Egenskaber, egenskaber ved brug og opbevaring af Suluguni-ost

Suluguni-ost er, i mange af vores landsmænds forståelse, forbundet med en form for luksus, og med god grund, fordi de fleste russere aldrig har prøvet et rigtigt produkt og ikke kopier af det. Dette betyder, at en sådan ret selvfølgelig kan være en fremragende tilføjelse til det festlige bord, forudsat at en person forstår, hvad det er, og hvordan man bruger det.

Suluguni ost kan findes i mange indenlandske butikker, men ikke alt, der er underskrevet med dette ord, er faktisk sådan. Den ægte Suluguni er en røget georgisk ost, der udelukkende produceres i Samegrelo-regionen - i den del af Georgien, der støder direkte op til Abkhasien.

Interessant nok involverer lokal produktion mange varianter og varianter af produktet. - selv i farven kan den variere betydeligt, idet den er både krystalhvid og gul. Mange mennesker tror, ​​at Suluguni ligner en velkendt pigtail-ost, men dette er også kun en af ​​varianterne, mens ikke alle pigtail bør kaldes dette georgiske ord. Samtidig ligner de fleste rent georgiske sorter af Suluguni, selv røgede, slet ikke en pigtail, de ligner mere et traditionelt ostehoved.

Da den klassiske Suluguni er en typisk landsbyost, hvortil der aldrig bruges tilsætningsstoffer, er hovednoten i dens smag en karakteristisk surmælksnuance, der ikke kan forveksles med noget andet. Samtidig er det svært at beskrive den nøjagtige smag, da produktet er fremstillet af forskellige typer mælk, og de er derfor forskellige i smag. Hvis vi taler om lugten, så har den en meget mærkbar saltnote, som selvfølgelig også er i smagen, selvom den i sidstnævnte stadig er sekundær.

Røget Suluguni er ikke så almindelig, og den sædvanlige er kendetegnet ved sin karakteristiske ensartethed af masse. Så i sin struktur kan separate lag skelnes, men generelt er det ret tæt og homogent, det er elastisk, og der kan være hulrum i dets tykkelse. Samtidig er lagdelingen ikke udtrykt på nogen måde på overfladen, det vil sige, at dette produkt ikke har noget som en skorpe.

Der er en speciel GOST R 53437-2009, som detaljeret beskriver de tekniske betingelser for tilberedning af lagdelte oste og Suluguni, men det skal siges, at i dag selv i Georgien er det ikke så let at prøve ost efter den klassiske opskrift. Faktum er, at det originale produkt blev lavet på basis af bøffelmælk eller dens blanding med komælk, mens bøfler i dag som kæledyr kan findes ret sjældent. Derimod begyndte de at bruge gede- og fåremælk meget mere aktivt, hvilket naturligvis påvirker smagen.

Sammensætningen af ​​moderne Suluguni kan omfatte næsten enhver mælk, som opvarmes til en temperatur på 35-36 grader. Derefter tilsættes naturlig bakteriel starter der, samt calciumchlorid i stedet for almindeligt salt (det hjælper også produktet, der er lagret i flydende saltlage med at forblive fast) og pepsin (kan erstattes med osteløbestarter). Indvirkningen af ​​yderligere ingredienser på mælk fører til dannelsen af ​​en tæt koagel - den skæres i små terninger og presses derefter. Derefter er det nødvendigt at placere produktet i et løst væv i flere timer, så den overskydende væske kan dræne.

Suluguni kan dog ikke tilberedes uden opvarmning, derfor skæres den sammenpressede klump igen, men i aflange strimler, og lægges i en kedel opvarmet til en temperatur på 75-80 grader.For at osten ikke skal brænde på, omrøres den konstant, men selv denne temperatur er nok til at den smelter, og når massen bliver homogen og tyktflydende, tages den ud af kedlen. Endvidere deles massen, som normalt koges ret meget ad gangen, i portioner, dannet i form af en kugle og afkøles ved at dyppe i koldt vand i et par minutter.

Det sidste obligatoriske trin i forberedelsen af ​​Suluguni er at holde de resulterende bolde i saltlage. Denne procedure kan tage flere dage. Når osten får en karakteristisk salt smag og lugt, fjernes den og spises.

Som det sømmer sig for en god ost, bevarer Suluguni de fleste af de gavnlige egenskaber, der er karakteristiske for den mælk, den er lavet af. På trods af den varmebehandling, den gennemgår under tilberedningsprocessen, er alle vitaminer, organiske syrer og mineraler bevaret i slutproduktet. For eksempel indeholder sådan ost et meget højt indhold af vitamin A. Dette stof har en meget positiv effekt på hudens tilstand, hvilket visuelt forynger en person.

Et meget positivt regelmæssigt forbrug af ost påvirker blodet og kredsløbet. - så komponenterne i Suluguni hjælper med at regulere mængden af ​​hæmoglobin i blodet og forhindrer også fremkomsten af ​​tilstande for åreforkalkning og hjerteanfald. Det menes, at et sådant produkt også er meget nyttigt som et middel til at styrke immunsystemet.

Talrige anmeldelser indikerer, at næringsværdien af ​​georgisk ost er meget nyttig for alle, der oplever overanstrengelse, uanset oprindelsesområdet, det være sig fysisk eller mental træthed. Suluguni er også nyttig til en voksende organisme, derfor anbefales det til både børn og gravide mødre.

Suluguni i menneskekroppen fordøjes i ret lang tid, derfor kan selv en lille mængde af det tilfredsstille følelsen af ​​sult i flere timer. Samtidig betragtes denne sort som en relativt fedtfattig ost, fordi dens energiværdi er ret beskeden 250 kcal pr. 100 gram produkt. I betragtning af evnen til at tilfredsstille sult og relativt beskeden næringsværdi er Suluguni normalt ikke forbudt, selv for dem, der er på diæt, men det skal forstås, at selv et sådant produkt, hvis det misbruges, kan føre til vægtøgning.

Der er dog ingen produkter, der ville være ekstremt nyttige for alle og ikke skade nogen. Dette skete med Suluguni - der er kategorier af mennesker, der er strengt forbudt at bruge et sådant produkt. I betragtning af den meget mærkbare salthed af georgisk ost er det uacceptabelt at bruge det til mennesker, der lider af maveproblemer - disse inkluderer først og fremmest mavesår og gastritis. Derudover bør røgede varianter af georgisk ost opgives af alle, der har nyresygdom - røget er kontraindiceret i princippet for sådanne mennesker. Separat er det værd at nævne, at i moderne butikker ryger de fleste angiveligt røgede produkter faktisk ikke - de bruger "flydende røg", som forskere har anerkendt som et kræftfremkaldende stof, til deres fremstilling.

Før du spiser ost, bør du først vælge det korrekt. For eksempel, selvom den gule farve på et ikke-røget produkt betragtes som normal og kun indikerer brugen af ​​bøffelmælk, hvilket gør produktet til en delikatesse, kan du ikke finde en sådan delikatesse i en butik uden for Georgien, derfor er den beskrevne nuance snarere indikerer Suluguni fordærv. Hvis du har mulighed for at smage osten inden køb, så sørg for at benytte denne mulighed. Normalt skal den kun være let salt, og ikke åbenlyst salt, som det ofte er tilfældet med "grisehalen". Den karakteristiske "gummi"-konsistens indikerer også, at produktet ikke har det godt.

Sådan et produkt bruges på forskellige måder, men det har vundet særlig popularitet i form af en let snack i kombination med grøntsager. Det er nok at skære friske tomater og Suluguni i skiver, og derefter drysse det hele med olivenolie. Det bliver en solid, velsmagende og sund snack, som, når den bliver spist til morgenmad, vil oplade dig med energi og munterhed for hele dagen.

I Georgien serveres sådan ost ofte som en appetitvækker til ung vin - til dette suppleres det normalt med urter, oftere er det basilikum eller korianderen. Det skal bemærkes, at Suluguni, lagret i saltlage i 2-3 dage, betragtes som ung her, og der er også lagret, som kan saltes op til halvanden måned, men et sådant produkt kan kun smages i Georgien.

I Kaukasus er sådan ost også sædvanligt at stege. I en stegepande smelter den og får en sprød skorpe på ydersiden og en meget delikat tekstur på indersiden.For at tilberede en sådan usædvanlig ret skal du bare opvarme panden og derefter stege den skivede ost med en minimum mængde vegetabilsk olie i ikke mere end et minut på hver side.

I betragtning af at Suluguni er et naturligt fermenteret mælkeprodukt, skal det huskes, at uden særlig forarbejdning er holdbarheden relativt kort. Klassisk tilberedning involverer opbevaring af produktet i specielle trækasser foret med pergament. I dette tilfælde vil osten bevare sine egenskaber så meget som muligt, men dens opbevaring varer ikke længere end fem dage.

En så kort holdbarhed gælder dog kun for oste, der allerede er udvundet af saltlage, mens produktet i en salt væske forbliver brugbart meget længere. Der er også en slags opskrift på "fornyelse" af hovedet, hvis udløbsdatoen snart udløber - til dette lægges et stykke ost i frisk mælk i flere timer og placeres derefter i koncentreret saltlage i yderligere 24 timer, lavet med en hastighed på to glas salt pr. liter vand. Selvfølgelig vil en sådan beslutning noget ændre smagen af ​​produktet, men det vil give dig mulighed for at nyde dem meget længere. Samtidig opbevaring i saltlage og køleskab er med til at forlænge hovedets levetid op til tre måneder.

Rygning bruges i øvrigt ikke kun til at give Suluguni en usædvanlig smag og lugt, men også for at øge holdbarheden betydeligt.Normalt forkæler sådan ost ikke i mindst seks måneder, og derfor er det næsten umuligt at møde den i en forkælet form.

Forkælet ost er meget uønsket at bruge, det kan påvirke sundheden i mave-tarmkanalen negativt. Det er muligt at bestemme uegnet til forbrug Suluguni selv ved eksterne tegn - det danner en skorpe, det bliver dækket af revner og mug. Selv i mindre avancerede tilfælde er der så tydelige tegn på fordærv som en ubehagelig lugt og smag. Mest sandsynligt vil det ikke være muligt at genoprette en sådan ost, derfor er det for din egen sikkerhed bedre at smide det væk.

Teoretisk kan du med Suluguni-ost tilberede alle retter, der i princippet er kogt med ost, men i betragtning af den udenlandske oprindelse af et sådant produkt, skal der lægges særlig vægt på georgiske retter. I sit hjemland er Suluguni højt æret, derfor oplever han ikke mangel på opmærksomhed fra lokale kulinariske specialister.

For mange af vores landsmænd begynder opskrifter på georgisk køkken med khachapuri, så vi starter med denne ret i dens variant kaldet Imeretian. Khachapuri i Imereti betragtes som en ret, der er nem at tilberede, desuden kan den enten bages i ovnen eller steges i en pande. Kort sagt, dette er den bedste mulighed for en nybegynder eksperimentator.

Forbered først dejen. En halv teskefuld sodavand, to spiseskefulde af enhver vegetabilsk olie, en teskefuld sukker og salt og et kyllingæg tilsættes til et glas kefir. Til denne grundigt blandede masse tilsættes to glas mel, og dejen æltes, hvortil der under æltning lidt efter lidt tilsættes endnu et glas mel.Den skal være blød i konsistensen, men kunne holde formen. Derefter dækkes dejen med et tæt klæde og efterlades et varmt sted i 30 minutter.

Mens dejen hæver, begynder du at forberede fyldet. For at gøre dette blandes 400 gram Suluguni med et kyllingæg samt persille, koriander og dild efter smag.

Der laves små kager af den færdige dej, hvorpå fyldet lægges ud, hvorefter kagens kanter pakkes ind. Traditionelt efter dette fik den fremtidige khachapuri en flad form, der trykkede lidt på den med en hånd, men en mere moderne kagerulle vil også fungere til samme formål. De resulterende kager bages i ovnen eller steges i en gryde, indtil de er kogte, selvom Suluguni i dejen kogt på grillen har en særlig smag og aroma. Den færdige ret smøres på begge sider med smeltet smør.

At stege ost i en pande er ikke så svært, men for at skabe et ægte georgisk kulinarisk mesterværk, bør du kende nogle hemmeligheder. Til 300 gram skiveskåret ost skal du normalt bruge et hønseæg, tre knuste hvidløgsfed og nok mel til panering.

Smør smeltes i en opvarmet stegepande, og derefter lægges skiver af ost der, tidligere sænket først i ægget og derefter i melet. I denne form steges Suluguni et minuts tid på begge sider, hvorefter hvidløg og finthakket koriander tilsættes panden, hvilket forlænger stegningen et par minutter mere. Færdig brun ost lægges ud på en tallerken, hvorefter Suluguni drysses med færdiglavede granatæblekerner. Det vil ikke være svært at imponere gæster med sådan et mesterværk.

Georgisk Suluguni bruges i deres retter ikke kun af georgierne selv, men også af de omkringliggende kaukasiske folk. For at forberede en usædvanlig kaukasisk tærte blandes to glas mel med 7 gram tørgær, en teskefuld sukker og 250 gram kefir. Den resulterende dej dækkes med et håndklæde og efterlades på et varmt sted i cirka en time, hvorefter yderligere to glas mel, et halvt glas vand og en og en halv spiseskefuld vegetabilsk olie tilsættes der. Fra den resulterende dej laves 3-4 bolde, som i henhold til den allerede testede ordning efterlades til at sætte sig i endnu en halv time.

Mens dejen forberedes, bør du begynde at forberede fyldet. Fem mellemstore kartofler koges i usaltet vand og moses derefter, indtil de er glatte. 600 gram Suluguni skæres i små stykker eller rives og blandes derefter med et stort bundt grønt (dild og persille er velegnet, samt koriander og grønne løg). Den resulterende masse af ost og urter blandes grundigt med stadig varm kartoffelmos - dette er fyldet til den fremtidige tærte.

Inden du går videre til at bage tærter, skal du forvarme ovnen til en temperatur på omkring 200 grader. Dejen i form af kugler, der havde tid til at "vokse op" i varmen, æltes til kager, hvorefter fyldet lægges ovenpå dem, og der dannes en lukket kage, der ligner khinkali i form. Traditionelt er hver kage gennemboret med en finger i midten. Derefter lægges tærterne ud på en bageplade, som gerne er fordækket med en plade pergament. Bagetiden ved denne temperatur er normalt 15-20 minutter.

Suluguni virker uundværlig, hvis du vil glæde dine gæster med autentisk georgisk køkken, men det er ikke altid muligt at købe det. Det er helt indlysende, at en røget "pigtail" fra butikken kunne erstatte det originale produkt, hvis du bare spiser det sådan, men du kan ikke putte det i den samme khachapuri.

Og ved tilberedningsmetoden og efter smag er almindelig ost ret tæt på SuluguniDerfor, i sammensætningen af ​​khachapuri, vil selv gourmeter ikke altid bestemme forskellen. Halvhårde varianter af oste klarer ofte også opgaven - du kan tilføje for eksempel Kostroma eller Adyghe ost til khachapuri og andre retter. Et usædvanligt, men ganske passende fyld kan endda være en blanding af den velkendte mozzarella med almindelig hytteost, og i meget alvorlige tilfælde vil selv bare hjemmelavet hytteost, ikke suppleret med andet, duge.

Se den næste video for, hvordan Suluguni-ost fremstilles i Georgien.