Hvad hedder delene af svinekød, og hvordan tilberedes de?

Enhver kok ønsker at lave mad med de allerbedste ingredienser, de kan få inden for deres budget. Mange hovedretter er lavet med svinekød, som er billigere og billigere end oksekød. Inden du går til butikken, er det dog værd at undersøge eller genopfriske din hukommelse om, hvilken del af svinekødet, der er den lækreste og velegnet til en bestemt tilberedningsmetode. Skal det være frugtkød eller kød på ben, ører eller skaft, tilberedning i folie eller på grillen. Hver af delene af slagtekroppen har sine egne finesser til forberedelse. Og for at forstå, hvad de er, er det nødvendigt at adskille svinekødskroppen i separate komponenter.

Hele opskæringen af ​​svinekroppe kan opdeles i to faser:

• forberedende;
• direkte skæring.

Som forberedende operationer blødes slagtekroppen, brændes eller huden fjernes fuldstændigt. For at få kødet på disken til at se mest attraktivt ud, skal der være så lidt blod som muligt i det. Den nemmeste måde er at lægge grisen på siden, skære halsen over, så blodet kan komme ud af sig selv. Hvis dyret blev dræbt af et slag mod hjertet, så virker det ikke helt at fjerne blodet fra brystområdet, du bliver nødt til at skylle kødet med koldt vand. Det er også nødvendigt at slynge huden af ​​slagtekroppen med en brænder og skrabe det brændte lag af med en kniv.I processen med at skære fjernes huden oftest helt, men i nogle tilfælde kan den efterlades.

Selve udskæringen udføres i etaper, og som følge heraf opnås mange forskellige dele fra én svinekroppe.

• På det første trin adskilles hovedet fra kroppen, skærer halshvirvlerne med en økse eller en stor kniv. Hovedet kan efterlades intakt, eller du kan skille kinder, ører og plaster fra det. Øjnene og kæben bruges ikke til mad, og kasseres derfor med det samme. Det er bedst, når man adskiller hovedet fra kroppen, at slagtekroppen hænges på hovedet, dette vil tillade det resterende blod at dræne.
• Med et lavvandet snit fra top til bund åbnes bughulen, og de indre organer fjernes. Først og fremmest fjernes spiserøret og tarmene, hvilket kan plette og ødelægge kødet med rester af affaldsprodukter fra grisen. Det er derfor, at den sidste fodring af dyret bør ske senest 12 timer før slagtning. Blæren og nyrelapperne fjernes lige så forsigtigt, hvorefter du kan skære resten af ​​organerne af: hjerte, lever, lunger.

• Indersiden af ​​kroppen renses for overskydende fedt og væv med en kniv og en tør klud, men ikke urineret. Tørt kød opbevares længere og mister ikke sin præsentation.
• Der laves et langsgående snit langs rygsøjlen, og hele slagtekroppen deles i 2 halve slagtekroppe. Oftest gøres dette med en hacksav, men en økse kan også bruges. Efter at have modtaget to halve slagtekroppe, transporteres kødet til køleskabet og køler ned i flere timer. Frisk kød er meget svært at skære, så det skal være ordentligt afkølet.

Først og fremmest er den halve slagtekrop opdelt i flere dele. Ved hjemmeslagtning er det oftest opdelt i for- og lænd (bag) dele.Ved industriel opskæring er der særlig opmærksomhed på de dele af grisen, der er midt på dens krop på ryggen, så skæreproceduren er mere kompliceret. Først adskilles for- og bagben fra halvkroppene, hvorefter de dele afskæres, som starter lige under og slutter lige over knæet.

Disse snit kaldes forskaft og bagskaft (eller skaft). Hoftedelen er opdelt i en skinke og lænd, og den forreste skulder-hals del er opdelt i et skulderblad og en hals. Baconen fjernes fra maven, hvis den ikke allerede er blevet skåret af under fjernelse af indvoldene. Dette er den fedeste del af grisen, hvilket kun kan være. Ved siden af ​​er brystet og ribbenene, som også skal skilles fra den halve slagtekrop.

Det er tilbage at slagte den øverste og magreste del af grisen, hvori der praktisk talt ikke er noget fedt. Mørbraden og karbonatet fjernes, lænden adskilles, hvorfra den såkaldte koteletdel eller filet kan fjernes separat, halsen skæres af. Alle dele pakkes og transporteres til specielle industrivirksomheder til kødforarbejdning eller til hylderne på markeder og butikker. Ved opskæring skal sanitære standarder overholdes, alle dyr skal udelukkende slagtes på kødforarbejdningsanlæg eller i særlige husdyrbrug, alle produkter i butikken skal være certificeret.

Selve svinekød er opdelt i flere kategorier, afhængig af kødets kvalitet.

• 1 kategori. Sådan svinekød kaldes bacon, fordi det har mest kød i hoftedelen, som er præget af tætte fede striber.
• 2 kategori. Sådanne grise kaldes kødgrise og opdrættes oftest til slagtning i en række forskellige store og små husdyrbrug og gårde.
• 3 kategori. Sådanne slagtekroppe kaldes "fede" og anses for at være af lavere kvalitet end de to første kategorier, da de har mere fedt og mindre muskler.
• 4 kategori Disse er svinekroppe til industriel forarbejdning. De leveres ikke til almindelige butikker og forarbejdes udelukkende i store virksomheder.
• 5 kategori - det er mælkegrise sammen med huden. De bliver ofte bestilt til store restauranter og dyre butikker, da deres kød er særligt mørt i smagen og blødt.

Derudover kan selve delene af den halve slagtekrop opdeles i flere varianter, som adskiller udskæringerne efter smag og kvalitet.

• Til første klasse kan henføres til de mest magre dele af slagtekroppen med blødt kød. Dette er mørbrad og lænd. Skinken kan også henføres til den første kvalitet, som er velegnet til de fleste typer varmebehandling.
• Til anden klasse kan henføres til det bedste kød, der kan tilberedes på grillen eller grillen i form af en grill. Dette er nakke- og skulderbladet, som er placeret på den forreste halvdel af den halve slagtekrop. Kødet har små fede striber, men generelt er det næsten den samme muskel.
• Til tredje klasse kan henføres til maveudskæringen og brystet, hvor mængden af ​​fedt er næsten sammenlignelig med mængden af ​​kød. Ikke desto mindre kan sådanne dele ikke kaldes dårlige, for med den høje kvalitet af hele svinekød er de fremragende til visse formål.
• Til fjerde klasse alle de resterende dele af grisen kan tilskrives. Denne gruppe omfatter indmad (hjerte, lever, mave, hoved, ben), forreste og bageste skaft, samt forskellige sener, brusk og små kødstykker. Fra sådanne dele er det godt at tilberede de retter, der sygner ved høje temperaturer i lang tid, så det barske og senede kød kan blive blødere.

Det er ikke nok bare at vide, hvilken del af sidekroppen der er mest mør og velsmagende, du skal kunne vælge den korrekt. Det er bedst at vælge kølet kød, da der i dette tilfælde er mindre risiko for at købe udløbne varer. Når du køber, skal du være opmærksom på følgende funktioner.

• Udseende. Godt svinekød er aldrig en lys rød farve, det er altid en lyserød farve. Samtidig skal kødets nuance være jævn og blank Selvom brugen af ​​spæk ikke er forudset i opskriften, kan dets udseende også fortælle om kvaliteten af ​​råvarerne. Godt svinefedt er hvidt eller let cremet, men ikke gult, meget mindre pink. Der bør ikke være pletter og uvedkommende nuancer på svinefedt.

• Lugt. Frisk svinekød skal have en behagelig mild smag, med kun en let lugt af blod. Enhver skarp nuance i duften bør advare køberen. Ved stegning bør kødet af en ung gris heller ikke give skarpe fremmede lugte.

• Tryk på tjek. Frisk kød holder formen godt og vender nemt tilbage til sin oprindelige tilstand. I dette tilfælde skal et stykke filet være ret blødt. Hvis du lægger din håndflade på snitfladen, bør den praktisk talt ikke blive snavset med juice. Tværtimod, når den presses, skal mindst et par dråber juice skille sig ud fra frisk svinekød. Hvis der er for meget væske, betyder det, at kødet har været udsat for flere frysninger og optøning, du bør ikke købe det.

For at bage svinekød på en sådan måde, at kødet er mørt og saftigt, er det nødvendigt at vælge de mest kødfulde og bløde dele af det med en lille mængde fedt. Nakke- eller skulderbladet, skinken og lænden er perfekte til dette.

Ikke alle dele af en gris er egnet til stegning. Det er bedst, hvis det er magert kød med den mindste mængde fedt. Dette er primært mørbrad og lænd. Det kan være et godt stykke mørbrad eller skulderblad, renset for overskydende film og årer. Derudover er brusk i form af ører og smågrisetryn perfekt til stegning. Fra dem kan du tilberede forskellige snacks i orientalsk stil, krydret med masser af krydderier og sojasovs.

Næsten alle dele af svinekød er velegnede til stuvning. Jo mere mørt og magert kødet er, jo mindre tid vil det tage at tilberede. Du kan stuve både svinekinder, som tilhører den laveste grad af dele, og blød saftig mørbrad, enhver ret vil smage fantastisk, hvis kvaliteten af ​​selve kødet lever op til standarden.

Kød kan koges, stuves, bages i ovnen og steges på pande, tørres i solen, ryges over savsmuld eller saltes i en speciel lage. Enhver opskrift kræver en vis færdighed, men med den rette færdighed og tilstedeværelsen af ​​trinvise instruktioner er dette muligt. Især hvis du kender små tricks, der vil hjælpe dig til at tilberede enhver del af svinekød perfekt.

• Du bør ikke marinere kebaben i eddike, da det vil gøre selv det fedeste skulderblad til en hård sål.Det er bedst at bruge mineralvand, vegetabilsk olie eller kefir, eller bedre bare almindelige løg og krydderier.
• Det er bedre ikke at stege mørbrad eller karbonatbøffer mere end et par minutter på hver side, så sværen på kødet bliver tynd. Hvis et stykke er for tykt, er det bedst at bringe det til klarhed i ovnen og ikke i en gryde.
• Hvis svinekødet skal tilberedes, så skal du gøre dette to gange. Det første vand efter kogning drænes, kødet vaskes med rindende vand og koges mørt i ferskvand. Denne teknik giver dig mulighed for at få en smuk klar bouillon og slankere kød i den.
• Inden du koger flæsk, er det bedst at stege det lidt ved høj varme. Dette vil tillade stykkerne at blive bløde og ikke falde fra hinanden til fibre. Det gælder især i puff-retter som fransk kød eller i en puff-gryde med stykker af grøntsager og svinekød.

For hvordan man laver svinemørbrad koteletter, se følgende video.