Georgisk ost: populære typer og deres beskrivelse

Georgien er først og fremmest berømt for sin vin og mange kødretter. Det georgiske køkken er dog utænkeligt uden et stort udvalg af oste, der bruges til at skabe velkendte retter som hominy og khachapuri. Dette kaukasiske land producerer mange forskellige varianter med en delikat smag og en rig historie, så det er værd at overveje de populære typer af georgisk ost og deres beskrivelse.

På georgisk kaldes ost "kveli" (ყველი). Mange georgiske varianter er af typen syltede oste – hvilket betyder, at de har et lavere fedtindhold og en øget mængde af proteiner og næringsstoffer.

En anden nuance er, at i det georgiske køkken traditionelt blev ost meget sjældent betragtet som en selvstændig ret - meget oftere blev den brugt som en del af andre retter.

I det moderne Georgien Det er sædvanligt at skelne mellem 14 hovedsorter af ost:

• Imeretsk ost;
• Suluguni (opdelt i almindelig, Megrelian og Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Chechili;
• De jublede;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (almindelig og Tushinsky);
• georgisk ost.

Samtidig står de to første sorter i alt for mere end ¾ af produktionsmængderne. Overvej hver type georgisk ost mere detaljeret.

På georgisk kaldes denne sort Imeruli Kveli.På trods af at dens opskrift kommer fra det vestlige Georgien (Imereti), produceres den i øjeblikket i alle regioner i Georgien og er den mest populære i dette land. Og det er ikke overraskende, for det er ham, der traditionelt er en del af khachapuri.

Imereti-ost fremstilles af komælk, som først udsættes for osteløbeog derefter varmebehandling og saltlageældning. Farven på det færdige produkt, afhængigt af råvarens fedtindhold, kan variere fra den sædvanlige hvide ost til lyse nuancer af gul.

Sorten har en delikat smag, som gør det muligt at anbefale det ikke kun som en del af traditionelle georgiske retter, men også som en forret til rød- og rosevine. Smagen af ​​Imeruli Kveli er også ganske god i kombination med friske grøntsager.

Denne ost er den næstmest populære i selve Georgien, og en af ​​de mest populære varianter udenfor den. Ligesom Imereti kommer denne sort fra det vestlige Georgien, kun dens anden region - Samegrelo. Desuden bruges Imeruli kveli som råmateriale til Suluguni. Frisk imeretsk ost opvarmes og æltes som dej for at give det færdige produkt en karakteristisk lagdelt struktur.

Efter afkøling lægges produktet desuden i blød i saltlage i kort tid. I nogle tilfælde, efter at det er røget (det er i denne form, at Suluguni normalt sælges uden for Georgien), men georgierne foretrækker selv at spise denne ost frisk to dage efter dens tilberedning. Et karakteristisk træk ved Suluguni er duktilitet og plasticitet; den må i intet tilfælde smuldre eller være for hård.

Udadtil kan denne sort ikke forveksles med nogen anden - trods alt sælges den ikke i form af ostehoveder, der er kendt for andre sorter, men kun i form af lange tynde tråde, der vagt ligner blækspruttespåner eller finthakket kål.

Denne ost kommer fra Samtskhe-Javakheti-regionen, og det er der, den stadig hovedsagelig produceres. Fåremælk bruges som råmateriale, der gennemgår en flertrins og kompleks forarbejdning ved hjælp af "kveti" - en speciel gæring fra kalvekødsmaver.

På det sidste trin af tilberedning modnes osten i form af tråde, der er fyldt i en speciel gryde, som også kaldes "tenili" (fyldt, fyldt). Selv nu, på grund af den komplekse produktionsteknologi og unikke opskrift, anses denne sort for meget sjælden og er optaget på UNESCOs verdensarvsliste.

Denne ost er typisk for Tusheti, en region i det nordøstlige Georgien, og selv i dag produceres den udelukkende der. Dette skyldes det faktum, at kun mælk fra Tushino-får, desuden indsamlet fra juli til august, kan være råmaterialet til det. Det er i disse måneder, at fedtindholdet i mælk stiger markant.

Råvarerne gennemgår varmebehandling og gæring, hvorefter osten modner på tønder med birkebark og i fåreskind.

Osten udmærker sig ved sit høje proteinindhold (mere end 20%), lavt fedtindhold (mindre end 25%) og løs tekstur.

Denne ost kommer fra højbjergregionen Kazbegi. Den er lavet af fedtfattig komælk, hvortil fåremælk er tilsat.Det er kendetegnet ved gul farve, et stort antal porer og fremragende smag, som bedst kombineres med Kakhetian brød eller frisk tandoor lavash.

Dette er en anden udelukkende Tushino-ost, som er lavet af ostemasse (nadugi). Det ligner normalt små tørrede kugler eller kager. Nok højt kalorieindhold, derudover har det egenskaberne af et antiseptisk middel, så det blev traditionelt brugt af hyrder. Den passer godt til frugt og bær, honning, nødder, dessertvin og øl.

Disse to varianter er faktisk én, men produceret i to forskellige regioner (Adzharia og Meskhuri) med små forskelle i opskriften. I udseende og tekstur ligner de mest af alt suluguni - den har også en hvid farve, og de leveres normalt i form af "pigtails" flettet af individuelle tråde. Råvaren til produktionen er skummetmælk fra køer.

Denne sort fremstilles af ostevalle ved opvarmning og presning, som et resultat af, at den har en delikat ostemassestruktur, hvid farve og en mild specifik smag. Faktisk er denne sort den georgiske analog af ricotta. Baseret på det kan du tilberede en række pastaer, for eksempel med kakao eller krydderier. I Georgien serveres Nadugi ofte blandet med mynte i kuverter fra Suluguni.

Navnet på denne sort er oversat som "rådden ost". Et karakteristisk træk ved denne sort er tilstedeværelsen af ​​et lag af hvid mug på dens hoveder, hvorunder der er olie.

En anden ejendommelig og sjælden sort, som ofte betragtes som den dyreste af georgiske oste. Dens opskrift kommer fra regionerne Pshavi og Mtiuleti, og den er tilberedt ved at placere røgede tørrede ostemassekugler i specielle gryder, hvori der vokser et tyndt lag mug på overfladen af ​​osten. Den serveres normalt med frugtvodka, chacha og rødvin.

En anden almindelig måde at bruge den på er at varme den op med smør, hvorefter der dyppes brødskiver i osten.

Denne sort kommer fra Svaneti, hvor den fremstilles af ung ost af andre varianter ved at presse og salte i træbeholdere under tryk. Det resulterende produkt har en blød konsistens og hvid farve og kan bruges både til smøring på brød og som ingrediens i den første og anden ret.

Denne Tushino sort har en høj pris og en meget specifik aroma. Faktisk er det en Imereti-ost lavet af fåremælk og modnet i et vinskind begravet i jorden. Det resulterende produkt har en gul farve og høj porøsitet.

Ud over standardiserede sorter producerer mange georgiske mestre andre sorter, blandt hvilke de mest almindelige sorter er:

• lagret i honning, aske eller skimmel;
• opblødt i vin eller øl;
• med krydderier.

Varianterne af georgiske oste er beskrevet i den næste video.