Ostetyper og -varianter

Ifølge arkæologer dukkede hård ost som et produkt op omkring tre tusinde år f.Kr. på den arabiske halvø. Disse konklusioner er baseret på resultaterne af radioisotopanalyse af tørre ostebrande, som blev fundet under udgravninger af gamle byer og beduinsteder på den arabiske halvø, i Armenien og inde i pyramiderne i det gamle Egypten. For omkring tre tusinde år siden bragte beduinerne hård ost fra Den Arabiske Halvø til Georgien. Fra det øjeblik spredte den sig meget hurtigt i Kievan Rus, det gamle Rom, Grækenland, Egypten, Syrien, Vesteuropa og andre stater.

Fremkomsten af ​​hård ost er indhyllet i legender. Ifølge en af ​​dem rejste en arabisk købmand Kanan regelmæssigt med en karavane af kameler fyldt med krydderier, silke og tøj gennem den arabiske ørken. Hans kone, der samlede sin mand på en lang rejse, bagte kager af usyret dej og hældte vand og kamelmælk med creme fraiche i vinskind. En dag, efter mange kilometers krydsning under den brændende sol, besluttede Kanan sig for at få en bid mad i skyggen af ​​en oase. I et vinskind med kamelmælk fandt han pludselig uklar valle og en tæt hvid klump med en sur lugt i bunden, som han ikke spiste.

Lagrene af kager, som Kanan tog med sig på vejen, var næsten væk. Meget sulten efter en varm trættende rejse besluttede Kanan at prøve den hvide koagel i bunden af ​​vinskindet.Det nye produkt viste sig at være meget behageligt i smagen, tilfredsstiller sult i lang tid, et lille stykke var nok til hele dagen, det blev ikke forringet selv efter en mange-dages vandretur i den varme ørken. Sådan forklarer en gammel legende ostens oprindelse.

Den unge hyrde passede kameler, og da han gik hjem, glemte han brød med hytteost i hulen, som han altid tog med til frokost. Da han huskede dette, vendte han tilbage til hulen et par uger senere. I stedet for brød fandt han gammel rugkiks i stedet for hytteost, en hvid klump dækket af skimmelsvamp. Den unge mand kunne lide aromaen og smagen af ​​osteklumpen, han besluttede at lave den derhjemme. Han tog det tilberedte produkt med til naboerne til smagning. Blandt dem var ostemagere, der forbedrede opskriften. Snart lærte gourmeter over hele verden om det. Denne legende forklarer oprindelsen af ​​blå ost.

Ifølge historikere blev processen med at opnå ost fra mælk under påvirkning af osteløbe ved et uheld opdaget i øst. Købmænd og krigere, der begav sig ud på en lang rejse gennem den arabiske ørken, tog et skind med kildevand og et skind med frisk mælk med sig. Maven på et får blev brugt til at lave vinskindet. Under påvirkning af osteløbe af mavesaften, som blev udskilt af huden af ​​vandhuden, opvarmet af den skarpe sol, koagulerede mælken og fløden, der blev hældt i det, og blev til hytteost.

Ost er et proteinprodukt, som i sin sammensætning minder om et levende væsen. Mælkesyrebakterier, acidophilus-bakterier og skimmelsvampe optager ilt og nedbryder mælkesukker og albumin til mælkesyre, svovlbrinte, ammoniak og vand. Mikrobiologer kalder denne sameksistens af svampe, skimmelsvamp og bakterier symbiose.I modningsprocessen oxideres mælkesukker, ostens kemiske sammensætning, dens lugt, farve og smag ændres.

I mange århundreder har teknologien til dens forberedelse ændret sig lidt. Det opnås ved gæring af mælkeblandingen med mælkesyre- eller acidofile bakterier, osteløbe, hydrolyseret penicillinskimmel. Efter afslutningen af ​​modningsprocessen indtil det øjeblik den serveres på bordet, "fortsætter den med at leve sit eget liv." Processerne med mælkesyregæring og gæring foregår løbende i den. Den indeholder høje mængder calcium D3, mælkesukker eller laktose, protein, vitaminer og enzymer.

Til fremstillingen anvendes sødmælk eller skummetmælk, kærnemælk, valle, laktose og kombinerede blandinger af udgangsmaterialer. For at udelukke vira, patogene bakterier og skimmelsvamp fra at komme ind i mælkeblandingen pasteuriseres den ved opvarmning til 60-80°C i 30-60 minutter. De vigtigste sorter af ost er lavet af mælk fra køer, geder, hopper, kameler. Delikatesser lavet af yak- og rensdyrmælk er meget sjældne.

I øjeblikket er flere tusinde sorter af ost repræsenteret i handelssortimentet. For at stimulere efterspørgslen efter deres produkter er producenterne snedige - de kalder en velkendt sort med et nyt tilsætningsstof ved et andet navn. Da der stadig ikke findes en enkelt klassificerer inden for ostefremstilling, er det meget svært at drage de rigtige konklusioner uden eksperter og kemiske analyser med hensyn til udseende, smag og lugt.

Sortimentet af producerede oste er så forskelligartet, at selv en gourmet med erfaring i sin virksomhed nogle gange har svært ved at bestemme en bestemt sort ud fra udseende, lugt og smag.

Ifølge produktionsteknologien er de:

• blød;
• svært;
• røget;
• halvfast;
• smeltet sammen.

Ved hårdhed skelnes ost:

• frisk;
• blød;
• solid;
• halvfast riflet;
• hårdt snit.

Norske osteproducenter fra de forskellige arter skelner:

• frisk;
• med hvid skimmel;
• med en vasket skorpe;
• med blå skimmel;
• presset;
• kogt-presset;
• valle;
• albumin;
• forarbejdet eller smeltet;
• Deutsch;
• norsk brun;
• blå med penicillinskimmel.

I henhold til fremstillingsmetoden skelner osteproducenter mellem følgende typer:

• rist;
• hytteost;
• umodnet fra hytteost.

I henhold til produktionsmetoden er opdelt:

• svært;
• blød;
• saltlage.

Ægte gourmeter sætter især pris på letsaltet ost. Den bruges som forret i stedet for tørret fisk, til at lave salater, pizza, fyld til tærter. Fans af kulinariske eksperimenter tilføjer smagsgivende krydderier, en lille mængde havsalt, eksotiske frugter, tørret tang, grønt - koriander, persille, selleri, dild, hvidløg til surdejen for at give letsaltet ost en specifik smag og aroma.

Søde elskere og små børn fra alle slags varianter er meget glade for sød ost til desserter, som populært kaldes ostemasse. Den kan laves hjemme med frisk gårdmælk, hjemmelavet creme fraiche, dampede rosiner, sukker eller pulveriseret sukker, tørrede abrikoser, jordbær, kirsebær, ananas og papaya frugtkød.

På det seneste er tørret ost blevet meget populært, det bruges til at lave ostestænger, tør ostemasse surdej, det indgår som ingrediens i Salami SK-pølsen. Ved stuetemperatur og lav luftfugtighed i tørret form bevarer den sine ernæringsmæssige egenskaber i ubegrænset tid.Retter med tilføjelse af dette produkt er inkluderet i menuen for sømænd, gourmeter, astronauter, fans af ekstremsport, polarforskere, turister.

Efter påfyldning med tør osteløbe og opvarmning separeres mælkeblandingen i valle og proteinklump. Eksperter kalder det "ung ost". Løs, med en udtalt sur smag, højt fugtindhold og en karakteristisk lugt, fra en almindelig persons synspunkt ligner det mere sur ostemasse end hård ost.

Saltet ost tilberedes hjemme af sødmælk, kefir eller creme fraiche og salt. Dette meget velsmagende fermenterede mælkeprodukt kan tilberedes inden for 5-6 timer, selv af en uerfaren person, der kun er fortrolig med madlavning fra færdiglavede retter på middagsbordet eller i henhold til opskrifter. Det smager godt, nærende, tilfredsstiller perfekt sult og tørst. Den er lavet af billige produkter derhjemme og fungerer som en fuldgyldig erstatning for ost i Cæsarsalat. Dens krydrede smag passer godt til orientalske retter.

Hjemmelavet usaltet ost kan bruges som en selvstændig ret. Fra moderne medicins synspunkt er det en kilde til naturligt calcium D3, laktose, essentielle aminosyrer og nogle nyttige elementer fra det periodiske system. Fra kokkens synspunkt er dette et fremragende halvfabrikat til at forberede mange kulinariske mesterværker. Fra forbrugerens synspunkt er det et meget velsmagende og sundt produkt.

Selv blandt mejeriguruer er der ingen systematisk måde at klassificere hård ost på. Dette ses tydeligt i eksemplet med brynza, en lækker dessertost kendt af alle.Producenter i det centrale Rusland tilføjer basilikum og dild til mælkeblandingen under produktionsprocessen, i Armenien - paprika, i Georgien - ung hvidløg og koriander, i Aserbajdsjan - havsalt. Disse tilsætningsstoffer forbedrer ikke kun smagen af ​​osten, de skaber en uforglemmelig oplevelse for gæster og turister. Fra forbrugerens synspunkt er ost med hvidløg og ost med havsalt helt forskellige ostesorter, set fra producentens synspunkt er der tale om to sorter af samme sort.

Smøreost fremstilles af understandard osteløbeoste, hytteost, smør og vegetabilske olier og andre mejeriprodukter med tilsætning af emulgatorer eller smeltere og krydderier. Følgende sorter af smelteost fremstilles:

• tyk;
• pølse;
• dejagtig;
• med paprika;
• med dild;
• sød;
• chokolade.

Sælgere opdeler hele sorten af ​​oste i fem kategorier:

• frisk - hvid, med en let syrlig smag (Feta, ost, Mozzarella);
• bløde oste - har smagen af ​​fed fløde med en svampedugt (Camembert);
• halvhårde oste - tæt, gul i farven, med smag af smeltet fløde (Gouda, Edam);
• hårde oste - meget tæt, let sød i smagen (Maasdam, Parmesan);
• blå med skimmelsvamp - striber af penicillinskimmel af en blå eller grønlig nuance, med en krydret smag (Dor Blue).

Løbeoste vandt den største popularitet og velfortjent respekt. Løbe af naturlig oprindelse (pepsin, renin, chymosin) til dets produktion er længe blevet opnået fra maveslimhinden hos unge kalve under ti dage.Siden 1990 er mejerier og kemisk-farmaceutiske fabrikker begyndt at producere en syntetisk analog af naturlig osteløbe, rekombinant chymosin (Fermentation-Produced Chymosin FPC), fra gærkulturer.

Syntetisk osteløbe koagulerer mælkeprotein ved stuetemperatur under stærkt lys uden at syrne ostemasseblandingen. Brugen af ​​FPC udelukker fuldstændig deltagelse i produktionsprocessen af ​​ost og andre fermenterede mælkeprodukter af GMO'er og andre kemiske tilsætningsstoffer, der er potentielt farlige for menneskers sundhed. Ifølge statistikker blev mere end 95 % af verdens osteløbe i 2015 produceret ved hjælp af FPC.

En særlig plads er optaget af blå tysk ost med penicillinskimmel Dor Blue. Den er tilberedt af en standard mælkesurdej. Inden foldning med osteløbe eller pepsin tilsættes en levende kultur af penicillinskimmel og maltose til ostemassen, hvorefter surdejen holdes ved en temperatur på 37°C i et døgn. I løbet af denne tid sker intensiv reproduktion af penicillinkulturen i mælkeblandingen. Kolonier af blå, grøn og grå farve med en specifik lugt af et antibiotikum vises på overfladen.

Osteflagerne skilles fra vallen, presses og stilles et mørkt lunt sted med en temperatur på 37°C og en luftfugtighed på 90% for yderligere modning. Blå ost bruges som et folkemiddel til behandling af blodforgiftning, lungebetændelse, ondartede neoplasmer, seksuelt overførte sygdomme og HIV-infektion som en del af kompleks terapi.

Der er ingen officiel klassificering for hård ost.Osteproducenter hævder, at der i øjeblikket er omkring fire hundrede varianter af ost. Henvisninger i litteraturen til eksistensen af ​​mere end to tusinde sorter er højst sandsynligt en optælling af alle sorter af hård ost som separate sorter. Fx ost med grønt og ost med hvidløg, ostemasse med ananas og ostemasse med grøn kiwi, ostemasse med kokoschips og ostemasse med kokosolie. På trods af forskellen i navn og pris er der tale om modifikationer af en af ​​de fire hundrede typer af det samme fermenterede mælkeprodukt.

Osteproducenter fra Frankrig klassificerer oste i henhold til teknologien til mælkekoagulering under fremstillingsprocessen:

1. for enzymet til koagulering af mælk - osteløbe og syre;
2. i henhold til mekanismen for ostehoveddannelse - presning, tegning;
3. i henhold til dannelsen af ​​skorpen - naturlig, vasket, med mug, snegl;
4. alt efter ostemassens konsistens - blød, halvblød, halvhård, hård.

Denne forenklede klassificering hjælper med let at systematisere alle de forskellige egenskaber og ydre egenskaber af forskellige sorter for at bestemme den optimale temperatur og luftfugtighed for at bevare mikrofloraen i osten.

For at bremse processen med naturlig oxidation bør hårde sorter opbevares i køleskabet, hvilket forhindrer dem i at fryse. Det bedste sted at opbevare ostemasse er på den øverste hylde i køleskabet (temperatur omkring +4°C), halvhårde varianter på nederste hylde (temperatur fra +6 til + 10°C), andre varianter på anden hylde (temperatur fra +3 til + 6°C) C).

De ideelle forhold skabes i køleskabe, der arbejder efter frostfri princippet.Der er ingen fryser i dette kammer. Produkternes lave temperatur og ventilation opretholdes af en kontinuerlig strøm af kold luft, som blæses ind i kammeret af ventilatorer.

Hård ost indeholder levende mælkesyre- og acidofile bakterier og gær. Disse mikroorganismer skaber en unik buket af aroma og smag, beskytter osten mod fordærv.

Osten af ​​hårde og halvhårde varianter opbevares længst. Fransk ost og andre varianter af hård ost pakkes bedst ind i folie, hvor du skal gennembore 8-10 huller til gasudveksling med en tandstikker. For at absorbere overskydende fugt kan du putte en terning raffineret sukker eller to kultabletter inde i folien. Hvis det er nødvendigt at opbevare uden køleskab, pakkes ostehovedet ind i en klud fugtet med saltvand og placeres et mørkt, køligt sted. Et tegn på fordærv af ost inde i pakken er en stinkende lugt, frigivelse af mudret slim gennem hullerne, hævelse af pakken.

Bløde oste med mug opbevares ved +2°C i cirka en måned, ved +10°C i cirka syv dage. Camembert og Roquefort oste skal opbevares i emballage, ellers vil den ubehagelige forrådnende lugt spredes gennem køleskabet og forblive i det i lang tid.

Det hjemmelavede produkt kan ikke opbevares i mere end 3-5 dage i en emalje skål eller på en tallerken, dækket med låg på toppen. Låget må ikke sidde for tæt til pladen, så det ikke "kvæles". For at luft kan komme ind under låget, kan du sætte flere tændstikker rundt om omkredsen.

Suluguni, fetaost og andre syltede oste skal ligge i blød i kogt vand eller mælk i 8-10 timer før opbevaring. Dette vil fjerne slim fra overfladen af ​​ostehovedet, hvilket fører til hurtig fordærv. Opbevar dem i en saltopløsning på øverste hylde i køleskabet ved en temperatur på 0 til +4°C. Smøreoste indeholder levende mælkesyrebakterier, så modningsprocessen er i gang. Af denne grund bør de kun opbevares i køleskabet.

Pølseost er lavet af mejerieråvarer af høj kvalitet. Det er røget i specielle kamre på trækul, birketræ eller flis. Som følge heraf dannes en appetitlig lysebrun eller gylden skorpe på overfladen, som beskytter osten mod fordærv. Denne sort kan opbevares i lang tid. Efter forkert opbevaring kan den genoprettes fuldstændigt ved at lægge den i varm gårdmælk i 2-3 timer. For hurtigt at genoprette volumen, smag og lugt af ost, tilsæt køkken- eller havsalt til mælk med en hastighed på en spiseskefuld pr. liter. Af alle varianter af hård ost holder pølseost meget længere end andre. Holdbarheden af ​​oste i skiver og pølse er op til tre måneder, pastaagtige og søde oste til middag er ikke mere end 30 dage.

Mozzarellakugler opbevares ved +2 til +4°C i valle eller 3% saltvandsopløsning. For at forberede opløsningen skal du tage en spiseskefuld køkken- eller havsalt pr. liter kogt vand. Læg ostekugler i opløsningen. En beholder med dem opbevares på den første hylde i køleskabet.

Når du opbevarer ost i køleskabet, skal du følge de generelle regler.

• Undgå pludselige temperaturændringer. Dette dræber ostens mikroflora, hvorefter den hurtigt rådner. Det bedste sted for det er i frugten og grøntsager i bunden af ​​køleskabet.
• Hold ost adskilt fra andre fødevarer. Det spreder ikke kun en bestemt lugt i køleskabet, det absorberer også lugten fra andre produkter af sig selv.
• Skorpen på overfladen af ​​osten forhindrer den i at tørre ud og revne.. Det er ikke nødvendigt at skære osten i forvejen.
• Det er ikke nødvendigt at købe ost på forhånd. Under opbevaring er det meget svært at overholde alle deadlines og parametre. Forkælet ost i køleskabet er en kilde til ubehagelig lugt.

• Blå ost opbevares bedst i en glaskrukke eller plastikbeholder med tæt lukket låg.
• syltet ost skal opbevares i en glaskrukke eller gryde. Tidligere hældes en 3% opløsning af bord- eller havsalt, tilberedt i kogt vand, i krukken. For at øge holdbarheden kan der tilsættes valle til saltvandsopløsningen. Vand uden kogning til fremstilling af saltlage kan ikke bruges.
• Efter åbning Fabriksvakuumpakket smelteost kan ikke opbevares i lufttætte beholdere. Ilt aktiverer oxidations- og fermenteringsprocesserne, hvilket reducerer holdbarheden markant.
• Hvis, som følge af forkert opbevaring osten har mistet meget fugt og tørret ud, den kan meget enkelt "genoplives".For at gøre dette, læg det i en gryde med kogt vand, hæld køkken- eller havsalt i med en hastighed på 30 gram per liter og bring vandet i kog (95 ° C), sluk derefter for varmen, afkøl vandet til stuetemperatur. Hæld vandet fra gryden, hæld sødmælk i stedet, tilsæt en spiseskefuld fed creme fraiche eller et halvt glas fløde per liter, natron på spidsen af ​​en kniv (ca. to gram) og et halvt glas frisk valle eller frisk kefir. Opvarm mælken ved lav varme til 80°C og hold denne temperatur i to timer, og overvåg den løbende med et termometer. Fjern ostehovedet, sæt det under en presse for at dræne overskydende væske af.

Hvordan man vælger ost, se følgende video.