Græsk ost: egenskaber og varianter af produktet

Græske oste anses fortjent for at være blandt de bedste i verden, mange af deres varianter har modtaget beskyttelse i overensstemmelse med bestemmelserne i Den Europæiske Union "Beskyttet omdømme af oprindelse" (BOB). Det betyder, at ingen af ​​EU's medlemslande kan bruge navnet på disse oste. De skal nødvendigvis opfylde standarderne for forarbejdning og oprindelse.

Der er mange varianter af græske oste. Grækenland forbruger mere af dette produkt end nogen anden nation. Ost er så vigtig en del af græsk historie, at de gamle grækere endda "udnævnte" en gud for denne vidunderlige mad. Ifølge mytologien blev Aristos, søn af Apollon og Cyrene, sendt af guderne for at give grækerne ostefremstillingsgaven. Hans navn er afledt af det græske ord "aristos", som betyder "mest nyttige".

Siden da er Grækenland fortsat med at producere fantastiske oste. Den mest kendte og mest eksporterede af disse er Feta, som ligger øverst på listen. Det eksporteres over hele verden, højt værdsat for dets variationer fra halvbløde til halvhårde og milde til syrlige varianter. Ost bruges på mange måder: i bagværk, gryderetter, snacks, med frugt og som dessert. Kun fåremælk og gedemælk kan bruges til at lave feta. Det er en hvid ost med en let salt smag, der kommer fra den lage, der blev brugt til at lave den. Produktet er så alsidigt, at du kan tilføje det til alt fra æg til desserter.

Der er dog mange andre græske oste, der er lige så gode. For eksempel salt Kefalotyri ost, som bruges stegt eller revet, og også serveret som snack.Kefalotyri er lavet af fåre- og gedemælk. Det er en meget hård ost og har tendens til at være tør. Kefalotyri ost er normalt lagret i mere end et år i produktionen, hvilket giver den en stærk smag.

Graviera (Graviera) er den næstmest populære græske ost og indtages i enorme mængder. Til dens produktion anvendes udover gede- og fåremælk komælk. Denne art er sødere end Kefalotyri, med en næsten frugtagtig smag. Denne ost er vidunderlig stegt (saganaki), i salater eller med pasta. Der er mange forskellige varianter af Graviera, afhængigt af den region i Grækenland, hvor den produceres.

Halloumi, nogle gange omtalt som græsk grillost, er en fast ost, der bevarer sin form, når den grilles og ikke siver gennem risten. Det er en nær slægtning til fetaost. Traditionelt blev Halloumi lavet af fåremælk, men i dag laves den ofte af en blanding af fåre-, gede- og komælk. Smagen af ​​osten er skarp og salt, med en mild mælkeagtig aroma. Halloumi er populær i hele Middelhavet og Mellemøsten, hvor den ofte skæres i tern og skæres.

Kefalograviera er en traditionel græsk ost lavet af fåremælk. Organoleptiske egenskaber er mellem Kefalotyri og Graviera. Denne sort er saltere og mere krydret end Graviera. Ideel til stegning. Næsten enhver ost kan steges eller bages. Du skal blot bruge den korrekte tilberedningsprocedure for hver specifik type.For eksempel er hårdere oste gode til at grille, fordi ydersiden viser sig at være en gyldenbrun skorpe, mens kernen smelter. Blødere oste er ideelle til panering, mens de blødere varianter bedst bages.

Til grillning er de bedste muligheder Halloumi og Kefalograviera. Disse varianter har høje smeltepunkter, der forhindrer dem i at sprede sig ved opvarmning, så når de er stegt, kan de spises med en gaffel og kniv. Inden de ristes, kan de skæres i firkanter eller terninger og overtrækkes med mel eller brødkrummer, i så fald dannes der en sprød skorpe på ydersiden. Kefalograviera-sorten lægges først i blød i mælk og steges derefter med citron og honning. Denne ret er sød, salt og krydret på samme tid.

Kalorietallet for grillede oste kan være højt, men hvis du bruger en fedtfattig variant, kan kalorieindholdet blive reduceret. På det seneste har der i mange lande været en tendens til forbrug af fedtfattige fødevarer, hvilket fører til en stigning i forbruget af lette fødevarer. Mejeriforarbejdningsvirksomheder har også bemærket denne tendens, som afspejles i udviklingen af ​​fedtfattig osteproduktion. Procedurerne udviklet til produktion af fedtfattige oste omfatter tre tilgange, som omfatter:

• produktionsteknologi;
• brugen af ​​tilsætningsstoffer såsom fedterstatninger;
• ny metode til fedtfjernelse.

Kombinationer af disse procedurer anvendes også.

Fedtindholdet i mælk, der bruges til fremstilling af fedtfattige oste, afhænger af det ønskede fedtindhold i osten og er typisk mellem 0,5 og 1,8 %. For at gøre dette tilsættes skummetmælkspulver til mælken, der bruges til produktionen. Andre parametre omfatter kogetemperatur, kogetid og saltningshastighed.

Fedtsubstitutter er opdelt i to grupper: fedterstatninger og fedtmimetika. Fedtsubstitutter er ingredienser, der har en kemisk struktur, der ligner fedtstoffer og har lignende fysiske og kemiske egenskaber. De fordøjes normalt enten ikke af kroppen eller bidrager til reduktionen af ​​kalorier pr. 1 gram. En fedtmimetik er en ingrediens, der har en helt anden kemisk struktur end fedt. Det efterligner nogle af fedtets karakteristiske fysisk-kemiske egenskaber og ønskværdige ernæringsmæssige egenskaber: viskositet, smag osv.

Nye metoder til fjernelse af fedt omfatter ultrafiltrering af mælken, som hjælper med at holde på fugten samt forbedre teksturen af ​​det færdige produkt. I den nærmeste fremtid vil alle problemer med produktionen af ​​fedtfattige oste blive løst. Dette vil give forbrugerne mulighed for at nyde ost uden at udsætte sig selv for farerne ved højt fedtindhold.

Sådan laver du græsk ost derhjemme, se følgende video.