Italiensk ost: typer og opskrifter

Navnene på italienske oste minder mange mennesker om en behageligt klingende melodi: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... I dag er det umuligt at forestille sig at tilberede noget køkken i verden uden brug af oste fra Italien. Pizza, saucer, gryderetter og mange kødretter omfatter forskellige typer ost. Alle varianter af dette produkt kan opdeles i følgende grupper:

• svært;
• halvfast;
• semi-blød;
• blå (med mug);
• valle;
• moden.

Det er umuligt at beskrive alle varianter af italienske oste, for dem er der omkring 600. Du kan dog overveje de vigtigste og mest populære varianter.

Klassikeren i genren af ​​det italienske køkken er den verdensberømte parmesan. I Italien, hjemlandet for dette uundværlige produkt, kaldes det Parmigiano-Reggiano. Dette er en af ​​de hårde oste med en uforglemmelig rig smag, hvor du kan mærke den søde frugtige aroma.

Den dag i dag brygges parmesan efter opskriften fra benediktinermunkene fra det 13. århundrede. Mælk til italienernes yndlingsost produceres kun i nogle få provinser i Italien, hvor køer fodrer med visse sorter af urter. Der er ingen tilsætningsstoffer i naturproduktet. For at få 1 kg ost kræves der 16 liter mælk. De samler det i aftenmælken.Om natten affedtes mælken, og ved daggry tilsættes lidt morgenmælk, en speciel valle tilsættes og opvarmes til den nødvendige temperatur - 58 grader. Det resulterende mælkeprodukt adskilles med en piskeris-lignende nål. Den pillelignende masse, der lægger sig i bunden af ​​beholderen som ostesammensætning, fjernes med et klæde. Derefter adskilles ostemassen og får de fremtidige parmesanhoveder.

Denne krydrede ost er lavet af fåremælk. Salt Pecorino Romano skal modnes hele året, og sødlig og mør Pecorino Sardo - op til to måneder. Sidstnævnte får hårdhed og bliver næsten tør, hvilket mange beundrere af italiensk ost elsker det. Pecorino Toscano er en anden variant af denne sort. Den har en nøddesmag med et strejf af brændt sukker.

Til risotto, tortillas og diverse supper er Taleggio-ost, som er lavet af rå og pasteuriseret komælk, den bedst egnede. Det er den ældste bløde ost, hvis svær er dækket af små saltkrystaller. Til at begynde med vises penicillinskimmel på den, hvilket sikrer fuld modning af ostemassen (den skal modnes i omkring 10 uger). Formen fjernes forsigtigt med en speciel svamp. Som et resultat får Taleggio en lys farve og en unik mild smag. Denne sort passer godt til rødvin.

Mascarpone, Mozzarella og Ricotta er kendt af mange husmødre.Bløde oste begyndte at blive brugt i madlavning for ikke så længe siden, men de har allerede taget deres plads i mange familiers køkkener.

Delikat valleost Ricotta er lavet af bøffelmælk og fårevalle. Mejeriproduktet opvarmes, hvilket får de nødvendige komponenter til at krølle sammen og flyde til overfladen. Den resulterende masse sættes i en beholder, hvor væske dræner fra den i to uger, og salt tilsættes. Afhængigt af lokaliteten har typer af Ricotta ostemasse forskellige smage: fra sød til salt med en nøddeagtig smag. Der er endda en sort med en røget lugt.

Det er en af ​​en familie af bløde modne oste. Dette mejeriprodukt opnås ved at opvarme tung fløde i et vandbad. Derefter tilsættes citronsaft eller vineddike til dem, så produktet formes til en ostemasse. Mascarpone er hovedelementet i tilberedningen af ​​den lækre tiramisu dessert.

Denne unge syltede ost er blevet lavet siden renæssancen. Mozzarella har en kort holdbarhed, den kan have forskellige størrelser. Produktet er fremstillet af mælk fra køer, får og sorte bøfler. Produktionsteknologien er den samme som for andre bløde oste. Mælken opvarmes, separeres fra vallen, og derefter dyppes halvfabrikatet i saltvand. Ost er meget højt i kalorier. Det bruges i mange salater, pizzaer, lasagner. I Rusland er han meget populær.

Salt, med en nøddesmag, Castelmagno er lavet af komælk med tilsætning af gede- eller fåre. Ostens svær kan være grå eller mørkerød. Dette produkt kan også henføres til blå oste. Ostens pikante smag er givet af skimmelsvampen, der opstår i processen med halvårlig modning. Italienerne producerer årligt op til 50 tons af dette produkt.

En af de ældste halvhårde oste er Montasio. Den modnes fra halvanden måned til et år. Udvendigt ligner produktet en flad cylinder, hvis højde er 8 cm. Hvert hoved vejer omkring 8 kg. Duftende ost fremstilles af mælken fra to malkninger (morgen og aften). Modning bliver Castelmagno tættere og får en salt smag.

Denne halvhårde ost fås i tre typer: ung, medium og lagret. Asiago produceres i Alperegionen i Italien. En række forskellige urter og lægeplanter giver produktet en ekstraordinær smag.

Young Asiago bruges til sandwich, og lagret (eller gammel, som det kaldes) ligner parmesan i strukturen. Smagen af ​​det lagrede produkt er mangefacetteret: krydret skarphed, frugtagtige noter og "ekko" af ristet brød. Det er fantastisk til pizza, pasta og endda suppe. Produktet passer godt til rødvin og druesaft.

Gorgonzola er en storslået blåskimmelost, krydret, smuldrende og sindssygt dyr. Den serveres med tør vin.Herhjemme betragtes denne sort som "kongelig", men han vandt påskønnelse langt ud over dens grænser. Produktet er fremstillet af gede- og fåremælk i Lombardiet.

Ostens historie er meget interessant. For mange århundreder siden overså en italiensk ostemager en hel portion ostemasse, så den blev lidt forkælet. For ikke at miste fortjeneste, tilføjede en driftig købmand en lille mængde frisk ost til den gamle ost og solgte den. En dag senere var hans gård fuld af mennesker, men folk kom ikke med prætentioner, men for en opskrift viste Gorogonzola sig så velsmagende.

Dette halvbløde produkt med lavt fedtindhold ligner en pære. Dette skyldes det faktum, at i processen med at danne produktet trækkes bunden af ​​ostebolden med en tourniquet. Princippet om dets fremstilling ligner de tidligere versioner. Mælk opvarmes, surdej og specielle enzymer tilsættes. Derefter infunderes massen, skæres og sænkes ned i kogende vand. Derefter tilsættes salt. Osten modner på to uger. Det er, et sådant produkt koges ikke, men behandles med varmt vand og trækkes ud med hånden.

Scamorza er meget kalorierig - den indeholder næsten 335 kalorier (26 g fedt) pr. 100 g. Dens røgede version med en gylden skorpe, krydret, krydret smag er meget populær. Produktet bruges i pizza, pasta, sandwich.

Svarende til det tidligere produkt og Cachocavallo. For deres ekstraordinære udseende kaldes sådanne sorter "afskåret hoveder", men der er selvfølgelig ingen blodige historier i fremstillingsprocessen.Pæreformede hoveder bindes med et reb i par og hænges over en stang. Strukturen af ​​osten af ​​denne sort er blød og fibrøs.

Mange foretrækker tørre oste med en særlig smag. Provolone er en af ​​dem. Det er fremstillet i form af pølse, melon eller indsnævret kegle. Dette mejeriprodukt dukkede op relativt for nylig (i det 19. århundrede). Til produktionen bruges kun mælk fra frisiske køer. Et specielt enzym tilsættes til det for at oste væsken. Derefter skæres ostemassen og dyppes i varmt vand. Efter at produktet har fået den ønskede form, tilsættes havsalt.

For modning af høj kvalitet er Provolone dækket med voks på toppen, hvilket beskytter det mod påvirkningerne fra det ydre miljø. Resultatet er flere varianter af ost: sødlig Dolce, duftende Picante og røget Affumicato. Alle er ideelle til enhver vin. Italienerne spiser ofte Provolone med brød og grøntsager, nogle gange med røget pølse. Gourmeter foretrækker at spise det med syltetøj, honning eller sennep.

Sådan laver du italiensk ost derhjemme, se følgende video.