Startkulturer til ost: hvad er der, hvordan man vælger og hvordan man laver dem derhjemme?

Det kan være svært for nybegyndere ostemagere at beslutte sig for typerne af forretter til ost. Hvilke typer findes, hvordan vælger og tilbereder du dem selv derhjemme?

Vores artikel vil besvare disse spørgsmål.

For at en proteinprop - en ostebase - kan dannes fra flydende mælk (ko, får, ged), er det nødvendigt at tilføje surdej og enzymer til det: essentielle ingredienser i osteproduktion.

Surdej adskiller sig fra enzymer i sin funktion - den indeholder bakterier fra forskellige kulturer, der spiser mælkemiljøet og frigiver forarbejdet syre. Mens enzymer kvæler mælk hurtigere og bedre.

Efter surdejstyper adskiller de sig og bestemmer direkte tekstur, modningstid, aroma og smag af hver type ost. Der er følgende typer startere.

• Mesofile eller kolde starterkulturer, arbejde (vokse og formere sig) ved lav temperatur (27-30°C). På basis af dem fremstilles oste med en lav tilberedningstemperatur - op til 38-40 ° C. Levende eksempler på sådanne produkter er cheddar, russisk, hollandsk, en række syltede oste, osteløbe, bløde og hårde oste uden øjne, hvor der anvendes bakteriekulturer af Leuconostoc-mælkeprodukter (underarter lactics og cremoris).

• Termofile starterkulturer. Betingelsen for optimal vækst er en temperatur på 41-43°C, den højeste temperatur, hvor termofile ikke dør, er 65°C. Termofiles relative modstand mod forhøjede temperaturer gør det muligt at fremstille trukket oste og varianter af genopvarmede produkter, hvis anvendelse er traditionel for Italien og delvist for Schweiz. Blandt disse sorter kan nævnes Romano ost, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Sammensætningen af ​​termofile starterkulturer inkluderer streptokoktermofiler - en række lactobaciller, såsom:

1. L'Delbrueckii, en underart af den bulgarske pind;
2. Lactobacillus helveticus og L'Delbrueckii subsp. lactics.

Men i en bestemt type ost kan bakteriekulturer også findes i blandede varianter. Så for nylig er termofile startere blevet brugt som yderligere bakterier i gæringen af ​​Gouda- og Cheddar-ostsorter for at øge surheden og forbedre smagen.

Og mesofile bruges ofte i Mozzarella til hurtigt at spise sukkerarter, som giver osten en unødvendig brun farve, når den varmes op.

Til andre bakterielle starterkulturer, der anvendes i mælk beregnet til ost, men som ikke er starterkulturer, da de ikke udskiller mælkesyre i tilstrækkelige mængder, omfatter:

• propionsyrebakterier;
• bifidobakterier;
• bakterien Penicillum.

Indholdet af mælkesyrebakterier i dem kan være af forskellig art og sammensætning.De bruges kontinuerligt i produktionen af ​​traditionelle ostevarianter, opdateret hver dag ved hjælp af den udviklede surdej fra den foregående dag.

Når man skal vælge typen af ​​mælkesyrebakterier til fermentering af ostebunden, bør man tage udgangspunkt i, hvilken slags ost der skal tilberedes. Herefter skal du vælge en tør- eller morsurdej.

• Tør surdej meget praktisk at bruge og opbevare, det kaldes også direkte gæring. Det kan indeholde både termofile og mesofile kulturer i tørret pulverform. Tørring foregår under industrielle forhold ved en negativ temperatur på -45°C. Surdejen sælges gennem specialbutikker, hvor det tørre underlag opbevares korrekt i frysere. Brugervenligheden af ​​startere med direkte tilsætning har sikret deres popularitet og brede anvendelse i små private ostemejerier og store virksomheder.

• Mor (gendyrket) surdej det er mere rentabelt at bruge, men først skal det dyrkes i et mejerimedium fra en kultur af lactobaciller af en bestemt type. Fordelen ligger i den genanvendelige brug af den opdaterede ostebase: det er nok at tilføje 1-1,5 % af starteren hver gang fra den samlede mængde mælk. Så for 10 liter rå mælk kræves 0,1-0,15 liter fermenteret produkt.Der er dog visse vanskeligheder ved fremstillingen af ​​en sådan starter: den kan blive ubrugelig, hvis sterile betingelser ikke er fuldt ud opfyldt. Ved opbevaring af modersurdejen skal der også iagttages sterilitet, den opbevares i køleskabet i op til tre dage, eller op til 90 dage i fryseren.

Du kan prøve at lave ostesurdej med dine egne hænder i væggene i dit hjemmekøkken. Vi tilbyder opskrifter på tre typer gendyrkede (moder) starterkulturer: termofile, mesofile og blandede.

Først og fremmest skal du forberede opvasken: vask, skyl vaskemidlet grundigt og steriliser en liters krukke med et plastiklåg. Mælk til fremstilling af surdej bør ikke ultrapasteuriseres. For 1 liter skummetmælk (0% -0,3%) tages en kvart teskefuld tørt koncentrat af mesofil surdej.

Hæld mælk i en liters krukke og prop med låg, læg det i en passende gryde, hæld nok vand i, så det helt (op til skuldrene) dækker krukken. Sæt gryden på en langsom ild, vent til det koger og lad det simre ved lav varme i en halv time. Fjern derefter forsigtigt glasset, lad det afkøle til 24°C.

Drys forsigtigt den mesofile starter over hele mælkeoverfladen, vent tre minutter på, at pulvergranulatet absorberer fugt. Rør grundigt med en ren ske, og prøv at fordele granulatet i hele mængden af ​​mælk. Sæt den fremtidige starter til vækst og aktivering af bakterier i 18 timer ved en konstant temperatur på 24°C.

Det resulterende stof vil efter smag ligne yoghurt - med mælkesyre og lidt sød. Du kan opbevare starteren i køleskabet i op til tre dage eller i fryseren i op til tre måneder. Før frysning skal den genopdyrkede starter fordeles i steriliserede isforme, dækket med et sterilt låg. Det er bedre at afrime den mesofile kultur gradvist på den øverste hylde i køleskabet, i intet tilfælde i mikrobølgeovnen.

Til fremstillingen bruges den samme mængde ingredienser: For 1 liter almindelig ikke-UHT-mælk med lavt fedtindhold (0% -0,3%), tag en kvart teskefuld termofilt kulturpulver. En glaskrukke med låg skal steriliseres. Du skal passe godt på dine hænders renlighed eller gøre alt i sterile handsker.

Sæt en lukket krukke mælk i en høj gryde fyldt med vand, som vil nå niveauet af mælk i beholderen. Ved lav varme opvarmer du langsomt vandet til kog, lad det koge i en halv time uden at tilføje ild. Fjern glasset fra panden, afkøl til 43°C. Pulver fra termofile lactobacilli drys overfladen af ​​mælk, vent 2-3 minutter. Nøjagtig termofil moderstarter. o rør rundt og nå til bunden og væggene af krukken med en ren ske eller gaffel.

Tidspunktet for modning og vækst af bakterier vil være 5-6 timer ved en opretholdt ydre temperatur på 43°C. Derhjemme kan det laves i en yoghurtmaskine eller en slow cooker. Kogt surdej smager godt og ligner kærnemælk, tyk yoghurt.Det næste trin er hurtigt at afkøle den færdige fermenterede base: du skal sætte krukken i køleskabet, på trods af at den er varm.

Opbevar den tilberedte starter i op til tre dage i køleskabet eller frys på samme måde som den mesofile moderkultur.

Fremstillingsprocessen adskiller sig ikke meget fra de to foregående opskrifter. Du har brug for mælk med lavt fedtindhold og tørt koncentrat (pulver) af mesotermofile kulturer i samme proportioner.

Efter en halv times kogning af en krukke mælk i en gryde skal den fjernes og afkøles til 40 ° C. Sæt derefter krukken på et varmt sted (yoghurtmaskine, langsom komfur), hvis temperatur ikke overstiger 40 ° C. Vækst og aktivering af lactobaciller vil ske inden for 8-12 timer. Opbevar den blandede moderstarter på samme måde som de to tidligere starterkulturer.

Bobler kan skabes af gas - kuldioxid, som udskilles af bakterierne i Escherichia coli, hvilket betyder, at tallerkenerne ikke var sterile nok. Eller måske var mælken af ​​dårlig kvalitet. Selvom der er en undtagelse: for bakteriekulturer af diacetylactis er små bobler tilladt.

Se følgende video for, hvordan du laver hjemmelavet ostestarter.