Hvordan slagter og tilbereder man en pattegris?

Mælkegris i gammel russisk litteratur nævnes med misundelsesværdig regelmæssighed, og i dag er der ikke så mange mennesker, der har prøvet denne ret mindst én gang. Men i de senere år har der været en vis tendens til, at en sådan ret vender tilbage til menuen, i hvert fald restauranter. Men faktisk plejede almindelige husmødre at lave dette før, og derfor kan denne opskrift gendannes i dag.

Mange uvidende samtidige tror fejlagtigt, at en pattegris er et ungt dyr, der er kogt med mælk, men faktisk betyder det noget andet. Dette er navnet på en lille babygris, hvis alder ikke er mere end et par måneder, det antages, at han endnu ikke har spist andet end mælk. Sådan et dyr vejer normalt 1-5 kg, en mindre vægt er normalt ikke overvejet på grund af det faktum, at der simpelthen ikke er noget at spise der.

Sådant kød er højt værdsat for det faktum, at det endnu ikke har fedtlag, og selve muskelvævet er stadig meget mørt. Sprødstegt skorpe kombineret med det mest mørt kød - hvad kunne være lækrere? Ikke uden grund, i oldtiden blev en sådan ret normalt kun serveret ved seriøse lejligheder eller blot ved bordet af mennesker, der aldrig manglede midler. Selv i dag betragtes pattegris som en højtidelig delikatesse og serveres i alle lande, hvor det er kutyme at spise svinekød.

I dag er det ikke svært at købe et slagtekrop af en ung gris, disse dyr er meget produktive, og mange landmænd foretrækker at sælge små grise frem for at dyrke dem på egen hånd. Den bedste mulighed i dette tilfælde er at finde en butik, hvor slagtekroppene sælges allerede slagtet, for så skal du ikke selv beskæftige dig med slagtning.

I de fleste tilfælde er slagtekroppen allerede grundigt renset for indmad, selvom der er sjældne undtagelser. Husk det i hvert fald nogle indmad, såsom hjerte og lever, må ikke fjernes. Dette er ikke kun ikke dårligt, men det er bogstaveligt talt nødvendigt for nogle opskrifter.

Hovedproblemet ligger normalt i det faktum, at på huden, som ingen specielt vil fjerne, forbliver enkelte hår på steder. De kan brændes, men mange eksperter råder til at barbere dem af med en skarp udskæringskniv. Hvis dette er forbundet med visse vanskeligheder, kan huden skoldes med kogende vand, på grund af hvilket modstandsintensiteten falder. En særlig tæthed af fragmenter, der skal fjernes (inklusive fremspringende hudstykker) er noteret mellem benene og i ørerne.

I nogle tilfælde kan slagtekroppen være fuldstændig flået, det vil sige flået fra den. Denne procedure er ikke den nemmeste, men den giver dig mulighed for helt at løse problemet med udstående hår. For at gøre dette skal du lave snit på maven og så at sige plukke huden væk fra sig selv i forskellige retninger. Samtidig er det ønskeligt at beskytte fedtlaget, så fjern huden forsigtigt. Hvis du aldrig har gjort dette før, skal du være forberedt på, at proceduren kan tage op til en time eller endda længere.

Den sidste touch til skæring kan være et lille snit af rygsøjlen på indersiden, så slagtekroppen bliver mere elastisk, og det bliver lettere at arbejde med det.

Opskrifter til madlavning af pattegris er ret mange, men vi vil trin for trin kun overveje de mest almindelige måder at tilberede sådant kød på. I dag kan du købe en hel slagtekrop selv i røget form, hvilket heller ikke er dårligt til et festligt bord, men stadig ikke afslører gamle traditioner.

En sådan opskrift betragtes som en af ​​de mest traditionelle, den kaldes en uundværlig egenskab ved den præ-revolutionære fejring af St. Basil's Day. Til en sådan ret er der brug for en slagtekrop, der vejer omkring to kilo. Den renses og renses på den ovenfor beskrevne måde, hvorefter den forsigtigt duppes med køkkenrulle inde og ude, og derefter gnides med salt indefra.

Til påfyldningen koges et glas boghvede på sædvanlig måde, et mellemstort løg hakkes fint separat og steges i en pande, indtil det er gyldenbrunt. Fem hårdkogte kyllingeæg smuldres og blandes først med stegte løg, og derefter tilsættes al denne masse til boghvede og blandes igen. I denne form lægges fyldet inde i slagtekroppen, hvorefter den åbne bug syes.

Derefter behandles pattegrisen også med salt udenpå, og gnides også med et halvt glas vodka, indtil skindet bliver stift.En gris bages i ovnen på en bageplade, men ideelt set bør man følge den gamle regel, hvorefter birke- (eller fra et hvilket som helst frugttræ) chips først lægges ud på en bageplade, og en gris lægges ovenpå. dem. Almindelig folie kan også være et alternativ: det er værd at pakke udstående tynde dele som en hestehale eller ører separat med den, ellers brænder de. Ovenfra hældes den fremtidige skål med smeltet svinefedt og sendes til ovnen, som i dette øjeblik allerede skal opvarmes til 180-200 grader.

Det færdige fad deles med et langt snit langs rygsøjlen, den tidligere syede mave åbnes også, og fyldet fjernes. Når slagtekroppen er delt i portioner, foldes de forsigtigt sammen igen, som om pattegrisen stadig er hel. Den serveres normalt sammen med den grød, der var indeni.

Denne opskrift ligner den forrige, kun den stegte gris er ikke fyldt med noget og er ikke engang saltet hverken indvendigt eller udvendigt. I stedet foreslås det at marinere den ved at gnide den med en speciel marinade udefra og indefra. Peber, muskatnød, kanel og basilikum betragtes som krydderier til fremstilling af marinade. Forskellige ingredienser bruges som en flydende base - vin, mayonnaise eller creme fraiche, eller endda bare vegetabilsk olie. For at marinaden og krydderierne kan trænge dybere ned i kødet, skæres skroget mange steder indefra uden at trænge igennem.

I en sådan løsning skal grisen ligge ned i mindst en halv time, inden den går i ovnen.I alle andre henseender er fremstillingsproceduren meget lig den, der allerede er beskrevet ovenfor. Den grundlæggende forskel er, at i dette tilfælde er slagtekroppen tom indeni, så den kan miste sin form under bagningen. For at forhindre dette i at ske, råder erfarne kokke til at sætte en almindelig tyk vinflaske i glas indeni.

Svinekød stegt over åben ild er særligt mørt, og det vil være meget nemt at tygge. En tynd sprød skorpe med en karakteristisk lugt af røg vil komplementere smagsrigdommen.

Processen med at forberede en pattegris ligner ovenstående procedurer. Kulinariske eksperter er ikke nået til enighed om, hvorvidt slagtekroppen skal marineres, før den sættes på spyd, det kan du bestemme efter eget ønske. Hvis marinaden stadig synes nødvendig, er det værd at gnide grisen indvendigt og udvendigt med en blanding af salt, peber og andre krydderier, nødder, hvidløg og koriander bruges også fra flere usædvanlige ingredienser. Som du kan se, er vores marinade tør, så kødet vil blive infunderet hele natten, det er tilrådeligt at pakke det i en plastikpose.

Separat bør man tage højde for teknologien til at tilberede kød på denne måde. For eksempel vil den bedste røg til disse formål blive leveret af kul fra birkebrænde, sidstnævnte skal være dobbelt så meget i vægt som kød. Almindelige spyd er ikke egnede til sådanne eksperimenter, de kan simpelthen ikke modstå vægten af ​​en gris, så deres forventede tykkelse skal være mindst en centimeter, og kun stål er egnet som materiale.

Tilberedningstiden i hvert enkelt tilfælde er forskellig, de afhænger af størrelsen af ​​slagtekroppen og af varmegraden fra kullene og af højden af ​​grisen over dem. Under alle omstændigheder vil processen tage ikke mindre end tre eller endda fire timer, og hvis kødet endnu ikke er blevet marineret på den ovenfor beskrevne måde, så en halv time mere. I den første time kan du ikke sænke pattegrisen for lavt, ellers brænder den på ydersiden, og den bliver ikke engang varm indeni. I slutningen skal slagtekroppen tværtimod sænkes, men yderligere hældning af fedt i dette øjeblik er velkommen. På det sidste trin skal du rotere kødet næsten kontinuerligt.

En indikator for fadets parathed er evnen til at gennembore den uden stor indsats, såvel som det fuldstændige fravær af blod, selvom kniven gik helt ind og nåede midten af ​​pattegrise. Det er i dette øjeblik, at slagtekroppen skal fjernes fra bålet, og det er nu, der tilføjes yderligere en halv time, hvis kødet ikke er blevet gnedet med krydderier.

For en rigtig kødelsker er en hel tilberedt pattegris smuk i sig selv, men den festlige stemning taler for, at enhver ret, der serveres, rent æstetisk skal være smuk. Der er mange måder at gøre dette på.

Den mest kendte metode er at stikke et stykke frugt ind i grisens mund: I den klassiske version var det et æble, men i dag kan skiver af citron også bruges. I nogle tilfælde er krydret kød også dekoreret med en bundt persille indsat der. I lang tid var den æstetiske fremhævning af øjnene et problem, men med det massive udseende af oliven og oliven på vores marked, bliver de normalt sat ind i øjenhulerne.

Resten af ​​grisen, kogt hel, er som regel dekoreret med forskellige grøntsager, som godt afsætter den rødbrune skorpe. Grønt kan både være relativt småt og ret meget: Slagtekroppen kan hvile helt på salatblade og drysses med persille ovenpå. Som en lys accent kan du hakke eller skære gulerødder i ringe. Meget ofte dekorerer kokke også retten med mayonnaise eller ketchup og udleder forskellige nysgerrige mønstre fra disse saucer.

For information om, hvordan man tilbereder en gris fyldt med boghvede, se videoen nedenfor.