Hvordan vælger man ris til risotto?

Blandt alle risretter regnes risotto som en af ​​de mest populære sammen med paella og pilaf. Denne ret er elsket over hele verden på grund af dens delikate tekstur og ret delikate smag. Det ser ud til, at det er ret nemt at tilberede det, fordi hovedkomponenten her er kogt ris, men at få det ønskede resultat er slet ikke let - for dette skal du kende funktionerne i opskriften og vælge den rigtige ris.

Erfarne husmødre og kokke er godt klar over, at kogning af ris til italiensk risotto er en af ​​de sværeste opgaver. Når kokken mestrer færdigheden i at lave mad, lærer han en masse finesser, der generelt påvirker hans evne til at lave mad og øger graden af ​​faglig dygtighed.

Risotto er mere end en simpel grød til aftensmad, det er en rigtig filosofi. Derfor er absolut alt af grundlæggende betydning her - hvilken slags ris at vælge, hvilke krydderier og grøntsager skal tilføjes til korn, i hvilken beholder til at tilberede det hele og, vigtigst af alt, med hvilket humør at nærme sig sagen. Af stor betydning her er det at følge dit eget kulinariske instinkt og indre stemme og ikke blindt gentage opskriften taget fra internettet.

Men dette er generelt, og når vi taler specifikt om ris, er det vigtigste krav her en stor mængde skabt stivelse, det vil sige den aktive komponent af amylopectin, som frigives under varmebehandlingen og danner en slags pasta - det er hvad der giver retten den meget cremede cremede konsistens og delikate smag, som gør retten så populær.

Amylopectin ophobes på overfladen af ​​korndelen af ​​ris, det er meget blødt og har evnen til hurtigt at binde sig med vand og klæbe kornene sammen. Samtidig skal ris af høj kvalitet indeholde amylase - dette er et fast stof, der er placeret inde i kornet og tillader det at forblive tæt i kernen, indtil det øjeblik, hvor fuld beredskab er. I processen med at koge ris til risotto er det meget vigtigt at bevare begge disse stoffer.

Ikke alle typer ris egner sig til at lave risotto, så når du køber kornprodukter, bør du overholde flere grundlæggende kriterier.

• Ris bør indeholde en høj koncentration af stivelse, da det giver risottoen den ønskede tekstur.
• Der skal absolut ingen chips på kornene, ellers koger kornene ret hurtigt og i stedet for den ønskede ret får du et klistret rod.
• Jo større ris, jo bedre, den mest optimale udnyttelse af et rundkornet produkt.
• Oftest er produktets emballage mærket, at det er egnet til risotto. Nogle gange kan du kun se denne ene inskription på pakken uden at angive en bestemt type korn - du kan trygt købe sådanne ris, i de fleste tilfælde er det arborio.
• Det er meget vigtigt at studere produktets holdbarhed og opbevaringsforhold - et produkt, der opbevares i lang tid eller under forkerte forhold, er ikke egnet til at tilberede denne appetitlige ret. Af samme grund skal emballagen være intakt - dens beskadigelse kan tyde på, at pakken gentagne gange er blevet overført fra et sted til et andet. Mest sandsynligt er kornene samtidig revnet - i dette tilfælde bliver skålen udtværet og holder slet ikke sin form.

Mange producenter beskæftiger sig med fremstilling af ris til risotto - på hylderne i butikkerne kan du finde et bredt udvalg af ris af forskellige sorter, som adskiller sig i deres udseende såvel som i stivelsesindholdet og kvaliteten. Alle disse forskelle kan bogstaveligt talt smages, da risotto kun kræver de allerbedste produkter. Lad os dvæle ved dem mere detaljeret.

Dette er den mest berømte type ris til risotto i Rusland. Arborio er hjemmehørende i Piemonte. Kornene er meget store og løse og indeholder ret meget amylopektin. Disse ris er ret nemme at tilberede, da den korrekte cremede konsistens absolut altid opnås.

Men der er også en ulempe - retten skal bestemt serveres og spises umiddelbart efter dens tilberedning, ellers mister det afkølede produkt sin form og bliver en uappetitlig klæbrig opslæmning, der ikke kan genopvarmes.Italienerne selv bruger i øvrigt kun denne type ris til at lave basisretter, der ikke kræver komplekse tilbehør.

Dette er en af ​​de mest populære typer ris i hjemlandet. Kornene i denne kornart er lidt mindre end arborio og lidt aflange. Stivelsesindholdet er tilstrækkeligt til at give den nødvendige tekstur, men dens koncentration er lavere, hvorfor retten, selv efter nogen tid efter kogning i kold form, ikke "flyder", men bevarer sin form og struktur. Dette er den perfekte ris til risotto.

Dette er en af ​​de bedste varianter af Carnaroli, som er blandt den højeste kvalitet af alle brugte. Produktet har en ret kompliceret fremstillingsteknologi - under forarbejdningen af ​​korn udvindes kernen fra kornet og opbevares i kulden i syv år, hvorefter den males og returneres til kornet. Sådanne korn tilberedes ret hurtigt, de koger ikke bløde og holder deres form perfekt og holder den i lang tid efter, at retten er blevet skabt.

I vores land sælges sådanne ris ikke, da der ikke er nogen officielle importører på markedet, der kan forsyne detailforretninger med produktet. Derfor kan den kun købes gennem venner eller gennem køb på nettet. Til risotto anses denne slags ris for at være den bedste - det giver den perfekte konsistens, retten fremstår usædvanlig mør og meget blød, men samtidig holder den formen perfekt selv afkølet. Det er Vialone nano, der foretrækkes af de mest berømte kokke rundt om i verden.

Denne type risafgrøde vokser i Lombardiet og repræsenterer et korn af mellemkvalitet.Den har en ret høj koncentration af stivelse - dens indhold er så højt, at en karakteristisk smag kan mærkes selv i den færdige ret. Ved kogning dannes et hvidt skum på overfladen af ​​vandet. Kornene er ret store, men kort efter kogning begynder de at miste deres oprindelige form, og risottoen ser ikke så appetitlig ud længere.

Dette er en af ​​de mest alsidige varianter af ris, der fungerer lige så godt i varme salater som i risotto. Den har en høj koncentration af stivelse og fremragende smagsegenskaber, så den er velegnet til at lave denne salte ret. Samtidig bemærker forbrugerne, at ris af denne type normalt indeholder for mange knækkede korn, hvilket fører til, at teksturen af ​​det kogte korn holder meget dårligt, og på kort tid mister risottoen sin form.

Dette er en af ​​de mest berømte og udbredte sorter af ris til risotto, som er meget efterspurgt på grund af det optimale pris/kvalitetsforhold. Denne afgrøde dyrkes i Italien, ris har den nødvendige mængde stivelse og enestående smag. Retten viser sig velsmagende og duftende. Kornprodukter indeholder dog ofte knækkede kerner, men deres indhold er lavt, så det er stadig meget muligt at opnå den korrekte tekstur, men produktet holder ikke formen godt, så du skal spise det umiddelbart efter tilberedning.

Denne type ris dyrkes nær Verona og er kendetegnet ved en usædvanlig høj kornkvalitet, kornet sælges næsten uden skader, så den er ideel til at lave den originale italienske risotto.

Ud over ris har risotto brug for bouillon, Tilberedningen af ​​selve retten involverer flere grundlæggende trin.

1. Først skal du forberede soffritto - det vil sige stege løg og andre grøntsager. Det er meget vigtigt, at løget ikke bliver for stegt, det skal kun ændre sin nuance lidt, men ikke helt ændre farve.
2. Det næste trin er at blande ris med tilberedte grøntsager og langsomt stege i olie, indtil risene helt absorberer det.
3. I tredje fase blandes risene med bouillonen. Kylling er bedst til risotto. Et par skeer hældes i ris- og grøntsagsblandingen og koges til væsken er helt absorberet. Disse manipulationer gentages mange gange.
4. Når risene er næsten klar, kan du tilføje andre komponenter af retten til den - svampe, skaldyr og lignende, og derefter hælde resten af ​​bouillonen og koge det hele sammen ved svag varme i yderligere 15-20 minutter. Efter denne tid skal du fjerne gryden fra komfuret, pakke den ind med et håndklæde og lade den trække i cirka 2-3 minutter i fuldstændig fred.

Se opskriften på risottoen nedenfor.