejde til perfektion.
• Tandstikker og spyd forbinde fragmenter af komplekse figurer til en enkelt helhed.

Udskæringsværktøj skal være af høj kvalitet. Alle undtagen de seglformede knive har et stærkt, men tyndt og skarpt blad i rustfrit stål. Seglkniven kan være lavet af et mere fleksibelt materiale. Bladene skal slibes fra tid til anden.Jo skarpere de er, jo mere bekvemt er det at arbejde med dem, ornamentet viser sig mere præcist.

Der er ingen universel ordning for kunstnerisk udskæring af grøntsager. For at mestre udskæring derhjemme skal du starte med enkle former og gradvist øge kompleksitetsniveauet. Med tiden vil det være muligt at skabe dine egne originale produkter uden færdige ordninger. Og i første omgang vil trin-for-trin instruktioner fra bøger, kulinariske magasiner og internettet hjælpe. Udskæringsproceduren er betinget opdelt i tre faser: udvælgelse af passende grøntsager, tilberedning af grøntsager og kunstnerisk udskæring.

Frugter af enhver afgrøde er velegnet til skæring, men af ​​en vis kvalitet. For at lave en figur, en blomst eller en hel buket grøntsager med dine egne hænder, skal du vælge et "arbejdsmateriale" i henhold til flere kriterier.

• Kvalitet. For at arbejde har du brug for en moderat elastisk frugt uden råd og mekanisk skade på skrællen, den korrekte form for dens kultur. Jo mindre tom plads og frø indeni, jo lettere er det at arbejde.
• Friskhed. At tage grøntsager bare fra haven er en fejl. Deres frugter er stadig for elastiske og saftige. Ved skæring vil der frigives meget væske, og små dele af figuren kan gå i stykker. En slap grøntsag er heller ikke værd at tage. Kanterne af ornamentet vil vise sig ujævne, blomsternes blade vil se sløve ud.
• grad af modenhed. Til udskæring er frugter nødvendige "i deres bedste alder", når de allerede er moderat store, men endnu ikke overmodne. Sådanne grøntsager har tæt frugtkød, stærk hud, men der er ingen hulrum inde i frugten. De har en lys farve indvendigt, udvendigt og opbevares længere i form af færdige produkter.

• Form og størrelse. Frugterne skal vælges afhængigt af den form, der skal opnås efter skæring. Til figurer med afrundede linjer er afrundede grøntsager nødvendige, til aflange, aflange. Formen på en grøntsag er allerede et fingerpeg om, hvad der kan komme ud af det. For eksempel er det godt at skære blade fra en agurk, dahliaer fra rødbeder, frodige krysantemum fra Beijing-kål.
• Farven på frugtkødet og frugten. Carving ser rigtig smukt ud, når grøntsagerne har en lys farve inde og ude, eller der er en tydelig kontrast mellem skindet og kødet. Jo tættere grøntsagens farve er farven på prototypefiguren, jo mere naturlig ser figuren ud.
• Fra grønne grøntsager opnås smukke blade, fra hvide og røde - blomster, fra røde - kegler. Mange farver fungerer godt sammen. For eksempel grønt fra agurkeskaller og valmuer fra peberfrugt.
• Hvis du har brug for en brugerdefineret farve, det er nok at tage grøntsager med hvid pulp (kartoffel, daikon, hvid radise, majroe) og sænke den færdige figur i en opløsning med madfarve.

Før udskæring skal grøntsager tages ud af køleskabet, så frugterne bliver mere elastiske. Skyl dem med vand ved stuetemperatur, tør på en serviet. Drys grøntsager, der bliver mørkere, når de udsættes for luft, med en opløsning af eddike eller citronsaft. Figurer kan skæres af syltede grøntsager, hvis frugten er elastisk. De skal også vaskes og tørres først.

Det er praktisk at mestre teknikken på kortfattede figurer.

• Lilje fra frisk agurk. Skær 5-7 cm agurk af. Klip den afrundede del af for at gøre blomsten stabil. Med en kniv laves snit (kronblade) langs længden, fra top til bund, uden at skære 5 mm til bunden. Tykkelsen af ​​kronbladene er 0,5-1 mm. Bevæg med uret. Arranger den anden række kronblade i et skakternet mønster i forhold til den første.Den tredje række er igen forskudt i forhold til den anden. Jo tykkere agurk, jo flere rækker. Skær cylinderen fra kernen af ​​blomsten til bunden, den kan erstattes med en cirkel af gulerødder. Dyp liljen i koldt vand, så kronbladene åbner sig.

• Krysantemum fra kinakål. Tag et stærkt hoved af Beijing-kål, skær toppen af ​​bladene af. Hvide årer skal forblive på stilken. Rester af bladene fra venerne skal fjernes med det samme. Med en udskæringskniv med et halvcirkelformet eller trekantet snit skæres hver vene, der ikke når 5-7 mm til det sted, hvor arket er fastgjort til bunden. Fra en vene opnås fra 3 til 6 kronblade. Jo tyndere kronbladene er, jo mere storslået vil blomsten være. Dyp krysantemum i koldt vand.

• Valmue fra peberfrugt og sort radise. Tag en stor peberfrugt. Skær den øverste del af med stilken (3-5 cm). Det er ikke nødvendigt til udskæring. Fjern frøene fra resten. Lav 4-5 buede snit langs den øverste kant. Disse vil være kronbladene. Del hvert kronblad i to med en tynd, skarp kniv. Bøj den ydre del med huden let udad. Dyp valmuen i vandet. Mens kronbladene blomstrer i vandet, skæres et lille stykke af den sorte radise, ca. 2 cm høj og 3 bred. Skær ikke huden af ​​radisen. Uden at bringe kniven til enden, skær et stykke i strimler og fluff den resulterende kerne. Forbind valmuen og kernen med en tandstik.

Udskæring - dekoration til det festlige bord.

• Med en almindelig grøntsagsskræller er det nemt at lave roser til salater og servering af forretter. Det er nok bare at skære en lang tynd strimmel fra frugtkødet af en lys grøntsag (roer, agurk, gulerod, radise), rul den til en spiral og ret kanterne.
• Til salater og kolde forretter, der indeholder løg, er søde hvide og røde løgkrysantemum velegnede.
• Kontrasterende blomster og figurer fra grønne og røde grøntsager ser smukke ud på retter med revet ost. For eksempel pebervalmuer, tomatroser, agurkeliljer.

• Krøllede udskæringer af dåsegrøntsager (agurk, daikon, squash, zucchini) er velegnede til saltede og syltede snacks.
• Ved hjælp af kunstnerisk skæring er det nemt at understrege bordets tema. For eksempel i vinterferien er nytårsudstyr fra grøntsager relevant (nåle fra greens og kogler fra gulerødder, juletræer fra agurker, snefnug fra daikon).
• Børn til børnefester kan lide dyr fra grøntsager (skildpadder fra agurker, en løve fra gulerødder). I form af figurer spiser børn villigt "smagløse" grøntsager: avocadoer i form af en ildfugl, blomkålsfår.
• På et festligt bord uden et specifikt tema vil gæsterne blive overrasket af en græskarblomstkurv fyldt med lyse grøntsager.

Der er ikke altid tid til at være kreativ på en ferie. Krøllede emner fra grøntsager kan laves på forhånd.

Der er flere enkle måder at forlænge levetiden af ​​færdige produkter på. Den første måde er inden for teknologi. Hvis du ikke skærer skrællen af ​​frugten dybere end 2 mm, vil den holde på fugten inde i længere tid, og deraf udseendet. Men denne mulighed er ikke egnet til skulpturel udskæring.

Den anden mulighed er at drysse den færdige figur med en opløsning af eddike eller citronsaft. Den tredje måde er at bruge kulden. Blomster og figurer fra grøntsager skal pakkes ind med husholdningsfilm og opbevares i køleskabet i en dag. I kortere tid kan de sænkes ned i koldt vand. Disse enkle tricks hjælper med at holde grøntsagskreationen smuk, før gæsterne ankommer og under fejringen.

Sådan dekoreres retter med grøntsager, se følgende video.