Svinekødshoved: funktioner, egenskaber og tilberedning

Svinehovedet er det usædvanlige indmad, der deler alle gourmeter i to omtrent lige store grupper: nogle vil ikke engang kigge i dens retning, mens andre skynder sig at købe, så snart de ser det. I modsætning til populær tro kan en masse interessante ting tilberedes fra komponenterne i denne del af svinekroppen, og gelé er bare den mest banale ting, der kommer til at tænke på.

Grisehoved er en vare, der hurtigt bliver udsolgt, og der er grunde som:

• det forringes hurtigt, så usolgte eksemplarer smides simpelthen ud;
• dette øjeblik tvinger sælgere til at sænke prisen kraftigt, hvilket tiltrækker flere købere.

Slagtning afgør i øvrigt ofte, hvor velsmagende retten bliver - nogle delikatesser tillader ikke brugen af ​​flere dele af hovedet på samme tid. Til sidst er det tjærede hoved dækket mange steder med rester af brænding, som først skal skrabes af, ellers vil smagen af ​​denne fremmede komponent gå over til de kogte retter. Til at begynde med fjernes ørerne og kinden, og det skal gøres, så der ikke forbliver fragmenter af disse dele på hoveddelen af ​​hovedet.

Yderligere skærer de sekventielt frontdelen og hagen af, skærer tungen af, skærer hovedet i to, adskiller kæberne og skærer trynen af, og til sidst skærer de kødet fra kæberne. Efter alt det, der er blevet beskrevet, forbliver der en knogleramme med hjerner og øjne (det er højst uønsket at såre eller beskadige sidstnævnte under hele skæreprocessen). De sidste tre dele er også opdelt: øjnene er kun gode til mad til hunde, hjernen kan bruges til menneskeføde, og knoglerne bliver til et fedtstof til bouillon.

Svinekødshoved er et kombineret indmad, dets forskellige dele kan bringe forskellige fordele og skader til en person. Ikke desto mindre sælges et sådant produkt hovedsageligt som helhed (kun ører og tunger kan findes separat), så det er værd at overveje fordele og ulemper ved sådan mad i komplekset. Hvis vi taler om komponenterne i hovedet, så af vitaminerne, er kun gruppe B rigeligt repræsenteret her, men mineraler er en hel spredning: jern og mangan, jod og kobber, kobolt og molybdæn, nikkel og krom, tin, zink og fluor.

Hvad angår kalorieindholdet og BJU, er der ingen grund til at tale om det i nøjagtige tal - den betragtede del af grisen er for heterogen, så energiværdien kan svinge meget. Det eneste, der ikke er tvivl om, er det kun ører hører til diætprodukter, mens alt andet er meget rigt på kalorier.

Hvis du spiser svinehovedretter med måde, kan du få mange fordele ved en sådan diæt, nemlig:

• øge hjerneaktiviteten;
• beskytte mod sygdomme i hjertet og blodkarrene;
• øge din følelsesmæssige baggrund;
• regulere mængden af ​​kolesterol og styrke de vaskulære vægge;
• aktivere dannelsen af ​​blod i kroppen;
• forbedre hår og hud;
• stimulere tarmene;
• for gravide kvinder - øge amningen.

Men de behagelige virkninger beskrevet ovenfor relaterer sig snarere til individuelle komponenter i hovedet, mens det generelt, og selv ved regelmæssig brug, kan forårsage meget skade. Der er en række diagnoser, hvor det generelt er uønsket at bruge - dette er lav surhed af mavesaft og diabetes mellitus, en tendens til allergi og lidelser i leveren eller nyrerne, sygdomme i galdeblæren eller tarmene. Kalorieholdigt svinekød, inklusive hovedet, bør være til stede i kosten for mennesker, der er tilbøjelige til at være overvægtige og blot fører en overvejende stillesiddende livsstil, i begrænsede mængder, ellers kan vægtøgning ikke undgås.

Derhjemme og med en god fantasi kan du tilberede en bred vifte af retter fra et grisehoved, ikke begrænset til den traditionelle aspic. Du bør overveje, hvordan du laver forskellige retter, der kan overraske gourmeter.

Det er værd at være opmærksom på dens noget usædvanlige variant af gelé, populær i Estland. Den vigtigste forskel mellem de to retter er, at den baltiske version ikke er så fed, så den er lettere for fordøjelsessystemet at fordøje og ikke så skadelig for figuren. En anden ting er, at ét svinehoved ikke er nok her – du skal også bruge svinelår og kalvekød.

Kinderne skæres fra hovedet, og derefter lægges det sammen med de to andre ingredienser beskrevet ovenfor i lige store mængder i en stor gryde på bålet.Når alt det resulterende skum er fjernet, smides to uskrællede hele løg, en gulerod (også hel, men allerede skrællet), persille og selleri i skålen, der tilberedes.

Kogt kød, som selv fjernes fra knoglerne, indikerer, at det er tid til at tilføje typiske krydderier til bouillonen - salt, laurbærblad og sorte peberkugler. Derefter slukkes ilden, kødet får lov at køle af og opdeles i små stykker, der adskiller det fra knoglerne. Bouillonen sis og kødet hældes over, hvorefter den resulterende blanding skal koges til kog, hvorpå tilberedningen er afsluttet. Som det sømmer sig for geléen, så hældes den i portionsbeholdere og sendes i køleskabet - uden væsentlig afkøling hærder den ikke.

Presset svinekød har forskellige navne, såsom brawn eller saltison, men det er under alle omstændigheder meget velsmagende. Der er en del opskrifter til at tilberede en sådan ret i forskellige versioner, det er værd at tage den enkleste version som grundlag. De trinvise instruktioner i dette tilfælde er som følger:

1. et svinehoved (selvfølgelig bedre uden øjne, det er muligt fra separate dele) rengøres omhyggeligt for snavs og sod og koges derefter i en gryde over lav varme, analogt med gelé - i lang tid, i omkring fem timer;
2. i slutningen af ​​madlavningen tilsættes krydderier til vandet - normalt salt, peber og laurbærblad, men det er ikke forbudt at tilføje dine egne komponenter efter smag;
3. som et resultat viser kødet sig at være kogt og blødt, så det, såvel som svinefedt og endda brusk, fjernes fra knoglerne og skæres meget fint; den resulterende masse blandes med knust hvidløg, som også tilsættes øjet;
4. yderligere skal du tage en stor skål, sætte et dørslag i det, og det til gengæld foret med gaze; en blanding af kød, svinefedt, brusk og hvidløg hældes i dette osteklæde, og et eller to glas mere bouillon, der er tilbage efter kogning, tilsættes ovenpå;
5. hele den komplekse struktur sendes til køleskabet og presses mod den med noget tungt, så blandingen komprimeres og bliver tæt; i gennemsnit, efter 5-6 timer, kan retten allerede spises.

Nogle omtaler denne ret som hviderussisk køkken, men faktisk er det almindeligt i mange europæiske lande. For at forberede det skal du forsigtigt fjerne huden fra hovedet, forsøge ikke at beskadige det og derefter skære alt andet af, der er egnet til mad. Den endelige blanding af kød og spæk koges i cirka tre timer i saltvand krydret med laurbærblade, hvorefter det hakkes fint eller hakkes og blandes med krydderier, herunder presset hvidløg og knuste løg.

Fedt eller svinefedt lægges ud på en bageplade, hvoraf stykker kunne efterlades, når alt andet skæres, indtil videre lægges helt råt skind ovenpå dem. På den fordeles til gengæld den knuste blanding, hvorefter de vrider alt til en rulle og binder det med madgarn og dækker det også med folie ovenpå. I denne form sendes rullen til ovnen i tre timer, og med jævne mellemrum tages den ud og hældes over med fedt, som dræner fra det. Det færdige produkt skal, indtil det er færdigkogt, stadig stå hele natten i køleskabet.

I betragtning af den betydelige varighed af madlavningen, anbefaler mange at udføre de grundlæggende manipulationer i en hjemmeautoklave, hvilket vil fremskynde processen betydeligt.

Til denne ret afskæres kød og spæk separat fra hovedet (i forholdet 2: 1), sidstnævnte opvarmes til en tilstand af spæk. Løg og gulerødder hakkes (hver ingrediens skal være et stykke pr. kg kød). Ovenstående ingredienser blandes, smages til med salt og peber og lægges ud i steriliserede krukker. Med en masse kød og grøntsager skal retterne fyldes med en tredjedel. Byg tilsættes jævnt ovenpå (400 gram pr. kilogram kød), lidt laurbærblad tilsættes og hældes med vand, så der er et par centimeter fri til låget.

I denne form koges glassene i en time efter kogning i vandbad - skålene skal placeres i vand op til skuldrene. Beholdere med kogt gryderet tages ud og testes for salt, tilsæt salt om nødvendigt og hældes derefter med smeltet svinefedt. Derefter koges produktet i krukker i henhold til ovenstående skema i yderligere fire timer, hvorefter det rulles op.

Som det ofte er tilfældet, er den endelige smag af retter i høj grad afhængig af det rigtige valg af ingredienser, og ikke alle ved, hvordan man vælger et grisehoved. Derfor er det værd at være opmærksom på, hvordan man ikke laver en fejl, når man høster råvarer.

• Skyggen af ​​hovedet angiver i mange tilfælde præcis, hvordan det blev behandlet. Traditionelt blev et sådant indmad tjæret på halm, og hvis dyret var ungt, vil hovedet efter en sådan behandling være cremet, og i en voksen gris vil det have en karakteristisk gullig farvetone; Denne mulighed er den mest fordelagtige ud fra et miljømæssigt synspunkt. I dag nøjes mange indkøbere med blæselamper på forskellige typer brændstof - så vil askeaflejringer, som i alle tilfælde er normale, ikke klæbe til fingrene. Til salg i store butikker er produktet slet ikke malet - det er simpelthen dybfrosset, og så ser hovedet helt hvidt ud.
• Et ideelt, godt færdigt grisehoved er allerede blottet for børster, men i mangel af harpiks i tilfælde af butikker, bliver du nødt til selv at fjerne hårene. Mange forbrugere foretrækker at male et sådant produkt hjemme på en almindelig gasbrænder, men en sådan behandling vil helt sikkert give en ubehagelig lugt, så det er bedre at bare barbere grisen - en billig engangsbarbermaskine vil gøre for dette. Derefter passeres hovedet, og især svært tilgængelige steder, igen med en stiv børste eller endda en vaskeklud.

• Et grisehoved er aldrig rent, selvom det ser sådan ud, så vælg det ikke udelukkende for dets pæne udseende. Husk at du bliver nødt til at vaske det alligevel og meget omhyggeligt.
• Et ordentligt forarbejdet svinehoved dufter på trods af dets lidt skræmmende udseende ganske behageligt - omtrent det samme som godt kød i begyndelsen af ​​tilberedningen. I originalen har den ikke aromaer af forskellig "kemi" eller fugt, hvis nogen er til stede, dette indikerer en forkert opbevaringsprocedure.
• Et karakteristisk blåt stempel betyder, at et bestemt hoved blev kontrolleret i laboratoriet for overholdelse af grundlæggende fødevarekrav, så valget bør tages til fordel for "forseglet" indmad, selvom nogle af dem består en sådan test uden et stempel. Samtidig er det bedre at bare smide det stykke kød, som stemplet er påført på - sammensætningen af ​​blækket inkluderer formalin, som ikke vil bringe andet end skade på menneskekroppen.
• Der er ikke plads til fugt eller nogen klæbrig belægning på hovedet - hvis de er til stede, er dette det første bevis på, at indmaden begynder at blive forringet. Blodet på stedet for den tidligere forbindelse med kroppen bør ikke være rødt (dette kan kun ske med et frisk afskåret hoved, der ikke har gennemgået nogen behandling), men det kan heller ikke være sort - dette er også et tegn på, at indmaden er forældet.

Du lærer, hvordan du tilbereder presset svinehovedkød i den følgende video.