Ris "Arborio": beskrivelse af sorten og opskrifter

Middelhavskøkkenet, fyldt med sol og aromaer af urter og krydderier, efterlader ingen ligeglade. Alle har deres yndlings italienske ret. Nogen vælger pizza, nogen vælger mør ost kombineret med saftige tomater, men alle er enige om, at risotto er "højdepunktet" i middelhavskøkkenet. Risotto i Italien er en gastronomisk lækkerbisken. Og pointen er ikke kun i friske grøntsager, blot plukket fra haven, men også i den unikke ris af sorten Arborio.

Historiske referencer indikerer, at Arborio begyndte at blive dyrket i Italien på grund af dets nærhed til Andalusien, en varm spansk region. Det er i Italien for denne sort, at det ideelle klima. Til risotto er denne type ris nummer 1. Ris afrundet i madlavningsprocessen er mættet med aromaer og krydderier. I dette tilfælde bliver risene ikke til grød. Den indeholder ret mange fibre og stivelse. Arborio absorberer fugt godt, på grund af hvilken den i høj grad øges i størrelse under madlavning. Når de er kogt, forbliver riskernen fast, og det øverste lag bliver let gennemsigtigt.

På trods af det faktum, at asiatiske lande er førende inden for risproduktion, dyrkes denne sort ikke der. Italien er førende inden for produktion af denne sort. Den er blevet dyrket i Piemonte i over 500 år. På samme tid, indtil midten af ​​tresserne af forrige århundrede, blev Arborio dyrket helt i hånden. Brugen af ​​mekanik i risdyrkning begyndte først i slutningen af ​​60'erne.Dette skyldes de små arealer med afgrøder.

Nu er lederne inden for produktion af ris af denne sort Italien og USA. Det er bemærkelsesværdigt, at Arborio-sorten har mere end 25 sorter. Det er dog kun få, der dyrkes aktivt. Den øvre skal indeholder en enorm mængde amylopectin, på grund af hvilken en vis klæbrighed og cremet struktur af den færdige skål opnås. Denne metode til madlavning af ris er mættet med aroma og smag af krydderier.

Når kernen er kogt ordentligt, forbliver den lidt fast. Italienerne kalder denne beredskabsgrad al dente. Dette er den perfekte tilstand til risotto. Udover risotto er Arborio ideel til at lave forskellige buddinger og desserter.

"Arborio" er en uundværlig kilde til B-vitaminer. Den indeholder en stor mængde vitamin B1, B2, B5, B6, B9. Derudover indeholder korn vitaminer E og PP. Det er også en uundværlig kilde til kalium, magnesium og zink. Af de andre sporstoffer omfatter sammensætningen stoffer som cholin, jern, jod, kobolt, calcium, selen samt flerumættede fedtsyrer. "Arborio" er ret højt kalorieindhold og nærende. Dens energiværdi er 335 Kcal pr. 100 gram kogt produkt. Kornen indeholder 42 gram kulhydrater, takket være hvilke ris giver en langvarig mæthedsfornemmelse.

På trods af det høje kalorieindhold er sådanne ris meget brugt i diæternæring. Det høje fiberindhold normaliserer funktionen af ​​tarmene og maven. "Arborio" bruges til sygdomme som mavesår, pancreatitis og gastritis. Fiber fungerer også som en sorbent, der fjerner alle giftstoffer fra kroppen.Stivelsen indeholdt i kornene dækker mave-tarmkanalen og beskytter den mod de skadelige virkninger af syrer.

Du kan finde snesevis af forskellige varianter af risotto. Selv i Italien aftager tvister ikke, hvilken af ​​mulighederne der er klassiske. Men alle er enige om én ting, at grundlaget for risotto kan være ris af visse varianter. Der er kun tre sådanne sorter:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Vialone.

Alle disse sorter er forenet af et højt indhold af stivelsesholdige stoffer og fibre. Med korrekt tilberedning af ris af disse sorter bliver retter ikke til grød, hvert riskorn bevarer sin form og kerne, mens smagen ikke skiller sig ud fra det generelle smagsensemble. Af alle tre sorter af ris er Arborio stadig den mest populære. Metoden til dens fremstilling afhænger af risens organoleptiske egenskaber.

Du kan koge ris både i vand og i bouillon, og observere følgende proportioner: et glas ris koges i en liter væske. Ved middel varme koges ris i gennemsnit 15-20 minutter. For at forhindre det i at brænde, skal du konstant røre i det og om nødvendigt tilføje væske. I de italienske provinser er risotto blevet tilberedt i umindelige tider. Dette er en af ​​de mest traditionelle retter. Nu er der hundredvis af variationer af dens forberedelse. Men opskrifter på klassisk italiensk risotto tilbyder følgende regler.

• Bouillonen tilsættes risottoen. Det kan både være grøntsager og kød.
• Brug de "korrekte" ris til risotto. Arborio er en klassiker i tilberedningen af ​​denne ret.
• Grøntsager sauteret i olivenolie er en væsentlig del af den klassiske risotto.
• Hovedingrediensen kan være kød eller skaldyr.

Italienerne koger risotto i en dyb gryde, hvor selleri, hvidløg og løg, moset i en keramisk morter, forsteges i olivenolie. Tilsæt ris uden at vaske det. Kornet omrøres konstant, så det får nok af aromaen og smagen af ​​grøntsager, først derefter hældes alt med vand. Fem minutter før retten er klar tilsættes rejer og smør.

Italienerne mener, at Arborio-ris og safran er den perfekte kombination. Safranrisotto er nemlig en enkel, men samtidig utrolig velsmagende ret. For fuldt ud at afsløre rettens smag tilberedes risotto med porcini-svampe. Opskriften på retten er enkel. Til champignonrisottoen skal du bruge:

• Arborio ris - 220 g;
• hvide svampe - 150 g;
• hård ost - 50 g;
• smør - 30 g;
• grøntsagsbouillon;
• hvidløg;
• safran;
• timian;
• persille.

I en dyb stegepande med tykke vægge steges løg og hvidløg i varm olivenolie til de er gyldenbrune. Ris tilsættes. Rør det med en træspatel. Ris hældes med varm grøntsagsbouillon. Korn bør ikke flyde i vand. Det er bedre at tilføje mere bouillon under madlavningen. Hvis der ikke er bouillon, kan den erstattes med varmt vand. Porcini-svampe skæres i store tern og steges til de er gyldenbrune.

Efter 10 minutter, når risene er næsten klar, tilsættes smør og revet parmesanost i retten. På spidsen af ​​en kniv tilsættes safran, salt og peber efter smag. Et par minutter før klargøring tilsættes porcini-svampe til risottoen. Den færdige ret skal have lov til at brygge. Når du tilbereder risotto, er det vigtigste ikke at overkoge risene. Koges den "al dente", så får den den rigtige konsistens, og retten viser sig at være den rigtige cremede konsistens.

Ris "Arborio" har dukket op på hylderne i russiske butikker i lang tid. Men nogle gange er det ret svært at finde det, desuden er dets omkostninger noget højere sammenlignet med almindelig langkornet ris. Hvis det er muligt at købe italienske varianter, så kan Arborio helt erstattes med en anden italiensk sort Carnarolli.

Hvis rettens ægthed ikke er så vigtig, kan du erstatte Arborio med enhver anden højstivelsesholdig ris. Basmati-sorten, der er almindelig i vores land, er også velegnet. Man skal huske på, at denne type ris ikke øges i størrelse så meget under tilberedning, så dens mængde skal øges. Du kan bruge andre sorter af rundkornet ris dyrket i vores land. I dette tilfælde vil den cremede tekstur af fadet gå tabt. For en klassisk "korrekt" version af risotto er det bedre at tage traditionelle italienske varianter.

Endnu en opskrift på Arborio-ris med kylling og sauce, se videoen herunder.