Hvad er osteløbeost, og hvordan adskiller den sig fra almindelig ost?

Moderne oste er så mange og forskellige, at det endda på en eller anden måde er forkert at generalisere dem - de er for forskellige fra hinanden. Denne sort påvirker ikke kun smagen af ​​osten, men kan også gøre en kæmpe forskel for forbrugeren, når de skal vælge den ene eller anden sort – for eksempel vil bevidste købere ofte gerne vide præcis, hvad de køber. Hvis vi taler om sorter, der er almindelige, men stadig ikke særlig tydelige for forbrugerne, så bør en gruppe løbeoste udskilles separat.

Hvis vi taler om forskellen mellem "almindelig" ost og osteløbeost, så er det værd at starte med det faktum, at osteløbesorten dukkede op meget tidligere, og generelt, hvis ikke for det, ville menneskeheden ikke engang have gættet om nogen ost. Faktum er, at ost, ligesom mange andre geniale opfindelser, oprindeligt blev skabt ved et uheld. Forhistoriske mennesker havde store problemer med redskaber til opbevaring af mad, og allerede før udviklingen af ​​keramik brugte mange folkeslag døde dyrs maver som en slags kar.

I en kultur, der ikke engang mestrede keramik, var begreberne sanering meget vilkårlige, derfor kunne selv enzymer, der er karakteristiske for et levende dyr, ofte bevares i "friske" retter.Eksempelvis fremskynder et enzym, der findes i maven på unge kalve, størkningen af ​​mælk, og på et tidspunkt indså vores forfædre, at dette ikke ødelægger mælken, men gør det muligt at opnå et helt nyt produkt, der er mindst lige så sundt.

Siden da har ostefremstillingsteknologien gennemgået betydelige ændringer, og dyrenes maver bruges sjældent som retter til opbevaring af noget. Mælk til ostefremstilling gæres også på forskellige måder, og i de fleste tilfælde foregår alt af almindelige mælkesyrebakterier, som kommer ind i væsken enten fra luften eller fra surdej, som alt sammen er den samme mælk, kun allerede forsuret. Men i nogle tilfælde fremstilles ost stadig i dag ved hjælp af specielle enzymer. En anden ting er, at de enten udvindes fra dyrs maver under fabriksforhold og sælges som en færdiglavet starter eller syntetiseres kunstigt. Resultatet er den såkaldte osteløbeost, og den adskiller sig derfor fra den almindelige i den type surdej, der anvendes.

Løbeost er ikke én bestemt type produkt, men en hel gruppe oste, der er tilberedt efter forskellige opskrifter og med tilsætning af de mest uventede ingredienser, såsom urter og krydderier, urter og nødder og endda tørret frugt. Samtidig er der i Rusland to GOST-standarder på én gang, der regulerer disse sorter - de inkluderer GOST 7616-85 for hårde varianter af osteløbe og 27568-87 for de samme eksportorienterede produkter.

Generelt er produktet meget alsidigt - det kan bruges både i sin rene form, uden noget, og som en komponent til alle retter, der teoretisk kunne indeholde ost. For eksempel tilsættes det til salater og tilbehør, appetitvækkere, saucer og endda desserter.Osteelskere er normalt meget delvise over for osteløbesorter, men sådanne produkter er normalt ret dyre, da selv med nuværende teknologier er det ikke så let at få osteløbe.

Som alle andre oste falder osteløbesorter i forskellige kategorier, der er specifikke for osteprodukter generelt. Det skal bemærkes, at mange varianter vil virke velkendte og ikke så dyre, men problemet kan være, at ost af samme sort, men fra forskellige producenter, kan være både osteløbe og "almindelig".

Solide varianter er en slags klassiker. Især de nævnte GOST'er gælder specifikt for dem. Mesterværkerne af denne trend omfatter sådanne kendte mærker som parmesan, russisk eller hollandsk. Tricket ligger i, at de sidste to sorter i butikken normalt ikke præsenteres i osteløbesorten, da den kræver modning i mindst seks måneder.

Halvfaste sorter er meget billigere, om ikke andet fordi deres modningsperiode ikke er så lang - flere måneder er nok til at hovedet opnår optimale forhold. Et slående eksempel på denne sort er lettisk ost.

Bløde osteløbeoste er gode, fordi de kan spises umiddelbart efter afslutningen af ​​en relativt kort tilberedningsproces, selvom osteløbe generelt udmærker sig ved, at lang eksponering altid kun er godt for ham. Hvis Roquefort ofte er rigtig osteløbe, så er historien med Adyghe-ost omtrent den samme som med russisk eller hollandsk - enhver form for surdej kan bruges.

Syltede oste kræver overhovedet ingen særlig introduktion – alle har sikkert prøvet Brynza eller Feta.En anden ting er, at et sådant mælkesyreprodukt hører til det mest naturlige, derfor er det bedre ikke at købe det overhovedet i en butik, smage en delikatesse i landsbyen, og osteløbe bruges sjældent der.

Løbeoste bliver endda forarbejdet, selvom denne type produkter er meget sjældne - så meget, at det er svært at udpege nogen kendt leder. Det skal bemærkes, at for at undgå tab af egenskaber bør osteløbesorten ikke opvarmes lige så meget, derfor har kun nogle producenter, der har penge nok til at købe kompleks teknologi, råd til varmebehandling. I de fleste tilfælde opnås effekten af ​​smeltning ved brug af salte, som smelter hovedet kemisk.

Varianter med mug, som osteløbe, er skabt af mennesker, de dukkede op helt ved et uheld, derfor er det ikke overraskende, at den ene ikke er en hindring for den anden.

Hvis osteløbe ikke er nævnt i sammensætningen af ​​osteproduktet, skal du ikke umiddelbart tro, at det i tilberedningsprocessen var nødvendigt at undvære det. Faktum er, at som det burde være i en kemisk reaktion, når to reaktanter interagerer, bliver begge til noget nyt. Enzymet er derfor ikke længere i sin rene form i osten - det er nedbrudt til ganske velkendte komponenter, som vi ikke engang lægger mærke til, især i betragtning af, at en enorm mængde osteprodukt fås fra en lille pose med osten. stof. Ellers er sammensætningen af ​​osteløbeost ikke forskellig fra nogen anden - hovedingrediensen der er mælk, og forskellige krydderier bruges normalt som tilsætningsstoffer.

Hvad angår energiværdien, kan den kun bestemmes i generelle syrter, fordi vi som allerede nævnt ikke taler om et specifikt produkt, men om en hel gruppe af produkter. Men i gennemsnit er kalorieindholdet i osteløbesorter anslået til 305 kcal, det vil sige, at et sådant produkt ikke kan kaldes en let snack.

Da osteløbeost praktisk talt ikke adskiller sig i sammensætning fra alle andre varianter, ville det være rimeligt at antage, at dens fordele for kroppen er ens. Som et resultat af dets regelmæssige brug kan man forvente en betydelig, tydeligt mærkbar forbedring i tilstanden af ​​alle kropssystemer, hvis vi selvfølgelig taler om et naturligt produkt. Mulige restriktioner for brugen af ​​et sådant produkt er meget få - det bør ikke spises undtagen af ​​personer med laktoseintolerance, og røgede og saltede varianter anbefales heller ikke til dem, der har visse problemer med mave-tarmkanalen.

Separat skal det nævnes om vegetarer, for hvem osteløbeost ikke er forbudt af medicinske årsager, hvilket ikke forhindrer dem i massivt at nægte at indtage sådan mad. Naturlig osteløbe fås fra maven på kalve, som skal aflives for dette, og selvom en sådan ingrediens ikke længere er til stede i slutproduktet, er det helt klart, at uden dyrets død, vil en sådan ost ikke fungere. I dag er der mange ostestartere af vegetabilsk eller svampemæssig oprindelse, så vegetarer, for hvem oste generelt er en af ​​deres yndlingsretter, har råd til at vælge.

Der er mange måder at lave osteløbe på – det kommer helt an på, hvilket produkt du vil have, og hvilke ingredienser du har ved hånden. Men under alle omstændigheder er det værd at starte med den enklest mulige opskrift. For den enkleste variant af osteløbe bør du vælge et stof kaldet pepsin, som sælges i de fleste apoteker og nogle store supermarkeder.

Mælk vil være det vigtigste råmateriale, under vores forhold er det mest rimeligt at tage komælk - det er offentligt tilgængeligt og har ingen usædvanlige egenskaber og funktioner. Det skal man forstå for maksimal fordel af den resulterende ost er det bedre at tage sødmælk, når alt kommer til alt, er det kun sådanne råvarer, der bevarer alle vitaminer og mikroelementer. Ideelt set skal du selvfølgelig tage landsbymælk, selvom en sådan ekstrem kan være fyldt med risiko, for uden pasteurisering kan der ud over nyttige, skadelige mikroorganismer være til stede i væsken.

En pakke pepsin kræver cirka 8 liter mælk, men enzymet opløses ikke i den, men først i almindeligt vand. Det skal huskes, at dette er en kompleks organisk kemi, fordi vandet først skal koges, så der absolut ikke er nogen infektion i det, og derefter afkøles til en kølig tilstand, så enzymet ikke mister sine egenskaber.

Når pulveret er helt opløst i vand, skal det blandes med mælk. Sidstnævnte er i øvrigt ikke egnet i nogen af ​​dens former - dens temperatur skal være omkring 35-37 grader, og dette krav bør ikke forsømmes. De, der studerede biologi godt i skolen, ved, at de fleste af de aktive stoffer i kroppen mister deres evner, når temperaturen afviger fra normen selv med et par grader.

Denne erklæring gælder også for pepsin, fordi den ønskede effekt kun opnås, hvis mælkens temperatur omtrent svarer til kropstemperaturen for en sund kalv. Det er vigtigt at ælte mælken grundigt i flere minutter.så enzymet, hvis andel i væsken er ekstremt lille, kan interagere med hele volumen af ​​den fremtidige ost. Hvis alt er gjort rigtigt, vil gæringen tage meget kort tid - mælken bliver sur på kun en time.

I kalvens krop er pepsinets funktion at være med til at adskille den generelt ubrugelige valle fra proteiner, og da vi forfølger samme mål, betyder det, at vi bliver nødt til at skabe betingelser for enzymet, der minder mest muligt om naturlige forhold. For at gøre dette placeres en beholder med surmælk i en større beholder fyldt med vand ved en temperatur på 37-38 grader, som skal opretholdes. Efter et stykke tid er det ønskeligt endda at øge graden, så den når +40.

Her er osten næsten klar - det er kun tilbage at fjerne vallen. Til dette formål beklædes et dørslag med to eller tre lag gaze, og så lægges næsten færdig ost der, så den stables. Når hovedparten af ​​væsken aftager, kan du intensivere processen ved at hænge hovedet i det samme væv eller endda presse osten uden at folde gazen ud. Du kan bruge produktet lige der, selvom eksponering (men under de rigtige forhold) som allerede nævnt kun vil gavne ham.

Denne opskrift involverer den enkleste tilberedning af hjemmelavet ost, men hvis du lykkedes for første gang og har et ønske om at eksperimentere yderligere, kan du prøve at implementere mere komplekse opskrifter.I dette tilfælde vil sekvensen af ​​handlinger svare til det, der er skrevet i opskriften, kun enzymet skal bruges som starter.

Hvis en sådan komponent ikke var opført blandt de originale ingredienser, skal det forstås, at varigheden af ​​hvert trin i fremstillingen af ​​et ostehoved reduceres betydeligt - dette er skønheden ved pepsin.

Holdbarheden af ​​osteløbe er normalt ret lang. Under de rette forhold forringes de ikke kun, men får også nye, endnu mere udtryksfulde noter i smag og aroma. Under de rette forhold antages en lav temperatur i området fra 0 til 4 grader Celsius, samt fravær af træk og eventuelle fremmede lugte. I sammenhæng med de sidste to krav forekommer det mest korrekt at opbevare osten i en tætlukket emaljeret eller glasbeholder pakket udvendigt ind i cellofan - i denne rækkefølge og ikke omvendt.

For information om, hvor længe du skal opbevare hjemmelavet ost, se videoen nedenfor.