Gruyere ost: kalorieindhold og sammensætning, brug i madlavning

Udtrykket "schweizerost" har længe været forankret i elitens hoveder, den bedste kvalitetsost. Få oste kan prale af så høj en påskønnelse og anerkendelse. Kun et produkt af høj kvalitet, fremstillet i henhold til en strengt fastsat teknologi og med forbedret kontrol over dets overholdelse, kan kaldes schweizisk.

Gruyère ost er et sådant produkt. Selvom denne ost for nylig har fået det officielle navn på den schweiziske ost, er den først siden 2001 med rette blevet klassificeret som en eliteost. Det begyndte at blive lavet tilbage i det 11. århundrede, efter yderligere seks århundreder vendte de aktivt tilbage til dette problem og fortsatte med at udvikle opskriften. Frankrig og Schweiz kæmpede voldsomme stridigheder om denne ost og beviste, at de er fødestedet for dette eliteprodukt. I 2001 var Schweiz i stand til at opnå AOC-status, som sørger for streng kontrol med det sted, hvor denne ost fremstilles, og sikrede sig et monopol.

Frankrig producerede på den anden side Comte og Beaufort oste ved hjælp af de samme teknologier. De franske og schweiziske udgaver er kendetegnet ved nogle detaljer - det er små huller og en mere delikat tekstur i franske oste, mens Gruyère slet ikke burde have huller, den tilhører den hårde klasse.

For sin naturlige smag, kalorieindhold, fedtindhold og usædvanlige noter modtog Gruyère-osten den højeste pris ved ostemagerkonkurrencen fire gange.

Som næsten alle schweiziske oste blev den opkaldt efter den lokalitet, hvor den blev produceret. Du kan skændes om smag i lang tid, hvis du ikke kender dens funktioner. På forskellige tidspunkter er den sødlig, salt, salt, moden og gammel. Ung ost, omkring fem måneder gammel, har en sødlig smag, på otte måneder - salt, på ni måneder - en moden, rig nøddeagtig frugtagtig aroma, ældre end 1 år - gammel ost med en rig og mere syrlig smag. Det betragtes som den mest værdifulde, dyreste og kaldes "Reserve" eller "Højeste karakter". Det tilhører kategorien fedtholdige og kalorierige mængder.

Et karakteristisk træk ved dette produkt er en subtil nøddeagtig frugtagtig aroma, som på forskellige tidspunkter manifesterer sig mere eller mindre intenst. Gruyere selv ændrer sin tekstur over tid fra blødere og mere delikat til tættere med en rigere syrlig smag. Som nævnt ovenfor kan denne type ost kun produceres i Schweiz. Ifølge strengt kontrolleret teknologi opnås 1 kg ost fra 12 liter af den bedste alpemælk fra de meget glade køer, der græsser dagen lang på frugtbare enge og spiser frisk, rig på nyttige stoffer, saftigt og ungt græs.

Fremstillingsprocessen begynder med indsamling af morgen- og aftenmælk, som placeres i et kobberbassin. En starter fra mælkesyrebakterier og osteløbe (et ekstrakt fra maven på en kalv, der indeholder de nødvendige enzymer) tilsættes, og denne blanding holdes ved en temperatur på +34 grader, indtil der dannes ostemasse og valle. Ydermere, med specielle knive, knuses hytteosten til størrelsen af ​​et riskorn, hvilket efterfølgende giver den en unik struktur og smag.Derefter hæves temperaturen til +54 grader, og massen koges, indtil den er kogt, bestemmes ved klæbning og konsistens. Denne teknologiske tid er omkring 45 minutter.

Efter at have opnået den nødvendige konsistens drænes vallen, og grundlaget for den fremtidige ost presses i specielle former med et handelsnavn under et tryk på 900 kg i cirka 20 timer. Dernæst lægges ostehovederne i blød i en 22% saltopløsning i cirka et døgn, mens produktet modtager cirka halvdelen af ​​det nødvendige salt. Nu skal du vente på, at den modner. Den skal modnes under forhold så tæt som muligt på kælderen. De giver jo osten sådan en konsistens, struktur og smag.

Luftfugtighed er tilladt inden for 95–97 %, temperatur - +13–+14 grader Celsius. Hovederne skal med jævne mellemrum vendes og gnides med salt. Det er på dette tidspunkt, at der dannes en brun skorpeskal på osten. Hovederne er dannet med en diameter på 55-65 cm, vægten af ​​osten når 25-40 kg. Derfor kommer den til salg skåret i kileformede stykker.

I princippet er det allerede muligt at bruge sådan et produkt om en måned, men ifølge teknologien vil det stadig være muligt at spise det efter fem måneders lagring. Faktum er, at ung ost efter fem måneders modning gennemgår en streng udvælgelse til kvalitetskontrol og først derefter kommer til salg. Det meste efterlades til at modne yderligere. Jo ældre osten er, jo federe og mere nærende er den.

I Europa bruges denne ost ofte med varierende lagringsgrad til tilberedning af mange retter. Men stadig, ifølge opskriften, er ægte Gruyère en hård ost, hvis lagringstid er mere end et år.

Eliten og populariteten af ​​denne ost bestemmes ikke kun af dens opskrift, men også af dens sammensætning.Værdien af ​​dette produkt bestemmes af friskheden og naturligheden af ​​den mælk, der anvendes i tilberedningen. Og det betyder, at alle enzymer og næringsstoffer ikke ødelægges ved en sådan varmebehandling. Det vil sige, at den indeholder mælk, gavnlige bakterier fra mælkesurdej, enzymer fra kalvemave (abomasum) og salt.

Denne ost er dog ret kalorierig og er fed. 100 g af produktet indeholder 396 kcal, 27 g protein, 31 g fedt, 0 g kulhydrater, hvilket betyder, at du hurtigt bliver mæt af dette produkt.

Sammensætningen af ​​Gruyere-ost taler om dens fordele. Disse er enzymer, mælkefedt, sporstoffer, mineraler, vitamin A, B, D, E, K, PP. Det er bemærkelsesværdigt, at et sådant produkt indeholder omkring 9 gange flere næringsstoffer end mælken, der blev brugt til at fremstille det. Ost er rig på vitamin A, P, retinol, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. Og også dens konstante ledsagere er makroelementer: K Ca, Mg, Na, P og mikroelementer: zink, fosfor, jern, mangan, selen, kobber.

Produktets naturlighed gav det de nødvendige kulhydrater, essentielle og ikke-essentielle aminosyrer, mættede fedtsyrer og flerumættede fedtstoffer.

Takket være et så rigt indhold er fordelene ved Gruyère-ost indlysende, såsom:

• styrker led og knogler;
• hjælper med at øge immuniteten;
• genopretter hurtigt styrken af ​​de syge, de ældre, atleter;
• genopbygger energireserverne under fysisk anstrengelse;
• bekæmper depression, søvnløshed, nervøse tilstande;
• øger niveauet af hæmoglobin i blodet;
• bekæmper caries, styrker tænder;
• øger trykket.

På grund af det høje indhold af calcium i produktet er det uundværligt for rygere, hvis optagelse af calcium i kroppen forværres med alderen.Og det vil også være nyttigt for ammende og gravide kvinder. Det vil hjælpe atleter med at komme sig fra stress og få ekstra energi til kroppen. Men alligevel er ikke alle naturlige produkter lige nyttige for alle.

Denne ost anbefales ikke til personer med forhøjet blodtryk, akut eller kronisk pyelonefritis og dem, der er allergiske over for mejeriprodukter. Det anbefales ikke til overvægtige mennesker, fordi det er ret fedt og højt kalorieindhold.

Le Gruyère Schweiz AOC Alpage er meget populær. Det særlige ved denne sort ligger i, at den kun er lavet af alpinmælk fra fritgående køer. Det produceres i små mængder og i mindre hoveder. Den hviderussiske producent Postavy Gorodok tog en chance og udviklede en analog af det schweiziske eliteprodukt. Hviderussiske oste har længe været kendt af forbrugerne som høj kvalitet, naturlige og meget velsmagende. Og denne gang brugte de nyt højteknologisk udstyr og gamle opskrifter for at blive innovatører og erobre det russiske marked.

Populære russiske mærker turde ikke lave denne ost, fordi teknologien er meget hård, og ostens lagringstid er lang og kompliceret. Hovedkomponenten i fremstillingen er mælk, så på fabrikken passerer den den strengeste kvalitetskontrol, den er ikke pasteuriseret, og dette opnår en høj lighed mellem det hviderussiske produkt og originalen. Ifølge anmeldelser fra de mest krævende købere af den hviderussiske Gruyère-ost er det værd at bemærke, at den har nødde-frugtagtige noter, den ligner meget i tekstur og struktur til originalen, har samme fedtindhold og kalorieindhold som originalen. . Og derfor fortjent indtager førstepladsen i undersøgelsen af ​​købere.

Gruyere ost er fed og kaloriefyldt, hvilket er en ubestridelig fordel ved tilberedning af mange kulinariske retter. Med dens brug er der mange opskrifter.

Den vigtigste delikatesse for schweizerne og franskmændene ved at bruge denne ost er fondue. De dypper brød, grøntsager, cornichoner, kartofler, kød og mere i smeltet ost. De stryger enhver ingrediens på lange tynde gafler og dypper dem i varm ostesauce. Så for at tilberede fondue skal du bruge følgende ingredienser:

• tør vin - 200 g;
• hvidløg - et par fed;
• Gruyere ost - 250 g;
• Emmental ost - 250 g;
• vodka - 40 ml;
• citronsaft - 1 spiseskefuld;
• majsmel - 30-40 g;
• muskatnød og hvid peber efter smag.

Vin, citronsaft og hvidløg presset gennem en presse skal placeres i en speciel fondue skål og opvarmes. Oste skal rives og tilsættes vinen, når den er ret varm. Kogning er forbudt. Det anbefales at bruge en træspatel til omrøring. Du bør vente på, at osten smelter og derefter tilføje melet blandet i vodka til fonden. Bland det hele langsomt og lad det simre i cirka tre minutter. Til sidst tilsættes muskatnød og hvid peber. Retten er klar.

Franskmændene anser Gruyere-ost for uundværlig i deres klassiske ostesuppe. Det understreger perfekt smagen og bevarer den nødvendige konsistens. For at tilberede ostesuppe med croutoner skal du bruge følgende ingredienser:

• rødløg - 400 g;
• porre - 120 g;
• oksekød, kylling eller anden fedtfattig bouillon - 1 l;
• tør vin - 100 ml;
• vegetabilsk olie - 15-20 ml;
• hvidløg - 1 fed;
• smør - 20 g;
• Gruyere ost - 50 g;
• laurbærblad, timian, salt, peber efter smag;
• brødcroutoner.

Det er nødvendigt at skære rødløget i tynde halve ringe og tynde strimler af porren. Det er nødvendigt at hakke hvidløget med en kniv eller gennem en presse. Timianblade skal rives af stilken. Hæld vegetabilsk olie i en skål med en tyk bund, tilsæt smør til den. Ilden skal være lille. Når smørret er smeltet, skal du tilføje rødløget, efter 5-7 minutter - porren. Og lad det simre i cirka 30 minutter.

Dernæst skal du tilføje hvidløg, timian og vin. Når blandingen varmer lidt op, er det værd at tilføje varm bouillon. Vent til det koger, tilsæt krydderier og salt. Efter kogning skal ilden reduceres til lav og koge i 20-25 minutter. Det er tilbage at få varmebestandige suppeskåle, hæld suppe i dem, læg croutoner ovenpå, drys dem med ost og sæt i ovnen i 5-10 minutter. Og det er det, et stykke Frankrig vil være i hvert hjem.

Ikke alle husmødre vil kunne finde Gruyère-ost på butikshylderne, så mange er interesserede i, hvad den kan erstattes i opskriften med. Svaret på dette spørgsmål kan baseres på dets egenskaber. Det er solidt, med en udtalt smag, og derfor skal du kigge efter en analog med lignende egenskaber. Velegnet som Emmental, Yarlsberg, Russian og Parmesan.

Se nedenfor for, hvordan du laver Gruyère-ost derhjemme.