Mascarpone ost: hvad er det, og hvordan kan det erstattes?

I mange kulinariske opskrifter støder man ofte på navnet Mascarpone-ost. Men middelmådige kokke forstår ikke altid, hvad det er, og nogle gange forsøger de endda blot at erstatte det med hytteost og forventer en fantastisk effekt af retten. Med denne artikel vil vi hjælpe dig med at finde ud af, hvad det er for et produkt, hvor det kommer fra, hvad det spises med. Og vi vil også forsøge at tilbyde muligheder for at erstatte denne ost til forskellige retter.

Den første association, der opstår, når man udtaler navnet Mascarpone, er blid. Det er virkelig en af ​​de blødeste, friskeste og mest utroligt lækre mejeriprodukter, der er endnu mere som fløde end ost. Denne ost tilhører den friske gruppe, dvs. dens fremstilling kræver ikke presning eller ældning i saltopløsninger, som hårde sorter, derfor har den en så delikat struktur. Den er klar til emballering ikke mere end en dag efter tilberedning.

Hovedværdien af ​​sådanne oste er deres rige smag og lette, luftige tekstur, men holdbarheden er ekstremt kort.

Der bruges ingen enzymer til at lave Mascarpone ost. Fermentering af mælkeprotein kommer fra tilsætning af syrer: eddikesyre eller citronsyre. På grund af manglen på osteløbe, som er af animalsk oprindelse, er denne ost velegnet til vegetarer.

Det færdige produkt har en ensartet tekstur, der ligner en creme, og farveområdet kan variere fra snehvid til en let beige nuance.Den har en subtil og let sødlig eftersmag, så den er meget brugt udover salte og søde retter.

Fødslen af ​​denne ost fandt sted i Italien, nemlig i regionen Lombardiet i det nordlige. Rygtet siger, at dets forekomst var en kombination af nødvendige omstændigheder: i slutningen af ​​efteråret var det nødvendigt at fjerne en stor mængde tung fløde, takket være hvilken Mascarpone-opskriften blev opfundet. I de dage (slutningen af ​​det 16. - begyndelsen af ​​det 17. århundrede) blev det tilberedt af bøffelmælkfløde, hvilket er ret sjældent i dag, derfor er Mascarpone i den moderne fortolkning lavet af almindelig fedtrig kocreme. De opvarmes til 90 grader, og for at øge koagulationshastigheden tilsættes eddikesyre eller citronsyre, hvorved ostemassen skilles fra vallen. Adskillelsen af ​​selve osten fra væsken sker på grund af placeringen af ​​blandingen i en stofpose.

Der er flere versioner omkring oprindelsen af ​​navnet på osten.

• Den mest almindelige historie er, at dette mejeriprodukt har fået sit navn fra den langobardiske "mascarpia", som oversættes som ricotta. Begge oste minder meget om produktionsteknologi.
• En mere interessant version er oprindelsen af ​​den spanske sætning: "Mas que bueno" ("Mere end godt"), som blev entusiastisk udtalt af en adelsmand, der smagte den mest delikate ost for første gang.
• Nogle hævder, at osten plejede at have navnet "mascherpa", som er blevet forvandlet til nutidens velkendte navn.
• Ifølge en journalist fik osten sit navn fra gården, hvor den første gang blev afsløret for verden.

Tidligere blev overklassen af ​​adelen og adelen behandlet med denne ost, og nu kan den købes i næsten alle større supermarkeder.I dag er produktionssteder ikke kun placeret i Lombardiet, men også i andre områder af Italien.

Det er velkendt, at mejeri- og surmælksprodukter udstyrer kroppen med protein og calcium. Mascarpone er ingen undtagelse, men den har færre af disse elementer end hårde varianter. Man ved, at 100 gram af produktet indeholder omkring 12 % af det daglige kalkbehov, hvilket også er meget. Derfor er det sagtens muligt at styrke skelet, tænder og hår, hvis du jævnligt bruger denne ost. På grund af at osten ikke modner i en saltvandsopløsning, er smagen ret neutral, og natriumchloridindholdet er minimalt, hvilket er gavnligt for kroppen, fordi et stort indtag af salt medfører væskeophobning og øger risikoen for hjerte sygdom.

Vitaminsammensætningen er som følger: A, B, C, PP. Den største massefraktion er optaget af vitamin A, som er uundværlig for den normale funktion af synsorganerne. B-vitaminer fremskynder kroppens metaboliske processer og har en positiv effekt på nervesystemet. Regelmæssig indtagelse af denne ost hjælper med at klare stress, understøtter det kardiovaskulære system, fremmer væksten af ​​muskelvæv, styrker knogler og tænder.

Mascarpone er meget rig på antioxidanter, som er afgørende for at rense toksiner og toksiner, der ophobes i celler. Der er én vigtig aminosyre i denne ost - tryptofan, som styrker nervefibre, som gør det lettere at udholde stress, samt angst og søvnløshed.Dette produkt kan kun bringe skade, fordi det er meget højt kalorieindhold - 400-500 kcal.

Hovedandelen i BJU-formlen er optaget af fedtstoffer, derfor kan overdreven forbrug af ost påvirke sundheden negativt. Desuden indeholder produktet meget kolesterol, hvorfor portionsstørrelsen med en afbalanceret kost bør være omkring 30 gram om dagen.

På grund af dets fedtindhold er denne flødeost kontraindiceret:

• babyer under 2 år;
• hypertensive patienter;
• overvægtige mennesker;
• personer, der lider af pancreatitis;
• med kardiovaskulære og nyresygdomme;
• dem med leversygdom (især hepatitis);
• med højt kolesteroltal.

Mascarpone har næsten ingen egen lys smag, men den har den blødeste tekstur og en utrolig rig cremet smag. Derfor tilberedes dressinger og cremer, fyld til søde og salte retter oftest på basis af det. Det skaber et ideelt udvalg med varme krydderier, saltede ansjoser, bitter og duftende sennep, derfor bruges den til at tilberede snacks. En tandem med bagte grøntsager bliver et kulinarisk mesterværk i ethvert køkken.

På grund af denne osts unikke egenskab ikke at sætte sig, ikke at sprede sig fra høje temperaturer, kan den bruges som fyld til ravioli, butterkager og gryderetter. På basis af Mascarpone kan du lave en vidunderlig sauce til pasta eller pizza. Du kan spise mælkeagtig-cremet perfektion på egen hånd ved at kombinere det med frugter eller smøre det på brød. Du kan også tilføje noget ost til suppe eller kaffe i stedet for fløde.

Ofte ønsker værtinderne i små byer at overraske deres slægtninge med deres kulinariske talenter, men næsten hver eneste opskrift efterlader dem i stupor, fordi ikke alle ingredienser kan findes på et simpelt købmandsmarked. Derfor er en hyppig anmodning på netværket, hvad man skal erstatte et produkt med et andet, og endda for ikke at miste smagen af ​​retten. Mascarpone er ingen undtagelse, for han er en sjælden gæst på butikshylderne, eller tallene på prisskiltet får dig til at lede efter billigere analoger.

Den første ting du skal prøve er at lave ost i dit eget køkken. For at gøre dette skal du købe 1 liter meget fed fløde af høj kvalitet (35% eller mere) og en citron. Fremgangsmåden er som følger.

• Cremen skal langsomt opvarmes i et vandbad og tilsættes 20 ml friskpresset citronsaft til dem.
• Brug et termometer til væsker, sørg for, at temperaturen ikke overstiger 90 grader.
• Rør konstant i beholderens indhold, og du vil se, hvordan der efter 10-15 minutter dannes en fortykket masse på overfladen, og en flydende grønlig valle forbliver under.
• Forbered en sigte og dæk den med gaze foldet i flere lag.
• Vi sætter en si på panden og hælder den varme masse. Som et resultat forbliver cremet ostemasse på osteklædet, og væsken løber ned i gryden.
• I denne form skal panden sættes i køleskabet i 12-18 timer.

Så nemt er det at få omkring 300 gram af en hjemmelavet italiensk prototype. Mascarpone kan i madlavningen erstattes med creme fraiche, fløde, hytteost og andre kombinationer af fermenterede mælkeprodukter.Muligheden skal vælges ud fra den ret, der tilberedes. En erstatning for flødeost kunne være sådan noget.

• I en cheesecake. Fed creme fraiche med tilsætning af gelatine, fed hytteost, godt revet gennem en sigte + flødeskum (20-35%), flødeost med creme fraiche og fløde (forhold 6: 1: 6).
• I creme. Sødlig ricotta, fed creme fraiche.
• I Tiramisu. Fedtrig creme fraiche med pulveriseret sukker, neutral yoghurt, børneskyrte uden tilsætningsstoffer + creme fraiche.

Sådan laver du mascarpone derhjemme, se følgende video.