Hvide asparges: egenskaber og fremstillingsmetoder

Asparges er en delikatessegrøntsag, der enten er på toppen af ​​popularitet eller er i glemmebogen. På nuværende tidspunkt bliver asparges igen efterspurgt både som et velsmagende og sundt produkt og som lægeplante. Denne grøntsag begyndte at sprede sig i Rusland for kun omkring 3 århundreder siden, og indtil videre er dens dyrkning i vores land ikke omfattende nok på trods af den lette dyrkning og de høje fordele ved dette produkt.

Asparges er en flerårig plante, der tilhører aspargesfamilien. Et andet navn for denne plante er asparges. Den kan med succes vokse i et område i op til 20-25 år uden transplantationer, en rigtig langlever i haven! Kulturen er frostbestandig, at vokse i det centrale Rusland giver ingen problemer. Asparges kan også findes i det naturlige miljø; dens vilde plantager er fordelt på Krim, Europa, Kaukasus og det vestlige Sibirien. Vildtvoksende asparges anses for at være sundere og mere velsmagende end dyrket i bedene.

I en havegrund er asparges en spredt, stærkt forgrenet plante op til 2 meter høj. Dens blade er meget små og underudviklede, der minder om grannåle. Mange vil på dette grundlag kunne identificere en plante, der ofte findes i haver og køkkenhaver og bruges til at dekorere efterårets buketter, det er asparges.Som regel er denne sort af asparges en medicinsk variant af denne plante.

Men hvad har denne forgrenede "sildeben" til fælles med spiselige korte skud? Det er enkelt, aspargesspirer høstes om foråret, når de når en længde på omkring 15-20 centimeter. På dette stadium af væksten har skuddene endnu ikke dannet grene og blade, så skuddene er møre og saftige i smagen, der er praktisk talt ingen fibre i dem.

Asparges har 3 sorter - hvid, grøn og lilla (lilla). Farven på skuddene afhænger ikke på nogen måde af aspargessorten, den bestemmes af dyrkningsmetoden. Grønne skud dyrkes på den klassiske måde, spirerne samles meget omhyggeligt, fordi de er ret møre og skrøbelige. Jorden i bunden af ​​spiren graves lidt op, der er et sted, hvor skuddet er fastgjort til roden, det skæres af med en skarp kniv, en stump på omkring 2 centimeter er tilbage.

Grønne asparges er den mest almindelige, og dens smag er normalt ret tilfredsstillende for forbrugerne.

Lilla asparges, opfundet af franskmændene, har en mere krydret, bitter smag end grønne asparges. Lilla aspargesspirer høstes i det øjeblik, hvor de for nylig er dukket op over jordniveauet og endnu ikke har nået at blive grønne.

Den hvide variant af denne grøntsag er en delikatesse, for nogen tid siden blev den kun serveret på dyre restauranter sammen med trøfler og sort kaviar. Denne udsøgte type asparges vil blive diskuteret yderligere.

For at få hvide asparges laves en kunstig jordhøj over aspargesbusken. Således vokser unge skud uden tilstedeværelse af sollys. De høstes, så snart spirerne begynder at bryde igennem jorden, hvorefter den revner.Spirerne forbliver mælkehvide i farven, da fotosynteseprocesser ikke forekommer i dem. Gourmeter sætter pris på hvide asparges for dens mildere smag og ømhed sammenlignet med grønne og lilla varianter af skud.

Asparges har en meget omfattende og rig vitamin- og mineralsammensætning.

Det indeholder:

• vitamin A, B-vitaminer, nikotinsyre (PP), ascorbinsyre (vitamin C), vitamin E, biotin;
• folinsyre, som er essentiel under graviditet og amning;
• kalium, magnesium, natrium og calcium, som regulerer funktionen af ​​hjertet og blodkarrene;
• jern, fosfor og zink, som positivt påvirker hæmatopoiesis processer, nervesystemets funktion, bidrager til forebyggelse af osteoporose, kroppens evne til at komme sig;
• en stor mængde asparagin - et stof, der udvider blodkarrene og har en beskyttende effekt på hjertet;
• fiber, som har en positiv effekt på mave-tarmkanalens arbejde.

Asparges betragtes bogstaveligt talt som en helbredende grøntsag, den har en mild vanddrivende og koleretisk effekt, hjælper med ledsygdomme, såsom forskellige former for gigt og gigt. Aspargesspirer har svampedræbende egenskaber, på grund af det høje indhold af C-vitamin har det en kraftig antioxidant effekt.

Ud over nyttige egenskaber har asparges også kontraindikationer. Det er værd at afstå fra at spise aspargesskud:

• med mavesår;
• med en tendens til urolithiasis, da asparges bidrager til ophobning af oxalater i kroppen;
• under en forværring af blærebetændelse;
• med prostatitis;
• med individuel intolerance over for produktet (fremkalder nogle gange allergiske reaktioner).

Det første trin i at forberede enhver aspargesret er at tilberede den.

Anbefalingerne er som følger.

• Først skal aspargesskuddene vaskes grundigt, skæl på hovedet er ofte tilstoppet med sand, da hvide asparges er helt dækket af jord under dyrkning. Derfor, hvis det er umuligt at vaske stilken fra sand, fjernes skæl.
• Dernæst renses aspargesene for det øverste lag, de er ret grove og hårde. Derfor er det nødvendigt at rense skuddene med høj kvalitet, så der ikke er områder dækket med en tyk hud.
• Den nederste del af stilken skæres cirka en fjerdedel af, hvis aspargesene er friske - med en femtedel. Friske asparges er elastiske, bøjer og vender tilbage til sin form uden problemer, fugt skal vises på snittet.
• Skuddene er bundet i bundter og nedsænket i kogende vand skåret ned. Den øverste del skal ikke dækkes med vand, den er ret mør og kan koges med damp.
• Aspargesene koges i cirka 10-15 minutter, salt og olie kan tilsættes vandet efter smag. Det er vigtigt ikke at overkoge grøntsagerne, skuddene skal stå oprejst på samme måde som i starten af ​​processen.
• Efter kogning nedsænkes de kogte stilke i en beholder med koldt vand.
• De rengøringer, der er tilbage i processen, smides ikke ud, men bruges til videre madlavning, for eksempel ved tilberedning af suppe eller sauce. Du kan også bruge det vand, der er tilbage fra tilberedningen.

Brugen af ​​asparges i madlavningen er ret alsidig, fordi den kan bruges til at lave suppe og et tilbehør, og bage det, stege og marinere til vinteren. Derhjemme er det nemt at tilberede gourmetmåltider i restaurantkvalitet med friske aspargesskud.

Ingredienser:

• hvide asparges - 1 kg;
• mælk - 3 kopper;
• smør - 50 gram;
• mel - 30 gram;
• æggeblommer - 3 stykker;
• persille;
• salt, peber - efter smag.

Forbered spirer til madlavning, kog i 20 minutter. Den resterende bouillon skal gemmes. Skær enderne af stilkene af, lad dem stå til servering. Skær de resterende skud og pisk i en blender med en lille mængde bouillon. Du kan desuden gnide gennem en sigte.

Tag den resterende bouillon, tilsæt mælk til den i en sådan mængde, at der opnås i alt omkring 1 liter. Smelt smørret på bålet, tilsæt melet og rør rundt i et par minutter. Hæld derefter en bouillon med mælk i en tynd strøm, uden at holde op med at røre, tilsæt den forberedte puré. Kog indtil det er tyknet.

For at servere, tag en suppeskål, læg 1 blomme på bunden og pisk hurtigt med en gaffel, hæld gradvist suppen. Pynt med stilkeender og hakket persille.

Ingredienser:

• 1 kg asparges;
• 1,5 liter vand;
• 1 glas honning;
• peberkorn;
• vineddike - 1 spsk.

Forbered marinaden - bland vand, honning, eddike, peber, bring i kog. Stænglerne skal vaskes godt og rengøres, skåret til størrelsen af ​​beholderen. Læg aspargesene i steriliserede glas og hæld marinaden helt op. Opbevar produktet i køleskabet.

Ingredienser:

• asparges - 0,5 kg;
• mælk - 200 ml;
• fløde 35% - 100 ml;
• citron - en fjerdedel;
• aromatisk ost (for eksempel parmesan) - 30 gram;
• salt, hvid peber - efter smag.

Forbered hvide asparges, vask og rens, kog i en blanding af vand og mælk (1,5 liter vand pr. glas mælk). Kog i 3 minutter, fjern og dup tør. Læg i en bageplade. Bland fløde, ost og citronsaft, salt og peber. Hæld aspargesene med denne blanding og send den til ovnen for at bage ved en temperatur på 200 grader. Bages til de er gyldenbrune.

Asparges er en ret velduftende grøntsag, så den bruges ofte blot kogt, og tilføjer et par saucer ved servering. For eksempel fungerer hollandaisesauce godt, dens delikate og glatte konsistens vil passe godt til sådan en lækker grøntsag.

Ingredienser:

• 2 æg;
• vineddike - 10 ml;
• citronsaft - 10 ml;
• smør - 110 g;
• salt, peber - efter smag.

Pisk æggeblommerne med et piskeris med tilsætning af salt og peber, varm blandingen af ​​citronsaft og eddike i kog. Nu skal du hurtigt hælde den varme blanding i æggeblommerne og blande godt. Smelt smørret og tilsæt det også til blandingen af ​​æggeblommer, eddike og citronsaft i en tynd stråle. Pisk æggehvider til et stærkt skum. Rør æggehvider i den forberedte blanding.

Der er en anden opskrift på den originale sauce, som er perfekt til kogte asparges.

Ingredienser:

• 2 æggeblommer;
• 1 skefuld sennep;
• 1 glas vegetabilsk olie;
• citronsaft eller eddike - 3 ml;
• syltet agurk - 1 stk.;
• krydderurter, salt, peber - efter smag.

Bland æggeblommer med citronsaft og sennep. Pisk konstant, hæld vegetabilsk olie i en tynd stråle. Saucen vil gradvist tykne.Når du bruger en blender, vil processen være hurtigere end at bruge et piskeris. Salt den færdige blanding, tilsæt finthakket agurk og krydderurter (grønne løg er gode).

For at lære at tilberede hvide asparges sautere, se videoen nedenfor.