Fransk ost: typer og berømte varianter

En kendt fransk politiker talte om, hvor svært det er at regere et land, der har flere hundrede varianter af ost. Frankrig kan med rette kaldes ostefremstillingens hovedstad. Her behandles mejeriproduktet ikke som en forret eller en del af en sandwich, der sluges om morgenen på farten. At spise ost er et særligt ritual for franskmændene, og han er selv en fuldgyldig, højt respekteret ret, der nærmest er guddommeliggjort.

I hver by og provins skabes desuden deres egen specielle type ost i en lille landsby. Nogle af dem er kendt og elsket over hele verden. Andre nydes kun af franske gourmeter. Teknologierne til fremstilling af produktet holdes i den strengeste fortrolighed og videregives uændret fra generation til generation. Inden for ostefremstilling er tradition, erfaring og omdømme vigtigere end umiddelbar succes.

Traditionelt opdeles oste i forskellige typer, også efter lagringsperioden. De er:

• ung;
• frisk med lagring;
• blød med hård hvid skorpe;
• halvfast;
• svært;
• oste med blå eller grønlig mug indeni (de lugter usædvanligt for mange);
• smagt til (med krydderurter).

I modehovedstaden og dens provinser kan du finde alle de nævnte varianter. Hvis der i vores land bruges halvhårde sorter oftere, så elsker franskmændene simpelthen at sprede blød ost på frisk sprødt brød. De har både blå og hårde varianter i deres favoritter.

For at være retfærdig skal det bemærkes, at denne klassifikation er meget almindelig og generelt tilgængelig for forståelse. Men de deler også produkter op i dem, der fremstilles i industrien og manuelt. Oste kan varmebehandles eller presses, eller de kan ældes under deres egen vægt. De når også beredskab under forskellige forhold: kældre og lagre med et særligt mikroklima og temperatur, i solen, i huler, i celler på fabrikken.

Mange af os er vant til det traditionelle runde ostehoved. Men i Frankrig findes der ikke et sådant koncept. Hver type ost har en opskrift fast i århundreder, farve og selvfølgelig form. Der er oste af firkantede, rombiske, rektangulære, kegleformede, cylindriske, sfæriske og andre former. For nylig er selv fantasy-emner dukket op, for eksempel i form af hjerter eller barrer.

En sådan variation og egenskaber ved fremstillingen af ​​hver type produkt skyldes. Så skiveformen tillader osten at modne mest jævnt. Den kegleformede form bruges til fåreoste på grund af deres strukturs skrøbelighed. Og halvhårde og hårde oste af bondeproduktion er længe blevet lavet i form af en firkant eller trekant.

Der er mange aromatiske håndlavede muligheder, smagt til med krydderier og dekoreret med urter. Ofte eksisterer hvert sådant kunstværk i en enkelt version. Og hver bar er unik i sin smag og udseende.

I Frankrig har enhver ost sin egen historie, legende og en klar idé om, hvorfor den tilberedes på denne måde og ikke på en anden måde. Det er med rette anerkendt, at ostefremstilling i dette land er beslægtet med kunst. Det kan ikke lide hastværk og for seriøs holdning. Lette, funklende noter, som karakteren af ​​franskmændene selv, ledsager lagrede grundlæggende smagskvaliteter i deres oste. Og duften af ​​de fleste varianter med honning, nøddeagtige, cremede eller urteagtige noter leder tankerne hen på den bevingede definition af "gudernes mad."

Blandt den store variation af de mest storslåede sorter kan der skelnes nogle af de mest berømte og elskede, såvel som de mest sjældne og endda ukendte for mange.

• Universal Camembert, lavet af komælk, har opnået populær kærlighed og popularitet både herhjemme og i udlandet. En rig, men blød smag, en bred vifte af anvendelser til tilberedning af forskellige retter og en overkommelig prisklasse har gjort denne halvfaste variant til en favorit blandt mange.
• Hård fransk Comte ost opkaldt efter lokaliseringen af ​​dens produktion - Franche-Comté-regionen. Dette er en af ​​de sjældneste arter. Den produceres i meget begrænsede mængder på en håndværksmæssig måde. Og produktionsopskriften har været uændret i flere århundreder.Det anvendte råmateriale er mælk fra køer, der græsser i omkring fire hundrede meters højde. Osten har et meget mørt kød med en cremet smag og frugtagtige sødlige noter. På grund af dens gode smelteegenskaber kan osten bruges til tilberedning af gourmetretter (herunder fondue, forretter, gourmetsaucer).

• Young Saint Nectaire modner på en til to måneder og er lavet på osteløbesurdej. Den klassiske gule farve og delikate tekstur af osten suppleres af meget lyse krydret-nøddeagtige smag. Ovenfra har det cylindriske affladede hoved en hård skorpe med en hvidlig belægning.
• Blød Reblochon lavet af levende upasteuriseret mælk fra køer i Savoiebeliggende i Alperne. Sød ost er lavet i form af en cirkel. Den modner ikke længere end en måned og har, når den er klar, en gul-orange skorpe med en hvidlig belægning. Oprindelsen af ​​navnet på denne ost er interessant. Det menes, at det kommer fra det franske ord, som er oversat med begrebet "gentagen malkning af en ko." Sagen er den, at i middelalderen blev bønderne tvunget til at betale en skat efter hver malkning af deres ko. Men det lykkedes ikke at malke køerne foran inspektørerne. Og da de gik, malkede de koen igen. Af denne mælk blev en fremragende Reblochon tilberedt.
• Munster ost - en af ​​de ældste bløde arter. Det menes, at munkene i den tidlige middelalder havde en finger med i dens skabelse. Kød var forbudt det meste af tiden, så de fik det protein, de skulle bruge, fra ost. Det er tilberedt af komælk i cirka tre uger. To gange dagligt vaskes hovederne med vand fra kilden, hvorfor det også kaldes "vasket". Den har en rødlig skorpe og et gult indre med små huller.Elskere værdsætter det for sin skarpe smag og behagelige aroma.

• Roquefort – kendt ædel blåskimmelost med skimmelsvamp lavet af pasteuriseret fåremælk. Den har en salt smag og en kraftig lugt. Med en lang eksponering får denne dyrebare sort en nøddeagtig smag. Den er perfekt alene eller som en del af en salat.
• Cantal fra den centrale region i Frankrig (Auvergne-regionen) er en fast art. Det produceres efter ældgamle teknologier både på store fabrikker og på små ostemejerier. I dette tilfælde vil smagen selvfølgelig variere og desuden afhænge af modningsperioden. Jo ældre ost, jo skarpere smag. Unge umodne hoveder har en ret delikat mælkeagtig-nøddeagtig smag.
• Blød og meget stærkt duftende Emmental vil overraske dig med en sød krydret smag med en karakteristisk pikant skal. Når man skærer osten, kan man bemærke ret store hulrum. De vises på grund af de særlige forhold ved den teknologiske forberedelsesproces, hvor specielle bakterier frigiver gassen, der undslipper gennem disse lag og hulrum. Traditionelt fremstilles og serveres et sådant produkt i tueskas fra træbark.
• Salers, en sjælden juvel af traditionel ostefremstilling i Frankrig. Det er kendt, at historien om dens fremstilling har mere end et årtusinde. Til dato er det kun lavet i hånden. De laver det i små gårde i de centrale regioner. Den får sin særlige smag takket være mælken fra køer, der udelukkende lever af saftigt græs i Alperne.

• Francis er en udsøgt variant for feinschmeckere. Den er fremstillet af en blanding af to typer komælk, som et resultat af hvilken den får en delikat, cremet, men samtidig meget rig smag.Og noter af ædel mug tilføjer en skarp pift til det. De siger, at han især var æret ved hoffet til Frans den Første selv.
• Den legendariske Valence fik ifølge franskmændene uniformen af ​​kejser Napoleon. Det skete ved et uheld. Efter en mislykket rejse til Egypten fangede et hoved af denne ost hans øje, og han blæste den skarpe top af den med en sabel. Så det viste sig at være formen af ​​en afkortet pyramide. Traditionelt, for den største sikkerhed, drysses skorpen med aske, hvorpå der kommer en hvid belægning af skimmelsvamp. På grund af dette har osten udvendigt en usædvanlig asket farve. Mange vil kunne lide dens smag: delikat, sød, med aroma af hasselnødder.
• Normandiets perle Livaro er blevet produceret siden middelalderen. Han omtales ofte som en "oberst" for sit epaulet-lignende udseende: hans lyse orange-gule hoved er pakket ind i fem strimler af specielt græs. Krydret Picodon er lavet af mælk fra geder i Rhone-regionen. Det vil glæde elskere af krydret smag, hvilket afspejles i selve navnet. Delikatessen har en lang eksponering og får, efterhånden som den modnes, mere og mere tæt frugtkød og en rig nuance af ædel smag.
• Fans af det usædvanlige vil elske et andet udtænkt af middelaldermunke - Shaurs ostder dukkede op i det 14. århundrede. Den er smuk med sin lyse cremede smag og lugt, der ligner duften af ​​friske champignoner. Små hoveder på op til et halvt kilogram modnes i tørre rum, begravet i halm. For at det færdige produkt skal få sin ekstraordinære lugt, pakkes det af håndværkere ind i platantræsblade.

Alle mennesker har forskellige smagspræferencer. Nogen vil blive tiltrukket af den usædvanlige aroma af svampe eller smagen af ​​nødder, og nogen vil blive tiltrukket af peberens skarphed.Andre vil kunne lide den urte- eller frugtagtige smag, for andre vil tilstedeværelsen af ​​tråde af ædel blåskimmel i osten være vigtig.

De vælger normalt mellem et dusin varianter, skåret i meget tynde skiver. De serveres med velbagt kornbrød. For hver type ost gives en separat gaffel, så eftersmagen ikke forsvinder, og smagsnuancer ikke blandes. At tage ost fra en speciel tallerken (eller bord) bør ikke ske med dine hænder, men med en speciel enhed. Dette er en ostekniv, men udadtil ligner den en gaffel med to stumpe ben. Det er på den, at tynde skiver sendes til munden. Naturligvis, mellem prøver af to forskellige typer, bør du vente et stykke tid, og ikke gribe en ost med en anden.

Friske varianter er velegnede til dem, der kan lide en blød, delikat smag. De er bløde i konsistensen og har ingen skorpe. Afviger i lys farve og glat fugtig overflade. Sjældent har de en sur smag, oftere - en delikat mælkeagtig eller uåbnet cremet.

• Frisklagrede oste har også mørt kød, men er dækket af en hård svær.. De har interessante urteundertoner i en sødlig smag og er normalt lavet af gedemælk.
• Blød ost kan være meget forskellig i tekstur: melet, kornet, smeltende. Den har en usædvanlig aroma og smag af svampe. Der er varianter med subtil bitterhed.
• Lagrede varianter har et strejf af cremet svampesuppehvilket især er værdsat af gourmeter over hele verden.
• Halvhårde oste er næsten universelle. Efter at have valgt et sådant hoved er det svært ikke at behage nogen kræsne kender, da der er mange af dem i Frankrig.Overfloden af ​​smag, teksturer og farver vil glæde enhver samler. Alle vil kunne vælge en favorit eller ny smag for sig selv, uanset hvor de befinder sig i landet.
• Hårde oste vil blive værdsat af elskere af madlavning af forskellige komplekse retter.. De er normalt lavet i form af store flade hoveder med en ru overflade. Jo mere imponerende ostens alder er, jo bedre vil dens rige smag med honning, krydrede eller nøddeagtige noter blive afsløret.
• Arter med smag er blevet almindeligt kendt relativt for nylig.. Men deres opfindelse går tilbage til det 16. århundrede. Deres skal tilsættes dem i produktionen af ​​forskellige urter, alle slags kombinationer af krydderier og endda stykker frugt. Disse ekstra komponenter afbryder på ingen måde hovedsmagen, men giver den en særlig charme. Disse oste er håndlavede og nogle gange farvet med naturlige farvestoffer.

Franskmændene har deres egen ærbødige holdning til denne foretrukne delikatesse. De vil ikke forstå dets forhastede brug i selskab med et kæmpe stykke brød og et glas te. Ost spises og nyder hvert strejf af smag, som den bærer, som noterne af en sjælden parfume. Den komplekse smag afsløres gradvist, især i lagrede varianter. Derfor anbefales det at spise det i sin rene form, i hvert fald de varianter, som du prøver for første gang.

I den næste video finder du en smagning af de ti bedste varianter af fransk ost.