Blød ost: typer, varianter og hjemmelavede opskrifter

Ostelskere ved nok, at den vigtigste forskel mellem forskellige ostesorter er dens konsistens. Baseret på dette grundlæggende princip skelnes hårde og bløde varianter. Bløde oste fik deres distribution meget senere end hårde, og betragtes stadig som et mere delikatesse og eliteprodukt.

Bløde oste har en tendens til at blive kendetegnet ved deres høje fedtindhold, da de er lavet af mælk med tilsætning af tung fløde. Det er denne naturlige sammensætning, der retfærdiggør deres udtalte cremede smag. Det er også værd at nævne holdbarheden af ​​blød ost - den overstiger ikke 3-4 dage.

De vigtigste typer af bløde oste, afhængigt af de mikroorganismer, der bruges til at skabe dem, er:

• med hvid skimmel;
• med blå skimmel;
• frisk;
• med vasket skorpe (slug).

Klassificeret efter den anvendte mælketype:

• baseret på komælk;
• baseret på fåremælk;
• baseret på gedemælk.

De mest almindelige sorter med hvid skimmel skylder Frankrig deres udseende.

• Bree - en klassisk blød variant med en tæt muggen skorpe, stamfader til alle oste med hvid skimmel.Den er lavet i form af en cirkel med forskellige diametre fra 30 til 60 centimeter og en højde på 3 til 5 cm.
• Boulette d'Aven - den mest duftende og bløde, dannet i form af en kegle med en hvid-rød eller hvid skorpe.
• Camembert - ligner Brie, men produceret under forskellige forhold, hvilket giver den en mere udtalt cremet smag og svampearoma. Dens karakteristiske træk er også emballagen lavet af træ. Den er produceret i en strengt fastsat størrelse - 11 cm i diameter.
• Cambozola - kombinerer hvid og blå mug.
• Kare - adskiller sig fra Brie i lavere fedtindhold.
• Neuchâtel - adskiller sig i sin oprindelige form i form af et hjerte.
• Ruzhette - blød, dækket med hvid-rød mug.

Blåskimmeloste fremstilles ved at bruge penecillium roqueforti-stammen, som giver disse varianter en speciel krydret smag og stærk aroma.

De mest almindelige sorter er angivet nedenfor.

• Roquefort - den eneste i familien af ​​oste med blåskimmel er lavet på basis af fåremælk. Det er lavet i visse huler i et lille område af Frankrig, så det har en høj pris.
• Dorblu - Tysk sort, har den mildeste smag af alle blå oste, som den fik sin anerkendelse for i vores land.
• Gorgonzola - Italiensk almindelig sort med blåskimmel, kendetegnet ved øget sødme. Den har en skarp lys smag.
• Bleu de bresse - den yngste af denne familie, modner hurtigt, har en meget mild smag uden den typiske skarphed.
• Fourmes d'Amber - den mest delikate sort af den "blå", rund i form, dækket med en grå eller rød skimmelskorpe.

Sidstnævnte kaldes ofte for fermenteret mælk. Alle varianter af denne type har en meget kort holdbarhed, med stort set ingen modningsperiode.

• ricotta - en vallesort oprindeligt fra Italien. Det er et biprodukt efter fremstilling af andre typer ost.
• Mozzarella - en ung ost af saltlagetypen, der dannes i form af kugler og anbringes i en saltvandsopløsning.
• Burrata - lavet i form af en pose fyldt med stykker mozzarella og fløde.
• Adyghe - en sort, der er almindelig i Rusland, produceret uden modning, har en hvid farve og en ren surmælksmag. Det er normalt usaltet, nogle gange med tilsætning af dild og hvidløg.
• Brynza - syltet surmælksost lavet af enhver form for mælk.
• Feta - Græsk syltet ost lavet af fåre- og gedemælk.

Oste med vasket skorpe er en anden variant af bløde oste, der er tilsat specielle slimbakterier. Overfladen af ​​denne type ost, mens den modnes, vaskes regelmæssigt med en stærk saltopløsning, lavet efter specielle opskrifter i hvert land. Vin, øl og andre ingredienser tilsættes ofte til saltlagen, hvilket gør smagen af ​​dette produkt speciel og rig. Her er de vigtigste sorter med vasket skorpe.

• Langre - en klassisk variant af kort modning med en vasket skorpe, produceret på basis af komælk. Den har en mild salt smag.
• Livaro - Normandieost, længere lagring end Langres, med en gulbrun skorpe. Den har en udtalt krydret smag; jo længere eksponeringen er, jo mere skarphed har den.
• Mont d'Or - en sort med den blødeste konsistens af denne art, den indtages med en ske. Den hvide skorpe gør, at den ligner hvidskimmeloste. Blød cremet smag med svampesmag.
• Munster - den mest populære franske sort med en gylden skorpe. Den vaskes med saltlage med tilsætning af spidskommen og spidskommen, hvilket giver den en speciel krydret duft, samtidig med at den bevarer en cremet smag. Den har en ret tæt struktur.
• Epoisse - har en lys aroma af druevodka, kombineret med en delikat sød-salt smag. Ejeren af ​​en lys rød skorpe.
• Pont l'Eveque - har en diskret krydret smag, salt, med en sød eftersmag. Ret tyk konsistens.

Ud over de mange forskellige smagsvarianter indeholder oste en stor mængde nyttige vitaminer og mineraler, positivt påvirker kroppens funktion:

• højt indhold af C-vitamin tjener til at understøtte immunitet;
• B-vitaminer regulerer nervesystemets funktion og er ansvarlige for stressresistens;
• en stor mængde protein, calcium og fosfor har en positiv effekt på bevægeapparatet, styrker knoglerne og reducerer risikoen for at udvikle ubehagelige sygdomme som osteoporose;
• blandt bløde oste indeholder mange en lav mængde fedt (for eksempel Adyghe, mozzarella, ricotta), hvilket gør dem til et værdifuldt diætprodukt i kampen mod overvægt;
• indholdet af mineraler som kalium og magnesium har en positiv effekt på hjertets og blodkarrenes arbejde;
• tilstedeværelsen af ​​sunde fedtsyrer gør ost til et sikkert produkt for mennesker med højt kolesteroltal;
• rekorden for antallet af vitaminer i ost er Adyghe ost: den indeholder vitamin E, vitamin A, vitamin D3 i en fordøjelig form;
• indholdet af essentielle aminosyrer er ekstremt vigtigt for at understøtte kroppens vitale aktivitet;
• i nærvær af allergiske reaktioner anbefales det at bruge gedeost, som er fuldstændig hypoallergen.Også gedemælk er lettere at fordøje, indeholder flere vitaminer med et lavere fedtindhold i produktet;
• mugne oste har en øget evne til at absorbere calcium fra dem;
• Den ædle skimmelsvamp, der dækker oste, har en positiv effekt på fordøjelsen, forhindrer oppustethed og diarré og giver en gunstig tarmflora.

Indtagelsen af ​​enhver fødevare skal kontrolleres, dette gælder især for mugne oste:

• brugen af ​​blå oste bør begrænses til 50 gram om dagen, da penicillinsvampe i deres sammensætning kan undertrykke den naturlige tarmmikroflora og forårsage skade på den;
• skimmelsvamp kan forårsage en allergisk reaktion;
• med svampesygdomme i kroppen kan brugen af ​​disse produkter forværre sygdomsforløbet;
• du bør stoppe med at spise mugne oste under graviditet og amning, og de bør ikke spises af små børn.

Hvad angår bløde oste uden mug, har de også en række anbefalinger:

• det er værd at nægte at bruge dem til mennesker med højt kolesteroltal og åreforkalkning;
• i sygdomme i leveren og bugspytkirtlen er det værd at begrænse brugen af ​​ost baseret på fåremælk;
• bløde oste har et ret højt kalorieindhold, så det er værd at nægte at bruge dem til personer med overskydende kropsvægt;
• saltindholdet i saltlagevarianter er ret højt, så det er bedre for personer med hypertension at nægte deres tilstedeværelse i kosten;
• ved sygdomme i mave-tarmkanalen bør fede oste udelukkes fra menuen.

De vigtigste kendetegn ved produktionen af ​​bløde ostesorter er:

• langsigtet pasteurisering og højtemperaturpasteurisering;
• brugen af ​​mælkesyrebakterier i alle oste;
• modningstid afhænger af sorten, der spænder fra 1 til 45 dage;
• under produktionen opvarmes ostemassen ikke en anden gang;
• brugen af ​​højere doser af starterkulturer, på grund af hvilke der dannes en tættere og mere holdbar koagel;
• højt fugtindhold på modningstidspunktet og i det resulterende produkt.

Hvis vi opdeler teknologien til fremstilling af blød ost i etaper, vil de være som følger:

• tilberedning af mælk;
• tilsætning af koaguleringsmidler;
• arbejde med en blodprop;
• støbning og presning;
• saltning;
• modning.

Mælkeforberedelse er et af de vigtigste stadier, hvis resultat i høj grad vil påvirke produktets resulterende smag. Først og fremmest renses mælk mekanisk for forurenende stoffer, hvorefter den udsættes for varmebehandling for at ødelægge patogene bakterier og undertrykke den vitale aktivitet af mikroorganismer i den. Afhængigt af produktionsbetingelserne kan flere typer varmebehandling anvendes. Derefter homogeniseres mælken.

I pasteuriseringsprocessen reduceres mælkens evne til at koagulere betydeligt, så der tilsættes calciumchlorid CaCl2, hvilket stabiliserer den opnåede osteklump yderligere.

For at standardisere produktionen af ​​ost normaliseres mælk til en bestemt fedtindholdsparameter før ostefremstilling.

Næste trin er at tilsætte bakteriel starterkultur til mælken, som indeholder aromadannende komponenter. Ved at bruge en starter uden aromadannende streptokokker opnås en sur ostemasse, der smuldrer ost. Afhængigt af ostetypen tilsættes også mugne kulturer eller osteslimbakterier.

Yderligere tilsættes osteløbe til mælk opvarmet til 35 grader tilsat surdej, som er ansvarlig for dannelsen af ​​en osteklump bestående af mælkeprotein - kasein. Efter dannelsen af ​​en stabil koagel skæres den for at fremskynde processen med valleekstraktion. Derefter opvarmes blandingen, afhængig af sorten, eller æltes uden opvarmning.

Når ostekornene bliver tætte nok, standses æltning af massen, og processen med at støbe osten fortsætter. For at gøre dette skal du bruge specielle kurve til dekantering af valle. Afhængigt af ostetypen skal den blive der fra 20 minutter til flere timer. Dette efterfølges af saltningsstadiet; saltvand bruges oftest, men gnidehoveder med fint salt og salt fortykkes kan også bruges.

Dernæst sendes osten til modning. Under denne proces skal hovederne vendes regelmæssigt. Sorter, der ikke kræver modning, kan spises med det samme.

Derhjemme kan du lave ost med enkle ingredienser ved hånden, det er ikke en meget tidskrævende proces.

Hæld mælken i en dyb gryde og sæt den på komfuret, og bring den næsten i kog. Hæld yoghurten i og rør konstant. Når ostemassen er adskilt fra vallen, skal du slukke for varmen og salte massen. Sådan ost kan smides i en speciel kurv til ostedannelse eller i et dørslag foret med stramt foldet gaze. Efter vallen er drænet, kan du tilføje urter eller krydderier til osten, derefter blande og sætte den under pres.

Frys 1 liter kefir; det er vigtigt at den er helt frossen.Dæk et dørslag med gaze og læg frosset kefir ind i det, hvorefter det skal sendes til køleskabet, indtil det er helt optøet. Når al vallen løber af, vil en delikat ostecreme forblive i gazen.

Sådan laver du blød ost derhjemme, se følgende video.