Hvilken ris er bedre at bruge til pilaf?

Pilaf er en nationalret for folkene i Asien og Mellemøsten, et symbol på orientalsk gæstfrihed. Smuldrende, duftende, moderat fed pilaf er en rigtig borddekoration og en fryd for gourmeter. Dens forberedelse er en rigtig kunst, og der er ingen bagateller i processen. Ansvarligt og kompetent skal du nærme dig hvert trin i madlavningen, herunder valget af ris.

Risgryn har mange varianter, som hver især er optimale til en bestemt ret. Klassificering kan udføres efter en række kriterier:

Krydset har en aflang form op til 8 mm lang. Det sker gennemsigtigt (højeste kvalitet), brunt og hvidt. Afhængigt af tilberedningsteknologien forbliver sådanne ris normalt smuldrende.

Kornene er kugler med en diameter på omkring 5 mm. Denne ris er hvid. Under tilberedningsprocessen klæber det sammen, og bruges derfor i korn, ruller.

En mellemmulighed mellem de ovenfor beskrevne sorter. Normalt er det et aflangt hvidt kryds op til 6 mm langt. Det kræver en stor mængde vand under madlavning, men selv overholdelse af denne betingelse giver dig ikke mulighed for at få sprøde ris. Det er muligt kun at bringe det tættere på langkornet med hensyn til sprødhed ved næsten at koge det.

Et andet navn er upoleret.Sådanne korn er næsten ikke forarbejdet, derfor bevarer de deres ydre skal. Dette bidrager igen til den maksimale bevarelse af helbredende komponenter og gør brune ris til den mest nyttige. Det lave stivelsesindhold gør dette produkt til diæt, men det reducerer holdbarheden. Brune kornsorter absorberer ikke fugt godt, så nogle anser færdigretter fra sådanne kornsorter for at være tørre. For at spare penge kan sådanne ris blandes med en højkvalitets dampet langkornet modstykke.

Det er kendetegnet ved et højt niveau af stivelse i sammensætningen, og efter tilberedning mister det de fleste af de nyttige elementer. Det er dog forkert at tro, at hvide ris ikke egner sig til pilaf. Snehvid farvetone og passende forarbejdning har sorter "Basmati", "Jasmine", "Arbio", traditionelt brugt til madlavning af pilaf. Krasnodar-ris er også hvide.

Med hensyn til fordelene er parboiled ris tæt på brun, hvilket opnås ved at overføre vigtige komponenter fra skallen direkte ind i kornet. Dette er muligt på grund af ejendommelighederne ved forarbejdning - kornene vaskes, gennemblødes, dampes og tørres.

Dyre, ret sjældne og nyttige arter. Kornene udsættes for minimal forarbejdning, bevarer skallen. Sidstnævnte er rig på fibre, og kornene er berømte for deres høje jernindhold, B-vitaminer og andet "nytte". Røde ris betragtes som diæt, det er lavt i kalorier. Den mest berømte sort af røde ris er "Ruby", som har en usædvanlig nuance og subtil nøddeagtig rav. Du kan spare alle fordelene ved rød, som brune ris, ved at bage den i ovnen. Med denne madlavningsmetode er der minimal ødelæggelse af de helbredende komponenter.

Det anses for dyrt, det er en langkornet ris, som stiger med 1,5-2 gange under tilberedningen. Rig på vitaminer og mineraler, har en behagelig nøddeagtig eftersmag.

Vi elsker det af mange husmødre, ikke kun for dets delikate smag, men også for det faktum, at ris ikke koger blødt. Denne snehvide korn kommer fra Thailand. Karakteriseret af lette cremede noter fungerer den ofte som en erstatning for den dyrere Basmati. Produktet har fået sit navn på grund af den subtile og delikate aroma, der ligner duften af ​​jasminblomster. Et andet navn er asiatisk ris, som er forbundet med dens dyrkningsområder - disse er landene i Sydøstasien, Thailand.

Denne sort kommer fra Egypten. Det har en delikat smag og aroma, klæber ikke sammen under madlavning. Kornene er hvide, mellemkornede. Dette er en olieret kvalitet, i slibningsprocessen behandles den desuden med vegetabilske olier.

Denne sort dyrkes udelukkende i Nordamerika, hvilket forårsager dens ret høje omkostninger. Det er et skinnende aflangt korn og kræver en lang (40-45 minutter) tilberedning. Smagen er usædvanlig - sødlig, med en nøddeagtig lyd.

Gennemsigtig langstrakt ris dyrket i Pakistan (den mest værdifulde) og Indien, ved foden af ​​Himalaya-bjergene. Men det er bedre at nægte at købe Basmati fra Amerika, det har lidt til fælles med pakistanske og indiske kolleger. Et træk ved sorten er evnen til at forlænge under tilberedningsprocessen uden limning. Navnet oversættes som "duftende", hvilket nøjagtigt svarer til sandheden. Har en høj omkostning.

En anden variant af langkornet ris, som bevarer sprødhed under varmebehandling - kornene adskilles let fra hinanden og har ikke en stivelsesagtig smag.

En usbekisk variant af ris, hvis korn er aflange i form og er kendetegnet ved nogle ribben. De er matte, gennemsigtige og dækket af et silkeblødt "pulver". Efter vask og iblødsætning øges de i volumen op til 7 gange, og når de er kogt klistrer de ikke sammen og klæber ikke sammen. Det er let at gætte, at den traditionelle usbekiske ret udelukkende er tilberedt af denne råvare.

Det er en mellemkornet eller rundkornet ris fra Italien. Det er kendetegnet ved aktiv absorption af lugte, så duftende pilafs, risotto opnås fra det. Det er rimeligt at sige, at det oprindeligt var beregnet specifikt til risotto. Det er dog kun muligt at bevare den nødvendige struktur til retten ved omhyggeligt at måle forholdet mellem ris og væske og tilberede det til graden af ​​"al dente".

Denne art ligner ydre og delvist i sine egenskaber Arborio. Det bruges traditionelt til madlavning af paella - det koger ikke til klumper og kombinerer harmonisk med fisk og skaldyr.

En af de mest overkommelige og almindelige sorter af ris. Den har et mellemkornet eller rundkornet udseende, en gennemsnitlig grad af stivelse. Det betragtes som et universelt korn, som er velegnet til fremstilling af korn, tilbehør, pilaf, supper. Inden pilaf lægges, anbefales det at skylle grundigt og sørge for at gennembløde kornet. Dette vil befri risen for stivelse, men vil stadig ikke tillade dig at opnå den autentiske smag af pilaf.

Plov kræver specielle ris. Først og fremmest skal det absorbere fugt godt og øges i volumen.Det er dog vigtigt, at kornet forbliver smuldrende, ikke hænger sammen. Den ideelle mulighed er Devzira, Basmati eller Jasmin. Hvis disse sorter ikke er ved hånden, vil almindelige langkornede eller dampede ris være gode. Usbekiske sorter er optimale, de er kendetegnet ved deres aflange form og gennemsigtighed. Sådanne kan kaldes ris "Dastar-syrak". Kornene fra det, før de tærskes, opbevares i flere år, periodisk vandes med risvand. Som et resultat får ris en ravfarvet nuance, og under tilberedningsprocessen absorberer den olie, grøntsagsjuice, men koger ikke blød.

Brugen af ​​mindre hvide kornprodukter bør opgives - kog aldrig en smuldrende ret af det. En undtagelse kan måske være hvid ris "Lazarus". Dens egenskab er evnen til at absorbere meget væske (på grund af stivelse) uden at blive kogt. Resultatet er lækkert og tæt på den originale opskrift Bukhara, Tashkent eller Kharez pilaf. Det er bedre at købe ris i specialbutikker eller på markedet.

Hvis der er pletter på overfladen af ​​kornene, meget støv og knækkede korn, indikerer det et lavkvalitetsprodukt. Hvide indeslutninger er skrøbelige umodne korn, der vil påvirke smagen af ​​pilaf negativt. Gullige korn, herunder en gul kornskæring, indikerer, at risikoen ikke blev opbevaret korrekt før emballering, så den blev våd. Efter at have vurderet kornene visuelt, bør de berøringstestes. For at gøre dette skal du tage en håndfuld ris op og klemme den tæt i hånden. Hvis produktet er af høj kvalitet, vil en karakteristisk tør knitren høres.Når du har åbnet din knytnæve, bør du ikke se knækkede eller beskadigede frø.

Nu er det tid til at smage på kornene. Du skal forsøge at knække kornet, hvis det kan gøres nemt nok, bør du lade være med at købe, hvis du vil have den færdige pilaf til at smuldre. En ret lavet af sådanne korn vil vise sig at være stivelsesholdig og vil mere sandsynligt ligne grød snarere end pilaf. Efter at have besluttet dig for den passende type korn, skal du forberede den ordentligt (dette vil blive diskuteret nedenfor), samt bestemme forholdet mellem råvarer og væske. Denne andel bestemmer også i høj grad rettens konsistens.

Hvis du køber emballerede produkter, skal du vælge en beholder, hvorigennem du kan se funktionerne i sammensætningen. Her er kriterierne de samme - ris skal have samme fraktion, skygge, ikke indeholde støv og urenheder, fragmenter af korn. Interessant nok antyder retter fra forskellige nationer et forskelligt forhold mellem ris og vand. Så for usbekisk pilaf bør disse ingredienser tages i lige store dele. Dette indebærer, at risen er forvasket og gennemblødt i vand. Hvis du forsømmer denne anbefaling, vil der være for meget ris, og det vil brænde. I aserbajdsjansk pilaf, hvor komponenterne koges separat og først blandes i slutningen af ​​tilberedningen, tages 3 glas vand pr. glas ris.

Når du vælger en eller anden type ris, bør du overveje, hvilken type pilaf der skal tilberedes. Så til en indisk ret er Basmati bedre. Det kan omfatte kylling, sørg for at tilføje ikke kun grøntsager, men også dadler, ingefær, cashewnødder, nødder. Tashkent plov serveres normalt med lange ris, såsom Lazar. Da der kommer meget fedt kød i retten, er det bedre at vælge rissorter, der absorberer fedt og olie godt.Langkornet ris bruges også i Samarkand. I Kirgisistan tilberedes pilaf udelukkende fra Devzira, da den dyrkes i disse dele (Fergana-dalen).

Traditionelle orientalske ris koges i en kedel i brand. Til sådanne opskrifter skal du tage rissorter, der absorberer olier og grøntsagsjuice godt, mens de forbliver smuldrende. Så vil retten ikke kun have en passende struktur, men vil også vise sig at være duftende, rig på smag. I en god pilaf bør smagen af ​​individuelle komponenter ikke mærkes, de skal synes at trænge ind i hinanden og smelte sammen til en enkelt lyd. Dette kan naturligvis opnås ved at observere tilberedningsteknologien og i mange henseender ved at vælge den rigtige ris.

Til disse formål er Devzira, Basmati, Jasmin, Arborio ideelle, vilde ris er også velegnede. Røde og brune ris vil også være et glimrende grundlag for ægte pilaf, men det er ikke en let opgave at finde dem på hylderne i indenlandske butikker. Til madlavning over et lejrbål i en kedel vil Thai Passim eller en anden højkvalitets dampet sort være en fremragende variant.

Da multikogeren skal hermetisk lukke skålen under tilberedning, øges fugtighedsniveauet i opvasken. Dette pålægger visse træk ved valget af ris til pilaf - kornene skal absorbere meget vand uden at klæbe sammen. Godt klarer denne opgave "Jasmine", "Indica", "Arborio". Egnet "Devzira" og "Super Basmati". Før kornet placeres i enhedens skål, skal det også skylles grundigt og gennemblødes i vand. Det optimale program er det eponyme "Pilaf".

Det er ikke nok at vælge det rigtige korn for at få en lækker pilaf.Det er også nødvendigt at behandle kornene korrekt. Vask af risene hjælper med at mindske risikoen for, at de hænger sammen. Dette er et must, hvis du vil have en smuldrende ret. Skyl korn i varmt vand, skift vandet 3-5 gange. Det anbefales kun at stoppe denne procedure, efter at vandet ikke bliver helt gennemsigtigt. Professionelle tilføjer ofte lidt gurkemeje til vandet til den sidste skylning. Dette vil give råmaterialet en behagelig gullig farvetone og en subtil krydret aroma.

Dernæst skal du fylde kornet med filtreret (afgjort), kogt eller rent flaskevand og lade stå i mindst en time. "Devzira" og "Samarkand", såvel som specialiserede sorter af usbekisk ris, er det bedre at suge i 2-3 timer. Risene vil absorbere fugten og udvider sig ikke for meget. Det påvirker også kornets klæbrighed. Der kræves meget væske - for 150 g korn ca. 600-650 ml vand. Ved iblødsætning kan du komme lidt salt og krydderier i vandet, det vil gøre råvarerne mere duftende.

Anmeldelser viser, at selv ikke-specialiserede langkornede eller parboiled ris kan gøres meget mere luftige ved at skylle dem mindst 3-4 gange. Det er en stor fejl at tro, at dampede ris koges hurtigt. Faktisk tager det 30-40 minutter. I dag mærker flere og flere producenter deres produkter som "ris til pilaf", "ris til grød" osv.Dette forenkler i høj grad udvælgelsesprocessen for køberen. Men ægte fagfolk og gourmeter foretrækker stadig at plukke kornet selv. Men færdige blandinger har også gode anmeldelser.

For eksempel klæber ris "Til pilaf" fra TM "National", ifølge anmeldelser, ikke sammen, koger ikke blødt. Den er også velegnet til tilbehør, risotto. Blandt fordelene og overkommelighed. Nogle husmødre mener, at du kan tilberede lækker pilaf fra næsten enhver form for ris. Det vigtigste er at behandle det korrekt. En almindelig metode er vask, iblødsætning, tørring og derefter let stegning af korn i en varm, tør stegepande. Således kan selv billige sorter af ris omdannes til eksklusive råvarer til pilaf.

Fagfolk mener, at den mest egnede sort til usbekisk pilaf er "Devzira". Kornene forbliver ikke kun smuldrende, men absorberer olie og fedt godt, samtidig med at de får en særlig fløjlsagtig. "Jasmin" og "Basmati" kan erstatte det, men smagen såvel som skålens udseende vil afvige fra den traditionelle opskrift. Ægte pilaf (og meget sund også) kan fås fra brune ris. Dens smag er dog ret specifik, mange siger, at du skal vænne dig til den.

Hvordan man vælger ris til pilaf, se følgende video.