Ost: hvad er det, hvad er det lavet af, og hvordan spises det?

Brynza er måske en af ​​de mest kendte ostetyper. Det er en del af den græske salat og khachapuri, samt mange nationale kaukasiske og moldoviske retter. Denne type ost har en historie fra 700-tallet, er berømt for sine helbredende egenskaber og unikke smag.

Brynza er en type blød ost lavet af fåremælk, der modnes i saltlage. Den traditionelle opskrift giver dig mulighed for at bruge ikke kun fåremælk, men også dens blanding med gedemælk. Ofte, når man salter ost i industriel skala, bruges komælk, men det reducerer fordelene og smagsegenskaberne ved produktet. Dens helbredende egenskaber skyldes minimal varmebehandling.

Som mange andre produkter blev fetaost "opdaget" ved et tilfælde. Så en gang (7 århundreder siden) fandt en arabisk købmand under en lang rejse i et vinskind (en speciel lædertaske til mælk) ikke mælk, som han hældte der, men en hidtil ukendt hvid masse og valle. Dette viste sig at være ostens "stamfader". I dag lægges den i blød i en speciel lage i 20-60 dage. Jo længere denne proces er, jo skarpere og mere krydret bliver osten.

Denne ost er en nationalret i Kaukasus, Moldova, Bulgarien, Ukraine.Syltet ost er også kendt i Grækenland. Den dukkede op omtrent samtidig med osten og har en vis lighed med den. Produktet hedder Feta.

Klassisk ost har ikke den sædvanlige osteskorpe, da den er gennemblødt i lage. Ostekorn kan tydeligt ses langs kanterne. Bumpene på overfladen af ​​hovedet er også et fællestræk ved denne type ost. Dette indikerer, at det blev anbragt for en dag i et linned eller bomuldsnet. Farven på ost kan variere fra hvid til cremet gullig, den har en surmælksmag, der minder lidt om lugten af ​​hytteost.

Produktet indeholder meget calcium, og i en form, der let optages. Dette gør ost til et værdifuldt produkt til udvikling af knogleskelettet og styrkelse af tænder. Denne handling øger det fosfor, der også findes i osten. Det er involveret i proteinsyntese, som er nødvendig for vækst og styrkelse af ikke kun knogle, men også muskelvæv. Derudover har fosfor en positiv effekt på cerebral cirkulation og gør derved intellektuel aktivitet mere effektiv og produktiv.

Tilstedeværelsen af ​​svovl forårsager ostens antiinflammatoriske virkning. Og takket være specielle mælkesyrebakterier er det muligt at genoprette tarmfloraen og vedligeholde den på det rette niveau. Således er ost nyttig for fordøjelsessystemet, giver dig mulighed for at undertrykke patogen mikroflora, reducerer risikoen for at udvikle infektiøse og inflammatoriske processer. Ost anbefales også til gigt og andre sygdomme i leddene, pancreatitis. Alt dette skyldes den specielle syrnede mælkesammensætning.

Sammensætningen indeholder også kalium og magnesium, som virker styrkende på hjertemusklen. Det modstår bedre risikoen for at udvikle et hjerteanfald. Og vitaminer PP og E styrker væggene i blodkarrene og øger deres elasticitet. Den er rig på ost og vitamin A. Det er nødvendigt for at bevare synsstyrken, og er også involveret i produktionen af ​​kønshormoner.

Produktets salte smag skyldes den store mængde natrium, eller bordsalt. Dette pålægger visse begrænsninger for ostens delikatesse. Tilladt dosering - ikke mere end 70 g om dagen. Og mennesker, der lider af sygdomme i lever og nyrer, bugspytkirtel og hypertension, bør yderligere reducere forbruget af ost.

Fedtindholdet i ost afhænger af, hvilken slags mælk produktet er baseret på. Så hvis man bruger fåremælk, er kalorieindholdet i 100 g ost 280-300 kcal. Energiværdien af ​​ost er næsten halveret, hvis den tilberedes med komælk. I dette tilfælde er energiværdien 160-230 kcal pr. 100 g.

Afhængigt af sammensætningens karakteristika ændres BJU også. I gennemsnit ligger proteinmængden i intervallet 7-18 %, og fedtindholdet i procent når op på 40. Et højt fedtindhold skader dog ikke kroppen. Tværtimod forbedrer de optagelsen af ​​dette mejeriprodukt. Derudover er fedtstoffer nødvendige for det reproduktive system (især kvindelige), de sikrer sundheden for huden, neglene, håret.

Klassisk ost tilberedes med fåremælk, selvom gedemælk også er tilladt. Feta er lavet af gedemælk. Brynza tilberedes i en saltvandsopløsning og har heri ligheder med Feta, som modnes i havvand, som også indeholder meget salt.Feta opbevares i olivenolie.

Forskellen gælder også for konsistensen af ​​produkterne - fetaost er tættere (men det er kun i sammenligning med feta, generelt hører fetaost til bløde oste), den smuldrer ikke. Snittet er glat, uden huller eller med et lille antal af dem. Feta har en fugtigere, mere cremet konsistens – den er så blød og smidig, at den nemt smøres på brød. Feta har mange huller på snittet, det kan ikke være tørt.

Smagen af ​​ost er tæt på hytteost, den er mere salt end Feta. Ost er kendetegnet ved en cremet eller mælkeagtig smag og aroma. Mens Feta har en let syrlig smag, er den ikke så salt, krydret eller syrlig.

Metoden til at tilberede ost er væsentligt forskellig fra teknologien til at opnå hårde oste - den er ikke kogt, men krøllet. Dette gøres ved hjælp af osteløbe. Mælken varmes op til 30-35°C til industriel produktion og op til 45-50°C til hjemmelavet ost.

Den resulterende ostemasse har dog ikke lang holdbarhed, så den placeres i en saltvandsopløsning. Minimumsholdbarheden for ost i denne opløsning er 20 dage, dog kan den forlænges op til 60 dage. Bryndza 30-dages aldring anses for optimal. Det er moderat salt, indeholder uforfaldent protein og næsten alle de nyttige komponenter i et fermenteret mælkeprodukt.

Der er flere varianter af denne ost, der adskiller sig i sammensætning og fremstillingsteknologi, hvilket forårsager forskelle i produktets udseende og smag.

Blandt de mest populære typer ost er følgende.

• armensk. Produktet er berømt for den minimale mængde af uvedkommende tilsætningsstoffer, forsurende acceleratorer. Den indeholder kun fåremælk, peber og andre krydderier. Resultatet er en mør masse med et lille antal huller. Sådan ost er let saltet, delikat i smagen med en cremet eftersmag.
• georgisk. Opskriften involverer brug af fed mælk fra geder og får, salt. Georgisk ost tilberedes med pepsin, og mængden af ​​salt er ikke bestemt af nogen standarder - hver producent lægger så meget, som han finder passende. Resultatet er en ret salt ost med få huller.
• Moldavisk. Det er kun tilberedt af upasteuriseret mælk, og eksponeringstiden i saltlage er 40 dage. Resultatet er en øm, smuldrende brynza, karakteriseret ved pikanthed og saltholdighed. Opskriften tillader tilsætning af grønne løg til osten.
• ossetisk. Den traditionelle tilberedningsmetode involverer brugen af ​​fåremælk og infusion af ost kun i det tørrede fårs mave. Den resulterende ost ligner i smagen fetaost, kendetegnet ved et stort antal huller.

• serbisk. Det tilberedes også inde i et fårs mave, men nu er organet fra et 10 dage gammelt lam taget. Salt og krydderier lægges i det på forhånd, og selve osten tilberedes på basis af fåre- eller gedemælk. Smagen af ​​ost er mør, men krydret, cremet, med en appetitlig mælkeagtig aroma. Salinitetsniveauet er medium, der er næsten ingen huller på overfladen af ​​produktet.
• Tyrkisk. Tilberedt af en blanding af fåre- og komælk, indeholder næsten ingen krydderier. Det er en letsaltet ost uden huller med en delikat tekstur. Kendt under navnet "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Tyrkisk ost tilsættes normalt til salater, ruller i pitabrød, serveret som snack.
• Fransk. Denne bryndza er en ret salt ost baseret på fåremælk med tilsætning af urter. Samtidig ligner produktet ikke ost, men derimod en halvflydende blanding. Det bruges som ingrediens i salater, grøntsagsfyld.
• Soja. En mager variant af ost, baseret på ingen mælk eller andre ingredienser af animalsk oprindelse. Smagen af ​​sojaost er mindre rig og fed.

I fremstillingsprocessen kan der anvendes selektiv mælk eller tilsvarende af mindre høj kvalitet. Som følge heraf produceres ost i første og anden klasse. Forskellene vedrører smag. Det færdige produkt (måske med undtagelse af fransk) skal være en elastisk masse.

Du kan sylte ost derhjemme. Det vigtigste er at vælge den mest passende friske mælk af høj kvalitet med medium eller højt fedtindhold. Fedtfri ost vil kræve mere mælk og vil være væsentligt ringere i smagen. Eddike fungerer som en starter, men det er bedre at tage pepsin eller lammemave. Tilsætning af krydderier, urter, hvidløg gør det muligt for osten at være mere pikant. For at få 1 kg ost kræves der 5 liter fåremælk.

Selvfølgelig er der mange opskrifter til at lave brynza med dine egne hænder.

Her er en af ​​dem – baseret på pepsin og fåremælk.

1. Den første ingrediens tages i en mængde på 1 g pr. 100 ml væske. Det skal fortyndes med vand, og mælken skal forvarmes til 50 ° C.
2. Når det fjernes fra varmen, skal fortyndet pepsin indføres, blandes og sammensætningen efterlades i et kvarter.
3. Derefter skal du slå sammensætningen, indtil der dannes en tæt masse. Sker dette ikke, skal du tilsætte lidt mere pepsin.
4. Efter at osten har fået en karakteristisk tekstur, skal den kasseres på osteklæde (foldet i 2-3 lag) og vallen drænes.
5. Tilberedningsprocessen afsluttes ved at give osten en traditionel rund form og lægge den i blød i saltlage (tilberedt af salt og vand - 2 dessertskeer pr. 1 liter vand) i løbet af dagen.

Ønsker du et mere krydret og salt produkt, kan du sylte det.

• Til marinaden skal du tage en chilipeber, knække den og mos den let i en krukke eller glasskål (det er bedre hvis den har låg).
• Bland i en anden skål 150 ml olivenolie og 2 spsk eddike, og tilsæt derefter en blanding af peberfrugt (1,5-2 tsk) og salt efter ønske.
• Sammensætningen skal blandes grundigt, og tilsæt derefter 1 tsk tørre urter til den.
• Bryndza skåret i stykker, læg til peber og hæld marinade. Det skal helt dække osten. Marineringen tager 2 dage, hvor ostebeholderen opbevares i køleskabet og rystes med jævne mellemrum.

For salt ost kan "redmes" fra salt (fjern bitterhed) ved at putte den i vand eller mælk. Sidstnævnte metode er at foretrække, da det overskydende salt vil gå væk, og osten bliver blødere og får en udtalt cremet aroma. For at gennembløde osten skal du skære den i tykke stykker, lægge den i en dyb tallerken og hæld den med væske, som skal skiftes hver 2. time.

Iblødsætningstiden er individuel - du skal prøve osten og stoppe processen, når det ser ud til, at der er salt nok i den. Derefter spredes osten på gaze og får lov til at dræne den resterende væske. Opblødt og tørret ost skal opbevares i køleskabet i en beholder med låg.

Hvis osten er for salt, kan du ikke lægge den i blød, men blot dræbe den overdrevne saltholdighed med grøntsager. Men hvis osten er bitter, er det bedre at nægte at indtage den. Sandsynligvis er den udløbet, eller der er en kendsgerning om forkert opbevaring af produktet.

Anmeldelser viser, at hvidløg, urter og hårdkogte æg hjælper med at gøre smagen af ​​ost mindre udtalt (fjerner delvist saltholdighed). Du kan tilføje dem til moset ost og fordele blandingen på en sandwich, eller bruge ingredienserne som en del af en salat.

Det er muligt at reducere mængden af ​​salt i ost, ikke kun ved at udbløde produktet, men også ved varmebehandling.

Det er nemt nok at stege ost. For at gøre dette skal du skære den i tykke stave og lave en dobbelt panering til dem. Osten dyppes først i et råt æg, piskes lidt med en gaffel, paneres derefter i mel og sænkes igen ned i ægget. Herefter steges stængerne i varmt smør på alle sider, indtil de er gyldenbrune. Den resulterende ret kan bruges til salater eller serveres som en selvstændig appetitvækker med grønt, hældt over med olivenolie og balsamicosauce.

Du kan bage osten på et stykke pergament, som først skal smøres rigeligt med smør. Et stykke ost skal rulles i finthakket rosmarin og timian, drysset med kværnet peber på toppen. Bryndza skal lægges på pergament smurt med olie og pakkes ind i det. Læg "rullen" i formen og bag i 40-45 minutter ved en temperatur på 200 ° C. Tag den ud efter den angivne tid, lad den køle af i 5 minutter, fjern derefter osten fra pergamentet, skær den i stykker og server.

Syltet ost kan serveres som en selvstændig ret eller bruges som ingrediens i salater, kager, hovedretter. Den passer godt til grøntsager, især tomater, agurker, peberfrugter og løg. Det er ikke overraskende, at det er tilføjet til den "græske" salat.

Forskellige sandwiches (det enkleste er brød og smør) og kanapéer bliver meget mere velsmagende og krydret, hvis du tilføjer ost til dem. Den skæres med en speciel kniv i ret tykke stykker - omkring 4-5 mm.

Du kan lægge ost i lette salater, og selvom dette produkt ikke passer godt til kød (fra ernæringseksperters synspunkt), danner det en ret velsmagende, men ikke tung tandem med kylling. Grundlaget for salaten er således ost og kylling. Nu er det nok at tilføje grøntsager og krydderurter, du kan salatblade for at få en let og sund ret. Olivenolie, fedtfattig yoghurt eller creme fraiche er velegnet som dressinger. Du kan bruge rejer eller en skaldyrsblanding i stedet for kylling. I dette tilfælde er det bedre at syrne salaten ved at tilføje citron- eller limesaft til dressingen.

På grund af det ret høje fedtindhold indtages ost bedst om morgenen, før kl. Som allerede nævnt er det bedste supplement fiber (dvs. grøntsager og frugter). Så produktet absorberes så hurtigt som muligt, og højt fedtindhold vil ikke forårsage fordøjelsesbesvær.

Du vil lære mere om ost fra følgende video.